BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT GÀ NẤU ĐÔNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : Th.S Nguyễn Anh Trinh SVTH : Nguyễn thị Thiên Trang MSSV : 1091101195 Lớp : 10HTP05 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2012 Khoa: …Công nghệ thực phẩm PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm…1…): (1)…. Nguyễn thị Thiên Trang……………. MSSV: …1091101195… Lớp:.10HTP05. (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : ………Công nghệ thực phẩm……………………………………… Chuyên ngành : ………Công nghệ thực phẩm……………………………………… 2. Tên đề tài : ………… Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông…………… 3. Các dữ liệu ban đầu : 4. Các yêu cầu chủ yếu : 5. Kết quả tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Th.S Nguyễn Anh Trinh LỜI CAM ĐOAN o0o 2 Tôi tên Nguyễn thị thiên Trang - là sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM - khoa Công nghệ thực phẩm - khoá 10HTP. Tôi xin cam đoan rằng nội dung cuốn báo cáo đồ án ”Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông” là công trình nghiên cứu thực sự của cá nhân, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, vốn kiến thức đã học, nghiên cứu khảo sát thực tiễn và được sự hướng dẫn tận tình của Giáo viên hướng dẫn là Th.S Nguyễn Anh Trinh. Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Hội đồng, cũng như kết quả đồ án của mình. Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012 Sinh viên thực hiện Nguyễn thị Thiên Trang LỜI CẢM ƠN o0o 3 Qua thời gian thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông” tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hiện nay tôi đã hoàn thành xong đề tài tốt nghiệp này. Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Th.S Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt quá trình làm Đồ án tốt nghiệp. Em xin cảm ơn các thầy, cô phụ trách Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ Tp HCM đã hỗ trợ và tạo mọi điều kiện tốt nhất về để tôi có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin cảm ơn các thầy, cô thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm,Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp. HCM đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian em học tập tại trường. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, những người đã quan tâm giúp đỡ, động viên, và khuyến khích tôi trong suốt thời gian qua để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp được tốt hơn. Tp.HCM, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực hiện Nguyễn thị Thiên Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN    4 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN    5 MỤC LỤC Trang bìa i Phiếu giao đề tài đồ án/khoá luận tốt nghiệp ii Lời cam đoan iii Lời cảm ơn iv Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn v Phiếu nhận xét của giáo viên phản biện vi Mục lục vii Danh mục hình x Danh mục bảng xi Lời mở đầu 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 6 1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông 3 1.1.1 Tổng quan về sản phẩm thịt nấu đông 3 1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm 4 1.2.3 Một số qui trình sản xuất thịt nấu đông 9 1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 10 1.2.1 Thịt Gà 10 1.2.1.1 Đặc điểm 10 1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 11 1.2.1.3 Thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm tại nước ta 12 1.2.2 Nguyên liệu phụ 14 1.2.2.1 Mộc nhĩ 14 1.2.2.2 Cà rốt 15 1.2.2.3 Bắp 15 1.2.2.4 Hành tím 15 1.2.3 Phụ gia 16 1.2.3.1 Gelatin 16 1.2.3.2 Agar 16 1.2.4 Gia vị 17 1.2.4.1 Muối 17 1.2.4.2 Đường 17 1.2.4.3 Bột ngọt 18 1.2.4.4 Tiêu 18 1.2.4.5 Dầu ăn 19 1.2.5 Nước 19 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20 2.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và hóa chất 20 2.3 Phương pháp phân tích số liệu 20 2.4 Nội dung nghiên cứu 21 2.4.1 Qui trình sản xuất dự kiến 21 2.4.2 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/nước 21 2.4.2.1 Mục đích 21 2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 22 2.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm 22 2.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 23 2.4.3.1 Mục đích 23 7 2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 24 2.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm 24 2.4.4 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 25 2.4.4.1 Mục đích 25 2.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 26 2.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm 26 2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm 27 2.4.5.1 Mục đích 27 2.4.5.2 Bố trí thí nghiệm 27 2.4.5.3 Tiến hành thí nghiệm 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu và chế độ gia nhiệt 29 3.1.1 Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước 29 3.1.2 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 30 3.1.3 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 32 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đối với cấu trúc sản phẩm 33 3.1.5 Đánh Giá Cảm Quan Chất Lượng Thực Phẩm 34 3.2 Qui trình chế biến 35 3.3 Thuyết minh qui trình 36 3.4 Đánh giá sơ bộ về chi phí 37 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 Phụ lục 8 Danh mục hình Hình 1.1: Thịt nấu đông truyền thống 3 Hình 1.2: Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro 5 Hình 1.3: Quá trình tạo sợi collagen 6 Hình 1.4: Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin 7 Hình 1.5: Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp 10 Hình 1.6: Chăn nuôi gia cầm công nghiệp 12 Hình 1.7: Vấn đề về VSATTP 12 Hình 1.8: Cấu tạo mạch gelatin 16 Hình 2.1: Sơ đồ qui trình dự kiến 21 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 1 22 Hình 2.3: Bố trí cho thí nghiệm 2 24 Hình 2.4: Bố trí cho thí nghiệm 3 26 Hình 2.5: Bố trí cho thí nghiệm 4 27 Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ nguyên liệu/nước khác nhau29 Hình 3.2: Lần lượt các mẫu TN 1-A, TN 1-B, TN 1-C 30 Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ chất tạo đông khác nhau 31 Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ gia vị khác nhau 32 Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với chế độ gia nhiệt khác nhau 33 9 Hình 3.6: Sơ đồ qui trình thu nhận 35 Hình 3.7: Nguyên liệu sau khi sơ chế 36 Hình 3.8: Thịt gà sau khi ướp 37 Danh mục bảng Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt gà 11 Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 15 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường kính sử dụng trong chế biến thực phẩm 18 Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 1 22 Bảng 2.2: Kết quả thu nhận được với mẫu bổ sung 100% gelatin 24 Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 2 25 Bảng 2.4: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 3 26 Bảng 2.5: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 4 28 Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ nguyên liệu/nước 29 Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 31 Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị 32 Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt khác nhau 33 Bảng 3.5: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 34 Bảng 3.6: Thành phần nguyên liệu thu nhận 35 Bảng 3.7: Đánh giá chi phí cho quá trình chế biến 38 Lời Mở Đầu Đặt vấn đề Chăn nuôi gà là nghề sản xuất truyền thống lâu đời và chiếm vị trí quan trọng thứ hai (sau chăn nuôi lợn) trong toàn ngành chăn nuôi của Việt Nam. Hàng năm, cung 10 [...]... phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông. ” Mục tiêu nghiên cứu - Phổ biến các sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt gà trên qui mô công nghiệp - Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt gà nấu đông có trạng thái đông ở mọi thời tiết 11 Nội dung của đề tài Theo truyền thống thịt lợn nấu đông thường được làm từ phần thịt. .. tỷ lệ này cho ra sản phẩm có màu sắc hài hoà nhất Các mẫu được chế biến trên cùng một qui trình và chế độ gia nhiệt, sau đó hạ nhiệt đến nhiệt độ đông của sản phẩm rồi tiến hành đánh giá cho điểm trạng thái cấu trúc của sản phẩm 2.