Đang tải... (xem toàn văn)
Bài viết trình bày nghiên cứu sự phát triển của mật số vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi trên phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. Kết quả nghiên cứu nhằm khuyến cáo chế độ bảo quản an toàn cho sản phẩm phi lê cá rô phi, điều này cần thiết cho quá trình bảo quản và xuất khẩu phi lê cá rô phi.
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MẬT SỐ VI SINH VẬT CHỈ THỊ VỆ SINH VÀ HÀM LƯỢNG TỔNG NITƠ BAZƠ BAY HƠI TRÊN PHI LÊ CÁ RƠ PHI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP Nguyễn Thị Kiều Diễm1 2*, Mai Thị Tuyết Nga3, Lý Nguyễn Bình4 TĨM TẮT Nghiên cứu theo dõi mật số vi sinh vật thị vệ sinh hàm lượng tổng nitơ bazơ bay (TVB-N) phi lê cá rơ phi q trình bảo quản chế độ nhiệt độ: 1, 4, 9, 15, 19, 25, 29 ± 1°C nhiệt độ môi trường xung quanh Mật số coliform ban đầu phi lê cá rô phi 1,74 x 103 CFU/g Hàm lượng TVB-N ban đầu phi lê 12,82 mgN/100 g Mật số vi sinh vật hàm lượng TVB-N tăng nhanh nhiệt độ thời gian bảo quản tăng Theo quy định Bộ Y tế mật số E coli sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, phi lê cá rô phi hết hạn sử dụng sau 24 bảo quản nhiệt độ ± 1°C 15 ± 1°C, sau 20 nhiệt độ 19 ± 1°C, 14 25 ± 1°C, 29 ± 1°C nhiệt độ môi trường Không phát E coli phi lê bảo quản nhiệt độ ± 1°C ± 1°C Hàm lượng TVB-N cá rô phi cuối thời gian bảo quản là: 28,86 mgN/100 g ± 1°C, 48,90 mgN/100 g ± 1°C, 30,50 mgN/100 g ± 1°C, 57,35 mgN/100 g 15 ± 1°C, 111,24 mgN/100 g 19 ± 1°C, 169,61 mgN/100 g 25 ± 1°C, 37,66 mgN/100 g 29 ± 1°C 23,28 mgN/100 g nhiệt độ mơi trường xung quanh Từ khóa: Cá rô phi, tổng bazơ nitơ bay hơi, bảo quản, phi lê, thị vệ sinh ĐẶT VẤN ĐỀ2 Thuỷ sản thực phẩm ưa chuộng giới nguồn dinh dưỡng dồi chất lượng cao Trong năm gần xuất thuỷ sản Việt Nam có bước phát triển mạnh mẽ, nhiều mặt hàng thuỷ sản có sản lượng xuất cao như: tôm, cá tra, cá ngừ, cá rơ phi, v.v Trong cá rơ phi xem nguyên liệu thực phẩm quan trọng giới Ở nước châu Phi, Trung Đông số nước giới, cá rơ phi lồi cá nuôi phổ biến (Nguyễn Hữu Khánh, 2005) Cá rô phi trở thành nguồn protein chủ yếu nhiều quốc gia phát triển, có nhiều ưu điểm như: thịt cá ngọt, giàu khống chất, mỡ Hiện nay, cá rô phi nuôi nhiều vùng đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, việc nuôi trồng xuất cá rô phi Việt Nam Nghiên cứu sinh ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang Khoa Công nghệ - Thủy sản, Trường Cao đẳng Kinh tế Kỹ thuật Cần Thơ Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Email: ntkdiem@ctec.edu.vn 94 dự đoán mang lại hiệu kinh tế cao (Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, 2016) Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm quan tâm Thực phẩm bị lây nhiễm hư hỏng dẫn đến an toàn cho người sử dụng từ nhiều nguồn khác như: từ q trình ni trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển bán hàng…Vì vậy, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm xem cấp thiết Thông thường thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật gây tượng ngộ độc thực phẩm thực phẩm bị nhiễm E coli (Bùi Mạnh Hà, 2016), coliform E coli hai tiêu vi sinh vật thị vệ sinh y tế theo quy định Bộ Y tế (Bộ Y tế, 2007) Bên cạnh đó, gia tăng hàm lượng tổng nitơ bazơ bay (TVB-N) trình chế biến bảo quản thuỷ sản tiêu chí quan tâm tiêu hóa học thơng dụng để xác định hư hỏng cá (Olafsdottir cộng sự, 1997) Chính thế, Ihuahi cộng (2010) sử dụng hàm lượng TVB-N xác định thời hạn sử dụng cho cá rô phi bảo quản nước đá Sự thay đổi hàm lượng TVB-N nghiên cứu sản phẩm cá rô phi cắt khúc trình bảo quản (Ninan cộng sự, 2008) cá tra trình bảo quản (-15) - (-18º0C) (Rathod & Pagarkar, 2013) Vì vậy, nghiên cứu phát triển mật số vi sinh vật N«ng nghiƯp phát triển nông thôn - K - THáNG 4/2021 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ thị vệ sinh (coliform E coli) gia tăng hàm lượng TVB-N phi lê cá rô phi thời gian tồn trữ lạnh cuối chuỗi cung ứng xem cần thiết Kết nghiên cứu nhằm khuyến cáo chế độ bảo quản an tồn cho sản phẩm phi lê cá rơ phi, điều cần thiết cho trình bảo quản xuất phi lê cá rô phi NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) phi lê đông rời IQF (Individual Quickly Freezer) công ty chế biến thủy sản ĐBSCL, cỡ cá 120170 g/phi lê Mẫu nguyên liệu đựng túi PE (Polyethylene) hàn kín miệng giữ lạnh đá gel thùng cách nhiệt, vận chuyển tơ phịng thí nghiệm vịng Tại phịng thí nghiệm, cá bảo quản -18 ± 2oC đến sử dụng (Nguyễn Thị Kiều Diễm cộng sự, 2019) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp phân tích - Coliform E coli định lượng theo NMKL 125-4th ed 2005 (NMKL 125) - Hàm lượng TVB-N xác định theo phương pháp Malle & Poumeyrol (1989) Nguyễn Thị Kiều Diễm cộng (2018) có điều chỉnh theo điều kiện thực tế thí nghiệm Ở chế độ nhiệt độ lấy điểm mẫu theo thời gian để theo dõi gia tăng mật số vi khuẩn hàm lượng TVB-N trình bảo quản Nhiệt độ ngăn tủ giám sát điều khiển Dixell nhiệt kế tự ghi EC850A (MicroLogPRO II, Israel) Nhiệt độ mẫu giám sát liên tục nhiệt kế tự ghi DS1922L-F5 iButton® (Maxim Integrated Products, Inc., CA) 2.3 Phương pháp thu nhận xử lý số liệu Thí nghiệm thực với lần lặp lại Số liệu tính trung bình, độ lệch chuẩn lần thí nghiệm vẽ đồ thị phần mềm Excel (Office 2007, Microsoft, USA) Phân tích phương sai (ANOVA) kiểm định Tukey thực phần mềm SPSS 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) với mức khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sự biến đổi mật số coliform phi lê cá rô phi theo thời gian bảo quản Sự phát triển vi sinh vật bị ảnh hưởng nhiều yếu tố, nhiệt độ bảo quản yếu tố quan trọng Sự thay đổi mật số coliform thể hình đến hình 2.2.2 Hóa chất Acid trichloroacetic (Merck), acid boric (Merck), acid sulfuric (Merck), bromocresol green (Merck), methyl red (Trung Quốc), sodium hydroxide (Trung Quốc), formaldehyde solution (Merck), eosin methylene blue agar (Merck), violet red bile agar (Merck), glycerol (Merck), pepton from meat (Merck), NaCl (Merck), Na2HPO4.12H2O (Trung Quốc), KH2PO4 (Trung Quốc) Tất hố chất mơi trường đạt tiêu chuẩn dùng phân tích thực phẩm 2.2.3 Bố trí thí nghiệm Cá rơ phi phi lê rã đơng hồn tồn khơng khí lạnh ± 1°C (Mai cộng sự, 2020) xếp cá vào khay xốp (1 miếng phi lê/khay) bọc kín màng PE mỏng Các khay cá bảo quản chế độ nhiệt độ ổn định là: 1, 4, 9, 15, 19, 25, 29 ± 1°C nhiệt độ môi trường xung quanh, tủ lạnh dân dụng có lắp thiết bị điều khiển (Dixell, Emerson Electric Co.) để đảm bảo ổn định nhiệt độ suốt trình bảo quản Thời gian bảo quản mẫu bố trí dựa nghiên cứu Hình Sự biến đổi mật số coliform phi lê cá rô phi nhiệt độ 1, ± 1°C Ghi chú: chữ khác thể khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) mật số coliform trung bình bảo quản chế độ nhiệt độ Kết phân tích ANOVA cho thấy có khác biệt ý nghĩa (p < 0,05) mật số coliform gần cuối thời gian bảo quản so chế độ, điển hình sau 288 ± 1°C, 216 ± 1°C, 168 ± 1°C, 111 15 ± 1°C, 80 19 ± 1°C, 72 25 ± 1°C, 24 29 ± 1°C 16 nhiệt độ môi trường xung quanh Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 4/2021 95 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ chế (Smith, 1985), vi sinh vật bắt đầu thích nghi dần với điều kiện môi trường phát triển trở lại, sau nhanh chóng gia tăng mật số đến cuối thời gian bảo quản Kết nghiên cứu tương đồng với số nghiên cứu đối tượng khác cá tra phi lê (Huỳnh Thị Ái Vân, 2015) tôm sú (Mai Thị Tuyết Nga, 2016) 3.2 Sự biến đổi mật số E coli phi lê cá rô phi theo thời gian bảo quản Hình Sự biến đổi mật số coliform phi lê cá rô phi nhiệt độ 15, 19 25 ± 1°C Ghi chú: chữ khác thể khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) mật số coliform trung bình bảo quản chế độ nhiệt độ Hình Sự biến đổi mật số coliform phi lê cá rô phi nhiệt độ 29 ± 1°C nhiệt độ môi trường xung quanh Ghi chú: chữ khác thể khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) mật số coliform trung bình bảo quản chế độ nhiệt độ Lượng coliform ban đầu phi lê cá rô phi 1,74.103 CFU/g Ở nhiệt độ bảo quản ± 1°C ± 1°C, coliform tăng chậm thời gian đầu tăng mạnh thời gian cuối trình bảo quản Bên cạnh đó, mật số coliform chế độ nhiệt độ bảo quản cao tăng nhanh hơn, đến cuối thời gian bảo quản chế độ nhiệt độ mật số coliform là: 3,17.106 CFU/g sau 312 ± 1°C; 1,56.108 CFU/g sau 240 ± 1°C; 2,24.109 CFU/g sau 192 ± 1°C, 1,58.108 CFU/g sau 119 15 ± 1°C; 2,56.1011 sau 80 19±1°C; 1,78.1014 sau 69 25 ± 1°C; 9,52.1010 CFU/g sau 24 29 ± 1°C 3,09.109 CFU/g sau 16 nhiệt độ môi trường xung quanh Điều hiểu, nhiệt độ thấp coliform bị ức chế nên khả sinh trưởng bị ức 96 Không ghi nhận có diện E coli nhiệt độ ± 1°C ± 1°C, điều giải thích nhiệt độ thấp ức chế hoạt động vi khuẩn Tại thời gian đầu chế độ nhiệt độ bảo quản thường diện E coli, nhiệt độ bảo quản tăng thời điểm mật số E coli tăng Sự biến đổi mật số E coli phi lê cá rô phi bảo quản nhiệt độ ổn định thể hình đến hình Hình Sự biến đổi mật số E coli phi lê cá rô phi nhiệt độ 15 ± 1°C Ghi chú: chữ khác thể khác biệt có ý nghĩa (p