BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện : Trần Thị Linh Huệ MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5 TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện : Trần Thị Linh Huệ MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5 TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012 LỜI CAM ĐOAN Qua thời gian nghiên cứu đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng Hộp” tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hiện nay chúng tôi đã hoàn thành xong đề tài tốt nghiệp này. Chúng tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu đề tài được sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi không sao chép đề tài khác dưới bất kỳ hình thức nào và sẽ hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012 Sinh viên thực hiện Trần Thị Linh Huệ i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Qúy thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức chuyên môn trong quá trình học tập tại trường. Chân thành biết ơn Th.S Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012 Sinh viên thực hiện Trần Thị Linh Huệ ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN    iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN    iv MỤC LỤC Đề mục Trang Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii Nhận xét của giáo viên phản biện iv Mục lục v Danh mục bảng viii Danh mục hình ix LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết 1 2. Mục đích nghiên cứu 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4 1.1. Tổng quan đồ hộp 4 1.1.1. Lịch sử đồ hộp 4 1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 5 1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp 5 1.1.4. Phân loại đồ hộp 7 1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 7 1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12 1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp 12 1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 13 1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp 13 1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà 14 1.3. Tổng quan cá hường 14 1.3.1. Nguồn gốc 14 1.3.2. Phân loại khoa học 14 1.3.3. Thành phần hóa học cá hường 15 1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học 15 v 1.3.5. Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam 16 1.4. Tổng quan cà chua 17 1.4.1. Nguồn gốc 17 1.4.2. Phân loại khoa học 18 1.4.3. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 19 1.4.4. Các giống cà chua 20 1.4.5. Thành phần hóa học cà chua 21 1.4.6. Các phương pháp tồn trữ cà chua 22 1.4.7. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua 24 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 27 2.2. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu 27 2.2.1. Nguyên liệu nghiên cứu 27 2.2.2. Dụng cụ nghiên cứu 30 2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35 3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 35 3.2. Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 37 3.3. Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt 39 3.4. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121 o C 40 3.5. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 41 3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1. Kết luận 52 4.2. Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC A 54 PHỤ LỤC B 55 PHỤ LỤC C 57 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCCS 02:2011/ĐBH-DL) 28 Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 5647-1992) 28 Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt (TCVN 1459-1996) 29 Bảng 2.4. Bảng nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 32 Bảng 2.5. Bảng khảo sát thời gian tranh trùng ở nhiệt độ 121 o C 34 Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 chế độ xử lý nhiệt khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 35 Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức chế biến nước sốt cà khác nhau ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm 37 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức % lượng nước sốt so với khối lượng cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39 Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cấu trúc cá bên trong hộp ở các thời gian thanh trùng khác nhau 41 Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 42 Bảng 3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp 31 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt 33 Hình 3.1. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về chế độ xử lý nhiệt đối với cá 36 Hình 3.2. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về 3 công thức chế biến nước sốt cà 38 Hình 3.3. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về % lượng nước sốt so với khối lượng cá 40 Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất cá hường sốt cà đóng hộp 44 Hình 3.5. Cá hường sau xử lý cơ học 45 Hình 3.6. Cá hường sau khi cắt khúc và xếp hộp 46 Hình 3.7. Hấp cá 46 Hình 3.8. Chần cà 47 Hình 3.9. Chà cà 48 Hình 3.10. Dịch sốt được phối trộn gia vị 48 Hình 3.11. Gạn hạt điều 49 Hình 3.12. Gia nhiệt nước sốt 49 viii [...]... rất nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp .nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp Tuy nhiên, các loại thực phẩm tươi sống thường không để được lâu Trong quá trình bảo quản thực phẩm tươi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm Có những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được... ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt Vì những lý do trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng Hộp 2 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm ở nước ta,... Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà  Về kích thước và trọng lượng Cá hộp sốt cà chua: cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên  Về cảm quan Đối với các loại cá lớn như: cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,… da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá. .. trùng 121oC - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm - Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp - Sơ bộ tính chi phí chế biến sản phẩm 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp 1.1.1 Lịch sử đồ hộp Năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong việc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó Ông đã chế biến thực phẩm sau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ... gia vị… - Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm: thịt lợn hộp gia vị, thịt hầm gia vị… - Đồ hộp chay: heo lát chay… - Đồ hộp rau quả: dứa khoanh ngâm đường, cà pháo… Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại - Đồ hộp thủy sản không gia vị (đồ hộp tự nhiên): cá hộp không gia vị, tôm cua hộp không gia vị… - Đồ hộp thủy sản gia vị: cá hộp sốt cà chua, cá hộp gia vị… - Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: cá ngâm dầu, lươn... nhất ở việc sản xuất nước sốt cà chua cô đặc Từ sản phẩm này có thể chế biến thành các loại nước sốt cà chua cũng như các sản phẩm có thành phần sốt cà chua Ở nước ngoài, phần lớn sản phẩm cà chua tồn tại ở dạng paste, paste cà chua là mặt hàng quen thuộc Thị trường nước ngoài đòi hỏi paste cà chua phải có chất lượng cao 1.4.4 Các giống cà chua Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích... giống cà chua nguyên vỏ không bóc vỏ Nước cà chua - Nước cà chua là một dạng nước rau nghiền chế biến từ cà chua chín của các giống có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp - Dây chuyền công nghệ chế biến nước cà chua gồm các khâu: nguyên liệu, lựa chọn, rửa, đun nóng, xé tơi, chà, phối chế, đồng hóa, bài khí, đóng hộp và thanh trùng Sốt cà chua - Sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ paste cà chua phối chế. .. Trong cá có rất ít Glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP, … Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng…trong đó còn có cả các... mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có Kẽm : vết + Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối - Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm 1.2 Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 1.2.1 Giới thiệu sơ lược cá hộp Cũng như cá tươi, cá hộp. .. hộp thủy sản ngâm dầu: cá ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu… - Đồ hộp cá rau: đồ hộp cá, rau xốt cà chua, cá tuyết rán ngâm dấm… - Đồ hộp ngâm đường: mứt đông, mứt nhuyễn… - Đồ hộp ngâm dấm: đậu bắp ngâm dấm, củ cải đường ngâm dấm… - Đồ hộp tương cà: cá nục sốt cà chua, cá trích sốt cà chua… 1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức . thực hiện đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng Hộp . 2. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm ở nước ta, vừa. nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp .nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp. Tuy nhiên, các. lượng của sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 42 Bảng 3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp 31 Hình