B Y T VIN DINH DNG Báo cáo kết quả nghiên cứu ỏnh giỏ cht lng cm quan nc mm b sung cht st (NaFeEDTA) v kh nng axit citric hũa tan cht st trong nc mm Chủ nhiệm đề tài: Bs. Ts. Phạm Vân Thúy Cán bộ thực hiện: Lê Thị Phơng Thảo v Cs. Khoa Nghiờn cu v ng dng vi cht dinh dng Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dỡng Nguồn kinh phí: GAIN 7482 14/8/2009 Hà Nội - 2008 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 2 I. TỔNG QUAN 3 II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined. III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6 3.1. Nguyên liệu 6 3.2. Phương pháp nghiên cứu 7 3.3. Xử lý số liệu 9 IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 9 4.1. Sự khác biệt về màu sắc và mùi vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt 9 4.2. Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3 tháng 188 V. KẾT LUẬN 20 5.1. Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt20 5.2. Nghiên cứu khả năng hòa tan của chất bổ sung sắt trong nước mắm khi bổ sung citric acid Error! Bookmark not defined.1 VI. KIẾN NGHỊ 211 TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined. Phụ lục 1. CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 244 Phụ lục 2. CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 255 Phụ lục 3. CÁC PHIẾU TRẢ LỜI 288 Phụ lục 4. CÁC BƯỚC LỰA CHỌN THUẬT NGỮ 333 Phụ lục 5. CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM 422 Phụ lục 6. CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH 48 Phụ lục 7. CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID 555 2 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC Association of Official Agricultural Chemists Hiệp hội các nhà hóa học nông nghiệp ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai CBS Non fortified Có bổ sung KBS Fortified Không bổ sung ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội GAIN Global Alliance for Improved Nutrition Liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng PGS Associate Professor Phó giáo sư TS Medical Doctor Tiến sĩ VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng ISO International Standardization Organization Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Uỷ ban hợp tác chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm NaFeEDTA Sodium Iron (III) EthyleneDiamineTetraAcetate Sắt Natri EDTA nm nanometer một phần ngàn triệu met, 10 -9 m, hoặc một triệu phầm mm PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần chính TCVN Vietnamese Standards Tiêu chuẩn Việt nam UV/VIS Ultraviolet-visible spectrophotometer Quang phổ tử ngoại khả kiến 3 I. TỔNG QUAN Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ khá cao; đây cũng là vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Hậu quả của thiếu máu thiếu sắt rất nghiêm trọng đối với sức khỏe và kinh tế [8]. Vì vậy, phòng chống thiếu máu dinh dưỡng đã trở thành một trong những mục tiêu quan trọng củ a Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng [15]. Chế độ ăn của người dân Việt Nam chủ yếu là gạo và rau, ít chất đạm như thịt cá, cùng với sự cải thiện lượng đạm, chất béo và năng lượng khẩu phần thường xuyên không đi liền với sự đầy đủ về vi chất dinh dưỡng [5], do vậy, nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng trong đó có thi ếu máu dinh dưỡng còn cao. Nguyên nhân chính của thiếu sắt là do cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất sắt. Sắt trong khẩu phần ăn của người dân ta có giá trị sinh học thấp, chỉ khoảng 5- 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả, nguồn thực phẩm chính thì lại chứa nhiều lượng axít phytic, một chất ức chế hấ p thu sắt. Những nguyên nhân khác là do nhiễm giun móc và do tăng nhu cầu sắt trong các giai đoạn sinh lý đặc biệt [12]. Nam giới trưởng thành cần năng lượng khẩu phần cao nhất và nhu cầu sắt hấp thu thấp nhất nên ít bị thiếu sắt, vì lượng sắt ăn vào dù chỉ hấp thu được 5% cũng có thể đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, trẻ em và phụ nữ cần có nhu cầu sắt nhiều gấp 3 lần lượ ng sắt họ tiêu thụ, như vậy, nguy cơ thiếu máu ở phụ nữ và trẻ em cao hơn nhiều so với nam giới [6]. Có nhiều giải pháp làm tăng lượng các chất trong khẩu phần, bổ sung vi chất vào thực phẩm được coi là giải pháp an toàn và có hiệu quả kinh tế cao. Tháng 12/2003, tại quyết định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về bổ sung vi chất vào thực phẩm, trong đó quy định hàm lượ ng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 30 - 50 mg sắt nguyên tố/ 100 ml nước mắm [1]. Theo khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới và JECFA, NaFeEDTA được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm ở những nơi mà chế độ ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu. NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene Diamine Tetra Acetate) là dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng là 421,1 g/mol, có công thức hóa học là C 10 H 12 N 2 O 8 FeNa.3H 2 O, độ tinh khiết ~ 99% và hàm lượng sắt nguyên tố là 13,3%. 4 Hiện nay, Viện Dinh dưỡng với sự hỗ trợ của Liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) đang triển khai chương trình bổ sung chất sắt vào nước mắm. Nước mắm được chọn là chất mang vì đó là gia vị truyền thống của người dân Việt Nam, khoảng 80% người dân sử dụng trong bữa ăn hàng ngày, và theo kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng, lượng nước mắm trung bình mộ t người tiêu thụ là 16 ml/ ngày [16]. Việc bổ sung chất sắt vào nước mắm (đạt tiêu chuẩn [11] và Quy định 46/2003/QĐ-BYT) không phức tạp, chỉ cần thay đổi nhỏ trong quá trình sản xuất trước khi đóng nước mắm thành phẩm vào chai. Giá thành để bổ sung sắt cho một lít nước mắm khoảng 500 - 600 đồng, đây là giá mà tất cả mọi đối tượng người tiêu dùng có thể chấp nhận được. Nếu một ngườ i sử dụng 16 ml nước mắm bổ sung chất sắt thì sẽ đáp ứng được 20 - 25% nhu cầu về sắt và lượng sắt còn lại sẽ được cung cấp từ các nguồn thực phẩm khác. Các nhà máy có thương hiệu trên toàn quốc, có cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đảm bảo kiểm soát chất lượng nước mắm bổ sung sắt đã tham gia dự án là: Cát Hải, H ải Phòng; Cửa Hội, Nghệ An; Thanh Hương, Thanh Hóa; Liên Thành, TP HCM; Thủy sản Khu vực I, Hà Nội; 584 Nha Trang, Khánh Hòa; Sa Huỳnh, Quãng Ngãi; Mười Thu, Bình Định; Diêm Điền, Thái Bình; Mama, Thái Nguyên và Hải Hương, Kiên Giang. Sản phẩm nước mắm bổ sung sắt của các cơ sở này đã được cung cấp tới nhiều tỉnh thành trong cả nước. Lượng người tiêu dùng mua sử dụng nước mắm bổ sung sắt đang tăng dần. Mấu chốt thành công của việ c bổ sung chất sắt vào nước mắm là không được làm thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm, và người tiêu dùng có thể chấp nhận được, sự chấp nhận về chất lượng cảm quan của mỗi loại thực phẩm của người tiêu dùng còn phụ thuộc vào sự ưa thích, sự hiểu biết về dinh dưỡng và ý nghĩa của sản phẩm với sức kh ỏe [26]. Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất nước mắm nói riêng. Chất lượng cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành chất lượng thực phẩm. Việc duy trì chất lượng sản phẩm ổ n định là một trong những nhiệm vụ cần thiết của mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Đồng thời phân tích cảm quan là một phần rất quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng và kiểm soát quá trình sản xuất. Do vậy, đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm sắt là rất cần thiết. 5 Theo kinh nghiệm truyền thống, nước mắm trở nên sẫm màu hơn theo thời gian bảo quản [35]. Khi bổ sung chất sắt vào nước mắm hiện tượng sẫm màu cũng có xảy ra. Với mục đích duy trì và cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu và đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm không bổ sung với nước mắm có bổ sung sắt không pha loãng, pha loãng hai lần và pha loãng bốn lần. Hiện nay, quy trình bổ sung sắt vào nước mắm cần thêm thời gian từ 2 đến 4 giờ để khuấy tan chất bổ sung, thời gian khuấy có thể khác nhau giữa mùa đông (nhiệt độ môi trường thấp hơn) và mùa hè (nhiệt độ mội trường cao hơn), thời gian khuấy càng lâu thì càng cần thêm nguồn lực cho sản xuất. Axít citric hay axit chanh có công thức hóa học H 3 C 6 H 5 O 7 .H 2 O, là một axít hữu cơ yếu, một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric, nên xuất hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật, nó cũng được coi là tác nhân làm sạch về môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa. Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yế u là các loại quả của chi Citrus (chanh, cam, bưởi…). Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Với vai trò của một phụ gia thực phẩm (E 330), axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng ch ất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Trong công nghiệp nó được dùng để đánh tan lớp gỉ trên bề mặt thép. Axít citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của heroin nâu. V ới mục đích tránh sự đổi màu của mỹ phẩm, người ta sử dụng citric acid với hàm lượng cho phép là 0,15 - 0,35% và hàm lượng phù hợp là 0,16 - 0,26% [34]. Trong thủy sản, axit citric được dùng để chống mất màu và sự mất mùi vị do phức kim loại là tác nhân của các phản ứng này [32]. Axit citric được các tổ chức quy định thực phẩm quốc tế thừa nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần nh ư mọi dạng sự sống, các 6 lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể [33]. FDA không giới hạn lượng ăn vào hàng ngày (mg/kg trọng lượng cơ thể) và lượng sử dụng thông thường (%) [36]. Do vậy, chúng tôi muốn nghiên cứu khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung và tính ổn định chất lượng của nước mắm bổ sung chất sắt khi thêm axit citric với hàm lượng 0,1% và 0,2%. II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánh giá sự khác biệt của các đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi và vị) giữa nước mắm bổ sung chất sắt và nước mắm chưa bổ sung chất sắt ở các độ pha loãng khác nhau: không pha loãng, pha loãng 2 lần và pha loãng 4 lần. 2. Xác định khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và sự ổn định màu của nước mắm trong quá trình bảo quản đến 3 tháng. III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Nguyên liệu 3.1.1. Nguyên liệu cho nghiên cứu đánh giá cảm quan Nước mắm Cát Hải 15 0 N và 25 0 N, nước mắm Thanh Hương 15 0 N và 28 0 N: - không bổ sung chất sắt, không pha loãng (CH15, CH25, TH15, TH28) - không bổ sung chất sắt, pha loãng 2 lần (CH15/2, CH25/2, TH15/2, TH28/2) - không bổ sung chất sắt, pha loãng 4 lần (CH15/4, CH25/4, TH15/4, TH28/4) - có bổ sung chất sắt, không pha loãng (CH15Fe, CH25Fe,TH15Fe, TH28Fe) - có bổ sung chất sắt, pha loãng 2 lần (CH15Fe/2, CH25Fe/2,TH15Fe/2, TH28Fe/2) - có bổ sung chất sắt, pha loãng 4 lần (CH15Fe/4, CH25Fe/4,TH15Fe/4, TH28Fe/4) Nước mắm bổ sung chất sắt NaFeEDTA với liều 4 mg sắt/ 10 ml nước mắm. NaFeDTA của hãng Akzonobel, đạt tiêu chuẩn chất lượng theo JECFA. Các chất t ạo mùi và vị được sử dụng trong quá trình huấn luyện hội đồng của các hãng Merck và Prolabo có độ tinh khiết > 99%: mùi cá (demethylamine), mùi ngai ngái (propionic) và mùi caramen. 7 Các chất tạo vị: vị chua (C 6 H 8 O 7 - axit citric), vị ngọt (C 12 H 22 O 11 - sucrose), vị mặn (NaCl - sodium chloride), vị chát (MgSO 4 - magie sulfate), vị kim loại (FeSO 4 .7H 2 O). 3.1.2. Nguyên liệu cho nghiên cứu axit citric Nước mắm Cát Hải 15 0 N và 25 0 N, nước mắm Thanh Hương 15 0 N và 28 0 N như ở nghiên cứu đánh giá cảm quan Axit citric dùng trong thực phẩm của hãng DSM Nutritional Product AG – Switzerland, độ tinh khiết > 99%. 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Nghiên cứu đánh giá cảm quan a) Chuẩn bị cho nghiên cứu Địa điểm: Phòng thử nghiệm phân tích cảm quan của Đại học Bách khoa Hà Nội và phòng thí nghiệm của Viện Dinh dưỡng. Phòng thử nghiệm đạt các yêu cầu về điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và môi trường của phòng thí nghiệ m cảm quan theo ISO 8589 như: thoáng, mát, sạch, không có mùi lạ và người thử được yên tĩnh làm việc độc lập. Phòng thí nghiệm của trường Đại học Bách khoa Hà Nội có thiết kế 8 ngăn riêng biệt cho 8 người thử, mỗi ngăn có hệ thống đèn riêng, đảm bảo yêu cầu tốt nhất cho người thử đánh giá mẫu. Các buổi thí nghiệm được tiến hành trong phòng ở nhiệt độ tối ưu là 20 0 C đến 25 0 C. Thời gian: các buổi thử nghiệm được tiến hành trong khoảng thời gian từ 9 – 11 giờ, hoặc 15 – 17 giờ trong ngày. Trong cùng phép thử thì kết quả phải được thu thập vào cùng một thời điểm trong ngày. Thiết bị: máy quang phổ tử ngoại khả kiến (UV/VIS) Model 1700 - Shimadzu, cân phân tích. Dụng cụ: cốc sứ thể tích 30 ml bên trong tráng men trắng, cốc uống nước, thìa nếm, khay đựng mẫu các dụng cụ thuỷ tinh, ống đong, cân phân tích và các dụ ng cụ thông thường của phòng thí nghiệm. Tất cả các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và những người tham gia sẽ trả lời trên cơ sở phiếu hướng dẫn trả lời và xác định các chỉ tiêu mà người điều khiển thí nghiệm đưa ra. Người thử: được nhận được các mẫu nước mắm đựng trong các cốc sứ, và phải sử dụng chất thanh v ị là bánh mì trắng, nước tinh khiết giữa các mẫu thử và các lần thử. 8 b) Đánh giá sự khác biệt cảm quan về màu và mùi vị giữa nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt Về màu nước mắm: - Đối tượng thử: 30 sinh viên ĐHBK Hà Nội (12 nam và 18 nữ) từ 18 đến 25 tuổi. - Tiến hành: Mỗi lượt các thành viên được nhận 2 mẫu nước mắm, mã hoá bằng 3 chữ số và 1 phiếu đánh giá (Phụ lục 3), họ được yêu cầu quan sát 2 mẫu nướ c mắm rồi viết ra mã số của mẫu có mầu đậm hơn so với mẫu còn lại. 30 người tham gia phép thử ta thu được 30 câu trả lời cho cặp sản phẩm. Để kết luận mẫu nào trong hai mẫu có màu đậm hơn, tra bảng A1 trong ISO 5495 - 2005, tổng số câu trả lời là 30 và độ tin cậy là 95%, nếu ít nhất 20 câu trả lời là mẫu B đậm màu hơn mẫu A thì hai mẫu có màu khác nhau là có nghĩa và mẫu B đậm màu hơn mẫ u A [21]. Về mùi vị nước mắm: - Đối tượng: 20 ứng viên tham gia để lựa chọn hội đồng. Những người được chọn có cảm nhận tốt trong việc xác định các tính chất về mùi và vị của sản phẩm nước mắm. Chúng tôi có thể tiến hành những bài kiểm tra trên mùi và vị (Phụ lục 1). Các ứng viên sẽ thử và xác định: các mùi, các vị (mặn, ngọt, chua, đắng) và sắp xế p cường độ vị. Trong số các ứng viên chúng tôi chọn ra hội đồng gồm 8 người thử. Hội đồng được huấn luyện theo các bài huấn luyện nhằm nâng cao khả năng nhận biết các mùi, vị, các chỉ tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu và nâng cao khả năng sử dụng các thuật ngữ mô tả (Phụ lục 2). - Lập danh sách các thuật ngữ có thể dùng mô tả các thuộc tính cảm quan của nước mắm. Lựa chọn thuật ngữ các thuật ngữ mô tả tốt các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nước mắm nghiên cứu (11 tính chất). Huấn luyện người thử trên các thuật ngữ sử dụng trong đánh giá cảm quan (Phụ lục 4). - Tiến hành đánh giá trên các mẫu thử: trong bước này các thành viện hội đồng sẽ đánh giá các sản phẩm trên 11 thu ộc tính cảm quan đã được lựa chọn trên thang 10 điểm có cấu trúc, mỗi sản phẩm lặp lại 3 lần. 3.2.2. Nghiên cứu axit citric a) Chuẩn bị cho nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Viện Dinh dưỡng - Thiết bị: máy khuấy từ gia nhiệt của Jenway- Đức, cân phân tích có độ chính xác 0,0001g. 9 - Dụng cụ: ống đong, viên khuấy từ, cốc thủy tinh 1 lít và các dụng cụ thí nghiệm thông thường khác b) Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3 tháng Pha chất bổ sung sắt (NaFeEDTA) đồng thời với axit citric (0,1% và 0,2%) vào nước mắm với cùng tốc độ khuấy 80 vòng/ phút rồi so sánh với mẫu chứng (chỉ pha NaFeEDTA vào nước mắm) về điều kiện hoà tan (thời gian khuấy trong 1 giờ; 1,5 giờ; 2 giờ; 2,5 giờ và 3 giờ) sau đó so sánh khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung bằng cách đo hàm lượng sắt trong nước mắm, độ pH, màu sắc được đo theo độ truyền quang củ a các mẫu khác nhau tại thời điểm ngay sau khi pha (T 0 ), rồi ghi vào phiếu đo (Phụ lục 7). Sau 3 tháng bảo quản (T 3 ), đo độ truyền quang của các mẫu nước mắm thí nghiệm. 3.3. Xử lý số liệu Sử dụng các phương pháp thống kê được thực hiện nhờ phần mềm Microsoft Excel và R2.3.1 IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1. Nghiên cứu đánh giá cảm quan 4.1.1. Sự khác biệt về màu sắc Khi không pha loãng, 100% đối tượng (trên 20 đối tượng trả lời có màu đậm hơn) nhận thấy sự khác nhau về màu sắc ở các c ặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ sung sắt (CBS). Ở các cặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ sung sắt (CBS) pha loãng 2 lần thì sự khác nhau về màu sắc là không có ý nghiã thống kê (p > 0,05) ở nhóm nước mắm thấp đạm. Sự khác nhau này quan sát rõ đối với nước mắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe. Khi pha loãng 4 lần thì kết quả so sánh cặp của nước mắm Cát Hải và Thanh Hương (Bảng 4.1, Bảng 4.2), sự khác nhau không có nghĩa đối với hai loại nước mắm thấp đạm TH15 và TH15Fe; CH15 và CH15Fe. Sự khác nhau này vẫn quan sát được đối với nước mắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe. [...]... tính chất cảm quan khác khác nhau không có ý nghĩa thống kê 5.2 Khả năng citric acid hòa tan chất sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm trong quá trình bảo quản - Việc bổ sung citric acid hầu như không ảnh hưởng đến độ hòa tan lượng sắt trong nước mắm Tuy nhiên, màu của nước mắm bổ sung sắt và citric axit sáng hơn màu của nước mắm không thêm citric acid - Nước mắm bổ sung sắt và citric. .. chất cảm quan khác nên người tiêu dùng có thể chấp nhận được sự khác nhau về màu so với lợi ích về sức khỏe mà nước mắm bổ sung chất sắt mang lại Sự khác nhau ở hai tính chất cảm quan (màu đậm hơn và mùi ngai ngái) của nước mắm chưa pha loãng cũng chính là đặc điểm nhận biết của nước mắm bổ sung chất sắt - Cần theo dõi thêm việc cải thiện chất lượng cảm quan của nước mắm khi thêm chất sắt và axit citric. .. CBS+0,2% citric acid T0 T3 32,3 19,8 21,4 17,8 39,9 26,9 29,5 19,1 Kết quả trong bảng 4.24 cho ta thấy: Nước mắm có bổ sung sắt, không bổ sung sắt, bổ sung sắt và citric acid đều bị thẫm màu hơn sau 3 tháng bảo quản Nước mắm có bổ sung sắt và thêm citric acid có độ truyền quang cao hơn nước mắm bổ sung sắt mà không có citric acid, sự khác nhau không nhiều (khoảng 0,5 – 2,5%T , khác nhau so với giá trị... có bổ sung và không bổ sung chất sắt không còn sự phân biệt có ý nghiã thống kê về màu sắc, mùi và vị Tuy nhiên các sản phẩm loại cao đạm vẫn đặc trưng bởi tính chất thơm đặc trưng và hậu vị ngọt 17 Hình 4.11 Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính chất cảm quan của 8 sản phẩm nước mắm (pha loãng 4 lần) 4.2 Khả năng citric acid hòa tan chất sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm. .. nghiệm citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm, kiểm tra ngay sau quá trình khuấy (thời gian bảo quản T0): Khuấy chất bổ sung sắt cùng với citric acid ở nồng độ 0,1 & 0,2%, sau đó đo độ pH, hàm lượng sắt và độ truyền quang tại ngay sau khi khuấy (T0), so sánh với kết quả mẫu nước mắm bổ sung sắt nhưng không bổ sung citric acid, kết quả thu được trong bảng 4.21 và bảng 4.22 (Phụ lục 7) Trong. .. pháp chế biến cũng khác nhau giữa hai nhà máy Đồ thị 4.1 và 4.2 ta thấy, nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì độ truyền quang càng thấp và nước mắm bổ sung chất sắt sẽ có độ truyền quang thấp hơn nước mắm cùng loại Điều này tương đương với việc nước mắm bổ sung chất sắt có mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung chất sắt cùng loại, hoặc nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm... và không nhìn rõ bằng mắt thường Tuy nhiên, điều này cho thấy nước mắm bổ sung sắt khi thêm acid citric, bảo quản dài ngày, có xu hướng sáng màu hơn so với nước mắm chỉ bổ sung sắt, do thời gian bảo quản còn ngắn (mới 3 tháng) nên sự khác nhau chưa thấy có ý nghĩa thống kê V KẾT LUẬN 5.1 Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt Về màu sắc: - Nước mắm bổ sung. .. bổ sung chất sắt có mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung sắt cùng độ đạm Nước mắm có bổ sung và không bổ sung sắt, khi bảo quản dài ngày đều bị sẫm màu hơn - Nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn Về mùi và vị: - Tính chất chung của 8 loại nước mắm nghiên cứu là có vị mặn, có mùi thơm đặc trưng và có hậu vị ngọt Các sản phẩm không khác nhau nhiều ở 11 tính chất cảm quan (thơm... (83,3%) 5 (6,7%) Độ truyền quang (T%) là tỉ lệ ánh sáng truyền qua các dung dịch nước mắm không bổ sung sắt (KBS) và nước mắm có bổ sung sắt (CBS) so với nước cất (có độ truyền quang tương ứng là 100%) Độ truyền quang thấp chứng tỏ tỷ lệ ánh sáng truyền qua dung dịch nước mắm thấp, như vậy nước mắm có màu đậm hơn (2) Bảng 4.3 Độ truyền quang (T%) của nước mắm Cát Hải Nước mắm CH15 CH15/2 CH15/4 CH25... (TH15) (p < 0,05) và so với thấp đạm có bổ sung sắt (TH15Fe) (p = 0,01) - Tính chất “Hậu vị ngọt” cũng nhận thấy khác nhau rõ ở sản phẩm cao đạm của Thanh Hương (TH28) so với thấp đạm (TH15) (p = 0,02) và so với thấp đạm có bổ sung sắt (TH15Fe) (p = 0,01) Ngay cả nước mắm cao đạm có bổ sung sắt (TH28Fe) cũng trội hơn nước mắm thấp đạm (TH15) (p = 0,03) và nước mắm thấp đạm có bổ sung sắt (TH15Fe) (p . khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt2 0 5.2. Nghiên cứu khả năng hòa tan của chất bổ sung sắt trong nước mắm khi bổ sung citric acid Error! Bookmark. phẩm nước mắm bổ sung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu và đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm không bổ sung. bổ sung và không bổ sung chất sắt 9 4.2. Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3