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 2.4.3.1 Mục đích Sản phẩm thịt nấu đông được chế biến từ thịt có nhiều mô liên kết để tạo trạng thái đông cho sản phẩm Tuy nhiên,... tôi tiến hành nghiên cứu những nội dung sau: 1 Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước 2 Nghiên cứu tỷ lệ gelatin sử dụng 3 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến cấu trúc của sản phẩm 5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và xây dựng qui trình công nghệ sản xuất thịt gà nấu đông đóng hộp Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông 1.1.1 Tổng... dễ đông, keo chắc Khi ăn người chế biến sẽ úp ngược khuôn vào đĩa, lớp phía dưới khuôn sẽ trở thành bề mặt Thịt đông dùng lạnh sẽ ngon hơn Thịt đông có thể ăn chung với dưa 13 muối chua Thịt đông có màu hơi hồng, miếng thịt mềm, béo, có mùi thơm đặc trưng của thịt, hồ tiêu, mộc nhĩ, thêm vị man mát 1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt. .. giết mổ gà sống trong các nội thành, nội thị nên đến nay công nghiệp chế biến, giết mổ và thị trường sản phẩm chăn nuôi gà qua chế biến còn gặp nhiều khó khăn Hiện nay, hơn 95% sản phẩm được tiêu thụ dưới dạng tươi sống Buôn bán, giết mổ thịt gia cầm thủ công tràn lan làm ô nhiễm môi trường, lây lan phát tán dịch bệnh Các sản phẩm từ thịt gia cầm không được chế biến không những làm giảm giá trị ngành... giò, thịt dọi, thịt thủ có hàm lượng mô liên kết cao Collagen trong nguyên liệu thịt được thuỷ phân thành gelatin có vai trò tạo trạng thái đông cho sản phẩm ở nhiệt độ thấp (phù hợp thời tiết lạnh mùa đông 10-20oC), nhưng người tiêu dùng tốn khá nhiều thời gian thực hiện và rất khó để làm cho sản phẩm đạt được độ đông như mong muốn Vì vậy chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu cho sản phẩm thịt nấu đông. .. trạng thái sản phẩm sau khi hạ đến nhiệt độ đông đặc khá tốt Kết luận : Sử dụng bổ sung 100% gelatin làm chất tạo đông không đáp ứng được yêu cầu độ đông cho sản phẩm ở nhiệt độ 350C Từ kết quả trên cho thấy nếu bổ sung một mình chất tạo đông gelatin không phù hợp với yêu cầu cho sản phẩm thịt đông muốn đông ở nhiệt độ cao 30-35 0C Nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu phối hợp 2 loại chất tạo đông agar... sản phẩm - Có sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệ độ tạo gel - Không màu ,không vị nên không ảnh hưởng tới màu sắc và vị tự nhiên của sản phẩm Công dụng làm đặc sản phẩm và thay thế một phần gelatin nhằm giữ ổn định trạng thái của sản phẩm 1.2.4 Gia vị 1.2.4.1 Muối Muối được sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt với mục đích: - Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, ... nhược điểm của sản phẩm này là thành phần chất tạo đông trong nguyên liệu thịt không ổn định dẫn đến độ đông không chắc, dễ vỡ và thường chỉ đông ở nhiệt độ thấp (mùa đông) Chính vì vậy, với mục đích muốn sản xuất thịt gà nấu đông có trạng thái đông ở mọi thời tiết, giúp phổ biến và thuận tiện hơn cho người sử dụng Đầu tiên chúng tôi tiến hành thí nghiệm với 3 mẫu có công thức phối trộn, chế độ gia nhiệt... dưỡng, và năng lượng mà sản phẩm cần cung cấp cho người sử dụng Thêm vào đó tỷ lệ cái/nước còn quyết định trạng thái sản phẩm và mức độ liên kết giữa các thành phần 31 Đối với sản phẩm thịt nấu đông, tỷ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến sự liên kết, đồng đều cho sản phẩm và đặc biệt góp phần tạo trạng thái cuối cùng cho sản phẩm, tuy nhiên nếu quá nhiều sẽ làm thay đổi màu sắc sản phẩm Nên cần phải đưa ra . tiến hành nghiên cứu đề tài : “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông. ” Mục tiêu nghiên cứu - Phổ biến các sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt gà trên qui. ………………… Lớp: Ngành : ………Công nghệ thực phẩm …………………………………… Chuyên ngành : ………Công nghệ thực phẩm …………………………………… 2. Tên đề tài : ………… Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông ………… 3 nghệ để sản xuất sản phẩm thịt gà nấu đông có trạng thái đông ở mọi thời tiết. 11 Nội dung của đề tài Theo truyền thống thịt lợn nấu đông thường được làm từ phần thịt chân giò, thịt dọi, thịt