BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HA NỘI CHƯƠNG TRÌNH NGHIÊN PHÁT TRIỂN VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU CHỦ LỰC MÃ SỐ: KC 06 BÁO CÁO TỔNG KẾT KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ DỰ ÁN SXTN HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN TRUYỀN THỐNG, QUY MƠ CƠNG NGHIỆP CƠNG SUẤT TRIỆU LÍT/ NĂM (MÃ SỐ: KC.06.DA20/06-10) Chủ nhiệm dự án Ban chủ nhiệm chương trình Cơ quan chủ trì Dự án Bộ Khoa học Công nghệ 8675 Hà Nội - 2010 BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC06 BÁO CÁO TỔNG KẾT KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ DỰ ÁN SXTN HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN TRUYỀN THỐNG, QUY MƠ CƠNG NGHIỆP CƠNG SUẤT TRIỆU LÍT/ NĂM (MÃ SỐ: KC.06.DA20/06-10) Cơ quan chủ trì dự án: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chủ nhiệm đề tài/dự án: GS.TS Phạm Văn Thiêm Hà Nội - 2010 MỤC LỤC PHẦN - MỞ ĐẦU PHẦN 2- NỘI DUNG KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐÃ THỰC HIỆN I CÁC VẤN ĐỀ CÔNG NGHỆ DỰ ÁN ĐÃ GIẢI QUYẾT II NỘI DUNG VÀ CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC ĐÃ THỰC HIỆN 2.1 Nội dung 2.2 Các bước công việc thực III QÚA TRÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 3.1 Các đơn vị tham gia thực Dự án: 3.2 Các điều kiện triển khai Dự án IV NHÂN LỰC TRIỂN KHAI DỰ ÁN 10 PHẦN - CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC CỦA DỰ ÁN 11 I CÁC SẢN PHẨM KH&CN CHÍNH 11 II CÁC SẢN PHẨM ĐÃ ĐẠT ĐƯỢC CỦA DỰ ÁN 12 Sản phẩm dạng IV 12 Sản phẩm dạng I, II 13 Bảng kê chi tiết sản phẩm nội dung (theo đăng ký) 15 III MỘT SỐ KẾT QUẢ CỤ THỂ LIÊN QUAN ĐẾN NỘI DUNG HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ 25 III.1 Nội dung 1- Quy trình cơng nghệ sản xuất men 25 III.2 Nội dung - Quy trình cơng nghệ lên men 25 III.3 Nội dung – Quy trình chưng cất rượu thơ 46 III.4 Nội dung – Quy trình cơng nghệ thiết bị pha chế 52 III.5 Nội dung - Hệ thống theo dõi điều khiển tự động 61 III.6 Nội dung 6– Quy trình phân tích đánh giá chất lượng cồn rượu 81 III.7 Nội dung - Dây chuyền thiết bị 81 PHẦN - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 LỜI CẢM ƠN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 PHẦN - MỞ ĐẦU Dự án sản xuất thử nghiệm "Hoàn thiện công nghệ, thiết bị xây dựng dây chuyền sản xuất rượu đặc sản truyền thống, quy mô công nghiệp suất triệu lít/năm" bước phát triển đề tài nghiên cứu khoa học cấp nhà nước “Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi cồn chất lượng cồn phục vụ xuất khẩu”, mã số KC0617CN PGS TS Nguyễn Hữu Tùng làm chủ nhiệm, đánh giá nghiệm thu loại xuất sắc tháng 12 năm 2005 sáng chế “Quy trình thu hồi rượu etylic từ hỗn hợp cồn đầu”, mã số -2005 – 01887, tác giả PGS TS Nguyễn Hữu Tùng, GS.TS Phạm Văn Thiêm ThS Cao Thị Mai Dun (Bộ mơn Q trình - Thiết bị CN Hóa Thực phẩm - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội) Trong điều kiện kinh tế phát triển nay, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm đồ uống người dân ngày tăng số lượng chất lượng (lượng rượu ngoại nhập tiêu thụ tăng dần năm qua năm khác) Tuy nhiên, hàng loạt vụ ngộ độc uống phải rượu có chất lượng khơng rõ nguồn gốc xẩy toàn quốc chứng tỏ loại rượu nấu theo phương pháp cổ truyền nhiều nơi nước chứa nhiều loại độc tố gây hại cho sức khoẻ người Bên cạnh đó, xuất nhiều loại rượu Vodka thị trường (có đăng ký nhãn hiệu) số người tiêu dùng chấp nhận Nguyên nhân phần chất lượng phần vấn đề cảm quan (mùi, vị ) Chính