Bộ công thơng Trờng Cao đẳng công nghiệp Thực Phẩm *********** Báo cáo đề tài Khoa học công nghệ cấp bộ Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ đậu tơng rau Chủ nhiệm đề tài: Th.s Lê Khánh Bằng 7854 08/4/2010 Năm 2009 1 MỞ ĐẦU Đậu tương rau là một nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng, bao gồm: protein, lipid, canxi, các vitamin (vitamin B1, vitamin B2, vitamin A và vitamin C) với hàm lượng cao hơn các loại rau khác, đặc biệt, nó còn có vị ngọt và hương vị đặc sắc do trong thành phần hạt có chứa một hàm lượng đường Saccarose, glucose, axit glutamic, saponin khá cao. Đặc biệt với sự có mặt với một hàm lượng khá lớn của isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid đã tạo cho đậu tương rau một hoạt chấ t sinh học quan trọng có tác tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim; ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông và làm giảm bớt bệnh loãng xương cho phụ nữ ở tuổi mãn kinh. Hơn nữa cây đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn với đặc điểm quả và hạt có kích thước khá lớn nên năng suất thu hoạch cao, do vậy giá trị thu nh ập cao so với đậu tương thường từ 4-8 lần. Với giá trị dinh dưỡng và kinh tế đem lại cao như vậy nên hiện nay đậu tương rau đang là một trong những mặt hàng được chú trọng phát triển sản xuất ở nhiều nước trên thế giới như Trung Quốc, Mỹ………. ,trong đó Việt Nam cũng không nằm ngoài xu hướng này. Như vậy, có thể thấy trong một tương lai gần nguồn cung đối với sản phẩm này ở nước ta là rất dồi dào, tuy nhiên các sản phẩm được chế biến từ loại nguyên liệu này chưa thật sự đa dạng, hầu như chỉ dừng lại ở sản phẩm đậu tương rau lạnh đông phục vụ cho mục đích xuất khẩu. Trong khi đó, nhu cầu về các loại thực phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có tác dụng t ăng cường thể lực, phòng và điều trị các bệnh tật, kéo dài tuổi thọ đang ngày càng được người tiêu dùng quan tâm. Vì vậy việc nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm từ một số loại nguyên liệu tự nhiên sẵn có trong nước vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có tính dược học như đậu tương rau là rất cần thiết nhằm giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu này, đồ ng thời cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại từ bên ngoài vào thị trường. Xuất phát từ các lý do trên với mong muốn tạo ra các sản phẩm mới có giá trị thực tiễn đáp ứng được nhu cầu và góp phần nâng cao sức khỏe cho người tiêu 2 dùng, mặt khác giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu đang được chú trọng phát triển này thì việc tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ đậu tương rau, phục vụ đào tạo và tiêu dùng là rất cần thiết và phù hợp với yêu cầu của xã hội trong thời điểm hiện nay. * Mục tiêu của đề tài: Chế biến một số sả n phẩm từ đậu tương rau * Nội dung nghiên cứu của đề tài: - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp - Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến sữa đậu tương rau và kem đậu tương rau - Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa đậu tương rau và kem đậu tương rau - Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng và tiêu chuẩn chất lựơng vệ sinh an toàn thực phẩm - Đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm và xây dựng bài giảng, bài thực hành phục vụ đào tạo. 3 Phần 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu về cây đậu tương rau Cây đậu tương rau (Glycin Max L.) có nguồn gốc từ Trung Quốc, còn được gọi là “đậu lông” (Mao dou), có đặc điểm quả và hạt kích thước lớn, được thu hái, sử dụng lúc quả còn xanh. Tại Nhật Bản, từ thế kỷ XIII, người ta đã biết sử dụng đậu tương rau như là món ăn phổ biến và độc đáo và được biết đến với tên gọi “đậu bia” (beer bean) hoặc Edamame. (William J. M, 1991). Theo Ryoi Chi Masuda (1996), trong thành phần của hạt đậu tương có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: protein, lipid, canxi, caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin A và vitamin C với hàm lượng cao hơn các loại rau khác. Đặc biệt, trong thành phần còn chứa một hàm lượng đáng kể đường saccarose, glucose, axit glutamic và analine nên đã tạo cho đậu tương rau một vị ngọt và hương vị đặc trưng. Theo Sundar (2001), đậu tương rau có chứa hàm lượng protein và lipit thấp hơn so với đậu tương hạt, ngược lại, hàm lượng đường saccarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều. Một số kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy: isoflavone có tác dụng tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim; ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông, ung thư đường ruột của người, làm giảm bớt bệnh loãng x ương cho phụ nữ ở tuổi mãn kinh (Patricia A M (2001). Vì vậy đậu tương rau được xem là loại thực phẩm rất tốt đối với sức khỏe con người, đồng thời có tác dụng hỗ trợ và ngăn ngừa một số bệnh trên. Đậu tương rau là loại cây ngắn ngày, nó rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của đậu tương rau là 20 – 30 0 C, độ ẩm thích hợp là 81 – 85%. Như vậy với khí hậu nước ta rất thích hợp cho loại cây trồng này. Vỏ đậu tương rau thường chứa từ 1 -4 hạt, tuỳ vào từng loại giống mà hạt đậu có hình dạng khác nhau từ hình cầu đến dẹt và dài. Trọng lượng trung bình từ 4 140 – 190 mg. Vỏ hạt bao một phôi phát triển tốt gồm 2 lá mầm mọng thịt, một chồi mầm có hai lá nguyên sinh rất phát triển, một trụ dưới lá mầm và rễ non. So với các cây họ đậu khác có khả năng cố định đạm cải tạo đất trồng thì đậu tương rau là cây có khả năng cố định cao nhất là 80 -180kg Nitơ/ha/năm (theo Larue và Patteson, 1981 [2]). Về hiệu quả kinh tế, cây đậu tương rau có thời gian sinh trưở ng 75 – 85 ngày nếu thu hoạch quả xanh và 100 - 120 ngày nếu thu hạt với năng suất quả biến động 8-10 tấn/ha và năng suất hạt là 2-3 tấn/ha. Theo Tomas A.L (2001), giá đậu tương rau tại thị trường Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn Quốc biến động từ 2-4 USD/kg và giá trị thu nhập từ sản xuất đậu tương rau là 20.000 – 40.000 USD/ha/vụ, cao gấp 4-8 lần so với đậu tương thường (nếu trồng đậu tương thường với n ăng suất 2 tấn/ha, tính giá 250 USD/tấn). Như vậy đứng về mặt hiệu quả kinh tế thì các nghiên cứu cho rằng đậu tương rau là loại cây trồng cho lãi suất cao nhất trên một đơn vị diện tích. 2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và công dụng của đậu tương rau 2.1. Thành phần hóa học Trong hạt đậu tương rau có chứa khoảng 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu tương rau có nhiều chấ t dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu tương rau có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt. Ngoài ra, thành phần chất béo trong hạt đậu tương rau còn được ép lấy dầu ăn và làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp: mỹ phẩm, dầu bôi trơn trên một vài bộ phận trong động cơ tên lửa vũ trụ nhưng phổ biến nhất là dùng làm dầu thực vật do có hệ số đồng hoá cao (khoả ng 98%) nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo …vv thì hạt đậu tương rau còn chứa nhiều loại vitamin tan trong nước như B 1, B 2 , C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm lượng vitamin B 1 có trong 100 gam đậu tương rau có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu B 1 của cơ thể. 5 Ngày nay trên thế giới người ta đã dùng protein đậu tương rau thay thế cho sữa bò trong các công thức nuôi trẻ, nếu so sánh về khối lượng giữa protein đậu tương rau với thành phần dinh dưỡng sữa mẹ ta có thể nhận thấy đậu tương rau là nguồn cung cấp protein và năng lượng rất dồi dào. Hàm lượng protein có trong đậu tương rau tương đương với công thức sữa bò về mức tăng trọng và nồng độ albumin trong huyết thanh nh ưng chất lượng so với sữa bò thì tốt hơn, giúp trẻ ăn ngon miệng và không có vấn đề gây sình hơi hay dị ứng như một số trường hợp gặp khi nuôi trẻ bằng sữa bò, qua số liệu so sánh về một số thành phần dinh dưỡng chính của đậu tương rau với sữa bò và sữa mẹ có thể thấy được giá trị nổi trội của đậu tương rau. Một s ố thành phần chính của đậu tương rau so với sữa Thành phần Protein (%) Lipit (%) Gluxit (%) Sữa mẹ 8 27 64 Sữa bò tươi 28 27 39 Bột đậu tương rau 40 22 32 * Nguồn (theo F.E. Horan [17]) Quan trọng hơn cả là trong đậu tương rau có một chất tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà đã được nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones, đây là một chất có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc ( phyto-estrogen ). Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chấ t. Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều nhất trong đậu tương rau. Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu tương rau và gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Nó được chuyển hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và phế thải qua thận. Trong quá trình chế bi ến 6 đặc biệt là chế biến nhiệt, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững. Về nhu cầu, trung bình mỗi ngày con người cần khoảng 50mg isoflavones. 2.2. Về giá trị dinh dưỡng Vì có chứa một hàm lượng protein khá cao nên đậu tương rau đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Protein này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu tương rau có chứa lượng protein cao và nhiều calcium hơn sữa bò, nhi ều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu tương rau. Khi đậu tương rau ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có. Với trẻ em, chất đạm của đậu tương rau là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose, đậu tương rau sẽ giúp các em tăng trưởng t ốt như khi dùng sữa bò. 2.3. Công dụng y học của đậu tương rau Theo Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng thì một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu tương rau sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông, chỉ cần ăn 30gr đậu tương rau nói riêng hoặc đậu tương rau mỗi ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu tương rau, đặ c biệt hai chất glycine và arginine. Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant) ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu tương rau làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này. So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trướng với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm, chất do đậu tương rau cung cấp. 7 * Đậu tương rau và bệnh ung thư. Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu tương rau được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào củ a tử cung để gây ung thư * Đậu tương rau và bệnh thận Giảm lượng đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu tương rau thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sứ c. Đạm đậu tương rau cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu. 3. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới 3.1 Tình hình sản xuất đậu tương rau trên thế giới Theo số liệu điều tra nghiên cứu của một số tác giả tại Hội nghị quốc tế về đậu tương rau đối với tình hình s ản xuất đậu tương rau tại một số nước trên thế giới và khu vực thời gian qua như sau: + Trung Quốc: diện tích đậu tương rau khoảng 280.000 ha, năng suất đạt 4,5-6,0 tấn /ha ở vụ xuân và 6,5-7,0 tấn/ha ở vụ hè với tổng sản lượng 1,2-1,6 triệu tấn (40% tiêu thụ nội địa, 60% xuất khẩu). Sản xuất tập trung tại 3 vùng chính: - Lưu vực Trường Giang, Giang Tô, Thượng Hải, Chi ết Giang, An Huy, Giang Tây, Hồ Bắc, Hồ Nam với diện tích 150.000 ha. - Vùng Tây Nam Trung Quốc dọc biển như Phúc Kiến, Quảng Đông với diện tích 30.000 - 50.000 ha. - Một số tỉnh như Sơn Đông, Hà Nam, Thiên Tân, Bắc Kinh với diện tích 80.000 ha. 8 + Nhật Bản: diện tích đậu tương rau khoảng 12.000 ha, trồng chủ yếu trong nhà mái che, sản lượng 121.900 tấn, năng suất cao nhất là 10 tấn/ha toàn diện tích, sản lượng tiêu thụ hàng năm là 168.000 tấn.(Nobuo Takahashi, 2005). + Đài Loan: có 3 vùng chuyên canh chính trồng đậu tương rau: Kao Shiung: 2.500 ha, sản lượng 16.416 tấn. Yunchia - Nam: 4.143 ha, sản lượng 34.592 tấn. Chungchatou: 1.017 ha, sản lượng 9.864 tấn. Hiện tại, có 2 vùng chuyển đổi từ đậu tương hạt và trồng lúa sang trồng đậu tương rau với diện tích 49.000 ha. Hiện trạng sản xuất từ gieo hạt, chăm sóc, tưới nước, thu hái, vận chuyển đều cơ giới hoá với 97% sản lượng xuất khẩu và 3% tiêu thụ trong nước. + Hoa Kỳ: là nước đứng đầu thế giới về sản xuất đậu tương thường và đã chuyển sang phát triển sản xuất đậu tương rau từ rất lâu và đạt sản l ượng 750.000 Ib (đơn vị TLM) từ năm 1994. Hai vùng sản xuất đậu tương rau chính là Sunrich (Minnesota) và Caseadian (Washington). Sản phẩm được cung cấp trong các siêu thị và trên các hãng hàng không Mỹ. Từ năm 2005, sản xuất trong nước chỉ đáp ứng 30% nhu cầu, còn lại 70% phải nhập của Trung Quốc, Đài Loan (William Shurleff, 2005). + Thái Lan: đã nghiên cứu thử nghiệm đậu tương rau từ nhiều năm nay. Năm 1999, diện tích là 2.000 ha; năm 2001 lên tới 2.500 ha với tổng sản lượ ng 12.000 tấn/năm, trong đó, 2.000 tấn phục vụ các siêu thị, nhà hàng và hàng không; 10.000 tấn xuất khẩu sang Nhật (S.Srisombun, 2005). Thời gian gần đây, với sự giúp đỡ của các nước phát triển, đặc biệt là AVRDC đã chọn tạo được giống đậu tương rau thích ứng vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Với giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao và lợi thế nhiều mặt, đậu tương rau đã phát triển m ạnh mẽ và tới nay, đã có 74 nước khắp 5 châu lục tham gia phát triển sản xuất với 4 mức độ khác nhau là: Nghiên cứu thử nghiệm, công nhận giống quốc gia, sản xuất hàng hoá và xuất khẩu. * Đài Loan: 9 Chỉ có khoảng vài trăm tấn đậu tương rau đông lạnh vào năm 1974 cho đến nay sản xuất của Đài Loan đã vươn tới 45.000 tấn/năm từ 1985 -1991. Tại thời điểm này Đài Loan có tổng số 27 nhà chế biến đậu tương rau đông lạnh chiếm 90% thị trường xuất khẩu đậu tương rau đông lạnh của Nhật bản. Nhưng với sự tă ng cho phí lao động và nguồn nguyên liệu dầu vào cuối năm 1980, các nhà chế biến Đài Loan cũng như Nhật bản bắt buộc phải mở rộng sản xuất ra bên ngoài. Kết quả là hiện nay chỉ có 11 nhà chế biến đậu tương rau đông lạnh tại Đài Loan. Các nhà máy này xuất khẩu ước tính 30000 tấn đậu tương rau đông lạnh hàng năm, trong đó có khoảng 24500 tấn sang Nhật và 5000 tấn sang Mỹ đồng th ời tới một số nước khác như Canada, Châu Âu và Australia. Trong giai đoạn này, một lượng nhỏ đậu tương rau tươi cũng được vận chuyển sang Nhật bằng đường biển, tuy nhiên việc vận chuyển này giảm dần khi đậu tương rau thường không thể giữ lại độ tươi khi đến được tay người tiêu dùng. Bảng1: Diện tích và năng suất đậu tương rau t¹i các tỉnh của Đài Loan Kao-Ping Yun-Chia-Nan Chung-Chang-Tou Năm Diện tích (ha) Năng suất (mt) Diện tích (ha) Năng suất (mt) Diện tích (ha) Năng suất (mt) 1990 8816 48876 152 1475 638 4030 1991 9160 51075 315 2404 953 5728 1992 9804 57024 334 2550 820 8420 1993 8323 54002 534 4675 1755 18680 1994 8298 57997 992 8275 1124 12908 1995 5567 37856 1337 12349 1319 15878 1996 5058 34273 2695 23852 1461 16233 1997 4261 29260 3381 28247 993 7116 1998 4391 30693 4550 39201 1125 12899 1999 2502 16416 4143 34592 1017 9864 [...]... nước ta chưa nhiều cả về chủng loại và số lượng Sản phẩm chính được chế biến từ đậu tương rau vẫn là dạng sản phẩm đông lạnh với mục đích chủ yếu là xuất khẩu sang một số nước như Mỹ, Hàn Quốc vv Ngoài ra còn một số sản phẩm khác được chế biến từ đậu tương rau phục vụ nội tiêu như đậu tương rau ăn liền, sữa đậu tương Tuy nhiên, các sản phẩm này mới chỉ được thực hiện sản xuất ở quy mô nhỏ (vài trăm kg/ngày)... ra, chất lượng sản phẩm chưa cao do chưa được đầu tư một cách thỏa đáng như “người anh em cùng họ - Đậu tương nên chất lượng cũng như giá 17 thành sản phẩm chưa cao Vì vậy việc nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện công nghệ chế biến các sản phẩm từ đậu tương rau như sữa, kem, đậu phụ và các sản phẩm ăn liền (như đậu tương rau tẩm gia vị, đậu tương rau chiên ) nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên... thời có một giá trị y học nhất định này 5 Giới thiệu sơ bộ công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu tương nói chung và công nghệ chế biến kem 5.1 Công nghệ chế biến sữa đậu nành a Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sữa đậu Nguyên liệu → Ngâm → Nghiền ướt → Lọc → Phối chế ↓ Sản phẩm ← Thanh trùng ← Ghép nắp ← Đóng chai ← Gia nhiệt b Các nguyên liệu được sử dụng trong quá trình chế biến kem + Đậu tương khô:... tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, sản phẩm dạng sợi giả thịt, sản phẩm sữa dinh dưỡng cho trẻ em và người già Một sản phẩm từ đậu tương rau không thể bỏ qua được đó là sữa đậu Sữa đậu dễ làm, dễ sử dụng và có hàm lượng không thua kém sữa bò Sữa đậu tương rau là một trong số những sản phẩm thực phẩm phổ biến nhất đã từng được nghiên cứu Do có nhiều ưu điểm nổi bật từ nguyên liệu hạt đậu. .. giống thích hợp nhất Như vậy chúng tôi chọn giống đậu AGS 346 làm nguyên liệu cho mục đích chế biến sữa đậu tương rau và kem 3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm từ đậu tương rau 3.1 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa đậu tương rau 3.1.1 Ảnh hưởng của việc xử lý tách vỏ đến chất lượng sữa đậu tương rau 34 Do hạt đậu tương rau tươi không thể bảo quản được trong thời gian dài... hình chế biến và tiêu thụ đậu tương rau Mùi đậu , vị đắng chát của đậu tương rau là trở ngại lớn nhất trong việc sử dụng rộng rãi nguồn protein quí giá này Đã có một số công trình nghiên cứu phương pháp loại trừ chúng, với các biện pháp xử lý nhiệt, xử lý bằng hóa chất vv Ngoài ra còn rất nhiều các nghiên cứu khác nhằm thiết lập các công nghệ chế biến đậu tương rau thành các sản phẩm như bột đậu tương. .. 52.05% 3.2 Tình hình tiêu thụ đậu tương rau và các sản phẩm từ đậu tương rau Theo S.Sundar (2001), thị trường tiêu thụ đậu tương rau chủ yếu trên thế giới hiện nay là Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số quốc gia ở châu Á Vì vậy, sản phẩm chế biến thời gian qua trên thị trường chủ yếu là đậu tương rau cấp đông Thời gian gần đây, những kết quả nghiên cứu về chế biến đã tạo ra nhiều sản phẩm mới, được tiêu thụ trên... Sữa đậu tương rau - Đậu phụ, tào phớ từ đậu tương rau - Sữa chua - Mỳ - Đậu tương rau đóng hộp Tuy nhiên các sản phẩm này vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu hoàn thiện để đáp ứng được thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng * Nhật Bản Nhật bản là nước tiêu dùng đậu tương rau lớn nhất trên Thế giới Đậu tương rau được nhập khẩu tăng từ 36200 tấn năm 1986 lên 75000 tấn năm 2000 Thị trường đậu tương rau. .. thiết của việc nghiên cứu nhằm xác định các quy trình công nghệ nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ đậu tương rau 2 Nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu đậu tương rau thích hợp cho mục đích chế biến Theo điều tra khảo sát và các tài liệu tham khảo cho thấy có khá nhiều giống đậu tương rau hiện đang được trồng phổ biến ở nước ta bao gồm các giống của Đài Loan (đang được trồng phổ biến ở các tỉnh... thấy so với một số nước lân cận như Trung Quốc, Nhật diện tích sản xuất đối với cây đậu tương rau cũng như các sản phẩm chế biến từ đậu tương rau ở nước ta chưa nhiều do nhiều nguyên nhân, ngoài những yếu tố về thị trường, thiết bị thì yếu tố về chất lượng cũng như mức độ đa dạng hóa sản phẩm từ đậu tương rau là một trong những yếu tố tạo nên sự kém cạnh tranh của loại sản phẩm này Điều này một lần nữa . thiện công nghệ chế biến các sản phẩm từ đậu tương rau như sữa, kem, đậu phụ và các sản phẩm ăn liền (như đậu tương rau tẩm gia vị, đậu tương rau chiên ) nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn. tài: Chế biến một số sả n phẩm từ đậu tương rau * Nội dung nghiên cứu của đề tài: - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp - Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến sữa đậu tương rau và kem đậu tương. các nghiên cứu khác nhằm thiết lập các công nghệ chế biến đậu tương rau thành các sản phẩm nh ư bột đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, sản phẩm dạng sợi giả thịt, sản phẩm