Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn Trang ii LỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ, quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em chỗ dựa vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua. TP, Hồ Chí Minh ngày 17/08 /2010 Bùi Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 2 1.1. Đặt vấn đề Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng khí hậu cận ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là do còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch. Trong những loại quả ở Việt Nam, me là loại quả rất phổ biến, khá rẻ, được trồng ở rất nhiều nơi và rất dễ trồng. Trong me thành phần mang dược tính cũng rất cao nên rất tốt khi tạo nhiều sản phẩm từ me. Trên thị trường các sản phẩm từ me rất đa dạng và phong phú tuy nhiên nước uống từ me vẫn còn đang hạn chế vì vậy nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là mong muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái me ở Việt Nam nhằm làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay. 1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài Trái me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng nên có nhiều người ưa thích. Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào này. Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay. Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 3 1.3. Ý nghĩa của đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái me và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm này sao cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất đạt được sự chấp nhận của người tiêu dùng. 1.4. Các mục tiêu của đề tài Tìm hiểu nguyên liệu trái me và quá trình sản xuất nectar Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng: - Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian chần, tỷ lệ pha loãng để thu được hàm lượng puree là nhiều nhất. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn, hàm lượng các chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tìm ra công thức phối chế phù hợp. 1.5. Giới hạn của đề tài Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi. Sản phẩm chỉ được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 4 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 5 2.1. Tổng quan về cây me [27, 29, 32, 41, 44, 45, 48] 2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố 2.1.1.1. Tên gọi Tên gọi chung Tên khoa học: Tamarindus indica Tên tiếng Việt: Me Tên Ấn Độ: Imlee Tên tiếng Ả Rập: رم ت يدنه tamr hindī - nghĩa là chà là Ấn Độ Tên tiếng Trung Quốc 酸角 Tên tiếng Malaysia: Asam Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Phân họ (subfamilia): Caesalpinioideae Ngành: (divisio) Magnoliophyta Tông (tribus): Detarieae Lớp: (class) Magnoliopsida Chi (genus): Tamarindus Bộ (ordo): Fabales Loài (species): T. Indica Họ (familia): Fabaceae 2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [20] Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng Savan khô hạn thuộc miền đông Châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao. Về sau cây me được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu. Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất thường xuất khẩu sang Tây Á, Châu Âu và Mỹ. Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964 đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ hạt và thịt quả). Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000 đến 21.000 tấn quả me khô. Hình 2.1: Cây me Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 6 Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam… Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân Nam Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất đến 100 tấn. Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu, Bình Thuận và còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng ven đường và trong vườn hoa làm cây bóng mát. Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ: Mexico có 4.440 ha me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất định như cây ăn quả. 2.1.2. Đặc tính thực vật [24] Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20 – 30m, tán cây rậm rạp nhiều cành, vỏ cây xù xì, nứt nẻ có màu nâu xám nhạt. Lá me là loại lá kép lông chim, phiến lá có 8 – 16 đôi lá chét và có dạng thuôn hẹp. Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm. Hoa dài 3 cm, có hương thơm, 4 lá tạo nên đài hoa dài không đều nhau, mỗi hoa có 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy. Quả me có dạng gần giống hình trụ, có quả thẳng quả cong, hai đầu hơi tròn được bao bởi lớp vỏ me dày khi chín rất giòn, một quả có khi có tới 10 hạt. Hạt me có hình thoi dẹt thường không đều nhau dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu. d) c) e) a) b) Hình 2.2. Các bộ phận của cây me a) Cây me c) Hoa me e) Hạt me b)Lá me d) Quả me Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 7 2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m (đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng mưa phân bố đều quanh năm. Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các cây xoài, lê dầu và chanh. Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Thường sau khi gieo khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng chậm. Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4 – 5 năm hoặc lâu hơn nữa. Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân, hoa nở suốt mùa hè và cho quả chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa đến khi chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới. Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10 – 11). Có những cây hầu như không còn lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào tháng 7 – 8 cây gần như ở giai đoạn ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên những cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa muộn hơn thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu. Thời kỳ quả chín chủ yếu từ tháng 6 – 9. Ở Thái Lan, mùa me ra quả từ tháng 9 đến tháng 2. Ở Philippin lại từ tháng 5 đến tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8 – 10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 8 2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất 2.1.4.1. Nhân giống Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết cành, ghép chồi, mắt… Sau khoảng một năm thì các cây me mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng trên diện tích đại trà song chúng cũng thường không đồng đều. Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt thường được áp dụng khá rộng rãi. Mắt ghép được lấy từ những cây me có phẩm chất tốt. Tại Philippin, các phương pháp ghép mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu quả cao. Thời điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khô với khí hậu mát mẻ (từ tháng 11 đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào lúc bắt đầu mùa mưa (tháng 5 – 6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8 – 10m. 2.1.4.2. Chăm bón Me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu. Ớ các vườn me thuộc đồng bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài năm đầu. Các cây me ghép thường chỉ sau 3 – 4 năm đã ra quả. Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp lý để có nhiều quả là hết sức cần thiết. Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất quả cao cũng cần tới việc tưới nước và bón phân đều hàng năm. Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh cứng, bọ cánh vẩy…, riêng sâu đục quả có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa quả chín. Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý. 2.1.4.3. Thu hoạch và năng suất Người ta thường thu hoạch quả me vào hai thời kỳ: quả xanh và quả chín (đối với cả giống quả chua và quả ngọt). Quả me ở giai đoạn gần chín thường dễ tách vỏ, thịt quả có màu xanh vàng nhạt. Nhưng ở giai đoạn chín thì quả co lại vì lượng nước giảm, thịt quả chuyển sang màu nâu đỏ nhạt, dính. Hình 2.3. Cây me giống Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 9 Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên quả. Cho đến nay, những thông tin về năng suất quả me còn rất hiếm và thường không đầy đủ. Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka mỗi cây me to có thể cho 170 kg sản phẩm thịt quả/năm và năng suất trung bình là 80 – 90 kg sản phẩm thịt quả/năm. Với mật độ trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt quả/ha/năm. Tại Philippin, năng suất 200 – 300 kg quả/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như không có thông tin nào về hiện tượng ra quả cách năm ở me điều đó chứng tỏ me là cây cho quả đều hàng năm. [...]... PHÁP NGHIÊN CỨU Trang 32 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 3.1 Mục đích nghiên cứu: Me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng nên có nhiều người ưa thích Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào này Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho sức khỏe con người Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me. .. trường hiện nay, nectar là dạng nước uống dinh dưỡng được nhiều người tiêu dùng quan tâm đến Có rất nhiều loại nectar chế biến từ các loại trái cây khác nhau như nectar me, nectar chuối, nectar xoài… Nectar me Me là loại trái cây nhiệt đới, được sử dụng làm thành phần chính trong nước uống Hương vị rất đặc trưng tạo sản phẩm nectar me có hàm lượng chất dinh dưỡng cao Hình 2.12: Nectar me Bảng 2.5: Giá... trích từ me bổ sung chất trích từ me Trang 15 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 2.2 Tổng quan về sản phẩm nectar [10, 11, 21, 31, 33] 2.2.1 Đặc điểm sản phẩm Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác Về mặt cảm quan, nectar phải có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản. .. Các loại nước giải khát từ me thể hiện ở hình 2.5 b) a) Hình 2.5: Các loại nước giải khát từ me a) Nước me ép b) Nectar me Ngoài ra còn một số sản phẩm kẹo là thức ăn giải trí cho con người Hình 2.6: Một số loại kẹo me Nhắc đến me không ai không nhắc đến món me ngâm chua ngọt Quả me xanh được gọt vỏ, rồi được ngâm với dung dịch đường, muối, ớt Sau một thời gian vị chua của me sẽ kết hợp với các vị... nhuyễn, mứt me rim và mứt me khô thể hiện ở hình 2.4 - Mứt me rim: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được chần rồi thẩm thấu đường Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô khoảng 65-70% - Mứt me nhuyễn: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền, chà qua rây lớn, phối trộn sirô đường, sau đó cô đặc và bao gói - Mứt me khô: Trái me sau khi loại vỏ và xơ,... me nhuyễn b) Mứt me rim c) c) Mứt me khô Bên cạnh mứt me, nước giải khát từ me cũng góp phần làm phong phú sản phẩm làm từ me Nước me đục hay còn gọi là nectar Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, chà để thu lấy puree, sau đó đem đi phối chế rồi đồng hóa Nước me trong có quy trình tương tự nước me đục Điểm khác nhau ở chỗ me sau khi chần, được xay nghiền với nước, đem đi lọc thô, làm Trang 11 Đồ án... cây me 2.1.6.1 Nguyên liệu chế biến thực phẩm [21, 41, 47, 48] Me là cây cỏ nhiệt đới được trồng ở nước ta và nhiều nước trên thế giới làm cây bóng mát và cung cấp thực phẩm Từ me có thể đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm như mứt, kẹo, nước giải khát, nước sốt, nước gia vị… Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường hiện nay, được chế biến từ quả tươi hay puree me Bao gồm mứt me nhuyễn, mứt me. .. còn sử dụng để hòa tan các phụ gia trong quá trình sản xuất Do thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ sản xuất của nectar thành phẩm vì vậy nước dùng trong quá trình nghiên cứu sản phẩm nectar phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa học và vi sinh Nếu nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử lý trước khi đưa vào sản xuất Thông thường nước được xử lý bằng cách lắng... chế xuất từ trái me giúp ngừa đau rát cuống họng Đắp thịt me lên vết thương bị viêm tấy sẽ có kết quả tốt Nước sắc từ trái me còn giúp khử trùng đường ruột Hạt me: Hạt me giúp trị tiêu chảy, có tác dụng tẩy giun và loại trừ những ký sinh trùng sống bám trong đường ruột chỉ sau 48 giờ, giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric... như cam, chanh, bưởi Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng những quả bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao đưa vào phần sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar 2.2.2.2 Nguyên liệu phụ [11] Nước Nước . và dồi dào này. Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị. Trang 3 1.3. Ý nghĩa của đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái me và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm này sao cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất đạt được sự chấp nhận. miệng chế xuất từ trái me giúp ngừa đau rát cuống họng. Đắp thịt me lên vết thương bị viêm tấy sẽ có kết quả tốt. Nước sắc từ trái me còn giúp khử trùng đường ruột. Hạt me: Hạt me giúp trị