Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh
Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Sữa chua - yaourt được biết là một loại thực phẩm được lên men từ sữa, nó thường được sản xuất từ sữa bò có hoặc không có thêm các loại sữa tự nhiên khác. Cấu trúc gel của yaourt là kết quả của quá trình đông tụ protein sữa do tác động của axit lactic sinh ra bởi hoạt động của vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bao tử và các bệnh về tiêu hóa [32]. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan [31].Yaourt là sản phẩm lên men nhờ vi sinh vật cũng là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng chữa bệnh nhất là bệnh đường ruột. Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, một trong những cách để đa dạng hoá sản phẩm là bổ sung bột trà xanh vào yaourt. Bột trà xanh là nguyên liệu được ứng dụng rộng trong ngành công nghiệp thưc phẩm, đặc biệt là ngành công nghiệp nước giải khát. Trà có lợi cho sức khỏe như là giảm lượng Cholesterol, bảo vệ để ngăn các bệnh về tim mạch và ung thư. Ngoài ra, trà còn là một loại thảo dược thiên nhiên mang lại nhiều lợi ích và dinh dưỡng. Mặc dù có giá trị dinh dưỡng và nhiều dược tính quý, nhưng ở Việt Nam cho đến nay việc sử dụng thực phẩm từ bột trà còn chưa phổ biến do bột trà xanh là một loại sản phẩm mới đối với người tiêu dùng trong nước. Vì vậy, bột trà xanh rất cần được đầu tư nghiên cứu chế biến để đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị sử dụng. Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm người ta còn sử dụng thêm chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như tạo dạng gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản. Các chất ổn định như CMC_ Na, Carragenan, Alginate, Gelatin… Tuy nhiên các chất này là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn sau: không mang tính chất dinh dưỡng, không độc hại đối với sức khỏe con người, được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những qui định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của Hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Tổ chức lương thực thế giới FAO…Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo luật của mỗi nước [2]. 1 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Các chất ổn định có thể không tốt cho người tiêu dùng, đồng thời có thể chứa các vi sinh vật gây hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Từ những hạn chế trên, hiện nay trong công nghệ chế biến thực phẩm các nhà khoa học đang nghiên cứu việc bổ sung nha đam vào trong quá trình chế biến yaourt nhằm tạo cho sản phẩm đạt được cấu trúc như mong muốn và đảm bảo chất lượng tốt nhất. Vì nha đam là loại cây có khả năng tạo gel tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe đồng thời an toàn đối với người tiêu dùng. Xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đồ án : “Sữa chua bổ sung bột trà xanh”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục đích nhằm đưa ra sản phẩm mới được ưa thích, có giá trị dinh dưỡng, vệ sinh và tìm ra công thức lên men yaourt trà xanh tối ưu nhất. 1.3 Nội dung nghiên cứu Xuất phát từ những yêu cầu trên đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề sau: • Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua. • Khảo sát tỷ lệ men giống ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua. • Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua. • Khảo sát tỷ lệ bột trà xanh bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua bột trà xanh. • Khảo sát tỷ lệ dịch nha đam bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sữa chua bột trà xanh. • Khảo sát thời gian bảo quản. 1.4 Ý nghĩa của nghiên cứu Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua tạo ra dòng sản phẩm sữa chua mới có giá trị dinh dưỡng, chất lượng cao và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. 2 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về sữa chua – yaourt 2.1.1 Nguồn gốc Sữa chua - yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới. Yaourt đã được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất lâu. Mặc dù có nhiều sữa lên men được sản xuất ở nhiều địa phương trên khắp thế giới, nhưng yaourt là một trong những sản phẩm sữa lên men đã được sử dụng phổ biến nhất trên nhiều quốc gia. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại vùng địa trung hải, trung tâm Châu Âu và Châu Á [6]. Yaourt là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ miền Trung - Tây Âu. Sản phẩm sữa lên men được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu. Theo thời gian, sữa bò dần dần đã thay thế cho các nguyên liệu sữa dê và sữa cừu. Sự hình thành và nguồn gốc ra đời của sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong nguyên liệu sữa tươi đã tạo nên vị chua của sản phẩm và từ đó, các nhà nghiên cứu bắt đầu đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của loại sản phẩm giàu dinh dưỡng này. Các nhà khoa học đã chứng minh axit tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, sản phẩm yaourt dần dần được biết và được tiêu thụ ở nhiều quốc gia trên thế giới. 2.1.2 Phân loại Hiện nay nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại, cấu trúc, mùi vị. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau: + Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống, rồi rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm [6]. + Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự phá huỷ cơ học. Trong quá trình sản xuất 3 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh yaourt khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt dạng truyền thống [6]. + Yaourt uống (drinking yaourt) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm [6]. + Yaourt lạnh đông (frozen yaourt): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem xử lý và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói [6]. + Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Ngày nay, để đa dạng hoá yaourt hơn nữa trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc purée trái cây vào sản phẩm [6]. 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Người ta đánh giá giá trị dinh dưỡng của sữa chua dựa vào một số chỉ tiêu như hàm lượng protein, hàm lượng lypit, carbohydrate. 2.1.3.1 Carbohydrate Carbohydrate trong sản phẩm sữa chua có 2 loại: • Carbohydrate tiêu hóa được: Trong sữa chua, lactose là loại đường chiếm ưu thế. Sau quá trình lên men lactic, lượng đường lactose trong sữa chua chiếm khoảng 4 – 5 g / 100 g [22]. • Carbohydrate không tiêu hóa được: Trong các sản phẩm sữa chua dạng khuấy có sử dụng chất ổn định, các chất ổn định là những chuỗi polysaccharide dài, các phân tử không bị các enzyme trong hệ tiêu hóa thủy phân. Hàm lượng các chất ổn định trong sữa chua khá thấp, khoảng 0,5 g / 100 g [22]. 4 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.1.3.2 Protein Hàm lượng protein trong sữa chua cao hơn trong sữa do việc bổ sung lượng sữa bột không béo làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình lên men sữa chua, protein của sữa được protease phân giải tạo thành pepton, các amino axit… [1]. Việc dùng 200 - 250 ml sữa chua / ngày sẽ cung cấp 15 g protein động vật cho nhu cầu tối thiểu hàng ngày của một người. 2.1.3.3 Lipit Hàm lượng chất béo có trong sữa chua thấp, chiếm 3 - 4 g béo/100 g sữa chua, nhưng có vai trò quan trọng và rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Vai trò của chất béo: • Chất béo dự trữ tổng hợp là các axit béo bão hòa cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể đồng thời bảo vệ các cơ quan. • Chất béo cấu trúc cùng với các protein giúp tạo hình cho các màng cần thiết trong tế bào động vật, đặc biệt là màng não [22]. 2.1.3.4 Vitamin và khoáng Theo các nhà nghiên cứu, các vitamin rất nhạy cảm ở điều kiện lên men nên việc định lượng vitamin trong sữa chua là rất khó. Trong quá trình sản xuất sữa chua, việc cho thêm sữa bột, thanh trùng sữa trước khi lên men, lượng giống vi khuẩn cho vào cũng như là điều kiện lên men… cũng có thể làm thay đổi hàm lượng các vitamin Một số vitamin chuẩn trong sữa chua được đưa ra ở bảng 2.1. 5 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Bảng 2.1: Một số vitamin chuẩn trong sữa và sữa chua (đơn vị 100 g -1 ) [22] Vitamin Sữa chua Béo cao Béo thấp Béo thấp/trái cây Retinol ( µg) 28 8 10 Carotene ( µg) 21 5 4 Thiamin (B1) (µg) 60 50 50 Riboflavin (B2) (µg) 270 250 210 Pyridoxine (B6) (µg) 100 90 80 Cyanocobalamine (B12) (µg) 0,2 0,2 0,2 Vitamin C (µg) 1 1 1 Vitamin D (µg) 0,04 0,01 0,01 Vitamin E (µg) 50 10 10 Folic acid (µg) 18 17 16 Nicotinic acid (µg) 200 100 100 Pantothenic acid (µg) 500 450 330 Biotin (µg) 2,6 2,9 2,3 Chline (mg) - 0,6 - 2.1.4 Tiêu chuẩn khi chế biến sữa chua – yaourt 2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Sản phẩm đạt chất lượng tốt là sản phẩm luôn đạt được giá trị cảm quan cao. Do đó, tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) đã đưa ra yêu cầu về màu sắc, mùi, vị, và cấu trúc của sữa chua như trong bảng 2.2. 6 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Bảng 2.2: Một số yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm sữa chua [35]. Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt 2.1.4.2 Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua Chất lượng là mục tiêu luôn được đặt lên hàng đầu của các nhà sản xuất, để đánh giá đúng nhất chất lượng của sản phẩm TCVN đã đưa ra những yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý như bảng 2.3. Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa chua [35]. Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8,2 8,2 8,2 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5-2 < 0,5 3. Độ acid, 0 T 75 - 140 2.1.4.3 Các chất nhiễm bẩn A. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Bất cứ thực phẩm nào cũng đều ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của con người. Do đó TCVN cũng có quy định về chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm sữa chua. Các tên chỉ tiêu và mức cho phép của tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella, nấm men và nấm mốc được nêu trong bảng 2.4, đối với cả sản phẩm có xử lý và sản phẩm không xử lý nhiệt. 7 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua [35]. Tên chỉ tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. 10 4 10 2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm (CFU/g) 10 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm (CFU/g) 0 0 4. E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0 B. Độc tố vi nấm của sữa chua Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 µg/l [35]. C. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Trong TCVN cũng quy định về các chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sữa chua và giới hạn mức tối đa, như trong bảng 2.5. Bảng 2.5: Hàm lượng kim loại nặng [35]. Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen, mg/l 0,5 2. Chì, mg/l 0,5 3. Cadimi, mg/l 1,0 4. Thủy ngân, mg/l 0,05 8 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.1.5 Lợi ích từ sữa chua – yaourt Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi đối với sức khoẻ mỗi người. 2.1.5.1 Thủy phân lactose, tăng sự hấp thu lactose Sự có mặt của lactose disaccharide cùng với với việc thiếu hụt enzyme β- galactosidase (lactase) trong đường ruột có thể gây nên các triệu chứng khó chịu như đầy hơi, đau bụng, hay giới hạn việc hấp thu canxi…ở một số người. Các vi khuẩn probiotic đóng vai trò quan trọng trong việc chữa trị việc kém hấp thu lactose và sự thiếu hụt enzyme lactase . Suốt quá trình lên men, vi khuẩn lactic sinh enzyme lactase thủy phân lactose thành glucose và galactose. Việc bổ sung Lactobacillus có thể làm tăng khả năng lên men lactose và cải thiện triệu chứng không dung nạp lactose. Các vi khuẩn đường ruột giúp chuyển hóa hầu hết đường lactose không được hấp thu ở ruột non. Ngoài ra các vi khuẩn Lactobacillus làm tăng thời gian vận chuyển lactose từ miệng đến lúc bài tiết theo phân, do đó có cơ hội cho việc tiêu hóa lactose nhiều hơn. 2.1.5.2 Giảm một số bệnh về đường tiêu hóa: • Ung loét Bệnh loét trong hệ thống tiêu hóa có liên quan đến chế độ ăn uống hàng ngày vì chúng ta sử dụng quá nhiều sữa, thịt, tinh bột. Chúng ta nên sử dụng nhiều sản phẩm sữa lên men có thể làm giảm nguy cơ bị ung loét trong hệ tiêu hóa [18]. • Ngăn chặn Helicobacter pylori Helicobacter pylori là một vi sinh vật Gram âm gây bệnh viêm dạ dày loại B, gây loét trong hệ tiêu hóa và ung thư dạ dày. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng vi khuẩn lactic có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh này [18]. • Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh – bệnh tiêu chảy Lactobacilli ngăn ngừa sự hình thành các vi khuẩn gây bệnh nhờ khả năng tạo hợp chất kháng khuẩn và những axit béo bay hơi có thể tạo ra môi trường không thuận lợi đối với sự tăng trưởng của những vi sinh vật gây bệnh đường ruột [18]. 2.1.5.3 Tổng hợp một số vitamin Các vi khuẩn đường ruột có khả năng sinh nhiều vitamin khác nhau. Việc hấp thụ các vitamin trong đường ruột khá kém, nhờ khả năng chuyển hóa của nhóm vi khuẩn có lợi giúp tăng cường hấp thụ vitamin. Các nhóm vi khuẩn có lợi (probiotics) đa phần đều tổng hợp được một số loại vitamin quan trọng như: vitamin B (niacin, riboflavin, B12, B6, axit pantothenic) và vitamin K. 9 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.1.5.4 Giảm cholesterol Theo các nhà nghiên cứu, các vi khuẩn đường ruột có thể khống chế sự tăng cholesterol bằng các cơ chế chủ yếu sau: các vi khuẩn phát triển trong hệ thống đường ruột, chúng hấp thu một lượng cholesterol có mặt trong đó. Một phần cholesterol kết gắn vào tế bào của vi khuẩn. Tăng chuyển hóa cholesterol thành các chất khác và giảm sự hấp thụ của chất này vào cơ thể. Giới hạn sự biến đổi cholesterol thành axit mật cho gan dự trữ. Trong các cách trên, các vi khuẩn có nhiệm vụ làm cho cholesterol khó hấp thu được vào máu. 2.1.5.5 Ngăn chặn ung thư Đa số ung thư ở người đều liên quan đến thói quen ăn uống. Một số chủng vi khuẩn lactic có trong các sản phẩm sữa lên men có thể xem như là một chất chống ung thư và chống gây đột biến. Các vi khuẩn đường ruột có thể kết ngăn chặn hoặc làm mất hoạt tính của các yếu tố có thể gây ung thư, kích thích hệ thống miễn dịch, ngăn chặn sự tạo thành khối u. Ngoài ra, vi khuẩn probiotics còn có thể sinh tổng hợp được nhiều hoạt chất bacteriocin, một loại kháng sinh có nguồn gốc tự nhiên và ngăn chặn sự phát triển của nhóm vi khuẩn Gram âm gây bệnh. 2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu sữa 2.2.1.1 Giới thiệu Sữa là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của mỗi người. Vì vậy, sữa được xem là một loại thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt đối với người già và trẻ em [9]. Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non [6]. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 - 20%. Tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. Loại sữa được dùng phổ biến nhất ở nhiều quốc gia hiện nay vẫn là sữa bò, do đó trong các phần tiếp theo tôi đề cập đến sữa bò và gọi đơn giản là sữa. 10 GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan KS. Phạm Hoàng [...]... ý: Sữa chua khi mua nên chọn sữa chua vừa mới sản xuất, chọn sữa chua có ngày sản xuất gần nhất, dựa vào ngày sản xuất dưới đáy bao bì Thường thì sữa chua từ 1-5 ngày, khả năng lên men tốt nhất Hình 3.5: Sữa chua có đường Vinamilk 3.1.2 Hóa chất HCl 29 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh. .. trí thí nghiệm theo một yếu tố (tỷ lệ đường bổ sung vào sữa chua) Mẫu bổ sung 2% đường Mẫu bổ sung 4% đường Mẫu bổ sung 6% đường Mẫu bổ sung 8% đường Mẫu bổ sung 10% đường Đ1 Đ2 Đ3 Đ4 Đ5 Sữa tiệt trùng Phối trộn 35 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Đ1 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Đ2 Đ3 Đ4 Đ5 Thanh trùng (900C – 950C/15phút)... hóa Thanh trùng 900C – 950C/15phút Men cái Làm nguội 400C – 450C Chuẩn bị hủ (tiệt trùng) Rót hủ Ủ ở 430C Sữa chua bột trà xanh Bảo quản ở 40C – 60C Hình 3.7: Sơ đồ quy trình chế biến sữa chua bột trà xanh bổ sung dịch nha đam tạo cấu trúc 3.2.2 Giải thích quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh • Xử lý: Nha đam mua về được xử lý theo các công đoạn sau - Rửa: nha đam rửa sạch bụi bẩn, để ráo... nghiệm Thí nghiệm được tiến hành dựa trên quy trình chế biến sữa chua bột trà xanh có sử dụng dịch nha đam tạo cấu trúc (Hình 3.6) 30 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Nha đam Sữa tiệt trùng không đường Xử lý Đường Phối trộn Dịch nha đam Bột trà xanh Đồng hóa Thanh trùng 900C – 950C/15phút... 3.2 Sơ đồ nghiên cứu Trong nghiên cứu này, tôi tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua bột trà xanh với tóm lược phương pháp nghiên cứu theo hình 3.5 Khảo sát tỷ lệ men giống và thời gian lên men Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung Khảo sát quá trình nghiên cứu sữa chua bột trà xanh Khảo sát tỷ lệ bột trà xanh và tỷ lệ dịch nha đam bổ sung Khảo sát thời gian bảo quản Hình 3.6: Sơ đồ nội dung nghiên... nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh • Nha đam chọn mua tại siêu thị CO.OP mart, đường Nguyễn Kiệm, quận Phú Nhuận, TP.HCM Hình 3.3: Cây nha đam • Bột trà xanh Macha mua tại cửa hàng Cường Dung, địa chỉ số 114 Cống Quỳnh, quận 3, TP.HCM • Giống vi sinh vật Hình 3.4: Bột trà xanh Macha Chủng giống vi sinh vật được sử dụng để khảo sát lấy trực tiếp từ sữa chua Vinamilk mua... Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.6 Các công trình đã nghiên cứu Hướng nghiên cứu “Chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi”, khảo sát ảnh hưởng của lượng giống Vinamilk sử dụng trong sản xuất yaourt trái cây là 3% và nhiệt độ lên men cảm quan tốt nhất là 30 0C, với tỷ lệ mứt khóm bổ sung cho sản phẩm là 20% [11] 26 GVHD: Ths Phạm Thị Hải... hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit acetic, aceton, diacetyl,… 20 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J Trong quá trình lên... Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.4.3.9 pH môi trường • Ảnh hưởng của nồng độ ion H+ • Ion Ca2+ có trong phức chất Casein-P-Ca sẽ trung hòa một phần lượng axit lactic sinh ra 2.5 Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua truyền thống Sữa tươi Chuẩn hóa Bài khí và hiệu chỉnh lượng chất khô Đồng hóa Chế phẩm... của sản phẩm • Chỉ tiêu đánh giá theo phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua A Mục đích: 34 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Đường là một nguyên liệu quan trọng trong quá trình . lý và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói [6]. + Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống, rồi rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc. 2.7 so sánh các thành phần có trong trà xanh và bột trà xanh sản xuất tại Nhật. Bảng 2.7: So sánh thành phần trà xanh với trà bột được sản xuất tại Nhật [27]. Loại Polyphenols (%) Caffeine