Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng
bộ giáo dục v đo tạo bộ nông nghiệp v PTNT Viện Thú Y Tô liên thu Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, g tại H Nội v áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng Chuyên ngnh : vi sinh vật thú y M số : 4.03.03 Tóm tắt luận án tiến sĩ nông nghiệp H Nội-2006 Công trình đợc hon thnh tại Viện thú y Ngời hớng dẫn khoa học: PGS. TS. Đậu Ngọc Hào PGS. TS. Trần Thị Hạnh Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3: Luận án đợc bảo vệ tại hội đồng chấm luận án Nhà nớc Vào hồi: giờ, ngày tháng năm 200 Có thể tìm luận án tại: - Th viện Quốc gia. - Th viện Thú y Quốc gia Các công trình nghiên cứu đ công bố có liên quan 1. Tô Liên Thu (2001), Kiểm tra tình hình ô nhiễmvi khuẩn E.coli trong thịt tơi sống trên thị trờng H Nội, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập VIII, số 2, trang 49- 52. 2. Tô Liên Thu (2004), Tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella v E.coli phân lập đợc từ thịt lợn v thịt g của vùng đồng bằng Bắc bộ Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, tập XI, số 4, trang 29-36. 3. Tô Liên Thu (2006), Thử nghiệm tác dụng của một số axít hữu cơ v ozon trong bảo quản thịt lợn Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 3, trang 41-47. 1 Mở Đầu Nhu cầu thịt của thế giới ngy cng tăng, sản lợng thịt cung cấp cho khu vực châu á Thái Bình Dơng tăng từ 18 triệu tấn năm 1981 lên 34 triệu tấn năm 2001(Speedy, 2002). Thịt có thể tiềm ẩn các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Theo ớc tính của tổ chức y tế thế giới tại một số n- ớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trờng hợp tử vong (Cook, 1991). Theo thống kê của tổ chức CDC hng năm Mỹ phải chi trả cho các bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm khoảng 7-32 tỷ USD (Linton, 2002). ở Việt Nam những tổn thất kinh tế do điều trị cho các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm trung bình mỗi năm l 500 tỷ đồng (Phan Thị Kim, 2002). Nghiêm trọng hơn l vi khuẩn trong thịt mang gien kháng thuốc lây truyền sang ngời lm cho việc điều trị bệnh trở nên nan giải trong y học. Hạn chế sự phát triển của hệ vi khuẩn xâm nhiễm vo thịt l đòi hỏi bức thiết của ngnh khoa học về thịt v chơng trình bảo vệ sức khoẻ cộng đồng vì vậy chúng tôi thực hiện đề ti Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng Thực hiện đề ti ny chúng tôi dự kiến sẽ đạt đợc các mục tiêu sau: - Mô tả hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ tại H Nội. - Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên thịt g, lợn tại các cơ sở giết mổ v thị trờng H Nội. - Xác định đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố v kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli phân lập đợc từ thịt lợn v g. - áp dụng một số biện pháp kỹ thuật xử lý thịt sau giết mổ. Đối tợng nghiên cứu l cơ sở giết mổ g, lợn v thịt lợn, g lấy tại các nơi giết mổ v thị trờng H Nội. Mẫu đợc phân tích tại phòng thí nghiệm vi sinh vật của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y trung ơng I, có sự giúp đỡ của các phòng thí nghiệm Trung tâm Chẩn đoán thú y trung ơng, bộ môn Vệ sinh gia súc của Viện thú y v khoa Vi sinh của bệnh viện Bạch Mai. Cấu trúc luận án gồm 157 trang: Mở đầu 2 trang; Chơng1 tổng quan ti liệu 37 trang; Chơng 2 Nội dung nguyên vật liệu v phơng pháp nghiên cứu 17 trang; Chơng 3 Kết quả v thảo luận 80 trang; Kết luận v kiến nghị 3 trang; Các công trình đã công bố có liên quan 1 trang; Ti liệu tham khảo 17 trang gồm: 26 ti liệu trong nớc v 140 ti liệu nớc ngoi. Luận án có 28 biểu bảng, 16 đồ thị, 8 biểu đồ v 10 ảnh minh họa. 2 Chơng 1 Tổng quan Ti liệu 1.1. Những nghiên cứu về thịt 1.1.1. Những đặc tính chung và thành phần của thịt Thịt cung cấp protein động vật, l nguồn thực phẩm quí giá giúp cho con ngời phát triển tốt về thể lực. Thnh phần cơ bản của thịt gồm có protein, lipit, đờng, muối khoáng, vitamin ngoi ra còn một số chất nito phi protein v chất tạo nên sắc tố của thịt. 1.1.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ sau khi con vật bị chết, thân thịt của nó có những thay đổi về vật lý, hoá học, quá trình toan hoá bắt đầu xảy ra trong thân thịt v hiện tợng xác cứng đợc hình thnh. 1.1.3. Chất lợng thịt và các nguyên nhân gây h hỏng thịt Chất lợng thịt đợc quyết định bởi rất nhiều các yếu tố từ chăn nuôi đến phơng pháp giết mổ, bảo quản. Thịt bị h hỏng l kết quả của hai quá trình xảy ra song song, quá trình tự phân huỷ bởi các men có trong thịt v quá trình phát triển của các vi sinh vật nhiễm vo thịt (Solomon, 2004). 1.1.4. Cơ chế xâm nhập của vi khuẩn vào thịt và các đặc tính sinh học của chúng Vi sinh vật có thể xâm nhập vo mô của thịt trong quá trình sống của con vật v qua quá trình giết mổ, pha lọc v lu thông phân phối. Firstenberg-Eden (1981) cho rằng cơ chế xâm nhập vi khuẩn vo mặt thịt gồm hai giai đoạn liên tiếp xẩy ra. Giai đoạn đầu sự xâm nhập đơn thuần chỉ l do va chạm cơ học, số lợng vi khuẩn xâm nhập tơng ứng với số lợng vi khuẩn có trong không khí tiếp xúc. Giai đoạn 2 vi khuẩn gắn vo bề mặt của thịt do tạo th nh các polysaccharide. Thời kỳ sinh trởng của vi khuẩn trong thịt đợc chia lm 4 pha: pha ẩn, pha logarith, pha ổn định v pha chết. 1.2. Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn vào thịt Các yếu tố trong quá trình chăn nuôi nh thức ăn nớc uống, môi trờng không đảm bảo vệ sinh đều có thể l nguồn mang vi khuẩn gây bệnh cho con vật. Những tác động bất lợi của quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ v chế độ chăm sóc tại lò mổ cũng ảnh hởng tới chất lợng thịt. Đặc biệt các yếu tố liên quan tới quá trình giết mổ bảo quản, vận chuyển v phơng thức tiêu thụ thịt nh môi trờng xung quanh, công nhân, dụng cụ.ảnh hởng trực tiếp tới mức nhiễm khuẩn của thân thịt. 3 1.3. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ảnh hởng tới sức khoẻ cộng đồng và kinh tế Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm gây ngộ độc cho ngời sử dụng theo 2 trờng hợp. Trờng hợp thứ nhất, hiện tợng ngộ độc xảy ra ngay lập tức do bệnh nhân ăn thức ăn nhiễm các vi khuẩn sản sinh ngoại độc tố nh S.aureus, Cl.botulinum, B.cereus. Trờng hợp thứ 2 ngộ độc do bệnh nhân sử dụng thực phẩm nhiễm một số vi khuẩn nh Listeria, Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter, các vi khuẩn ny lm tổn thơng nghiêm trọng các cơ quan nội tạng. Mặt khác vi khuẩn gây bệnh kháng thuốc sống sót trong thịt lây nhiễm sang ngời lm gia tăng khả năng kháng thuốc ở ngời bệnh, do đó việc điều trị các bệnh nhân nhiễm khuẩn trở nên khó khăn hơn, chi phí cho các bệnh nhân bị nhiễm khuẩn tăng lên, thậm chí có rất nhiều bệnh nhân bị chết do không có kháng sinh đặc hiệu. Mỹ ớc tính mỗi năm tiêu tốn 9,3 đến 12,9 tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân sử dụng thực phẩm nhiễm khuẩn. 1.4. Nghiên cứu hạn chế sự nhiễm khuẩn vào thịt và một số biện pháp bảo quản thịt Một số chơng trình quản lý nh HACCP, GMP, GHP, GAHP đợc áp dụng từ trang trại chăn nuôi đến các cơ sở giết mổ v chế biến thịt. Trên thế giới rất nhiều các biện pháp đợc thực hiện đồng bộ để đảm bảo thịt sản xuất ra có chất lợng tốt. Các biện pháp bảo quản bằng vật lý v hoá học đã đợc thực hiện kết hợp để kéo di thời hạn sử dụng của thịt. Phơng pháp xử lý thịt bằng các axít hữu cơ v bảo quản lạnh có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn v kéo d i đợc tuổi thọ của sản phẩm cũng đã đợc nghiên cứu v áp dụng vo công nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm tại một số quốc gia trên thế giới. Chơng 2 nội dung, vật liệu v phơng pháp nghiên cứu 2.1. Nội dung - Mô tả hiện trạng điều kiện vệ sinh của một số cơ sở giết mổ lợn, g tại H Nội - Xác định mức nhiễm một số vi khuẩn của thịt lợn, g v mô tả các nguy cơ liên quan. - Xác định các đặc tính sinh hoá, độc lực, độc tố v kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli. - Thử nghiệm tác dụng của một số axít hữu cơ v ozon trong bảo quản thịt lợn, g. 4 2.2. nguyên vật liệu 384 mẫu thịt lợn v thịt g đợc lấy từ các cơ sở giết mổ v thị trờng H Nội. Các môi trờng nuôi cấy, sinh hoá, hoá chất thuốc thử do hãng Merck cung cấp, với đầy đủ dụng cụ thiết bị của phòng xét nghiệm vi sinh vật. 2.3. Phơng pháp nghiên cứu 2.3.1. Nghiên cứu hiện trạng giết mổ gia súc, gia cầm và mức nhiễm khuẩn của thịt lợn, thịt gà: chúng tôi áp dụng phơng pháp điều tra chọn mẫu. Mẫu trong nghiên cứu của chúng tôi l các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm v các điểm kinh doanh thịt g, thịt lợn, đại diện đợc cho phơng thức giết mổ cũng nh kinh doanh loại thực phẩm ny của H Nội. 2.3.2. Phơng pháp lấy mẫu thịt: mẫu đợc lấy theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833 - 2002. 2.3.2 . Các phơng pháp vi sinh dùng trong nghiên cứu - Phơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số Coliforms, E.coli, tổng số Cl.perfringens của FAO 1992. - Phơng pháp phát hiện Salmonella của New Zealand 1991. - Phơng pháp phát hiện độc lực của vi khuẩn bằng cách tiêm động vật thí nghiệm - Phơng pháp phát hiện độc tố của vi khuẩn bằng phản ứng khuyếch tán trên da thỏ. - Kiểm tra mức nhạy cảm kháng sinh của vi khuẩn bằng phơng pháp khoanh giấy kháng sinh khuyếch tán trên thạch. 2.3.3. Phơng pháp xử lý thịt lợn, thịt gà bằng các axít hữu cơ và ozon trớc khi bảo quản Thịt lợn, thịt g sau khi giết mổ đợc phun axít acetic, axít lactic, axít citric ở các nồng độ khác nhau (0,5%,1%,1,5%,2%), thời gian phun 30 giây v rửa ozon ỏ nồng độ 1 v 3ppm. Thịt đợc treo trong phòng 18 0 C khoảng 20-30 phút cho róc nớc, đóng vo túi nilon hoặc khay xốp phủ nilon bảo quản ở 31 0 C. 2.3.4. Phơng pháp xử lý số liệu Số liệu đợc xử lý thống kê bằng chơng trình data analysis descriptive statistic của Microsoft excel, 2003. 5 Chơng 3 Kết quả v thảo luận 3.1. Hiện trạng giết mổ lợn và gà của Hà Nội Bảng 3.1: Số lợng các điểm giết mổ lợn và phơng thức giết mổ Cơ sở giết mổ Số hộ giết mổ CSGM (con/ngy) P.T giết mổ Khu nhốt lợn Tiêu độc Nội qui sản xuất Khơng Đình 10 250-300 Thủ công Không Không Không Thịnh Liệt 9 300-500 Thủ công Không Không Không Trung Văn 1 250-300 Thủ công Có Có Không Tam Chinh 12 300 -500 Thủ công Không Không Không Tựu Liệt * 10 Thủ công Không Không Không Lơng Yên ** Thủ công Có Có Có CSGM : công suất giết mổ; P.T: phơng thức QĐ: qui định Tựu Liệt * : bị xoá bỏ; Lơng Yên ** : hoạt động không thờng xuyên Thịt lợn trong thnh phố đợc cung cấp chủ yếu từ 4 điểm giết mổ l Trung Văn, Khơng Đình, Thịnh Liệt, Tam Chinh. Tuy nhiên các cơ sở giết mổ ny chỉ l những điểm giết mổ tập trung, không đảm bảo các yêu cầu theo qui định Vệ sinh thú y đối với điểm giết mổ gia súc, gia cầm (BNN&PTNN, 1995). Công suất giết mổ của các cơ sở ny l từ 250-500 con /ngy. Tại các huyện ngoại thnh việc giết mổ đợc thực hiện ngay tại tại các nh có gia súc bán . Trớc đây việc giết mổ g chỉ đợc thực hiện tại các chợ v các gia đình. Các cơ sở giết mổ g mới đợc hình thnh trong một vi năm gần đây nhng cơ sở vật chất còn kém. Các dây chuyền giết mổ g bán cơ khí đợc lắp đặt tại một số cơ sở hoạt động không hết công suất. Nớc sử dụng trong các cơ sở giết mổ g v lợn l nớc máy hoặc nớc giếng, đợc chứa trong các thùng không có nắp đậy, không đảm bảo vệ sinh. Nớc rất dễ bị nhiễm khuẩn v lm lây nhiễm vo thịt. 3.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn, gà tại các cơ sở giết mổ và thị trờng Hà Nội 3.2.1. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và thị trờng Hà Nội 6 3.2.1.1. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn tại các cơ sở giết mổ Bảng 3.2. Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn của 3 cơ sở giết mổ Số lợng vi khuẩn (vi khuẩn /g, tính theo hàm lg) Cơ sở giết mổ Loài vi sinh vật Số mẫu Số mẫu KĐTC Tỷ lệ mẫu KĐTC (%) X X max X min TSVK hiếu khí 15 4 26,7 5,9 0,1 6,4 5,2 Coliforms 15 14 93,3 3,0 0,1 3,4 1,9 E.coli 15 7 46,7 2,0 0,1 2,3 1,0 C.perfringens 15 6 40,0 1,3 0,1 1,6 1,0 Salmonella* 15 4 26,7 Thịnh Liệt Tổng hợp** 15 13 93,3 TSVK hiếu khí 15 2 13,3 5,7 0,1 6,5 4,0 Coliforms 15 8 53,3 2,4 0,2 3,0 0,9 E.coli 15 2 13,3 1,8 0,1 2,7 0,6 C.perfringens 15 6 40,0 1,2 0,1 4,6 1,0 Salmonella* 15 3 20,0 Khơng Đình Tổng hợp** 15 12 80,0 TSVK hiếu khí 15 2 13,3 5,5 0,2 6,1 4,0 Coliforms 15 6 40,0 1,9 0,1 2,3 0,9 E.coli 15 2 13,3 1,5 0,1 2,0 0,6 C.perfringens 15 4 26,7 1,3 0,1 2,0 1,0 Salmonella* 15 4 26,7 Trung Văn Tổng hợp** 15 7 46,7 CSGM 45 32 73,3 Salmonella* :Định tính/25g ; Tổng hợp** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ;TSVK : Tổng số vi khuẩn ; CSGM : cở sở giết mổ Xét trên cả 5 tiêu chí tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Cl.perfringen, Salmonella thì 45 mẫu thịt lợn lấy từ 3 cơ sở giết mổ của H Nội có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn l 73,3%. Trong đó Thịnh Liệt có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất l 93,3% sau đó đến Khơng Đình (80%) v Trung Văn l cơ sở có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp nhất l 46,7%. Mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số của các mẫu thịt lấy tại 3 cơ sở giết mổ ny dao động từ 4,0lg cho đến 6,4log. Tại các nớc tiến tiến nh Australia mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí của thân thịt tại lò mổ l nhỏ hơn 103 vi khuẩn/cm 2 (Summer, 2002) 28/45 mẫu đợc kiểm tra không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm Coliforms. Mức nhiễm Coliforms trên các mẫu thịt lợn dao động trong khoảng 1lg-3,4. Khơng Đình có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất đồng thời giá trị trung bình mức nhiễm của các mẫu cũng l cao nhất (3,0lg). Tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn về chỉ số E.coli của các cơ sở 7 giết mổ l 24,4% (11/45). Tỷ lệ mẫu thịt của Thịnh Liệt không đạt tiêu chuẩn về E.coli l cao nhất (46,7%), tỷ lệ mẫu thịt của Khơng Đình v Trung Văn không đạt tiêu chuẩn về E.coli l 13,3%. Tỷ mẫu không đạt tiêu chuẩn về mức nhiễm Cl.perfringens cũng khá cao từ 26,7-40,0%. Tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ dao động trong khoảng 20-26,7%. So sánh kết quả nghiên cứu của chúng tôi với kết quả nghiên cứu của Lê Minh Sơn (2003) chúng tôi thấy tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella chúng tôi tìm thấy tại các cơ sở giết mổ cao hơn. Trong khi đó tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella trong thân thịt lợn tại lò mổ của Mỹ l 1,62% (Coffman, 2000). 3.2.1.2. Mức nhiễm khuẩn của thịt lợn trên thị trờng Hà Nội Bảng 3.4: Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn trên thị trờng Hà Nội Số lợng vi khuẩn (vi khuẩn /g, tính theo hàm lg) Địa điểm lấy mẫu Loài vi sinh vật Số mẫu Số mẫu KĐTC Tỷ lệ mẫu KĐTC (%) X X max X min TSVK hiếu khí 15 3 20,0 5,9 0,1 6,8 4,9 Coliforms 15 12 80,0 2,2 0,1 2,9 1,0 E.coli 15 3 20,0 1,7 0,1 2,4 0,6 Cl.perfringens 15 4 26,7 1,4 0,1 1,6 1,0 Salmonella * 15 4 26,7 Siêu thị Tổng hợp** 15 12 80,0 TSVK hiếu khí 15 11 73,3 6,4 0,1 6,9 5,3 Coliforms 15 10 66,7 2,7 0,2 3,3 1,3 E.coli 15 2 13,3 1,6 0,1 2,1 0,6 Cl.perfringens 15 8 53,3 1,9 0,2 2,3 0,5 Salmonella * 15 3 20,0 Chợ đợc quản lý Tổng hợp** 15 13 86,7 TSVK hiếu khí 15 11 73,3 7,1 0,2 8,3 5,3 Coliforms 15 13 86,7 2,7 0,2 3,3 0,8 E.coli 15 2 13,2 1,4 0,1 2,7 0,8 Cl.perfringens 15 10 66,7 1,9 0,1 2,4 1,3 Salmonella * 15 5 33,3 Chợ tạm Tổng hợp** 15 14 93,3 TTHN 45 39 86,7 TTHN : thị trờng H Nội; Salmonella* :Định tính/25g ; TSVK : Tổng số vi khuẩn ; Tổng hợp** : đánh giá mẫu trên 5 chỉ tiêu kiểm tra ; KĐTC : Không đạt tiêu chuẩn ; [...]... nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn trên thị trờng H Nội cũng cho biết l 33,33% số mẫu đợc phân tích cho kết quả dơng tính So sánh tỷ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đợc bán trên thị trờng của H Nội, thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt bán tại siêu thị của Mỹ thấp hơn (15,0%) 3.2.2 Mức nhiễm khuẩn của thịt gà tại các cơ sở giết mổ và thị trờng Hà Nội 3.2.2.1 Mức nhiễm khuẩn. .. 3.2.2.1 Mức nhiễm khuẩn của thịt gà tại các cơ sở giết mổ Mức nhiễm khuẩn của thịt g tại các cơ sở giết mổ kết quả trình by tại bảng 3.5 (trang 9) Xét trên 5 chỉ tiêu phân tích (tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Cl.perfringens, Salmonella) thì tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn của 45 mẫu thịt g đợc lấy từ các điểm giết mổ tại H Nội l 55,6% Chợ Thái H l cơ sở có số lợng mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp... thịt lấy tại siêu thị cũng có tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn l 80,0% Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh 1998 [6] chúng tôi thấy mức nhiễm khuẩn của các mẫu thịt lấy trên thị trờng H Nội cao hơn mức nhiễm khuẩn của các mẫu thịt lấy từ thị trờng của thnh phố Hồ Chí Minh Mức nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số trung bình của các mẫu thịt trên các điểm bán hng đã đợc kiểm tra dao động trong khoảng 5,9lg-7,1lg... kháng thuốc của vi khuẩn phân lập đợc từ thịt g có thể liên quan đến sự lạm dụng kháng sinh trong cả chăn nuôi cũng nh điều trị 3.3.4.2 Tính đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập đợc từ thịt gà Từ kết quả kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli chúng tôi đã thống kê khả năng đa kháng của chúng kết quả thể hiện ở bảng 3.12 Bảng 3.12: Tính đa kháng kháng sinh của E.coli phân lập đợc từ thịt gà SC E.coli... diệt v ức chế vi khuẩn trên các mô của thịt lợn hiệu quả hơn hẳn 2 loại axít trên khi so sánh ở các nồng độ tơng đơng với 3.4.3 Khả năng diệt và ức chế vi khuẩn hiếu khí của axít acetic, axít citric, axít lactic và ozon trên thịt gà đợc bảo quản lạnh Tại các thời điểm khác nhau của quá trình bảo quản tiến hnh phân tích mẫu, kết quả đợc trình by ở bảng 3.22 Bảng 3.22: Khả năng diệt và ức chế vi khuẩn hiếu... giá trị pH của các mẫu thịt g tại các thời điểm khác nhau của quá trình bảo quản, cho thấy ngy thứ 4 của qúa trình bảo quản giá trị pH của các mẫu thịt l thấp nhất, sau đó giá trị ny lại tăng dần theo thời gian Ngy thứ 4 của quá trình bảo quản chỉ số vi khuẩn hiếu khí v tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu cũng l thấp nhất Nh vậy có thể giá trị pH của thịt đã ức chế sự phát triển của vi khuẩn tại thời... mẫu không đạt tiêu chuẩn cao nhất 93,3% Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thịt g lấy từ các điểm giết mổ dao động từ 4,2lg-6,9lg Hai cơ sở 8 giết mổ Hong Lộc v chợ Thái H đều có 100% số mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ số ny Tỷ lệ các mẫu thịt g lấy tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn về chỉ số Coliforms khoảng 20-66,7% Các mẫu lấy từ chợ 9 Bảng 3.5: Mức nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt gà tại. .. 23,3% số chủng kháng 5 loại kháng sinh 7 Cả 3 loại axít hữu cơ đợc thử nghiệm v ozon đều có khả năng diệt v ức chế vi khuẩn kéo di thời gian sử dụng của thịt tơi đợc bảo quản lạnh Tuy nhiên mỗi loại chất v nồng độ của chúng có ảnh hởng khác nhau đối với từng loại vi khuẩn v từng loại thịt Khả năng diệt v ức chế vi khuẩn của loại axít hữu cơ v ozon trên thịt lợn tốt hơn trên thịt g - Tác dụng diệt v ức chế. .. các mẫu đợc xử lý bằng một trong 3 loại axít; acetic, lactic, citric với các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2% tại các thời điểm khác nhau của quá trình bảo quản cho thấy cả 3 loại axít hữu cơ v ozon đợc thử nghiệm đều thể hiện tác dụng diệt v ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí trong thịt bảo quản lạnh Axít acetic thể hiện u thế sát 17 khuẩn v ức chế khả năng sinh trởng của vi khuẩn mạnh hơn hai loại... Long Biên L 33,3%; 13,3%; 10 40,0% Kết quả nghiên cứu của Võ Thị Bích Thuỷ (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt g lấy từ thị trờng H Nội l 39,29% 3.2.2.2 Mức nhiễm khuẩn của thịt gà trên thị trờng Hà Nội Kết quả phân tích mẫu cho thấy 75,6% các mẫu thịt lấy trên thị trờng H Nội không đạt tiêu chuẩn Trong đó siêu thị l cơ sở kinh doanh có số mẫu không đạt tiêu chuẩn thấp nhất l 53,3% Các chợ . vì vậy chúng tôi thực hiện đề ti Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng Thực hiện đề ti ny chúng tôi dự. tạo bộ nông nghiệp v PTNT Vi n Thú Y Tô liên thu Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, g tại H Nội v áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng . đủ dụng cụ thiết bị của phòng xét nghiệm vi sinh vật. 2.3. Phơng pháp nghiên cứu 2.3.1. Nghiên cứu hiện trạng giết mổ gia súc, gia cầm và mức nhiễm khuẩn của thịt lợn, thịt gà: chúng tôi áp