vậy, tạp chất có hại ảnh hưởng đến sức khoẻ người chất lượng rượu cần phải loại bỏ Dự án đặt nhiệm vụ ứng dụng kết nghiên cứu trước nhằm hồn thiện cơng nghệ chưng cất thô tinh chế rượu nguyên liệu (được sản xuất theo phương pháp lên men ruyền thống) để tạo cồn chất lượng cao, bên cạnh nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ pha chế để tạo sản phẩm rượu mang hương vị truyền thống, đảm bảo chất lượng Các mục tiêu dự án sau: - Sản xuất quy mô công nghiệp loại rượu đặc sản chất lượng cao sở sử dụng nguồn nguyên liệu loại men truyền thống phục vụ cho nhu cầu nước xuất - Xây dựng dây chuyền sản xuất rượu đặc sản cơng suất triệu lít/năm, có tự động hoá phần - Các sản phẩm dự án gồm rượu ngô men rượu nếp men thuốc bắc (đã qua tinh chế) phải đạt chất lượng rượu trắng theo TCVN 2043 - 2002, đồng thời có hương vị đặc trưng riêng loại - Hồn thiện cơng nghệ sản xuất men lên men quy mô công nghiệp, hệ thống điều khiển tự động cho công đoạn sản xuất lên men - Hồn thiện cơng nghệ tinh chế hệ thống điều khiển tự động cho công đoạn tinh chế - Hồn thiện cơng nghệ pha chế - Sản xuất thử tiêu thụ loại rượu đặc sản Với việc phát triển vùng nguyên liệu, xây dựng gìn giữ làng nghề nấu rượu truyền thống, dự án có tác động khơng nhỏ đến việc chuyển đổi cấu kinh tế cho số vùng, tạo thêm công ăn việc làm cho người dân Sản phẩm dự án loại rượu mang hương vị đặc trưng truyền thống góp phần đẩy lui loại rượu giả, rượu chất lượng lưu hành thị trường Thói quen tiêu dùng rượu người dân khơng bị đi, cần phải làm loại rượu có ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng PHẦN 2- NỘI DUNG KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐÃ THỰC HIỆN I Các vấn đề công nghệ dự án giải Dự án giải vấn đề công nghệ sau: - Hồn thiện phương pháp sản xuất men kỹ thuật lên men hai loại ngun liệu khác nhau, ngơ gạo nếp Đối với nguyên liệu ngô, loại men truyền thống sử dụng men đồng bào dân tộc vùng cao Đối với nguyên liệu lúa nếp loại men sử dụng men thuốc bắc Thơng qua việc tìm hiểu phương pháp sản xuất men thủ công, phương pháp sản xuất men men thuốc bắc quy mô công nghiệp nghiên cứu hoàn thiện, tạo tiền đề cho việc tiến hành công đoạn lên men quy mô lớn, góp phần nâng cao hiệu suất lên men, rút ngắn thời gian lên men - Hồn thiện cơng nghệ chưng cất thô tinh chế phương pháp chưng luyện gián đoạn Hiện số nhà máy cồn rượu lớn nước ta (Rượu Hà Nội, Lam Sơn, Bình Tây, Hồ Bình…) sử dụng cơng nghệ chưng cất tinh chế nhiều tháp (ít tháp) Tuy cồn sản xuất đạt chất lượng loại hương vị đặc trưng nguyên liệu hoàn toàn bị loại bỏ Chính vậy, pha chế rượu Vodka cần sử dụng thêm số chất định hương khác Với công nghệ chưng cất tinh chế gián đoạn, có nhược điểm tốn lượng hơn, vận hành khó sử dụng quy trình chưng cất phù hợp thu loại sản phẩm theo ý muốn, đặc biệt giữ lại tạp chất định hương đặc trưng với nồng độ điều chỉnh Ngồi ra, quy mơ khơng lớn việc sử dụng cơng nghệ gián đoạn phù hợp, giảm vốn đầu tư ban đầu so với công nghệ liên tục Việc nghiên cứu hồn thiện cơng đoạn chưng cất tinh chế thực theo phương pháp mơ hình hố, mơ (các trình chưng luyện gián đoạn, liên tục), kết hợp với số liệu thực nghiệm để kiểm chứng mơ hình sử dụng mơ hình cho việc xác định thơng số cơng nghệ thích hợp cho q trình Trên sở tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động cho hệ thống chưng cất tinh chế - Hồn thiện cơng đoạn pha chế Đây cơng đoạn quan trọng sản phẩm rượu ngon, mang hương vị đặc trưng loại nguyên liệu men Ở công đoạn này, vấn đề sau nghiên cứu hoàn thiện: phương pháp xử lý cồn xử lý nước trước pha chế, thông số kỹ thuật chế độ công nghệ trình pha chế II Nội dung bước công việc thực 2.1 Nội dung Hiện nay, việc sản xuất rượu đặc sản chất lượng cao (đã loại bỏ tạp chất độc hại) chủ yếu thực thông qua tinh chế lại rượu nguyên liệu sản xuất phương pháp thủ công Tuy không cần đầu tư công đoạn sản xuất rượu thô theo hướng nhà sản xuất phải phụ thuộc nhiều vào suất chất lượng rượu ngun liệu, khơng chủ động giá cả, ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Vì vậy, chủ động từ khâu sản xuất rượu thơ từ ngun liệu ban đầu việc đảm bảo chất lượng, số lượng giá thành thực Với mục đích sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ban đầu nếp ngô, dự án giải vấn đề công nghệ sau: Nội dung 1: Hồn thiện quy trình thiết bị sản xuất loại men truyền thống quy mơ lớn - Hồn thiện quy trình cơng nghệ thiết bị sản xuất men - Hoàn thiện quy trình cơng nghệ thiết bị sản xuất men thuốc bắc Nội dung 2: Hồn thiện quy trình cơng nghệ thiết bị lên men - Hoàn thiện quy trình cơng nghệ thiết bị lên men rượu ngơ men - Hồn thiện quy trình cơng nghệ thiết bị lên men rượu nếp men thuốc bắc Nội dung 3: Hồn thiện cơng nghệ thiết bị chưng cất thơ - Hồn thiện cơng nghệ thiết bị chưng cất thô rượu ngô men - Hồn thiện cơng nghệ thiết bị chưng cất thơ rượu nếp men thuốc bắc Nội dung 4: Hồn thiện công nghệ thiết bị cho công đoạn pha chế - Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ thiết bị xử lý nước dùng cho pha chế - Hoàn thiện công nghệ thiết bị pha chế rượu Nội dung 5: Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống theo dõi điều khiển - Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động tháp chưng cất thô - Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động tháp tinh chế - Nghiên cứu hoàn thiện hệ thống điều khiển tự động trình lên men Nội dung 6: Hồn thiện quy trình phân tích đánh giá chất lượng cồn, rượu - Hồn thiện quy trình phân tích thành phần tạp chất phương pháp hố học, hố lý, sắc ký khí (GC), sắc ký khí khối phổ (GCMS) - Nghiên cứu xây dựng hoàn thiện phương pháp cảm quan phân tích định lượng tạp chất định hương vị đặc thù sản phẩm - Phân tích chất lượng dấm sau lên men cồn sau công đoạn cất thô - Phân tích chất lượng cồn sau tinh chế rượu sau pha chế Nội dung 7: Lắp đặt toàn dây chuyền sản xuất tiến hành sản xuất thử rượu thành phẩm - Lắp đặt toàn dây chuyền sản xuất - Sản xuất thử rượu thành phẩm 2.2 Các bước công việc thực - Xây dựng phát triển làng nghề nấu rượu, đảm bảo cung cấp khoảng 40-50% lượng rượu nguyên liệu Xây dựng khu sản xuất rượu nguyên liệu, đảm bảo cung cấp cho sản xuất, tránh phụ thuộc vào chất lượng giá rượu từ làng nghề - Bổ sung số máy móc thiết bị, đặc biệt thiết bị phân tích chuyên dụng, đo lường tự động hố - Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ thiết bị quy mơ pilot, sau thử nghiệm thiết bị sản xuất thực - Đào tạo cán bộ, kỹ thuật viên, công nhân vận hành - Tiến hành sản xuất thử - Xây dựng mạng lưới tiêu thụ - Thu thập ý kiến phản hồi từ thị trường, điều chỉnh chất lượng giá phù hợp - Tiến hành sản xuất quy mô lớn III Quá trình tổ chức sản xuất thử nghiệm 3.1 Các đơn vị tham gia thực Dự án: Dự án thực với tham gia đơn vị sau: Trung tâm Giáo dục Phát triển sắc ký, Bộ mơn Q trình - Thiết bị Cơng nghệ Hoá Thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Cơng ty Cổ phẩn khống sản Bắc Kạn, Công ty Rượu sản phẩm tự nhiên (ANP) - đơn vị bổ sung trình thực Dự án Nhiệm vụ tổ chức cụ thể sau: - Trung tâm Giáo dục Phát triển sắc ký - ĐHBK Hà Nội: đơn vị chủ trì dự án Cơ sở vật chất gồm có phịng thí nghiệm phân tích sắc ký đại, phịng thí nghiệm phân tích nước xử lý mơi trường, ngồi cịn có đơn vị trực thuộc xưởng khí, phịng thiết kế Bên cạnh Trung tâm cịn có đội ngũ cán giầu kinh nghiệm kỹ thuật viên có tay nghề cao - Bộ mơn Q trình - Thiết bị Cơng nghệ Hố Thực phẩm - ĐHBK Hà Nội: đơn vị chịu trách nhiệm cơng nghệ với Giáo sư đầu ngành lĩnh vực trình thiết bị Bộ mơn có phịng thí nghiệm chuyên sâu kỹ thuật phân tách, đặc biệt có hệ thống tháp chưng luyện quy mơ pilot Đây sở để tiến hành nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ tinh chế - Cơng ty CP Khống sản Bắc kạn: đơn vị phối hợp, góp vốn Cơng ty sở hữu nhà máy tinh chế rượu ngơ (nhà máy Bó Nặm) Công ty chuyên kinh doanh (Cty Bắc Thái) Cơng ty góp vốn để triển khai dự án vốn lưu động vốn cố định (thiết bị, nhà xưởng), đồng thời phát triển thêm khu sản xuất rượu nguyên liệu - Công ty Rượu sản phẩm tự nhiên (ANP): đơn vị phối hợp, góp vốn tham gia thực Dự án Cơng ty ANP nơi triển khai sản xuất thử nghiệm sản phẩm rượu vodka từ nguyên liệu rượu nếp men thuốc bắc, đồng thời nơi đưa sản phẩm thị trường (thông qua Công ty TNHH thành viên Hoàng Hưng Phát) 3.2 Các điều kiện triển khai Dự án tăng nồng độ chất khô thời gian lên men phụ kéo dài thời gian lên men dài Cụ thể, thời gian lên men kéo dài 12 lên men nồng độ chất khô 21 23 Bx - Khi tăng nhiệt độ lên men tất nồng độ chất khô thời gian lên men rút ngắn hiệu suất rượu giảm độ rượu thu tăng nồng độ chất khô tăng Xét hiệu độ rượu thu ta lên men nhiệt độ 24oC thời gian lên men kéo dài (thời gian lên men dài 12 giờ) làm giảm hiệu suất sử dụng thiết bị Để bảo đảm suất sử dụng thiết bị thời gian lên men 72 tính thực tế mặt hiệu quả, ta nên tiến hành lên men nhiệt độ 27oC 30oC với nồng độ chất khô 17 19 Bx 3.2 Ảnh hưởng thời gian đường hoá lượng chế phẩm enzim sử dụng đến trình lên men rượu công nghệ sản xuất cồn Trong sản xuất cồn, lượng chế phẩm enzim đường hoá sử dụng cho sau 30 phút, nhiệt độ đường hố cho lượng đường dịch đường trước lên men vào khoảng 30g/l, nhằm bảo đảm đáp ứng đủ lượng đường cho nấm men sử dụng mà không ảnh hưởng tới hoạt động nấm men Đồng thời phải bảo đảm kết thúc trình lên men tinh bột nguyên liệu chuyển hoá hết Các vấn đề nghiên cứu: - Xác định lượng chế phẩm enzim sử dụng thời gian đường hố có ảnh hưởng tới hiệu trình lên men thời gian lên men Qua kết thu nhận thấy, kéo dài thời gian đường hố lượng đường chuyển hố tăng với thời gian đường hoá 5h đạt hiệu suất chuyển hoá 89,546%, gần chuyển hố hết tồn lượng tinh bột thành đường 79 - Xác định thời gian đường hoá lượng chế phẩm enzim sử dụng tác động đến qúa trình lên men: tiến hành đường hoá hai thời điểm 30 phút với lượng enzim sử dụng 0,065% 0,087% Kết cho thấy: Chỉ cần đường hoá với thời gian 30 phút đạt yêu cầu bổ sung thêm enzym (bằng 1/3 lượng enzym sử dụng đường hoá) vào dịch trước lên men, hiệu suất lên men tăng hẳn (cụ thể tăng 2,87%) thời gian lên men rút ngắn xuống 64 Như vậy, đáp ứng yêu cầu tăng hiệu suất sử dụng thiết bị, tăng suất Kết luận: Qua việc nghiên cứu, khảo sát trình nhân men (sản xuất men giống) q trình lên men ta thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình nồng độ chất khô, nhiệt độ, độ pH, lượng chất sát trùng, lượng urê bổ sung, tỷ lệ men giống …, hai yếu tố độ pH nhiệt độ cần phải giữ ổn định theo điều kiện nghiên cứu Chính vậy, việc điều khiển q trình nhân men, lên men chủ yếu theo dõi điều khiển thông số: nhiệt độ độ pH 80 III.6 NỘI DUNG – QUY TRÌNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỒN RƯỢU Trong nội dung này, Dự án tiến hành xây dựng quy trình phân tích đánh giá chất lượng cồn, rượu theo phương pháp hóa học, hóa lý, sắc ký đặc biệt xây dựng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm cụ thể dự án (các loại rượu đặc sản) xây dựng phương pháp hệ thống thiết bị phát định lượng tạp chất định hương có sản phẩm (sắc ký mùi – GCO) Trong phạm vi báo cáo tổng kết, chúng tơi liệt kê quy trình phương pháp phân tích, đặc biệt trình bầy cụ thể phương pháp cảm quan hệ thống sắc ký mùi (GCO) Nội dung trình bầy chi tiết tài liệu số 19 6.1 PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 6.1.1 Quy trình xác định độ rượu Phương pháp 1: Xác định rượu kế Phương pháp 2: Cân đo tỷ trọng 6.1.2 Quy trình xác định hàm lượng axit (theo TCVN 378 : 1986) 6.1.3 Quy trình xác định hàm lượng este (theo TCVN 378 : 1986) 6.1.4 Quy trình xác định hàm lượng aldehyd – phương pháp iod (theo TCVN 378 : 1986) 6.1.5 Quy trình xác định hàm lượng alcol cao phân tử 6.1.6 Quy trình xác định thời gian oxy hóa 6.1.7 Quy trình xác định hàm lượng furfurol 6.2 Phương pháp hóa lý, GC GCMS 6.3 Phương pháp cảm quan quy trình phân tích định lượng chất định hương đặc thù sản phẩm 6.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan (theo TCVN 3217 : 1979 TCVN 7043 : 2002) 81 Dụng cụ thử: - Ống nghiệm suốt, khơ, sạch, khơng có mùi lạ - Cốc thủy tinh suốt, khơ, sạch, khơng có mùi lạ Tiến hành thử - Cho mẫu vào ống nghiệm, ống nghiệm tráng nước cất rượu mẫu thử nghiệm, sau tiến hành kiểm tra độ màu sắc ánh sáng tự nhiên - Kiểm tra mẫu, nên đánh số thứ tự 1,2,3,4 - Rót rượu mẫu vào khoảng 1/3 thể tích cốc, sau tiến hành kiểm tra mùi vị - Số điểm chưa có trọng lượng số điểm cho tương ứng với bậc đánh giá tiêu chất lượng quy định bảng 1, Bảng 6.1: Hệ số quan trọng tiêu STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Độ màu sắc 0,8 Mùi 1,2 Vị 2,0 Tổng Bảng 6.2: Đánh giá số điểm chưa có trọng lượng Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Chất lỏng suốt không vẩn đục vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng suốt khơng vẩn đục có vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm Độ màu sắc Chất lỏng suốt có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng đục có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng đục nhiều, lắng cặn có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản 82 phẩm Chưa hoàn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, thoảng có mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng có mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, hồn tồn đặc trung cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vừa phải, đặc trung cho sản phẩm bình thường Chưa hòa hợp, gắt xốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ đặc trưng cho sản phẩm Vị Hịa hợp, thơm dịu, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Mùi Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Có vị lạ khó chịu sản phẩm hỏng Bảng 6.3: Quy định đánh giá mức chất lượng STT Mức chất lượng Loại tốt Số điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng cảm quan 18,6 – 20,0 Mùi: 4,8 Vị: 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Mùi : 3,8 Vị : 3,8 Loại trung bình 14,6 – 15,1 Mùi: 2,8 Vị : 2,8 Loại 10,6 – 14,5 Mùi: 1,8 Vị : 1,8 Loại 7,6 – 10,5 Mùi 1,0 Vị : 1,0 Loại hỏng < 7,6 Mùi: