Bài giảng phân tích vi sinh thực phẩm

95 4.2K 6
Bài giảng phân tích vi sinh thực phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

phân tích vi sinh thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM Tp.HCM 09/ 2011 1 Chương I ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM 1.1GIỚI THIỆU Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên, trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp là có nguôn gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm. Ngày nay, an toàn, nhất là về phương diện vi sinh vật, trở thành một trong những yêu cầu không thể thiếu đối với chất lượng thực phẩm. Việt Nam là một nước nông nghiệp có tiềm lực lớn về sản xuất nông sản, thủy hải sản, thực phẩm. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa cho hơn 80 triệu dân, thực phẩm và thủy sản của nước ta cũng đã xuất khẩu được ra thị trường thế giới (Châu Âu, Bắc Mỹ, Nhật Bản…), mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nước, giải quyết việc làm cho một số lượng lớn người lao động ở cả nông thôn và thành thị. Do nhận thức ngày càng được nâng cao của người tiêu dùng trong nước về an toàn vệ sinh thực phẩm và sự tăng cường về quản lý của Nhà nước, kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng, yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh của thị trường thế giới, việc phân tích vi sinh vật gây bệnh, thực hiện các biện pháp nhằm đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn và thực hiện các biện pháp đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm nội địa quan tâm thực hiện. Tuy nhiên không phải thế mà ngộ độc thực phẩm, số vụ ngộ độc thực phẩm, mức độ ngộ độc thực phẩm khi con người tiêu thụ thực phẩm được thuyên giảm. Nước và thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng có thể gây ngộ độc hoặc nhiễm bệnh cho con người do có thể chứa các độc tố vi sinh vật, độc tố hoá học hoặc chứa các vi sinh vật gây bệnh. Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi vi sinh vật hiện diện trong nước và thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm thường được hiểu là các triệu chứng gây ra bởi độc tố của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm và nhiễm bệnh bởi vi sinh vật trong thực phẩm là trường hợp nhiễm bệnh do sử dụng thức ăn chứa các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên hiện nay, khái niệm ngộ độc thực phẩm còn bao gồm trường hợp thức ăn có chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện ở mức độ rất thấp trong nguyên liệu hay bị nhiễm vào trong quá trình chế biến trong quá trình chế biến hay bảo quản, các vi sinh vật này và độc tố của chúng có thể tăng nhanh đến mức độ gây ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên, mức độ tác động sẽ khác nhau phụ thuộc khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng khác nhau của từng người. Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt, đau đầu. Triệu chứng này thay đổi ở các vụ ngộ độc khác nhau tuỳ thuộc vào tác nhân vi sinh vật và được gây ra bởi độc tố do vi sinh vâtk tạo ra và tiết vào thực phẩm (trường hợp này được gọi là ngoại độc tố) hay bởi độc tố nằm trong tế bào vi sinh vật (nội độc tố). Đối với nước và thực phẩm, các vi sinh vật được quan tâm cần kiểm soát là các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh. Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh ở 2 người khi bị đào thải khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này. Nước trở thành môi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi sử dụng mà không được tinh sạch đúng quy cách. Nước là môi trường sống, môi trường nuôi trồng của các loài thuỷ sản nên khi nước bị ô nhiễm thì vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào các loài thuỷ hải sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu của các thực phẩm thuỷ hải sản chế biến. Đó là một trong những con đường nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm. Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bi, công nhân. Mặc dù có thể gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh vật hiện diện hoặc độc tố của chúng tiết ra trong thực phẩm khi được sử dụng phải đủ lớn. Tuy mật độ vi sinh vật ban đầu trong nước, trong nguyên liệu hoặc trong thực phẩm có thể rất thấp nhưng ở những điều kiện nhất định thích hợp cho sự tăng trưởng và tạo độc tố của vi sinh vật trong quá trình chế biên hoặc bảo quản thực phẩm, mật độ vi sinh vật được nhân lên nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại. Do vậy, mật độ cho phép của vi sinh vật gây bệnh trong nước, thực phẩm là rất thấp, trong đa số các trường hợp là bằng không. 1.2. TÌNH HÌNH CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG CẢ NƯỚC VÀ Ở TP. HỒ CHÍ MINH TRONG THỜI GIAN VỪA QUA Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Đây là con số được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra trong một hội thảo về an toàn thực phẩm - dantri.com.vn - 18:02 15-04-2011.  Theo số liệu thống kê tại Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, từ 1997 tới 2004 đã có 2.237 vụ ngộ độc thực phẩm với 43.655 người mắc và 429 người tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh vật (42,2%), sau đó là hoá chất (24,9%) và độc tố tự nhiên trong thực phẩm (25,2%), còn lại không xác định được nguyên nhân. 4 lý do chưa thể xác định được nguyên nhân các vụ ngộ độc là: Lấy mẫu chậm, không lấy được mẫu, không có cách nào điều tra được hoặc còn phải xét nghiệm. ………  Thông tin từ Bộ Y tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong. Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Số người bị ngộ độc là 323 người với 242 người nhập viện. So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện giảm 186 người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người. Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số người đi viện giảm 174 người. Theo TS. Lâm Quốc Hùng - Trưởng phòng Quản lý ngộ độc thực phẩm, Cục ATVSTP, trong năm 2010, hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân và xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính xác hơn. Công tác quản lý ngộ độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực. Mặc dù vậy, TS. Hùng cho hay, ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ 3 ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc, điều đó cho thấy, các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình chưa có xu hướng giảm. Do đó, người dân cần phải nâng cao ý thức trong việc thực hiện ATVSTP ngay chính tại bếp ăn của gia đình mình. Nếu như năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật thấp đi (<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất, chiếm tới trên 60%. Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Xu thế ngộ độc cho hóa chất càng ngày càng tăng lên, ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng kiểm soát tốt hơn nhưng không có nghĩa là nguy cơ giảm đi. So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện giảm 186 người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người. Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số người đi viện giảm 174 người. Năm 2010, số vụ ngộ độc do hóa chất là chủ yếu, chiếm trên 60%. TS. Lâm Quốc Hùng - Trưởng phòng Quản lý ngộ độc thực phẩm, Cục ATVSTP - nhận xét: Các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân và xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính xác hơn. Công tác quản lý ngộ độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực. Đặc biệt, thời gian vừa qua, không có vụ ngộ độc nào xảy ra trong suốt thời gian diễn ra Đại lễ 1.000 năm Thăng Long – Hà Nội. Mặc dù vậy, ông Hùng cũng khuyến cáo người dân trước tình trạng ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc. Điều đó cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình có xu hướng tăng, ý thức người dân chưa cao trong việc thực hiện ATVSTP. Trong khi đó, theo kết quả điều tra của Cục ATVSTP, nhận thức của người dân về vấn đề ATVSTP đều được nâng cao hơn từ 2005-2008. Theo đó, nhận thức của người 4 sản xuất sản phẩm thực phẩm tăng từ 47,8% lên 55,7%; nhận thức của người kinh doanh thực phẩm tăng từ 38,6% lên 49,4%; nhận thức của người sử dụng thực phẩm tăng từ 38,3% lên 48,65%. Nhờ đó, số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước vẫn cao (8 triệu người/năm) nhưng đã bắt đầu có chiều hướng giảm. Số người mắc ngộ độc thực phẩm năm 2005 đã giảm gần một nửa (43,34%) so với năm 1994, số ca tử vong cũng giảm 28,17%. Các cơ sở đảm bảo ATVSTP tăng mạnh. Năm 2006, cả nước chỉ có 1.106 cơ sở đạt yêu cầu. Nhưng chỉ sau 2 năm, con số này đã lên tới 17.592 cơ sở. Theo báo cáo của Bộ Trưởng Bộ Y tế Nguyễn Quốc Triệu, trong năm 2010, tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm có hiểu biết đúng đắn về VSATTP đã tăng từ 65% (2008) lên 73% (2010); người tiêu dùng có hiểu biết đúng tăng từ 65,5% (2009) lên 84,5% (2010); người sản xuất và chế biến thực phẩm có hiểu biết đúng tăng từ 44,4% (2009) lên 79,4% (2010). Trưởng Ban chỉ đạo, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân đánh giá sự chuyển biến trong nhận thức của người dân là một trong những điểm sáng của công tác VSATTP.  Năm 2011 : trong quý I/2011, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 50% và số ca tử vong giảm tới 75% so với cùng kỳ năm ngoái (2010). Trong 3 tháng đầu năm 2011, toàn quốc xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442 người mắc và 5 người tử vong, trong đó có 1 vụ ngộ độc tập thể 30 người. So với cùng kỳ năm ngoái, số vụ ngộ độc giảm 10 vụ (giảm 50%), số người mắc giảm 321 người, số tử vong giảm 11 trường hợp (giảm 75%). Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm trong 6 tháng đầu năm 2011 toàn quốc đã xảy ra 53 vụ ngộ độc với 1.776 nạn nhân, trong đó có 9 trường hợp tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc do vi sinh vật (17 vụ), do hóa chất (10 vụ), do độc tố tự nhiên (17 vụ) 1.3. ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT–TÁC NHÂN CHÍNH GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Các quá trình hư hỏng của thực phẩm thường do vi sinh vật gây nên. Trong đó rất nhiều trường hợp các vi sinh vật này còn tạo ra các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Chính vậy việc tìm hiểu về các vi sinh vật gây bệnh để từ đó tìm ra các biện pháp khống chế chúng là việc làm cần thiết. Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật: - Vi sinh vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh. dụ: Clostridium botulinum tiết ra độc tố gây nên bệnh botulism (chứng ngộ độc thịt); Staphylococcus aureus gây nên bệnh tụ cầu khuẩn - Vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào cơ thể con người. Sự hiện diện của chúng hoặc của các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh. dụ: Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli,… Tuy nhiên có nhiều vi sinh vật mang đặc tính của cả 2 dạng gây bệnh này. dụ Clostridium perfringens và Bacillus cereus. 5 1.3.1.Tổng vi khuẩn hiếu khí: Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy.Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30 o C trong khoảng 3 ngày. Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như: - Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count _ APC) - Tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count _ TPC) - Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count _ TVC) - Số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count _ SPC) 1.3.2.Tổng nấm men, nấm mốc: Nấm mốc là vi nấm có khả năng tạo sợi nấm, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty Nấm men là những tế bào đơn tính sinh sản chủ yếu dạng vô tính theo kiểu nảy chồi. Aspergillus Aspergillus flavus và A. parasiticus là hai loài nấm mốc quan trọng trong các loài nấm mốc có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây ngộ độc thực phẩm. Độc tố mycotoxin có thể được tạo ra bởi nhiều chủng của hai loài này được gọi chung là aflatoxin có khả năng gây ung thư. Các nấm mốc này có thể phát triển ở nhiệt độ từ 7- 40 0 C và tối ưu ở 24-28 0 C, do vậy có khả năng tăng trưởng tốt trên các loại ngũ cốc, nông sản (gạo, lúa, đậu phộng, bắp…). Từ các nguyên liệu này, nấm mốc và độc tố có thể nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người. Hình 9. Asperillus flavus (Chụp qua kính hiển vi điện tử) 6 1.3.3. Salmonella Nu phõn loi theo mc gõy bnh ca Salmonella ta cú cỏc loi sau: - Loi ch gõy bnh cho ngi (vd: S. typhi gõy st thng hn ti ngi) - Loi ch gõy bnh cho ng vt (vd: S. typhimurium gõy st thng hn ti chut) - Loi gõy bnh cho c ngi v ng vt (chim a s) Salmonella l trc khun gram (-), khụng to bo t, cú tiờn mao (tr S. gallinarum), cú kớch thc t bo vo khong 0,5 3 àm. Ging nh nhiu loi vi khun khỏc Salmonella cú kh nng phỏt trin trong khong nhit tng i rng t 6 n 45.6 0 C, tuy nhiờn nhit phỏt trin ti u l 37 0 C. Salmonella phỏt trin trong khong pH t 4.1 9.0. Trong cỏc mún salad cú pH khong 5.5 5.7 khụng nhn dng c s thay i mựi v khi Salmonella phỏt trin. m ti u cho s phỏt trin ca Salmonella l 0.93 0.95. Hỡnh 1. Salmonella typhy (Chuùp qua kớnh hieồn vi ủieọn tửỷ) Salmonella xõm nhp vo c th bng hai con ng: t phõn ngi hoc ng vt; t ngi bnh. Trong ú phi k n tỏc ng ca ng vt lụng v, trng ca chỳng v nht l phõn ca chỳng ó lm cho vic lan truyn Salmonella d dng hn. Ngoi ra chut, mốo, rui cng l nhng tỏc nhõn giỏn tip dn n vic Salmonella lan rng hn khi chỳng truyn phõn vo cỏc thc phm khụng c bo qun k. Trong quỏ trỡnh git m cng cn phi phũng s nhim Salmonella nu khụng thc hin ỳng quy trỡnh an ton thc phm. Cỏc triu chng do Salmonella gõy ra thng l tiờu chy, úi ma, bun nụn. Thi gian bnh k t khi tiờu th thc phm b nhim cho n khi cỏc triu chng c biu hin l 12-36 gi. Triu chng ng c thng kộo di t 2-7 ngy. 1.3.4. Coliforms õy l nhng vi sinh vt hỡnh que, G - , khụng to bo t, cú kh nng lờn men latose v sinh khớ trong quỏ trỡnh lờn men ny. Phỏt trin trong khong nhit (t 2 n 50 oC ), pH t 4,0 n 8.5, cú th sng hiu khớ hoc k khớ tựy ý. Sau 12 16 gi trờn mụi trng thch to ra nhng khun lc cú th nhỡn thy c. Coliform i vo thc phm t nc hoc nguyờn liu thc phm cú nhim phõn. Cỏc loi tiờu biu cho Coliform: Escherichia coli v Enterobacter aerogenes. Tuy nhiờn, ngoi ra cũn cú khong 20 loi mang nhng tớnh cht c trng cho Coliform, trong ú bao gm c cỏc Enterobacteriaceae khỏc v cỏc loi thuc Aeromonas. 7 Nhóm Coliform phân là những Coliform có khả năng phát triển trong môi trường có nhiệt độ từ 44.5 – 45 0 C (các Coliform khác có t 0 opt =37 0 C). Đây cũng là đặc điểm nhận biết và phân biệt Colifom phân. Tuy nhiên việc xác định này chỉ là giá trị dùng để tham khảo cho việc xác định điều kiện sống của Coliform. Dưới đây là một vài tính chất đặc trưng cho việc làm hư hỏng thực phẩm của Coliform: - Chúng có khả năng phân giải nhiều loại cơ chất khác nhau: carbohydrate, các chất hữu cơ sinh năng lượng, các hợp chất chứa nitơ đơn giản, - Có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin cần thiết. - Có khả năng phát triển tốt trong môi trường có nhiệt độ từ 10 – 46 0 C. - Có khả năng tạo ra acid và sinh gas từ đường - Sinh ra mùi vị hư hỏng, khó chịu Escherichia coli: Được phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700. E. coli thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loài E. coli hiện diện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Các. Thường sống trong ruột già của người và động vật, theo phân đi ra ngoài, nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất chế biến. Có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrat thành nitrit. Gây nhầy nhớt, hư hỏng thực phẩm. Khả năng gây bệnh của E. coli rất đa dạng: gây nhiễm khuẩn đường tiểu; với cơ thể yếu gây nhiễm khuẩn máu; gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh; gây tiêu chảy. Hình 2. Escherichia coli (Chụp qua kính hiển vi điện tử) 1.3.5. Staphylococcus Hiện nay tìm thấy 31 loài. Staphylococcus là cầu khuẩn, G + , các tế bào thường liên kết thành hình chùm nho. Không di động, không tạo bào tử. Nhiệt độ tối ưu là 37 oC . Chịu được khô hạn, hơi nóng (ở 50 oC vẫn sống được trong 30 phút). Có khả năng sống được trong nồng độ NaCl là 9-10%. pHopt= 6-7 ; aw opt = 0,83- 0,90. Staphylococus có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau nhất là trên các môi trường chứa chất hữu cơ. Tuy nhiên phải có nitơ trong môi trường. Nguồn 8 nitơ sử dụng là acid amin. Trong tự nhiên Staphylococcus được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các động vật máu nóng. Staphylococcus sinh một số độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt và không bị phân huỷ ở 100 0 C trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tó này, sau 4-6 giờ người ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài 6-8 giờ. Ngoài ra Staphylococcus còn tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương, từ đó gây nên các bệnh như viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương ở người. Các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như jambon, kem tổng hợp, nước súp và các loại thuỷ sản, thực phẩm đóng hộp thường hay nhiễm vi sinh vật này. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến Hình 3. Staphylococus aureus (Chụp qua kính hiển vi điện tử) Staphylococcus aureus Đặc trưng nhất của loài nay là gây viêm ruột dẫn đến bệnh chảy máu ruột. Mang tính chất đặc trưng của loài Staphylococcus, kết lại với nhau thành dạng chùm nho hoặc thành từng chuỗi ngắn. Có một vài loài Staphylococcus aureus có khả năng chịu mặc rất tốt (10 – 20% NaCl) và cũng chịu được tác động của nitrit. Chính vậy phải rất kiểm tra sự hiện diện của Staphylococcus aureus đối với các sản phẩm thịt như: xúc xích, dăm bông, lạp xưởng. Staphylococcus aureus cũng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (50 – 60% đường). Chúng lên men và phân giải đường nhưng lại không tạo mùi vị khó chịu cho sản phẩm. Nguồn gây nhiễm Staphylococci vào cơ thể người thường từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh. Staphylococci còn gây nên chứng viêm vú bò dẫn đến làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. Riêng không khí không phải là nguồn gây nhiễm đặc trưng trừ phi trong môi trường có quá nhiều Staphylococci. Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream. Nếu không được trữ lạnh đúng mức thì Staphylococci sẽ phát triển mãnh liệt và gây bệnh. 1.3.6. Vibrio Có khoảng 28 loài. Trong đó có 4 loài thường gặp nhiều trong hải sản: - Vibrio vulnificus - V. cholerae - V. parahaemolyticus - V. alginolyticus 9 Vibrio là phẩy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh nhờ đơn mao ở đầu. Không sinh nha bào, phản ứng oxydase dương tính. Thuộc loài hiếu khí tùy tiện. Vibrio là loài vi khuẩn ưa mặn, trong môi trường sống yêu cầu có khoảng 1 – 3% NaCl. Có thể phát triển trong môi trường có nồng độ muối đến 7.0%. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 35 – 37 0 C, tuy nhiên vẫn phát triển được ở khoảng nhiệt độ từ 10 – 44 0 C. Khoảng pH mà Vibrio có thể phát triển từ 5.0 – 11.0. Vibrio cholerae tạo ra độc tố tả cholerae-toxin có độc tính mạnh, chỉ cần 5µg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành. Ngoài độc tố này, loài này còn tiết độc tố hemolysin có độc tính tương tự tetrodotoxin của các nóc. Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển. Nguồn thực phẩm có nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả là nước uống, nước trái cây và các sản phẩm sữa, các loại thuỷ hải sản tươi sống. Tuy nhiên bị tiêu diệt dưới tác động của nhiệt độ. Nói một cách khác, khi nấu chín thực phẩm thì không phải lo sợ sự tác động của Vibrio. Hình 4. Vibrio cholerae (Chụp qua kính hiển vi điện tử) 1.3.7. Shigella Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi khuẩn gây bệnh lỵ trực trùng. Chỉ gây bệnh cho người và linh trưởng. Sinh độc tố enterotoxin. Là trực khuẩn gram(-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện. Phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10 – 40 oC , t 0 opt = 37 0 C, pH = 6 – 8, nồng độ muối 5 – 6%. Nhạy cảm với nhiệt. Hình 5. Shigella sonnei (Chụp qua kính hiển vi điện tử) 10 [...]... trong thực phẩm cũng như phân lập để tạo dòng thuần vi sinh vật 2.3 MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT - Môi trường dinh dưỡng của vi sinh vật bao gồm nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết khác nhau Thành phần dinh dưỡng này tuỳ thuộc vào nhu cầu của từng loại vi sinh vật - Trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật, môi trường cần cho vi c tăng sinh, phân lập, phân biệt, cấy chuyền, bảo quản, định danh vi sinh. .. Sau khi vi sinh bị diệt có thể loại bỏ các đĩa Petri hoặc bao bì nhựa cùng các thứ bên trong 2.5.KỸ THUẬT GIEO CẤY VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT 2.5.1 KỸ thuật gieo cấy vi sinh vật Mục đích của vi c gieo cấy VSV để nhân giống vi sinh vật; phát hiện sự có mặt của vi sinh vật trong các mẫu (thực phẩm, bệnh phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, nước, đất ) cần phân tích; nghiên cứu các đặc tính hình thái, sinh lý, sinh hóa... Clostridium perfringens 15 - Tổng số nấm men, nấm mốc Chương II KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH VI SINH VẬT 2.1.LẤY MẪU 2.1.1.ĐẶC ĐIỂM CỦA MẪU THỰC PHẨM Trong mẫu thực phẩm vi sinh vật hiện diện cở mật độ thấp và không có sự phân bố đồng đều trong mẫu Trong quá trình chế biến thực phẩm vi sinh vật trong nguyên liệu và bán thành phẩm thường bị tổn thương ít nhiều và giảm sức sống do các biện pháp vật lý (nhiệt... tăng trưởng của vi sinh vật trong quá trình chế biến Sự tổn thương và sức sống yếu của các vi sinh vật cần phát hiện có thể làm sai lệch kết quả các phản ứng sinh hóa dùng để định danh vi sinh vật Do vậy, hầu hết các quy trình kiểm nghiệm vi sinh trong nước và trong thực phẩm đều có thêm các bước nuôi tăng sinh để phục hồi sức sống của các vi sinh vật bị tổn thương và bước nuôi tăng sinh chọn lọc nhằm... kính hiển vi huỳnh quang Số đếm nhận được bằng phương pháp này có thể cao gấp 2 lần phương pháp đếm khuẩn lạc Sự sai khác này do các tế bào chết hoặc tổn thương không có khả năng phát triển thành khuẩn lạc Kết quả số đếm vi sinh vật bằng kính huỳnh quang phản ánh số vi sinh vật có thật trong mẫu 2.7 THỬ NGHIỆM SINH HÓA Trong kỹ thuật phân tích vi sinh vật, sau khi phân lập, vi c định danh vi sinh vật... tương đối của vi sinh vật cần phát hiện, ức chế sự tăng trưởng của các nhóm vi sinh vật không mong muốn khác 2.1.2 PHƯƠNG PHÁP LẤY VÀ BẢO QUẢN MẪU Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định chất lượng bằng cảm quan và phân tích trong phòng thí nghiệm (PTN) là khâu đầu tiên rất quan trọng trong công tác phân tích, góp phần vào tính chính xác của kết quả kiểm nghiệm và xử lý thực phẩm sau này... tăng sinh, thử nghiệm đặc tính sinh lý, sinh hoá - - Rắn: trong thành phần môi trường có từ 20-25% agar Môi trường rắn dùng để phân lập khuẩn lạc đơn, nghiên cứu đặc điểm hình thái khuẩn lạc, định lượng mật độ vi sinh vật - - Bán lỏng (bán rắn): được dùng để lên men vi sinh vật trong công nghiệp -  Theo mục đích 21 - - Môi trường tiền tăng sinh: là môi trường lỏng dùng để tăng sinh không chọn lọc vi sinh. .. dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt, có máu Liều lượng gây ngộ độc thực phẩm do Shigella rất thấp, có thể ở mức 10 tế bào/g sản phẩm Không được phép hiện diện trong 25g thực phẩm Thường nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, các loại salad từ nước hoặc phân người Thực phẩm bị nhiễm Shigella từ nguyên liệu hay thông qua tiếp xúc bề mặt trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm 1.3.8 Yersinia Hiện nay... khuẩn lạc 2.6.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT 2.6.1 ĐỊNH LƯỢNG TRỰC TIÊP VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO MẬT ĐỘ QUANG (ĐỘ ĐỤC) Tế bào vi sinh vật là một thực thể khi có trong môi trường sẽ làm cho môi trường trở nên đục Độ đục của huyền phù tỷ lệ thuận với số lượng tế bào vi sinh vật có trong môi trường Trong một giới hạn nhất định, mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vật trong môi trường tỷ lệ tuyến... độ -20 oC cho đến khi phân tích Trường hợp mẫu không cần bảo quản đông thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC để tránh sự biến động về thành phần đặc tính của mẫu cũng như vi sinh vật Nhìn chung, mẫu phải được xét nghiệm trong vòng 24h.Để lâu hơn có thể bị tăng hoặc giảm vi sinh vật Bảng 2.1 Lượng mẫu tối thiểu cần thiết để phân tích STT 1 2 3 4 5 6 7 Tên thực phẩm Thịt và các sản phẩm của thịt Cá, tôm, . NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM Tp.HCM 09/ 2011 1 Chương I ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM 1.1GIỚI THIỆU Ngộ độc thực phẩm. nhu cầu của từng loại vi sinh vật. - Trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật, môi trường cần cho vi c tăng sinh, phân lập, phân biệt, cấy chuyền, bảo quản, định danh vi sinh vật… Môi trường cần. II KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH VI SINH VẬT 2.1.LẤY MẪU 2.1.1.ĐẶC ĐIỂM CỦA MẪU THỰC PHẨM Trong mẫu thực phẩm vi sinh vật hiện diện cở mật độ thấp và không có sự phân bố đồng đều trong mẫu Trong

Ngày đăng: 07/04/2014, 22:36

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Escherichia coli:

  • Staphylococcus aureus

  • Chương II KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH VI SINH VẬT

  • 2.1.LẤY MẪU

  • Các loại kế hoạch lấy mẫu: Kế hoạch hai thuộc tính và kế hoạch ba thuộc tính.

  • * Kế hoạch hai thuộc tính

  • * Kế hoạch ba thuộc tính

    • 2.6.1. ĐỊNH LƯỢNG TRỰC TIÊP VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO MẬT ĐỘ QUANG (ĐỘ ĐỤC)

    • 2.6.2.ĐỊNH LƯỢNG GIÁN TIẾP VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC

    • 2.6.3.ĐỊNH LƯỢNG GIÁN TIẾP VI SINH VẬT BẲNG PHƯƠNG PHÁP MPN (MOST PROBABLE NUMBER) (SỐ CÓ KHẢ NĂNG CAO NHẤT – SCKNCN)

    • 2.6.4. ĐỊNH LƯỢNG GIÁN TIẾP VI SINH VẬT BẰNG KỸ THUẬT MÀNG LỌC

    • 2.6.5. PHƯƠNG PHÁP ĐẾM TRỰC TIẾP

      • 1. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu

      • 2. Đếm trực tiếp bằng đường đếm Breed

      • 3. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang

  • Chương III

  • Quy trình phân tích vi sinh vẬt theo phương pháp TRUYỀN THỐNG

  • 4.ĐỊNH LƯỢNG E.COLI BẰNG PHƯƠNG PHÁP MPN

  • Chương IV

  • Quy trình phân tích vi sinh vẬt theo phương pháp hiỆn đẠi

  • u

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan