Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS TRẦN LỆ THU NHÓM: 1. HUỲNH TẤN ĐẠT 2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC 3. NGUYỄN TẤN PHÚC 4. VÕ MINH TRÍ 5. PHẠM QUỐC HUY 6. NGUYỄN THỊ THÙY LINH 7. NGUYỄN THỊ KIM TÀI 8. HỒ THỊ HOÀI THƢƠNG 9. ĐÀO THỊ PHƢỢNG UYÊN 2012. HUYNH TAN DAT Copyright L/O/G/O CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG NHÓM 02 NỘI DUNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH & THIẾT BỊ I II I. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU BEER Malt đi mch HOUBLON MEN NƢỚC 1. MALT (đại mạch) Cấu trc VỎ HẠT PHÔI NỘI NHŨ Vỏ ht: từ ngoài vào trong đƣợc chia làm 3 lớp: vỏ trấu,vỏ lụa và vỏ alơron, chiếm 8÷15% trọng lƣợng ht Phôi: là cơ quan sống hô hấp của ht. Phôi thƣờng chiếm 2,5÷5% trọng lƣợng ht . Nội nhũ: chiếm 45÷68% ,quyết định chất lƣợng của đi mch trong sản xuất bia NƯỚC ĐẠI MẠCH NGÂM ƢƠM MẦM SẤY TÁCH MẦM, RỄ MALT MALT RỄ, MẦM 2. HOA HOUBLON CÔNG DỤNG Làm cho bia có vị đắng dịu, hƣơng thơm đặc trƣng Tăng độ bền keo, ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Chiếm đến 90÷92% trọng lƣợng bia Ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng bia thành phẩm 3. NƯỚC 3. NƯỚC YÊU CẦU Không chứa nhiều tp chất và VSV Độ cứng thấp: 2 – 4 mg/l PH: 6.5-7 Không có khí NH 3 và các muối NO 3 - , NO 2 - [...]... THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA L/O/G/O Thank You! THAM KHẢO CÁC SLIDES BÊN DƯỚI NHÓM MÌNH CÓ THỂ DÙNG NÓ ĐỂ TRẢ LỜI CÂU HỎI SAU KHI BÁO CÁO XONG NHA CÁC BẠN GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 1 Nghiền malt và gạo MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Giúp đạt hiệu... GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 5 Lên men phụ MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Hoàn thiện Tƣơng tự quá trình lên men chính nhƣng tốc độ và mức độ chuyển hóa rất thấp do nhiệt độ thấp GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 5 Bão hòa CO2 MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Hoàn thiện Hàm lƣợng CO2 trong bia tăng đến 0,5% w/w GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 6 Thanh trùng MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Bảo quản Các vi sinh vật và enzyme trong bia sẽ bị... houblon hình thành kết tủa, sự bay hơi của nƣớc và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 4 Lên men chính MỤC ĐÍCH CN Chế biến Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trƣởng trong dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Hóa sinh và hóa học: đƣờng phân Đƣờng acid pyruic ethanol + CO2 Hóa lý: một số... nhanh bia nhanh trong hơn II QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Nghiền Malt và gạo Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men Xử lý phế liệu Làm lạnh dịch nha Bão hòa CO2 Tách bã houblon Rót bia vào lon Đun sôi dịch nha với hoa houblon Thanh trùng Tách tạp chất của malt và gạo Nấu dịch nha Lọc dịch nha và rửa bã malt Làm lạnh bia Dán nhãn THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA NGHIỀN... Sàng 4 Cặp Rulô thứ hai THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA THỦY PHÂN 1 Ống hơi 2 Cánh khuấy 4 Van tháo dịch 5 Bơm dịch 6 Van hơi 8 Phân phối hơi 9 Hơi ngƣng THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA NẤU HOUBLON 1 Ống hơi 6 Van dẫn dịch vào 9 Ống dẫn hơi 10.Ống dẫn dịch 11.Van xả nƣớc ngƣng 14.Van dẫn dịch qua nồi lắng THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN 1 Đƣờng ống nha vào 2-3 Đƣờng ống glycol cấp 4 Đƣờng ống thu hồi... GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 2 Nấu dịch nha MỤC ĐÍCH CN Thủy phân những cơ chất có phân tƣ̉ lƣợng cao Hóa lý: các enzyme sẽ bị đông tụ do các tác dụng của nhiệt CÁC BIẾN ĐỔI Hóa sinh:quan trọng nhất là phản ứng thủy phân GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 3 Đun sôi dịch nha với hoa houblon MỤC ĐÍCH CN Khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Hóa... thiện Hàm lƣợng CO2 trong bia tăng đến 0,5% w/w GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 6 Thanh trùng MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Bảo quản Các vi sinh vật và enzyme trong bia sẽ bị vô hoạt GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH 7 Thành phẩm Chất lƣợng bia đƣợc đánh giá qua các nhóm chỉ tiêu sau đây: • Cảm quan • Vi sinh • Hóa lý ...4 MEN BIA Các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm Men nổi Nhiệt độ lên men: 10÷25oC Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng 4 MEN BIA Men chìm • Nhiệt độ lên men:0÷10oC • Xảy ra trong lòng môi trƣờng nên khả năng lên men tốt • Có khả năng lên men hoàn toàn . KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS TRẦN LỆ THU NHÓM: 1. HUỲNH TẤN ĐẠT 2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC 3. NGUYỄN TẤN PHÚC 4. VÕ MINH TRÍ 5. PHẠM. DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN 1. Đƣờng ống nha vào 2-3. Đƣờng ống glycol cấp 4. Đƣờng ống thu hồi CO 2 9. Đƣờng ống glycol ra 10. Van lấy mẫu THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN