nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

124 941 3
nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ =================== VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NƠNG LÂM NGHIỆP MIỀN MÚI PHÍA BẮC CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC06/06 -10 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chế biến chè Shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu xuất khẩu” Mã số: KC06.20/06-10 Cơ quan chủ trì: Viện Khoa học kỹ thuật nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc Chủ nhiệm dự án: ThS Nguyễn Hữu La 8695 Hà Nội - 2011 BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NƠNG LÂM NGHIỆP MIỀN MÚI PHÍA BẮC CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC06/06-10 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất chế biến chè Shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu xuất khẩu” Mã số: KC06.20/06-10 Chủ nhiệm đề tài Viện KHKT NLN miền núi phía Bắc ThS Nguyễn Hữu La Ban chủ nhiệm chương trình KT Chủ nhiệm Phó chủ nhiệm TS Phạm Hữu Giục Văn phịng chương trình KT Giám đốc Phó giám đốc TS Nguyễn Thiện Thành MỤC LỤC Nội dung Phần A: BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Phần B: BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Tổng quan nghiên cứu nước: 1.2.1 Những nghiên cứu nước Trang 11 28 28 28 29 29 1.2.1.1 Nghiên cứu kỹ thuật trồng trọt 1.2.1.2.Nghiên cứu chế biến chè vàng, chè Phổ Nhĩ 1.2.2 Những nghiên cứu nước: 29 33 41 1.2.2.1 Nghiên cứu kỹ thuật trồng trọt 1.2.2.2 Nghiên cứu chế biến chè vàng, chè phổ nhĩ 41 48 1.3 Mục tiêu đề tài 1.4 Cách tiếp cận CHƯƠNG II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 51 52 53 NGHIÊN CỨU 2.1.Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu: 2.1.1 Vật liệu nghiên cứu: 53 53 2.1.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 2.1.1.2 Địa điểm nghiên cứu: 2 Nội dung nghiên cứu: 53 53 53 2.2.1 Đánh giá dòng chè Shan chọn lọc giai đoạn 2001-2005 để xác định dòng chè triển vọng cho sản xuất 2.2.2 Nghiên cứu kỹ thuật nhân trồng chè shan vùng cao 2.2.3 Nghiên cứu kỹ thuật chế biến chè vàng, chè Phổ nhĩ 2.2.4 Xây dựng mơ hình sản xuất chè Shan vùng cao 53 53 53 53 53 2.2.5 Đánh giá mức độ an toàn sản phẩm 2.3 Phương pháp nghiên cứu: 2.3.1 Phương pháp điều tra: 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm đồng ruộng: 54 54 54 54 i 2.3.3 Các tiêu theo dõi: 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu, 2.3.5 Phương pháp tập huấn: 57 59 59 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 3.1 Kết nghiên cứu đánh giá chọn lọc dòng chè Shan giai đoạn 2001-2005 để xác định dòng chè triển vọng cho sản xuất 3.1.1 Đánh giá dòng chè Shan chọn lọc 3.1.2 Khảo nghiệm so sánh dòng chè Shan chọn lọc HG4, YB5 3.2 Nghiên cứu kỹ thuật nhân trồng chè Shan vùng cao 60 60 3.2.1 Kỹ thuật giâm cành chè Shan vùng cao 3.2.2.Nghiên cứu thâm canh chè shan 3.2.2.1 Kết nghiên cứu bón phân cho chè Shan trồng tập trung 71 77 77 3.3 Nghiên cứu kỹ thuật chế biến chè vàng, chè Phổ nhĩ 3.3.1 Nghiên cứu chế biến chè vàng 83 83 3.3.1.1 Nghiên cứu thành phần giới búp nguyên liệu chè: 3.3.1.2 Thành phần hoá học nguyên liệu giống chè Shan 83 85 3.3.1.3 Nghiên cứu công nghệ chế biến chè vàng 3.3.2 Nghiên cứu chế biến chè Phổ nhĩ 3.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu chè vàng đến chất 86 95 95 lượng chè Phổ Nhĩ 3.3.2.2 Nghiên cứu thời gian ủ chè Phổ Nhĩ: 3.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp làm khô đến chất 98 103 lượng chè Phổ Nhĩ 3.3.2.4 Đánh giá chất lượng chè Phổ Nhĩ phương pháp cảm quan 3.4 Xây dựng mơ hình sản xuất chè shan vùng cao 3.4.1 Mơ hình trồng chè shan 3.4.1.1 Mơ hình trồng tập trung 3.4.1.2 Mơ hình trồng phân tán 3.4.2 Mơ hình chế biến chè vàng chè phổ nhĩ 3.4.2.1 Mơ hình chế biến chè vàng ii 60 66 71 105 107 107 107 108 109 109 3.4.2.2 Mơ hình chế biến chè Phổ nhĩ 3.4.2.3 Phân tích mức độ an tồn sản phẩn CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 110 114 115 4.1.Kết luận: 4.2 Đề nghị: 115 116 iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP CHT Shan CT CT1 ĐTCT FAO HĐ HĐLK HG HL KHCN KHKT LS KL MC MH MNPB NB ND NLN NN&PTNT PH SG SNKH TC TCVN TĐ TNHH TRI TU TV UBND VSV YB Bán thành phẩm Chất hòa tan Shan Chất tiền Cơng thức Đề tài Chương trình Tổ chức nông lương giới Hợp đồng Hợp đồng liên kết Hà Giang Hàm lượng Khoa học công nghệ Khoa học kỹ thuật Lạng Sơn Khối lượng Mộc Châu Mơ hình Miền núi phía Bắc Nậm Búng Nội dung Nơng lâm nghiệp Nông nghiệp phát triển nông thôn Phú Hộ Suối Giàng Sự nghiệp khoa học Tủa Chùa Tiêu chuẩn Việt Nam Tam Đường Trách nhiệm hữu hạn Viện nghiên cứu chè Than Uyên Tham Vè Ủy ban nhân dân Vi sinh vật Yên Bái iv DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU Bảng Tên bảng 1.1 Tình hình sản xuất chè phổ nhĩ vòng 70 năm qua Vân Nam Trang 35 1.4 - Trung Quốc Danh sách giống đặc điểm sinh hóa giống làm chè phổ nhĩ Vân Nam, Trung Quốc Thành phần hoá học chủ yếu chè vàng (% khối lượng chất khơ) Biến đổi sinh hố q trình chế biến chè vàng 3.1 3.2 3.3 Một số tiêu sinh trưởng chè đầu dòng (5 tuổi) Thời gian phát sinh sinh trưởng búp dòng chè Shan Năng suất dòng chè Shan (5 tuổi) 60 61 62 3.4 Kết đánh giá chất lượng chè xanh dòng chè phương pháp cảm quan 64 3.5 3.6 3.7 Một số loại sâu bệnh gây hại dịng chè Shan Một số đặc điểm hình thái chè Đặc điểm búp dòng chè nghiên cứu 65 66 67 3.8 3.9 Một số tiêu sinh trưởng dòng chè Shan (tuổi 5) Các yếu tố cấu thành suất suất (năm 2007, 2008, 2009) 67 68 3.10 3.11 3.12 Thành phần sinh hóa búp chè tơm Đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan Khả chống chịu sâu bệnh 68 69 70 3.13 Khả nhân giống biện pháp giâm cành (Cây chè 11 tháng tuổi) Ảnh hưởng kích thước túi bầu đến tỷ lệ rễ cành giâm (%), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ Ảnh hưởng kích thước túi bầu đến tỷ lệ nảy mầm cành 70 1.2 1.3 3.14 3.15 3.16 3.17 giâm, số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ Sinh trưởng chiều cao mật độ khác (cm), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ Sinh trưởng xuất vườn tỷ lệ xuất vườn sau 10 tháng, số v 35 49 50 71 71 72 72 3.18 liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ Ảnh hưởng thời vụ giâm cành đến tỷ lệ rễ cành giâm (%), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ 74 Ảnh hưởng thời vụ giâm cành đến tỷ lệ bật mầm cành giâm (%), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ Ảnh hưởng thời vụ giâm cành đến tăng trưởng chiều cao (cm), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ Một số tiêu sinh trưởng chè vườn ươm sau tháng, số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ 74 76 3.23 Sinh trưởng xuất vườn tỷ lệ xuất vườn sau 11 tháng, số liệu trung bình năm 2009 – 2010 Phú Hộ Tỷ lệ sống sau trồng số thời điểm theo dõi (%) 3.24 3.25 Kết điều tra thí nghiệm bón phân Phú Hộ Ảnh hưởng liều lượng bón NPK đến tình hình sinh trưởng 77 78 3.26 chè Ảnh hưởng liều lượng bón NPK đến số yếu tố cấu thành suất suất 79 3.19 3.20 3.21 3.22 75 75 76 80 3.28 Ảnh hưởng liều lượng phân bón NPK đến thành phần giới búp chè Ảnh hưởng liều lượng bón NPK đến chất lượng chè xanh 3.29 3.30 3.31 Ảnh hưởng liều lượng bón NPK đến suất (tấn/ha) Hiệu kinh tế (2 năm) Thành phần giới búp chè Shan tôm (theo % khối lượng 82 3.32 3.33 3.34 3.35 mẫu) Thành phần giới nguyên liệu chè Shan(theo % mẫu) Thành phần hoá học nguyên liệu chè Shan Đánh giá cảm quan chè vàng từ nguyên liệu làm héo khác Diễn biến nhiệt độ thuỷ phần chè trình ủ 3.27 3.36 3.37 3.38 Diễn biến hàm lượng chất trình ủ chè vàng Đánh giá cảm quan chè vàng với thời gian ủ khác Hàm lượng chất chè vàng BTP với phương pháp làm khô khác (theo % trọng lượng chất khô) vi 81 82 84 85 86 87 88 89 90 3.39 3.40 Ảnh hưởng phương pháp làm khô đến chất lượng chè vàng 92 93 Diễn biến thành phần hố học q trình chế biến chè vàng giống chè Shan Chất Tiền (theo % khối lượng chất khô) 3.41 3.42 Các tiêu lý chè vàng BTP Thành phần hóa học chè vàng BTP (trước ủ) (theo % chất khô) Diễn biến thành phần hóa học q trình ủ chè Phổ Nhĩ (số liệu thí nghiệm năm 2009 – 2010) Sự biến đổi thành phần hóa học chè Phổ Nhĩ với thời gian ủ 3.43 3.44 3.45 khác (Theo % khối lượng chất khô) Diễn biến thành phần hóa học q trình ủ chè Phổ Nhĩ 30 ngày (theo % KL chất khô, giống Shan Chất Tiền Hà Giang) 94 95 96 98 99 3.46 Đánh giá chất lượng sản phẩm chè Phổ Nhĩ phương pháp cảm 100 quan 3.47 Ảnh hưởng thời gian ủ đến tổng hợp tiêu chất lượng chè Phổ Nhĩ Diễn biến số lượng vi sinh vật trình ủ chè Phổ Nhĩ 101 Ảnh hưởng phương pháp làm khơ đến thành phần hóa học chè Phổ Nhĩ Ảnh hưởng phương pháp làm khô đến chất lượng 104 3.48 3.49 3.50 3.51 3.52 3.53 3.54 3.55 chè Phổ Nhĩ BTP Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chè Phổ Nhĩ (Theo tiêu chuẩn chè Phổ Nhĩ Vân Nam ) Một số tiêu sinh trưởng chè mơ hình Theo dõi tiêu sinh trưởng Định mức chi phí chế biến cho sản phẩm chè Phổ Nhĩ Kết kiểm nghiệm số nguyên tố kim loại nặng sản phẩm vii 102 104 106 108 109 113 114 DANH MỤC HÌNH ẢNH MINH HỌA Hình Tên hình ảnh Đặc điểm giống chè PH12 Đặc điểm giống chè PH14 Thí nghiệm giâm hom chè Shan Thí nghiệm bón phân chè Shan Nậm Búng Thí nghiệm chế biến chè vàng Thí nghiệm chế biến chè Phổ nhĩ Mơ hình trồng chè shan tập trung xã Nậm Lành – n Bái Mơ hình trồng chè shan phân tán xã Thượng Sơn – Hà Giang viii Trang 121 121 122 122 123 123 124 124 + Vò chè: Sau làm nguội cho chè vò máy vò thời gian vò từ 6- phút Độ giập tế bào khoảng 20- 25%, cho qua sàng tơi để phá vỡ vón cục + Ủ chè: Chè ủ hộc héo có độ dày 8- 10 cm ủ ấm thời gian 8- 10 giờ, trình ủ giữ nhiệt độ 30- 400 C quạt gió ấm, chè sau ủ thuỷ phần lại khoảng 35- 40% + Làm khô: Chè vàng làm khô cách phơi nắng, chè rải xi măng vải bạt lớp dày 2- cm, phơi khơ thuỷ phần cịn lại khoảng 11- 12% 3.4.2.2 Mơ hình chế biến chè Phổ nhĩ Mơ hình chế biến chè vàng thực theo sơ đồ công nghệ sau: Nguyên liệu chè vàng → Ủ đống → Đảo rũ → Làm khô tự nhiên → Chè Phổ Nhĩ rời → Ép bánh → Chè Phổ Nhĩ bánh → Sấy khô → Bảo quản → Cũ hóa + Nguyên liệu chè vàng: số lượng 1200 kg chia làm đống ủ, đống ủ 400kg + Ủ đống: Ủ đống công đoạn định đến chất lượng chè Phổ Nhĩ, tác dụng nhiệt độ vi sinh vật có lợi chuyển hóa chất tạo nên hương vị đặc trưng chè Phổ Nhĩ Chè vàng sau làm khơ đưa bảo quản mang ủ (nhưng chè mang ủ có mùi hăng ngái) Phòng ủ chè phải đảm bảo thống gió khơng có vi khuẩn lạ xâm nhập, ủ chè xi măng lát gạch hoa, nhiệt độ phòng phải đạt từ 250c trở lên ẩm độ phải đạt 75% trở lên, rải chè lên lớp dày 20- 25 cm dùng bình phun nước phun lên khắp bề mặt chè đảo trộn cho chè ngấm đến cánh chè mềm dẻo được, lượng nước cho vào 20 – 45% (tùy thuộc vào độ non già thủy phần chè vàng nguyên liệu) so với khối lượng chè Tiến hành ủ: vun chè thành đống có chiều cao từ 50 – 60 cm Đống to hay nhỏ tuỳ thuộc vào khối lượng chè Trên đống chè phủ lớp vải, bạt, bao tải chủ yếu để giữ nhiệt 83 Đảo biện pháp đảm bảo chất lượng chè Phổ Nhĩ Trong trình ủ cần 30 – 40 ngày Ngày đầu ủ, ngày thứ phải đảo Còn gọi đảo nước nước đồng đều, ngày đầu phun nước chưa đủ ngày thứ phải phun đủ, đảo phải cho nước đồng chè Số lần đảo phụ thuộc vào nhiệt độ khối chè Luôn giữ nhiệt độ từ 40- 600c không 650c hỏng chè cần phải đảo hạ nhiệt Qua lần đảo cánh chè có màu đỏ nâu rải làm khô Dưới tác dụng nhiệt ẩm độ xẩy phản ứng sinh hoá mãnh liệt trình ủ làm cho chè xuất hương thơm cũ màu nước biến đổi từ vàng xanh thành nâu vàng + Làm khô tự nhiên: Làm khô để đảm bảo chất lượng cho chè Phổ Nhĩ, phải làm khô tự nhiên không sấy phơi nắng Cần rải chè phịng thơng gió để khơ, nước chè 20% cần ngày đảo thành luống lần, nước cịn 14- 20% – ngày đảo rãnh lần giai đoạn đầu 50 – 80cm làm rãnh, đảo ngược lại rãnh, nước cịn 10 – 12% đưa sàng phân loại + Ép bánh: Cân chè cho vào thùng khuôn, lớp cho chè non làm mặt hàng Theo tỷ lệ chè bánh chè gạch: 25% : 75% 50 : 50% Dùng vải để vào thùng sắt, gỗ lớp chè non già, non, ép xuống dùng nước nóng để chưng Bánh chè thường có trọng lượng : 357g, 400g, 500g, 1000g Chè gạch có trọng lượng 100g, 250g, 500g, 1000g, v.v Chưng mềm để ép: Đầu tiên dùng khí bão hịa chưng mềm chè khô, nước 1300C, áp lực độ at, chưng 375g cần 20 – 30 giây, bánh 300g cần độ phút Chè già thời gian dài chè non làm cho tồn chè mềm được, không chưng gây nát Dùng máy ép tạo hình cho bánh chè + Sấy chè bánh Phổ Nhĩ Sấy khô: Dùng nhiệt độ để sấy khô nhiệt độ phòng 40- 600C sấy 10- 48 Phân loại chè riêng để sấy theo quy cách loại chè riêng, không sấy hỗn hợp phòng Hàm lượng nước khác nên sấy riêng lớp chè mặt bong ra, tức nhiệt độ cao cần hạ nhiệt độ, độ ẩm chè cịn độ 10 – 12 % cho 84 + Đóng gói bảo quản: Chè bánh sau sấy xong đóng gói bao bì kín chống ẩm bảo quản lâu dài từ – 10 năm khơng hỏng + Cũ hóa Cũ hóa nhà kho khô: Chè Phổ Nhĩ chất lượng tốt để nhà kho khơ tiến hành cũ hóa, cần có phịng chun dùng, phịng khơng cho ánh sáng mặt trời chiếu vào, thơng gió, khơ ráo, khơng ẩm khơng mùi lạ Nhiệt độ phịng đảm bảo 25 – 300C, độ ẩm tương đối độ 75% Bản thân chè có lượng nước 10% thời gian cũ hóa 3-5 năm Kho ẩm cũ hóa: Phân kho ẩm mức độ khác thời gian khác phân kho ẩm nặng, trung bình, nhẹ Nếu kho ẩm làm cho chè biến hóa nhanh dễ gây mốc, nên thường khơng dùng kho ẩm * Đánh giá giá thành hiệu kinh tế chè Phổ nhĩ: Với mục tiêu mơ hình tạo sản phẩm có chất lượng cao đủ sức cạnh tranh với thương hiệu chè tiếng nước khác, cải thiện việc xuất chè BTP qua thương hiệu chè nước mà khơng có thương hiệu chè Việt đủ sức cạnh tranh thị trường chè giới, sản phamar chè Phổ nhĩ thương hiệu mới, đánh giá sơ kết kinh tế mơ sau, số liệu bảng 3.54 cho thấy: Tổng chi phí cho chè BTP chè xanh chè đen dao động từ 18.589.200 - 28.848.275 đồng, sau bán số lãi mà hai loại sản phẩm chè mang lại không chênh đáng kể đạt từ 6.151.7256.760.800 đồng Tổng chi phí cho chè Phổ nhĩ cao tới 54.450.000 đồng, thời gian chế biến kéo dài, nhiều công đoạn chế biến hơn, kể ép bánh, sau bán trừ khoản chi phí số lãi tăng gấp 15 lần so với chè xanh chè đen 85 Bảng 3.54: Định mức chi phí chế biến cho sản phẩm chè Phổ Nhĩ Khoản mục Công lao động Nguyên liệu búp Loại * Các chi phí khác Tổng chi Giá bán (đ) Tổng thu (đ) (đ) Lãi so sánh (%) Chè Chế biến chè xanh thường Chế biến chè đen MH chế biến chè Phổ Nhĩ 24x 40.000đ/công 16x 60.000đ/công 58x 40.000đ/công 4.5x 4.500 đ/kg 7.638.275 28.848.275 35.000 35.000.000 6.151.725 100 4.3x 3.000 đ/kg 4.729.200 18.589.200 25.350 25.350.000 6.760.800 109.9 4.5x 7.000 đ/kg 20.630.000 54.450.000 200.000 150.000.000 95.550.000 1553.22 86 3.4.2.3 Phân tích mức độ an toàn sản phẩn Sản phẩm chè an tồn Bộ nơng nghiệp ban hành định số Số: 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 quy định quản lý sản xuất, kinh doanh rau, chè an tồn có phụ lục cho phép Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg chất khô) sản phẩm chè như: Arsen (As)

Ngày đăng: 21/04/2014, 19:34

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan