đánh giá quy trình thực hiện haccp đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đồng iqf

151 745 0
đánh giá quy trình thực hiện haccp đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đồng iqf

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TÔM TẨM GIA VỊ ĐÔNG IQF GVHD : Cô Nguyễn Thị Thu Hà SVTH : Nguyễn Thị Nhung MSSV : 08B1100065 TP.HCM, tháng 11năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt đợt khóa luận tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn: Các qúy thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Cơ Nguyễn Thị Thu Hà tận tình hướng dẫn em thời gian qua để em hoàn thành đề tài Ban lãnh đạo, anh chị quản lý chất lượng : Chị Trần Thị Nga ( Trưởng QA ), chị Nguyệt Phượng nhân viên phịng cơng nghệ cơng ty cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản INCOMFISH tạo điều kiện giúp đỡ, bảo em suốt thời gian thực đề tài Do thời gian tìm hiểu, kiến thức thân cịn hạn chế Nên khơng thể tránh khỏi sai sót Em mong nhận góp ý Thầy Cơ, Anh Chị Tp.HCM: Tháng 11 năm 2010 ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Ngày nay, vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln mối quan tâm hàng đầu trách nhiệm tất người chuỗi cung cấp thủy sản Hiện có nhiều chương trình quản lý chất lượng: ISO 9000, BRC, BAP, HACCP,… HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) chương trình quản lý chất lượng bắt buộc áp dụng công ty chế biến thủy sản (28 TCN 129:1998) Đối với người tiêu dùng HACCP đảm bảo gần chắn độ an toàn thực phẩm Đối với nhà sản xuất HACCP tạo an tâm cho người tiêu dùng, thể giảm thiểu khiếu nại khách hàng Với điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ - thiết bị, nguồn nhân lực (phần cứng) chương trình hỗ trợ: SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures, GMP Good Manufacturing Practices (phần mềm) Đã góp phần giúp HACCP đáp ứng tốt mục đích đảm bảo chất lượng Để thấy rõ tầm quan trọng HACCP chiến lược phát triển, nâng cao chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, tơi tiến hành thực đề tài “ Đánh giá q trình thực HACCP sản phẩm Tơm tẩm gia vị đông IQF công ty cổ phần thủy sản INCOMFISH ” Do thời gian tìm hiểu, kiến thức thân hạn chế Nên đề tài dừng lại việc đo thu thập số liệu ghi nhận kết giám sát số yếu tố quy trình điều kiện sản xuất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF Bên cạnh tơi đề số giải pháp phù hợp để khắc phục hạn chế tồn iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2.1 HACCP cho nhà máy thực phẩm 2.1.1 Giới thiệu chung HACCP 2.1.2 Vì nên áp dụng HACCP 2.1.3 HACCP không hệ thống riêng lẻ 2.1.3.1 Điều kiện tiên 2.1.3.2 Quy phạm sản xuất (GMP) 2.1.3.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 2.1.4 nguyên tắc xây dựng HACCP 2.1.5 12 bước xây dựng hệ thống HACCP 2.2 HACCP cho nhà máy thủy sản đông lạnh 2.2.1 Quy định Việt Nam HACCP thủy sản 2.3.2 Các bước áp dụng chương trình HACCP 10 2.3.2.1 Thành lập đội HACCP 10 2.3.2.2 Mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng sản phẩm 10 2.3.2.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 11 2.3.2.4 Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 12 2.3.2.5 Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa ………………… 12 2.3.2.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 13 2.3.2.7 Thiết lập giới hạn tới hạn (GHTH) 13 2.3.2.8 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 13 2.3.2.9 Đề hành động sửa chữa 14 2.3.2.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra 15 2.3.2.11 Quản lý lưu trữ hồ sơ, tài liệu 17 iv CHƯƠNG TỔNG QUAN CÔNG TY INCOMFISH 19 3.1 Giới thiệu công ty 19 3.1.1 Sơ lược hình thành phát triển công ty 19 3.1.2 Nguồn nhân lực công ty 20 3.1.3 Địa điểm xây dựng công ty 20 3.1.4 Tầm nhìn sứ mệnh sách chất lượng 22 3.1.5 Vị công ty nghành thủy sản Việt Nam 22 3.1.6 Nhãn hiệu thương mại 23 3.1.7 Chính sách môi trường 24 3.2 Nguyên liệu sản xuất 25 3.2.1 Giới thiệu chung 25 3.2.1.1 Ưu điểm 25 3.2.1.2 Nhược điểm 25 3.2.2 Nguyên liệu Tôm 25 3.2.2.1 Nguồn cung cấp 25 3.2.2.2 Mục đích sử dụng 26 3.2.2.3 Vai trò 26 3.2.2.4 Kiểm tra, xử lý 26 3.2.2.5 Tồn trữ bảo quản 27 3.3 Những mối nguy gây an toàn thực phẩm thủy sản 28 3.3.1 Mối nguy vật lý 28 3.3.2 Mối nguy hóa học 29 3.3.3 Mối nguy sinh học 30 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI VỚI MẶT HÀNG TÔM TẨM GIA VỊ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY INCOMFISH 31 4.1 Thành lập đội HACCP 31 4.2 Mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng sản phẩm 32 4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 35 4.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 35 4.3.2 Mơ tả quy trình công nghệ chế biến 36 4.4 Kiểm tra sơ đò quy trình cơng nghệ thực tế sản xuất 41 4.5 Phân tích mối nguy xây dựng biện pháp phòng ngừa 41 v 4.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 54 4.7 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 57 4.7.1 CCP 1: Tiếp nhận tôm nguyên liệu 57 4.7.2 CCP 2: Tiếp nhận – bảo quản gia vị bột, gia vị 58 4.7.3 CCP 3: Tiếp nhận – bảo quản dầu 59 4.7.4 CCP 4: Dò kim loại 60 4.7.5 CCP 5: (Tiếp nhận – kiểm tra nhãn/hộp) 61 4.8 Hành động sửa chữa 62 4.9 Thủ tục thẩm tra 65 4.10 Thiết lập lưu trữ hồ sơ 67 4.11 Đánh giá trình thực GMP 68 4.11.1 GMP 1.1: Rửa1 - bảo quản 68 4.11.2 GMP 1.2: Lặt đầu, phân cỡ - rửa 69 4.11.3 GMP 1.3: Sơ chế - rửa 70 4.11.4 GMP 1.4: Ngâm muối – tẩm gia vị 71 4.11.5 GMP 1.5: Cấp đông, mạ băng, tái đông – cân – vô PE 72 4.11.6 GMP 1.6: Rửa 73 4.11.7 GMP 1.7: Vô hộp – đóng thùng 73 4.11.8 GMP 1.8: Bảo quản 74 4.12 Đánh giá trình thực SSOP 74 4.12.1 An toàn nguồn nước 74 4.12.2 An toàn nước đá 75 4.12.3 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 75 4.12.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo 76 4.12.5 Vệ sinh cá nhân 77 4.12.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 77 4.12.7 Sử dụng bảo quản hóa chất – phụ gia 78 4.12.8 Sức khỏe công nhân 78 4.12.9 Kiểm soát động vật gây hại 79 4.12.10 Kiểm soát chất thải 81 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82 Tài liệu tham khảo 84 Phụ lục 85 vi Phụ lục 112 Phụ lục 119 Phụ lục 125 Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu ix Danh sách từ viết tắt xi vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1: Biểu đồ giới hạn hoạt động 13 Hình 3.1: Hình ảnh cơng ty INCOMFISH 19 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí mặt cơng ty INCOMFISH 21 Hình 3.2 : Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP cơng ty INCOMFISH 22 Hình 3.3: Một số nhãn hiệu sản phẩm công ty INCOMFISH 23 Hình 3.2 : Sơ đồ xử lý nước thải công ty INCOMFISH 24 Hình 3.4: Hình ảnh tơm biến đen 28 Hình 4.1: Giấy chứng nhận HACCP công ty INCOMFISH 32 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm tẩm gia vị đơng IQF 35 Hình 4.2: Sơ đồ xác định điểm kiểm soát tới hạn 55 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Một số mối nguy gắn liền với loài 29 Bảng 3.2: Một số mối nguy gắn liền với điều kiện môi trường 29 Bảng 3.3: Một số mối nguy người đưa vào có mục đích 30 Bảng 3.4: Một số mối nguy vi khuẩn gây 30 Bảng 3.5 : Một số mối nguy ký sinh trùng động vật nguyên sinh gây 30 Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF 32 Bảng 4.2: Bảng mô tả quy trình cơng nghệ chế biến mặt hàng tơm tẩm gia vị đông IQF …36 Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy 41 Bảng 4.4: Bảng tổng hợp CCP 56 Bảng 4.5 : Kết khảo sát việc thực CCP 58 Bảng 4.6 : Kết khảo sát việc thực CCP 59 Bảng 4.7 : Kết khảo sát việc thực CCP 60 Bảng 4.8 : Kết khảo sát việc thực CCP 61 Bảng 4.9 : Kết khảo sát việc thực CCP 62 Bảng 4.10: Bảng hành động sửa chữa 63 Bảng 4.11: Bảng tổng hợp thủ tục thẩm tra 66 Bảng 4.12: Bảng tổng hợp lưu trữ hồ sơ 68 Bảng 4.13 : Kết khảo sát việc thực GMP 1.1 69 Bảng 4.14: Kết khảo sát việc thực GMP 1.2 70 Bảng 4.15 : Kết khảo sát việc thực GMP 1.3 71 Bảng 4.16 : Kết khảo sát việc thực GMP 1.4 72 Bảng 4.17 : Kết khảo sát việc thực GMP 1.5 73 Bảng 4.18 : Kết khảo sát việc thực GMP 1.7 74 ix Bảng 4.19 : Kết khảo sát việc thực GMP 1.8 75 Bảng 4.20: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 75 Bảng 4.21: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 76 Bảng 4.22: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 76 Bảng 4.23: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 77 Bảng 4.24: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 78 Bảng 4.25: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 78 Bảng 4.26: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 79 Bảng 4.28: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 79 Bảng 4.28: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 80 Bảng 4.29: Bảng kết khảo sát việc thực SSOP 10 81 x GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HAØ g h i j a b c d SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG chứa đựng tình trạng tốt Thu gom Đ Đ phế liệu theo quy định Hóa chất phụ gia đặt kệ Đ Đ ghi đầy đủ nhãn Nhiệt kế treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Đồng hồ treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Dụng cụ vệ sinh Xếp đặt Đ Đ ngăn nắp, vị trí Sạch Đ Đ tình trạng tốt Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất / Equipment, utensils Trong tình trạng tốt Đ Đ Vệ sinh khử trùng Đ Đ Nồng độ ICF 802 sử dụng: 100 100 100ppm Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Đ Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Biểu mẫu 05/SSOP 2.3.4.6.10 126 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily Sanitation Audit Form ) ( Nhà xưởng, dụng cụ sản xuất, máy móc thiết bị / Premises, Utensils and equimennt ) Ngày / Date: 27/9/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) H ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) ạn condition 13 30 17 g Kết Hành Kết Hành Kết Hành m quả/Re động quả/Res động quả/Res động ục sult sửa ult sửa ult sửa /It chữa/Co chữa/Co chữa/Co e rrective rrective rrective m action action action s Nhà xưởng/Premises a Nền/Floor Trong tình Đ Đ Đ trạng tốt Đ Trần/Ceiling Đ Đ Tường/Wall Đ Đ Đ b Cửa/door Trong tình Đ Đ Đ trạng tốt Đóng kín Đ Đ Đ Màn nhựa tình trạng tốt Đ Đ Đ c Kiếng mica tình trạng tốt Đ Đ Đ Đèn chiếu sáng, đè thóat hiểm Đ Đ Đ tình trạng tốt d Hệ thống thơng gió điều hịa Đ Đ Đ tình trạng tốt e Hệ thống cống Tình trạng Đ Đ Đ vệ sinh Thơng nước Đ Đ Lưới chắn rác tình trạng Đ Đ Đ tốt f Phế liệu Dụng cụ Đ Đ Đ chứa đựng tình trạng tốt 127 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ g h i j a b c d SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Thu gom Đ Đ phế liệu theo quy định Hóa chất phụ gia đặt kệ Đ Đ ghi đầy đủ nhãn Nhiệt kế treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Đồng hồ treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Dụng cụ vệ sinh Xếp đặt Đ Đ ngăn nắp, vị trí Sạch Đ Đ tình trạng tốt Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất / Equipment, utensils Trong tình trạng tốt Đ Đ Vệ sinh khử trùng Đ Đ Nồng độ ICF 802 sử dụng: 100 100 100ppm Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Biểu mẫu 05/SSOP 2.3.4.6.10 128 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily Sanitation Audit Form ) ( Nhà xưởng, dụng cụ sản xuất, máy móc thiết bị / Premises, Utensils and equimennt ) Ngày / Date: 3/10/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) H ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) ạn condition giờ30 10 30 17 g Kết Hành Kết Hành Kết Hành m quả/Re động quả/Res động quả/Res động ục sult sửa ult sửa ult sửa /It chữa/Co chữa/Co chữa/Co e rrective rrective rrective m action action action s Nhà xưởng/Premises a Nền/Floor Trong tình Đ Đ Đ trạng tốt Đ Trần/Ceiling Đ Đ Tường/Wall Đ Đ Đ b Cửa/door Trong tình Đ Đ Đ trạng tốt Đóng kín Đ Đ Đ Màn nhựa tình trạng tốt Đ Đ Đ c Kiếng mica tình trạng tốt Đ Đ Đ Đèn chiếu sáng, đè thóat hiểm Đ Đ Đ tình trạng tốt d Hệ thống thơng gió điều hịa Đ Đ Đ tình trạng tốt e Hệ thống cống Tình trạng Đ Đ Đ vệ sinh Thông nước Đ Đ Đ Lưới chắn rác tình trạng Đ Đ Đ tốt f Phế liệu Dụng cụ Đ Đ Đ chứa đựng tình trạng tốt 129 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ g h i j a b c d SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Thu gom Đ Đ phế liệu theo quy định Hóa chất phụ gia đặt kệ Đ Đ ghi đầy đủ nhãn Nhiệt kế treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Đồng hồ treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Dụng cụ vệ sinh Xếp đặt Đ Đ ngăn nắp, vị trí Sạch Đ Đ tình trạng tốt Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất / Equipment, utensils Trong tình trạng tốt Đ Đ Vệ sinh khử trùng Đ Đ Nồng độ ICF 802 sử dụng: 100 100 100ppm Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 130 GVHD : COÂ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Kết đánh giá biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 Biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily sanitation audit form ) ( Vệ sinh cá nhân – Personnel higienne ) Ngày / Date: 25/8/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) Hạn ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) g condition ) 10 11 30 mục Kết Hành Kết Hành Kết Hành /Ite quả/Res động quả/Res động quả/Res động ms ult sửa ult sửa ult sửa chữa/ chữa/Co chữa/Co Correc rrective rrective tive action action action Phòng thay BHLĐ / Changing room a Sạch tình trạng Đ Đ tốt b Dép, ủng: sạch, ngăn nắp Đ Đ c BHLĐ: ngăn nắp, Đ Đ vị trí Thiết bị rửa tay / Hand washing equipment a Sạch bảo trì tốt Đ Đ b Đủ xà phòng, khăn lau Đ Đ tay, cồn Nhúng ủng / Boot dipping a Nồng độ ICF 802 sử 200 200 dụng 200ppm b Tình trạng hồ nhúng ủng Đ Đ c Tần suất thay nước hồ Đ Đ nhúng ủng Vệ sinh cá nhân / Personnel hygienne a Khơng có dấu hiệu bệnh Đ Đ lý ảnh hưởng đến sản phẩm b Khơng để móng tay dài, Đ Đ đeo đồ trang sức, tóc gọn 131 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ c a b c d e a b SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG gàng Rửa tay quy định Đ Yếm, găng tay / Apron, glove Sạch sẽ, ngăn nắp Đ Rửa tay khử trùng Đ theo quy định Trong tình trạng tốt Đ Đúng quy định Đ Dung địch ICF 802 Đ 50ppm Tình trạng BHLĐ / Status of uniforms Sạch tình trạng Đ tốt Đúng quy định Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 132 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily sanitation audit form ) ( Vệ sinh cá nhân – Personnel higienne ) Ngày / Date: 07/9/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) Hạn ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) g condition ) 30 15 30 mục Kết Hành Kết Hành Kết Hành /Ite quả/Res động quả/Res động quả/Res động ms ult sửa ult sửa ult sửa chữa/ chữa/Co chữa/Co Correc rrective rrective tive action action action Phòng thay BHLĐ / Changing room a Sạch tình trạng Đ Đ tốt b Dép, ủng: sạch, ngăn nắp Đ Đ c BHLĐ: ngăn nắp, Đ Đ vị trí Thiết bị rửa tay / Hand washing equipment a Sạch bảo trì tốt Đ Đ b Đủ xà phịng, khăn lau Đ Đ tay, cồn Nhúng ủng / Boot dipping a Nồng độ ICF 802 sử 200 200 dụng 200ppm b Tình trạng hồ nhúng ủng Đ Đ c Tần suất thay nước hồ Đ Đ nhúng ủng Vệ sinh cá nhân / Personnel hygienne a Khơng có dấu hiệu bệnh Đ Đ lý ảnh hưởng đến sản phẩm b Khơng để móng tay dài, Đ Đ đeo đồ trang sức, tóc gọn gàng 133 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ c a b c d e a b SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Rửa tay quy định Đ Yếm, găng tay / Apron, glove Sạch sẽ, ngăn nắp Đ Rửa tay khử trùng Đ theo quy định Trong tình trạng tốt Đ Đúng quy định Đ Dung địch ICF 802 Đ 50ppm Tình trạng BHLĐ / Status of uniforms Sạch tình trạng Đ tốt Đúng quy định Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 134 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily sanitation audit form ) ( Vệ sinh cá nhân – Personnel higienne ) Ngày / Date:29/9/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) Hạn ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) g condition ) 30 12 30 17 mục Kết Hành Kết Hành Kết Hành /Ite quả/Res động quả/Res động quả/Res động ms ult sửa ult sửa ult sửa chữa/ chữa/Co chữa/Co Correc rrective rrective tive action action action Phòng thay BHLĐ / Changing room a Sạch tình trạng Đ Đ Đ tốt b Dép, ủng: sạch, ngăn nắp Đ Đ Đ c BHLĐ: ngăn nắp, Đ Đ Đ vị trí Thiết bị rửa tay / Hand washing equipment a Sạch bảo trì tốt Đ Đ Đ b Đủ xà phòng, khăn lau Đ Đ Đ tay, cồn Nhúng ủng / Boot dipping a Nồng độ ICF 802 sử 200 200 200 dụng 200ppm b Tình trạng hồ nhúng ủng Đ Đ Đ c Tần suất thay nước hồ Đ Đ Đ nhúng ủng Vệ sinh cá nhân / Personnel hygienne a Khơng có dấu hiệu bệnh Đ Đ Đ lý ảnh hưởng đến sản phẩm b Khơng để móng tay dài, Đ Đ Đ đeo đồ trang sức, tóc gọn gàng c Rửa tay quy định Đ Đ Đ 135 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ a b c d e a b SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Yếm, găng tay / Apron, glove Sạch sẽ, ngăn nắp Đ Rửa tay khử trùng Đ theo quy định Trong tình trạng tốt Đ Đúng quy định Đ Dung địch ICF 802 Đ 50ppm Tình trạng BHLĐ / Status of uniforms Sạch tình trạng Đ tốt Đúng quy định Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Kết đánh giá biểu mẫu 11/SSOP 9.10 136 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Biểu mẫu 11/SSOP 9.10 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH NGÒAI PHÂN XƯỞNG Ngày / Date : 09/08/2010 Hạng ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) mục/Items condition 30 Kết ( Hành Kết ( Hành động Đ/K động sửa Đ/K sửa )/Result ( chữa/Corr )/Result ( chữa/Correc Y/N ) ective Y/N ) tive action action Nội Bộ / Internal road a Gọn gàng, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Hệ thống thóat nước : miệng cống Đ sạch, khơng đọng nước Phịng tư trang nam, nữ / Change the uniform area a Chiếu sáng, thơng gió tốt Đ b Ngăn nắp, Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Khu vực xử lý nước thải / Wast, water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ Khu vực xử lý nước cấp / Water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ Phòng giặt / Laundry room a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Tuân thủ quy trình giặt Đ Nhà ăn / Mes - room a Ngăn nắp, Đ b Chiếu sáng thơng gió tốt Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Nhà vệ sinh – phòng tắm / Toilet – Bathroom a Chiếu sáng thơng gió: hoạt động tốt Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Tình trạng bảo trì Đ d Xà phịng, giấy vệ sinh, cồn Đ e Thùng rác: Có nắp đậy đặt vị Đ trí 137 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG f Dép: Sạch, ngăn nắp Đ Kho bao bì / Package store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Kho hóa chất / Chemical store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Lưu ý: Nếu kết đạt ghi “ Đ ”, ngược lại ghi “ K ” Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 138 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Biểu mẫu 11/SSOP 9.10 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH NGÒAI PHÂN XƯỞNG Ngày / Date : 30/09/2010 Hạng ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) mục/Items condition 30 Kết ( Hành Kết ( Hành động Đ/K động sửa Đ/K sửa )/Result ( chữa/Corr )/Result ( chữa/Correc Y/N ) ective Y/N ) tive action action Nội Bộ / Internal road a Gọn gàng, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Hệ thống thóat nước : miệng cống Đ sạch, khơng đọng nước Phịng tư trang nam, nữ / Change the uniform area a Chiếu sáng, thông gió tốt Đ b Ngăn nắp, Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Khu vực xử lý nước thải / Wast, water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ Khu vực xử lý nước cấp / Water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ Phòng giặt / Laundry room a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Tuân thủ quy trình giặt Đ Nhà ăn / Mes - room a Ngăn nắp, Đ b Chiếu sáng thơng gió tốt Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Nhà vệ sinh – phòng tắm / Toilet – Bathroom a Chiếu sáng thơng gió: hoạt động tốt Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Tình trạng bảo trì Đ d Xà phịng, giấy vệ sinh, cồn Đ e Thùng rác: Có nắp đậy đặt vị Đ trí 139 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG f Dép: Sạch, ngăn nắp Đ Kho bao bì / Package store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Kho hóa chất / Chemical store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Lưu ý: Nếu kết đạt ghi “ Đ ”, ngược lại ghi “ K ” Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 140 ... INCOMFISH 4.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG SẢN PHẨM Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF STT Đặc điểm Tên sản phẩm Tôm thẻ tẩm gia vị đông IQF Nguyên liệu Tôm Thẻ (Penaeus... NGUYỄN THỊ NHUNG CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ Q TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI VỚI MẶT HÀNG TÔM TẨM GIA VỊ ĐÔNG IQF 4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP Công ty cử đại diện số phận tham gia lớp huấn luyện HACCP trung tâm đo lường... quy trình chế biến sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF, khảo sát tuân thủ chương trình HACCP đặc biệt hai quy phạm GMP SSOP thực tế sản xuất so với kế hoạch thiết lập văn Từ tiến hành đánh giá đưa

Ngày đăng: 23/04/2014, 04:05

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan