Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến nhƣ sau: Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến nhƣ: thời gian chần, hàm lƣợng đƣờng phối chế, chế độ xử lý nhiệt. Khảo sát chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau chế biến. Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên TCVN 3215 – 79. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm nƣớc ép khế.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHẾ ĐĨNG CHAI GVHD : TS NGƠ ĐẠI NGHIỆP SVTH : VÕ QUỐC HÙNG MSSV : 09B1100071 TP.HCM, tháng 04 năm 2011 i Nhận xét giáo viên hướng dẫn Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy, truyền thụ kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học trƣờng Em xin đặc biệt gửi lời cám ơn đến thầy Ngô Đại Nghiệp, ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phƣớc, thầy Chu Hoàng Minh, thầy Chu Văn Thái thầy phụ trách phịng thí nghiệm, thầy khoa tạo điều kiện thuận lợi, hƣớng dẫn cho em hồn thành thí nghiệm đồ án Sau em xin cảm ơn động viên, hỗ trợ từ gia đình bạn bè giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ TP.Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011 Võ Quốc Hùng SVTH: Võ Quốc Hùng i Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Hiện với thị trƣờng nƣớc giải khát ngày phát triển với nhu cầu tiêu thụ lớn, việc đa dạng hóa sản phẩm nhu cầu thiết yếu ngƣời tiêu dùng Do đó, việc tìm quy trình để sản xuất loại nƣớc giải khát vừa có giá trị dinh dƣỡng từ nguồn trái nhiệt đới sẵn có Việt Nam nhƣng rẻ tiền thiết thực Khế loại đƣợc trồng nhiều nƣớc ta Tuy nhiên, giá trị thƣơng phẩm dinh dƣỡng khế lại đƣợc nhiều ngƣời biết đến Khế c ung cấp vitamin C dồi cho thể: khế giàu vitamin, ăn khế nhỏ cung cấp 1/3 lƣợng vitamin C cần thiết cho thể ngày giúp thể tăng sức đề kháng Tuy nhiên Việt Nam khế chƣa đƣợc trồng với quy mô công nghiệp Ngƣời dân dùng khế ăn sống, nấu canh, Mặt khác dễ trồng, cho suất cao, có tác dụng y học Do chúng tơi thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai” nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nƣớc giải khát từ khế nhằm tạo sản phẩm cung cấp cho ngƣời tiêu dùng, nâng cao giá trị khế nguồn bổ sung vitamin khoáng chất tự nhiên cho ngƣời Đề tài khảo sát thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến nhƣ sau: Khảo sát tiêu hóa lý nguyên liệu Khảo sát thơng số q trình chế biến nhƣ: thời gian chần, hàm lƣợng đƣờng phối chế, chế độ xử lý nhiệt Khảo sát tiêu hóa lý sản phẩm sau chế biến Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa TCVN 3215 – 79 Phân tích tiêu vi sinh thành phẩm nƣớc ép khế SVTH: Võ Quốc Hùng ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC Chƣơng I : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan khế 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.2 Đặc điểm 1.1.1.3 Phân loại 1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khế 1.1.3 Thành phần hóa học khế 1.1.4 Một số lợi ích từ khế 1.2 Tổng quan đồ hộp nƣớc 1.2.1 Phân loại đồ hộp nƣớc 1.2.2 Các trình sản xuất đồ hộp nƣớc 1.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 1.2.2.2 Xử lý nguyên liệu 1.2.2.3 Phối chế 11 1.2.2.4 Đồng hóa 12 1.2.2.5 Đóng hộp – Bài khí 12 1.2.2.6 Ghép mí – Thanh trùng 12 1.2.2.7 Bảo ôn 13 1.2.3 Mục đích nghiên cứu sản xuất mặt hàng nƣớc ép khế 13 Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 15 2.1.1 Nguyên liệu 15 2.1.2 Nguyên liệu phụ 15 2.1.3 Bao bì thủy tinh 15 2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 17 2.2.1 Giải thích quy trình 18 2.2.1.1 Chọn lựa nguyên liệu 18 2.2.1.2 Xử lý sơ 18 2.2.1.3 Chần 18 2.2.1.4 Ép 19 2.2.1.5 Lọc 19 2.2.1.6 Phối chế 19 2.2.1.7 Rót chai, ghép nắp 19 2.2.1.8 Thanh trùng, bảo ôn 19 SVTH: Võ Quốc Hùng iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 2.3 Các phƣơng pháp phân tích 20 2.3.1 Xác định hàm lƣợng ẩm 20 2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng khoáng (tro tổng) 20 2.3.3 Phƣơng pháp xác định pH dung dịch nƣớc ép khế 21 2.3.4 Định lƣợng đƣờng khử - đƣờng tổng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure 21 2.3.4.1 Định lƣợng đƣờng khử 21 2.3.4.2 Định lƣợng đƣờng tổng 23 2.3.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tannin 23 2.3.6 Phƣơng pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan (0Bx) 25 2.3.7 Xác định hàm lƣợng vitamin C nƣớc ép khế 25 2.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 26 2.4.1 Cách xác định hệ số quan trọng 27 2.4.2 Cách tính điểm 28 2.5 Bố trí thí nghiệm 29 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần khế phù hợp 29 2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lƣợng đƣờng phối chế 30 2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt trùng 30 Chƣơng III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết thay đổi tính chất hóa lý sau chần 33 3.1.1 Kết thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần 33 3.1.2 Kết thay đổi pH sau chần 34 3.1.3 Kết thay đổi hàm lƣợng tannin sau chần 35 3.1.4 Kết thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần 36 3.1.5 Kết thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần 37 3.1.6 Kết thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần 38 3.1.7 Kết thay đổi nồng độ chất khơ hịa tan sau chần 39 3.2 Kết khảo sát lƣợng đƣờng phối chế 40 3.2.1 Kết phân tích cảm quan 40 3.2.2 Kết phân tích hóa lý 42 SVTH: Võ Quốc Hùng iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp 3.3 Kết khảo sát chế độ trùng 43 3.3.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm 43 3.3.2 Kết phân tích hóa lý nƣớc ép khế sau thời gian trùng 45 3.4 Kết đánh giá hóa lý cảm quan sản phẩm 46 3.5 Phân tích vi sinh có sản phẩm 47 Chƣơng IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 50 4.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 54 SVTH: Võ Quốc Hùng v Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích khế qua năm theo số liệu Florida Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng 100g khế Bảng 2.1 Cho điểm tiêu cảm quan đồ hộp nƣớc ép khế 27 Bảng 2.2 Hệ số quan trọng nƣớc ép khế 28 Bảng 2.3 Xếp loại chất lƣợng sản phẩm 28 Bảng 3.1 Kết thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần theo thời gian 33 Bảng 3.2 Kết thay đổi pH sau chần theo thời gian 34 Bảng 3.3 Kết thay đổi hàm lƣợng tannin sau chần theo thời gian 35 Bảng 3.4 Kết thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần theo thời gian 36 Bảng 3.5 Kết thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần theo thời gian 37 Bảng 3.6 Kết thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần theo thời gian 38 Bảng 3.7 Kết thay đổi nồng độ chất khơ hịa tan sau chần theo thời gian 39 Bảng 3.8 Kết xếp hạng khảo sát hàm lƣợng đƣờng 40 Bảng 3.9 Kết phối chế hàm lƣợng đƣờng 42 Bảng 3.10 Kết phân tích hóa lý dung dịch nƣớc ép khế sau phối chế 42 Bảng 3.11 Đánh giá ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm 44 Bảng 3.12 Kết phân tích hóa lý nƣớc ép khế sau thời gian trùng 45 Bảng 3.13 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 46 Bảng 3.14 Kết đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm 47 Bảng 3.15 Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nƣớc ép khế đóng chai sau 15 ngày 48 SVTH: Võ Quốc Hùng vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngơ Đại Nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây khế Hình 1.2 Quả khế chín Hình 2.1 Khế dùng để chế biến nƣớc 15 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ đƣờng phối chế 30 Hình 2.4 Sơ đồs đồ bố trí thí nghiệm chế độ trùng 31 Hình 3.1 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần theo thời gian 33 Hình 3.2 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng pH sau chần theo thời gian 34 Hình 3.3 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng tanin sau chần theo thời gian 35 Hình 3.4 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần theo thời gian 36 Hình 3.5 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần theo thời gian 37 Hình 3.6 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần theo thời gian 38 Hình 3.7 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng chất hòa tan sau chần theo thời gian 39 Hình 4.1 Sản phẩm nƣớc ép khế đóng chai 50 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình, thơng số sản xuất nƣớc ép khế đóng chai 51 SVTH: Võ Quốc Hùng vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp CHƢƠNG I TỔNG QUAN SVTH: Võ Quốc Hùng Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Phụ lục 8: Kết phân tích hóa lý dung dịch khế sau phối chế Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng đường khử (%) 5.002 11.2 5.017 11.1 5.003 11.1 Trung bình 11.13 Bảng P51 Hàm lượng đường khử dung dịch khế sau phối chế Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trung bình Nước ép khế 3.78 3.77 3.79 3.78 Bảng P52 pH dung dịch khế sau phối chế Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng đường tổng (%) 5.002 18.194 5.017 18.199 5.003 18.203 Trung bình 18.199 Bảng P53 Hàm lượng đường tổng dung dịch khế sau phối chế SVTH: Võ Quốc Hùng 69 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng tannin (%) 2.031 0.032 2.012 0.031 2.007 0.030 Trung bình 0.031 Bảng P54 Hàm lượng tannin dung dịch khế sau phối chế Lần Lần Trung bình 18.0 Bx Lần 18.0 18.0 18.0 Bảng P55 Nồng độ chất khơ hịa tan dung dịch khế sau phối chế Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng Vitamin C (%) 10.004 27.472 10.001 27.394 10.012 27.475 Trung bình 27.450 Bảng P56 Hàm lượng vitamin C dung dịch khế sau phối chế SVTH: Võ Quốc Hùng 70 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Phụ lục 9: Kết phân tích hóa lý dung dịch khế sau trùng Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng đường khử (%) 5.011 13.021 5.001 13.112 5.008 13.078 Trung bình 13.070 Bảng P57 Hàm lượng đường khử dung dịch khế sau trùng Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trung bình Nước ép khế 4.08 3.92 3.95 3.983 Bảng P58 pH dung dịch khế sau trùng Lần Lần Trung bình 18.1 Bx Lần 18.2 18.3 18.2 Bảng P59 Nồng độ chất khơ hịa tan dung dịch khế sau trùng Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng đường tổng (%) 5.011 18.234 5.001 18.212 5.008 18.256 Trung bình 18.234 Bảng P60 Hàm lượng đường tổng dung dịch khế sau trùng SVTH: Võ Quốc Hùng 71 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng tannin (%) 2.001 0.038 2.003 0.039 2.016 0.034 Trung bình 0.037 Bảng P61 Hàm lượng tannin dung dịch khế sau trùng Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng Vitamin C (%) 10.023 25.662 10.008 25.664 10.011 25.585 Trung bình 25.623 Bảng P62 Hàm lượng vitamin C dung dịch khế sau trùng Phụ lục 10: Kết phân tích hóa lý dung dịch khế sau bảo ôn Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng đường khử (%) 5.011 13.221 5.021 13.220 5.008 13.238 Trung bình 13.226 Bảng P63 Hàm lượng đường khử dung dịch khế sau bảo ôn SVTH: Võ Quốc Hùng 72 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trung bình Nước ép khế 4.1 4.02 4.07 4.063 Bảng P64 pH dung dịch khế sau bảo ơn Lần Lần Trung bình 18.2 Bx Lần 18.2 18.2 18.2 Bảng P65 Nồng độ chất khơ hịa tan dung dịch khế sau bảo ôn Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng đường tổng (%) 5.011 18.217 5.021 18.228 5.008 18.233 Trung bình 18.226 Bảng P66 Hàm lượng đường tổng dung dịch khế sau bảo ôn Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng tannin (%) 2.029 0.038 2.003 0.039 2.015 0.039 Trung bình 0.039 Bảng P67 Hàm lượng tannin dung dịch khế sau bảo ôn SVTH: Võ Quốc Hùng 73 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Mẫu Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng Vitamin C (%) 10.020 25.611 10.001 25.624 10.017 25.606 Trung bình 25.613 Bảng P68 Hàm lượng vitamin C dung dịch khế sau bảo ôn Phụ lục 12: Phiếu đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử: Cho điểm sản phẩm Tên sản phẩm: Nước ép khế đóng chai Mã người thử:……………………………………………… Ngày thử:……………………………………………………… Mẫu Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1.2 Mùi vị Trạng thái 0.8 SVTH: Võ Quốc Hùng 74 Điểm chưa có trọng lượng Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Phụ lục 13 : Các tiêu hố lý ngun liệu đƣờng RE Biên Hịa Saccharose ≥ 99,8% Độ ẩm ≤ 0,05% Độ màu ≤ 70 0UI Đường khử ≤ 0,03% Tro ≤ 0,03 % Hàm lượng chất sạn khơng Phụ lục 14: Phân tích đánh giá cảm quan hàm lƣợng đƣờng phối chế Dùng theo phƣơng pháp thử: so hàng thị hiếu - Chuẩn bị nếm: + Thành phần tham dự: Sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP HCM .Tiêu chuẩn người thử: khơng giới hạn giới tính, chọn người chưa qua đào tạo + Số lượng người thử: 60 người - Địa điểm nếm: phịng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ - Chuẩn bị mẫu: + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế % + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế % + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế % + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế 10 % + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế 11 % - Chuẩn bị dụng cụ: Tên dụng cụ Số lƣợng Đơn vị Ly nước 65 Cái Ly đựng mẫu 305 Cái Khay 10 Cái - Pha mẫu: lượng mẫu thử 40ml/mẫu SVTH: Võ Quốc Hùng 75 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Phép thử: So hàng thị hiếu - Mẫu thử: + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế % (A) - Mã số sử dụng: 341, 526, 792 + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế 11 % (B) 732, 114, 197 + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế 10 % (C) 179,149,118 + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế % (D) 372, 527, 337 + Mẫu nước ép khế có hàm lượng đường phối chế % (E) 245, 716, 581 TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU THEO HÌNH VNG LATINH Ngƣời Trình bày mẫu Mã số thử ABECD 341, 732, 245,179, 372 BCADE 114, 149, 526, 527, 716 CDBEA 118, 337, 197, 581, 792 DECAB 372, 245, 179, 341, 732 EADBC 716, 526, 527, 114, 149 DCEBA 337, 118, 581, 197, 792 EDACB 245, 372, 341, 179, 732 AEBDC 526, 716, 114, 527, 149 BACED 197, 792, 118, 581, 337 10 CBDAE 179, 732, 372, 341, 245 SVTH: Võ Quốc Hùng 76 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngơ Đại Nghiệp Phiếu hƣớng dẫn thí nghiệm Phép Thử: So hàng thị hiếu Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu bạn vị thêm lúc suốt q trình thử mẫu Xin vui lịng nến mẫu nước ép khế theo thứ tự trình bày từ trái sang phải Bạn nếm lại mẫu nến thử xong tất mẫu Sắp xếp mẫu theo mức độ yêu thích bạn từ trái sang phải Ví dụ: 114 149 526 527 Ƣa thích 716 ƣa thích Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử: So hàng Tên sản phẩm: Nước ép khế đóng chai Mã người thử:……………………………………………… Ngày thử: …………… Bạn nhận mẫu thử mã hóa …… , …… , ……., ……, …… Bạn nếm xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích vị sản phẩm từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Chú ý: Thử theo thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Thứ tự Mẫu: Cám ơn bạn tham gia! SVTH: Võ Quốc Hùng 77 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Xử lý KQ theo phƣơng pháp Friedman: - Gỉa thiết Ho : tổng hạng sản phẩm giống Ta có: F - 12 [ Ri Rp ] 3N ( P 1) NP( P 1) Trong đó: N: số người thử: 60 người P: số lượng mẫu: mẫu Ri: tổng hạng sản phẩm I - Vậy : RA= 249 RB = 137 RC = 107 F= - RD = 179 RE = 230 12 [249 137 107 179 230 ] 60 (5 1) 101,1 60 (5 1) Tra bảng Friedman ứng với số lượng người thử 60 số mẫu thử 5, ta có: F = 9,49 Ftest > Ftra bảng - Suy ra: - Vậy: Giả thiết Ho bị loại bỏ, có cặp mẫu khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α = 0,05 - Xác định cặp mẫu khác LSD: LSD z NP( P 1) 60 (5 1) 1,96 33,95 6 (Với α = 0,05, suy z = 1,96) - Tính | Ri – Rj|: | RA – RB| = 112 > LSD = 33,95 : suy B ưa thích A có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 | RA – RC| = 142 > LSD = 33,95 : suy C ưa thích A có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 | RA – RD| = 70 > LSD = 33,95 : suy D ưa thích A có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 | RA – RE| = 13 < LSD = 33,95 : suy A E ưa thích | RB – RC| = 30 < LSD = 33,95 : suy B C ưa thích SVTH: Võ Quốc Hùng 78 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp | RB – RD| = 42> LSD = 33,95 : suy B ưa thích D có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 | RB – RE| = 93 > LSD = 33,95 : suy B ưa thích E có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 | RC – RD| = 72 > LSD = 33,95 : suy C ưa thích D có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 | RC – RE| = 123 > LSD = 33,95 : suy C ưa thích E có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 | RD – RE| = 51 > LSD = 33,95 : suy D ưa thích E có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α =0,05 Phục lục 15: Tính tốn chi phí sơ giá thành nguyên liệu Dùng kg khế sau ép thu hồi 750 ml dung dịch khế Giá thành sơ để sản xuất chai nước khế ép 240 ml: Loại chi phí Khế nguyên liệu Số lƣợng Giá thành Thành tiền 0.32 kg 3.000 đồng/kg 0.96 đồng 24 g 22.000 đồng/kg 528 đồng chai 800 đồng/chai 800 đồng Nắp 50 đồng/cái 50 đồng Điện 0.05 kw 1800 đồng/kw 90 đồng Nhân công người 2.000.000 đồng/tháng 266 đồng Đường chai thủy tinh Tổng cộng SVTH: Võ Quốc Hùng 1734.96 đồng 79 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp Phụ lục 16: Bảng phân tích phương sai hàm lượng vitamin C -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOIGIANCHAN 4.12485 0.687476 7797.45 0.0000 RESIDUAL 0.001058 12 0.0000881667 -TOTAL (CORRECTED) 4.12591 18 -All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 17: Sự khác biệt trung bình thời gian chần đến hàm lượng vitamin C -Method: 95.0 percent LSD THOIGIANCHAN Count LS Mean Homogeneous Groups -6 25.6903 X 25.8383 X 26.0373 X 3 26.6203 X 26.7827 X 26.839 X 26.8427 X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 -0.00366667 0.0236234 0-2 *0.0563333 0.0236234 0-3 *0.218667 0.0236234 0-4 *0.801667 0.0236234 0-5 *1.00067 0.0236234 0-6 *1.14867 0.0236234 1-2 *0.06 0.0167043 1-3 *0.222333 0.0167043 1-4 *0.805333 0.0167043 1-5 *1.00433 0.0167043 1-6 *1.15233 0.0167043 2-3 *0.162333 0.0167043 2-4 *0.745333 0.0167043 2-5 *0.944333 0.0167043 2-6 *1.09233 0.0167043 3-4 *0.583 0.0167043 3-5 *0.782 0.0167043 3-6 *0.93 0.0167043 SVTH: Võ Quốc Hùng 80 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp 4-5 *0.199 0.0167043 4-6 *0.347 0.0167043 5-6 *0.148 0.0167043 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục18: Bảng phân tích phương sai hàm lượng đường tổng -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOIGIANCHAN 0.0177107 0.00295178 1.71 0.1919 RESIDUAL 0.024212 14 0.00172943 -TOTAL (CORRECTED) 0.0419227 20 -All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 19: Bảng phân tích phương sai hàm lượng đường khử Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.129786 0.021631 103.40 0.0000 Within groups 0.00292867 14 0.00020919 Total (Corr.) 0.132715 20 Phụ lục20: Sự khác biệt trung bình thời gian chần đến hàm lượng đường khử -Method: 95.0 percent LSD THOIGIANCHAN Count Mean Homogeneous Groups -6 7.77933 X 7.91767 X 7.924 X 7.955 X 7.963 X 7.97133 X 3 8.06233 X -Contrast Difference +/- Limits SVTH: Võ Quốc Hùng 81 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp -0-1 -0.00633333 0.0253286 0-2 *-0.0536667 0.0253286 0-3 *-0.144667 0.0253286 0-4 *-0.0453333 0.0253286 0-5 *-0.0373333 0.0253286 0-6 *0.138333 0.0253286 1-2 *-0.0473333 0.0253286 1-3 *-0.138333 0.0253286 1-4 *-0.039 0.0253286 1-5 *-0.031 0.0253286 1-6 *0.144667 0.0253286 2-3 *-0.091 0.0253286 2-4 0.00833333 0.0253286 2-5 0.0163333 0.0253286 2-6 *0.192 0.0253286 3-4 *0.0993333 0.0253286 3-5 *0.107333 0.0253286 3-6 *0.283 0.0253286 4-5 0.008 0.0253286 4-6 *0.183667 0.0253286 5-6 *0.175667 0.0253286 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 21: Bảng phân tích phương sai hàm lượng chất hịa tan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.31619 0.0526984 15.81 0.0000 Within groups 0.0466667 14 0.00333333 Total (Corr.) 0.362857 20 Phụ lục 22: Sự khác biệt trung bình thời gian chần đến hàm lượng chất khơ hòa tan -Method: 95.0 percent LSD THOIGIANCHAN Count Mean Homogeneous Groups -6 7.86667 X 7.93333 X 8.06667 X 8.1 XX SVTH: Võ Quốc Hùng 82 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.Ngô Đại Nghiệp 8.1 XX 8.2 XX 3 8.23333 X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 -0.0333333 0.101106 0-2 *-0.133333 0.101106 0-3 *-0.166667 0.101106 0-4 -0.0333333 0.101106 0-5 *0.133333 0.101106 0-6 *0.2 0.101106 1-2 -0.1 0.101106 1-3 *-0.133333 0.101106 1-4 0.0 0.101106 1-5 *0.166667 0.101106 1-6 *0.233333 0.101106 2-3 -0.0333333 0.101106 2-4 0.1 0.101106 2-5 *0.266667 0.101106 2-6 *0.333333 0.101106 3-4 *0.133333 0.101106 3-5 *0.3 0.101106 3-6 *0.366667 0.101106 4-5 *0.166667 0.101106 4-6 *0.233333 0.101106 5-6 0.0666667 0.101106 -* denotes a statistically significant difference SVTH: Võ Quốc Hùng 83 ... Nam khế chƣa đƣợc trồng với quy mô công nghiệp Ngƣời dân dùng khế ăn sống, nấu canh, Mặt khác dễ trồng, cho suất cao, có tác dụng y học Do chúng tơi thực đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến nước. .. tan sau chần theo thời gian 39 Hình 4.1 Sản phẩm nƣớc ép khế đóng chai 50 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình, thơng số sản xuất nƣớc ép khế đóng chai 51 SVTH: Võ Quốc Hùng vii Đồ án tốt nghiệp... 137 Sản phẩm tạo thành nước ép khế đóng chai, giá trị cảm quan đóng vai trị quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm Việc bổ sung đường vào dung dịch nước ép làm tăng thêm vị cho sản phẩm Ngồi