Đang tải... (xem toàn văn)
Quản trị ẩm thực_Định giá món ăn qua thực đơn
Chương 5: Định giá món ăn qua thực đơn Mục đích chính: - Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá món ăn - Các phương pháp định giá món ăn 5.1. Một số khái niệm cơ bản + Khái niệm giá thành: Giá thành là biểu hiện bằng tiền của toàn bộ những hao phí mà một cửa hàng kinh doanh đồ ăn đã chi ra để hoàn thành việc sản xuất và tiêu thụ một loại món ăn nhất định. + Giá cả: Là biểu hiện bằng tiền của giá trị hàng hóa, nghĩa là số lượng tiền phải trả hàng hóa đó. Nghĩa rộng, đó là số tiền phải trả cho một hàng hóa, cho một dịch vụ, hay một tài sản nào đó. 5.1. Một số khái niệm cơ bản + Khái niệm giá bán cho thực đơn: giá cả của các món ăn đồ uống trong thực đơn lại là nhân tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng (chất lượng của các món ăn đồ uống của các nhà hàng) 5.2. Xác định giá bán của thực đơn - Nguyên vật, nhiên liệu - Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn - Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng - Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu - Mức độ cạnh tranh trên TT của loại sản phẩm này - Thuế - Doanh thu 5.2. Xác định giá bán của thực đơn - Vị trí địa lý, địa thế của nhà hàng - Chất lượng của SP ăn uống của nhà hàng - Nhân lực chế biến và phục vụ món ăn - Thời gian phục vụ các món ăn - Quảng cáo, PR - Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá,v,v 5.3. Nghiên cứu tT ăn uống 5.3.1. Vai trò NCTT trong xây dựng TĐ - Cung cấp TT cho nhà KD tránh được các tổn thất không cần có khi kinh doanh - Cung cấp TT để làm cơ sở trong việc đánh giá chính xác TT ăn uống, quy mô phục vụ, các dịch vụ cần thiết kèm theo nhằm thảo mãn tốt nhu cầu của khách hàng - Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm thích hợp. 5.3.2. Các thông tin về TT ăn uống - Nghiên cứu nhu cầu thị trường - Nghiên cứu đối tượng phục vụ - Nghiên cứu về sản phẩm - Nghiên cứu cạnh tranh - Nghiên cứu xu hướng phát triển của TT ăn uống: nhân tố khách quan như sự ổn định chính trị, kinh tế, các biến động trong khu vực. 5.3.3. Thống kê danh mục món ăn đưa vào TĐ - Thực đơn dạng sách: thống kê món ăn theo nguồn gốc NL, PP chế biến kèm theo giá cả - Thực đơn dạng bìa, giấy khổ to: tên các món ăn, hoặc tên NL để chế biến, treo ở những chỗ dễ quan sát, chữ viết to, các món ăn phục vụ gần thời điểm hiện tại. - Thực đơn dạng bảng: liệt kê một số món ăn nhà hàng có thể cung cấp tại thời điểm trong ngày như thực đơn bữa trưa, trong ngày… 5.4. THỰC ĐƠN 5.4.I. THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT a.Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng - thực đơn xây dựng theo đặt hàng của khách, khâu tìm hiểu, tiếp nhận nhu cầu - Thời gian, địa điểm, số lượng, món ăn. - Tiêu chuẩn ăn cho một suất, giá cả, chi phí phục vụ tương ứng với số tiền của khách - Hai bên trao đổi, bàn bạc các điều khoản thi hành. b. Thống nhất thực đơn dự kiến - Các món ăn không vượt quá khả năng nhà hàng với khách hàng. - Thực đơn dự kiến chủ yếu dựa trên các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn. - Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu (phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu tồn kho) căn cứ vào trình độ, tay nghề của công nhân [...]... vốn món ăn là tổng giá trị của các NL cấu thành nên món ăn - Công thức món ăn để tính được số tiền chi phí cho từng NL và định lượng của từng NL - Định lượng NL = Giá tiền chi cho NL Giá cả NL tại thời điểm tính Theo giá tôm loại to là 200.000đ/kg Định lượng tôm trong món ăn = 34.000 : 200.000đ = 0,17kg hay 170g 3 Tính toán giá thành, giá bán 3.1 Tính giá thành Định lượng NL trong món ăn, giá cả NVL,... 2.2 Định lượng nguyên liệu theo suất ăn - Đã có giá bán SP, bước đầu cần tính giá thành của món ăn, giá thành của món ăn được tính dựa trên công thức: - Tỷ lệ lãi gộp = (Giá bán – giá vốn) x 100 Giá bán Ví dụ: Tính định lượng NL của món tôm hấp gừng với giá bán là 60.000đ, tỷ lệ lãi gộp là 40% Tỷ lệ lãi gộp = (Giá bán – giá vốn) x 100 Giá bán 40 = (60.000 – giá vốn) x 100 = 36.000đ 60.000 - Giá vốn món. .. to 70.000đ; nhỏ: 55.000đ a Định lượng món ăn - Căn cứ vào công thức chế biến theo yêu cầu của khách, định lượng thay đổi phù hợp với khẩu vị, sở thích của người tiêu dùng - Thực đơn nhiều món định lượng cho mỗi món ăn nên giảm, thực đơn ít món NL có thể nhiều hơn Ví dụ: Một tô nấu lượng thực phẩm tươi sống cần có từ 250g -350g, tỷ lệ cái, nước phụ thuộc vào món ăn Một số món ăn giàu tinh bột như cà tím... khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động đến SX chế biến phí món ăn có thể tính được giá thành thực tế của món ăn Giá thành món ăn chịu ảnh hưởng của các yếu tố về số lượng các chi phí, giá cả các chi phí và các định mức hao phí: + Chi phí NVL, nhiên liệu + Chi phí nhân công + Chi phí khấu hao TSCĐ, dụng cụ SX + Chi phí dịch vụ mua ngoài + Các chi phí khác bằng tiền Đơn giá món ăn trong thực đơn không... thị trường ăn uống, việc này đòi hỏi thời gian, PP nghiên cứu hợp lý - TĐ được đưa ra hệ thống TĐ của nhà hàng, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày - Xây dựng hệ thống các món ăn, đồ uống dựa trên nguyên tắc xây dựng thực đơn TĐ có nhiều dạng chủ yếu là sách, áp phích, bảng 2 TT định lượng chuẩn cho suất ăn Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của SP 2.1 Định lượng... mâm ăn chỉ thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm, bớt một món ăn cần điều chỉnh lượng tăng, giảm định lượng của một hay một vài NL trong món ăn, chọn món ăn mới có giá trị phù hợp với số tiền chênh lệch - Ví dụ: lượng thịt bò trong đĩa xào của một mâm ăn là 200g có thể tăng lên 250g hay giảm xuống 170g, cần tăng định lượng của NL chính trong món ăn, 9.2 Số tiền sự chi chênh lệch nhiều so với số tiền được... hơi Thịt quay, luộc: 250 -300g/đĩa Món rán, nướng: TP cần 300-400g/đĩa Thủy sản: TP tùy loại, tính theo con 800-1000g/đĩa Thịt nguội: thực phẩm cần 250-300g/đĩa Các món trộn như nộm, xalát: TP 300- 400g/đĩa 5.4.3 THỰC ĐƠN THEO TIÊU CHUẨN SUẤT ĂN 5.4.3.1 Tính tổng số tiền - Số tiền ăn của khách là căn cứ chính để xây dựng thực đơn, cung cấp NL, trang thiết bị, khả năng của đầu bếp Khi lên thực đơn cần... có thể hoặc giảm một món ăn: - Ví dụ: lượng tiền thừa, thiếu trong một mâm ăn khoảng 20-30.000đ, tăng, giảm một món ăn trong - thực đơn dự kiến Số tiền thực chi:8.474.100đ; Số tiền theo TĐ dự kiến:8.078.600đ Số tiền điều chỉnh:8.474.100đ - 8.078.600đ = 395.500đ Số tiền điều chỉnh cho 1 mâm ăn= 395.500đ : 50 = 7.900đ Số tiền này không đủ cho một món ăn nên không thể bỏ bớt một món ăn mà chỉ nên điều chỉnh... đảm bảo về kỹ thuật, số lượng - Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ thời gian - Phải điều chỉnh đã thống nhất, phương án xử lý kịp thời, hợp lý 5.4.2 THỰC ĐƠN TỰ CHỌN - Thống nhất từng món ăn, danh mục, định lượng, giá tiền là khâu đầu tiên để đưa ra giá cả hợp lý cho mỗi món ăn, một suất, một số suất ăn, một mâm 10 người trong các tiệc thông dụng Ví dụ: thực đơn tại NH A thời điểm 2012 - Mực: chiên... đơn dự kiến gồm 10 món ăn cả đồ uống 1 Xúp gà; 2 Nộm thập cẩm; 3 Nem tôn hồng kông; 4 Chim quay; 5 Bò xốt tiêu5 Xào thập cẩm; 6 Canh rau cải nấu thịt nạc; 7 Cơm trắng; 8.Cam; 10 Bia – nước ngọt 5.4.3.5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn Xác định lượng cho các món ăn trong một mâm gồm 6 người - Xúp gà: 6 chén; Nộm thập cẩm: 350g/đĩa; Nem tôn hồng kông: 250g/đĩa; Chim quay: 3 con/đĩa; Bò . 65. 000 đ; nhỏ: 45. 000đ - Mực xào cần tỏi to: 40.000đ; nhỏ: 30.000đ - Mực nướng sa tế to: 45. 000đ; nhỏ: 30.000đ - Tôm chiên phomát to: 75. 000đ; nhỏ: 55 .000đ - Tôm hấp gừng to 70.000đ; nhỏ: 55 .000đ a giò ninh măng: chân giò hoặc thịt 150 – 200g; Măng khô: 25- 30g; Bát bóng: 20-30g bóng khô; 70-100g thịt nạc tươi; 100- 150 g chân tẩy Bát mọc: 150 -200 g giò sống; 5- 7 g miến, nấm hương Một số món. với mức ăn 35. 000đ/người, tỷ lệ lãi gộp 30%. NL đầu vào đã tính thuế. - Tổng số tiền thu được = 300 x 35. 000 = 10 .50 0.000đ - Giá bán đã có thuế GTGT là 10 .50 0.000đ - Giá vốn = 10 .50 0.000đ x 100