Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp

Thông tin tài liệu

Luận văn : Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp

Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Lời mở đầuKhông biết từ thịt lợn có thể chế biến được bao nhiêu món ăn mà các món ăn này đã trở nên thân quen, gần gũi với người dân Việt Nam đến vậy. Từ bữa ăn hàng ngày cho đến những ngày tết trọng đại với những món ăn cổ truyền mang đậm hương vị quê hương đất Việt đều không thể thiếu các món được chế biến từ thịt lợn, vì vậy chúng đã được đưa thành câu ca dao “ Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ…”. Hay cảm nhận của một người con xa quê hương khi thưởng thức món thịt nấu đông ngày tết là : “ Nhiều người không khỏi nuốt nước miếng, khi nhìn vào đĩa thịt nấu đông của miền Bắc. Xắn nhẹ đôi đũa gắp thật khéo lấy một miếng đưa vào miệng, kèm một củ hành muối chua. Mùi thơm lạ lùng của thịt nấu đông và mùi hăng của dưa hành quyện thành một hương vị khó tả. Vị ngòn ngọt, beo béo của chất đông, hòa với vị chua chua, cay cay của củ hành tan trong vòm miệng. Phải ăn từ từ, nuốt từ từ, để hương và vị tan loãng từ từ, mới cảm nhận hết cái ngon lạ lùng của nó.” Thế mới thấy các món ăn chế biến từ thịt lợn gần gũi với người dân đến mức nào. Nhất là món thịt nấu đông, một món ăn truyền thống của người Việt mỗi khi đông về. Nó không chỉ là một món ăn đơn thuần mà nó là sự hòa quyện của hơi ấm con người và cái khí lành lạnh rất Bắc.Nhưng để nấu được một nồi thịt nấu đông ngon, người nội trợ phải bỏ ra rất nhiều thời gian, và nếu không phải là mùa đông thì không phải gia đình nào cũng có thể thưởng thức món ngon này. Với mong muốn mọi người có thể thưởng thức món thịt nấu đông ở mọi vùng miền,mọi thời tiết và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, thuận tiện cho người tiêu dùng cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài :“ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp.”Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội1 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Mục tiêu của đề tài : + Phổ biến các sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt lợn trên qui mô công nghiệp.+ Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông có trạng thái đông ở mọi thời tiết.Nội dung của đề tài :Để thực hiện mục trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu những nội dung sau :1. Nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu trước khi chế biến.2. Nghiên cứu tìm công thức phối chế thích hợp cho sản xuất sản phẩm « Thịt lợn nấu đông đóng hộp ».3. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng trong sản xuất sản phẩm « Thịt lợn nấu đông đóng hộp ».4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và xây dựng qui trình công nghệ sản xuất « Thịt lợn nấu đông đóng hộp ».Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội2 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý PHẦN I :TỔNG QUANI.1. Nguyên liệu thịtI.1.1 Tình hình chăn nuôi lợn tại Việt Nam :Nước ta là một nước nông nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển ngành chăn nuôi. Theo tổng kết của tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm của nước ta ngày càng phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng. Sau đây là bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm từ năm 2001-2006.(bảng 1.1)Bảng 1.1 : Bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm ở nước ta từ năm 2001-2006 [13]Trâu Bò Lợn Ngựa CừuGia cầm(Triệu con)Nghìn con2001 807,9 3899,7 21800,1 113,4 571,9 218,12002 814,5 4062,9 23169,5 110,9 621,9 233,32003 834,9 4394,4 24884,6 112,5 780,4 254,62004 869,8 4907,7 26143,7 110,8 1022,8 218,22005 922,2 5540,7 27435,0 110,5 1314,1 219,9Sơ bộ 2006921,1 6510,8 26855,3 87,3 1525,3 214,6Chỉ số phát triển (Năm trước =100%)2002 00,2 104,2 106,3 97,8 108,7 107,02003 00,7 108,2 107,4 101,4 125,5 109,12004 101,2 111,7 105,1 98,5 131,1 85,72005 101,8 112,9 104,9 99,7 128,5 100,82006 100,0 117,5 97,9 79,0 116,1 97,6Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày càng tăng, thậm chí năm 2007 bị ảnh hưởng lớn do dịch bệnh nhưng đàn gia súc, gia cầm nhìn chung vẫn tăng. Năm 2007,sản lượng thịt lợn hơi đạt 2.552,9 nghìn tấn tăng 1,91% so với năm 2006. Về sản lượng thịt thì thịt lợn luôn chiếm vị trí cao nhất (thịt lợn 75%, thịt bò và gia câm 25%).Điều này cho thấy thịt lợn rất thân quen trong bữa ăn của các gia đình người Việt Nam và các món ăn chế biến từ thịt lợn vô cùng phong phú và đa dạng.Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội3 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Theo đánh giá của các chuyên gia, sau một năm Việt Nam gia nhập tổ chức kinh tế thế giới, cơ hội cho người nông dân và doanh nghiệp tham gia vào thị trường nông nghiệp thế giới mở rộng. Nên ngành nông nghiệp đã có chiến lược phát triển cho phù hợp với tình hình chung. Theo chiến lược, ngành chăn nuôi sẽ chuyển sang sản xuất theo phương thức công nghiệp,trang trại vào năm 2020, đảm bảo an toàn dịch bệnh và vệ sinh thực phẩm. Ngành chăn nuôi phấn đấu đến năm 2020, sản lượng thịt xẻ các loại là 5,5 triệu tấn, trong đó có 63% thịt lợn, 32% gia cầm, 4% thịt bò.I.1.2 Nguyên liệu thịt :I.1.2.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt :Thành phần hoá học của thịt lợn gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin, các enzym. Tỷ lệ các thành phần này phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học. Sau đây là bảng một số thành phần dinh dưỡng trong thịt nguyên liệu (tính trong 100g ăn được).Bảng 1.2 : Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt lợn [10]Loại thịt Nước(g) protein(g) lipit(g) canxi(g) sắt(g)Thịt ba chỉ 60,9 16,5 21,5 9,0 1,5Thịt nạc 73,0 19,0 7,0 6,7 0,96Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chất lượng protein trong thịt. Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất khác như liên kết với lipit, collagen, .vì thế trong quá trình chế biến sự biến đổi của protein ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Protein thịt chứa hầu hết các axít amin cần thiết cho con người như : lysine, trytophan, valine, . Protein có tính lưỡng điện giúp cho protein có khả năng giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính bởi các tác nhân như : dung dịch axít, dung dịch kiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối H2 (gia nhiệt, muối kim loại nặng, .).Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào các thành phần : lipit, vitamin và khoáng chất, Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu là các triglixêrit trung tính, các axít béo. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng và tạo hương vị cho thịt. Các Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội4 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý vitamin và khoáng chất tồn tại trong các mô hay dưới dạng các hợp chất cơ thể dễ chuyển hoá và hấp thu. Nhóm này bao gồm : Fe, Se, Zn .vitamin nhóm B, .I.1.2.2 Cấu tạo mô tế bào của thịt :Về phương diện mô học và xét theo giá trị sử dụng trong công nghiệp, thành phần của thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và mô máu. Trong thịt lợn tỷ lệ các mô như sau : mô cơ chiếm 40-62%, mô mỡ chiếm 15-40%, mô liên kết chiếm : 6-8%, mô xương-sụn chiếm 8-18%, mô máu chiếm 0,6-0,8%. Tính chất và thành phần cấu tạo của các mô khác nhau. Do đó, dựa vào tỷ lệ của các thành phần cấu tạo sẽ quyết định tính chất thịt.I.1.2.2.1 Thành phần hoá học của mô cơ - Thành phần hoá học của mô cơ của thịt lợn : nước chiếm 68-70%, prôtêin chiếm 19-20%, chất béo chiếm 9-11%, tro chiếm khoảng 1,4%.- Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống nó thực hiện chức năng vận động, tuần hoàn,tiêu hoá hay các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ chiếm 40-62% trọng lượng con vật.- Thành phần protein trong mô cơ : + Protein tơ cơ : chiếm 11.5% khối lượng mô cơ. trong đó, 5,5% là myosin, 2,5%, 0,9% actin, 0,3% conectin nebutin.+ Protein chất cơ chiếm 5,5% khối lượng mô cơ. Trong đó 0,6% là aldoza, 0,5% creatin kinaza, 0,2% myoglobin, 0,6% hemoglobin.+ Protein cơ nền chiếm 2% khối lượng mô cơ. Trong đó có 1% là colagel, 0,05% elastin, 0.95% các enzym khác.-Mô cơ có 2 loại : cơ vân và cơ trơn. Chúng ta quan tâm tới cơ vân hơn vì chúng chiếm tỷ lệ lớn, có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp prôtêin và các axít amin cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.I.1.2.2.2 Thành phần mô liên kết :Mô liên kết gồm gân, dây chằng, thân xương, nội ngoại mạc cơ .Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể.Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội5 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Thành phần hoá học của mô liên kết : 57-62% là nước, 21-40% protein, 1-3,3% lipit, 0,4-0,7% khoáng.-Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm : colagel, elastin, muxin, mucoit+ Colagen : có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, đun lâu biến thành gelatin. Colagen có thể được cơ thể tiêu hoá nhưng rất chậm.+ Elastin : có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn, không tạo gelatin khi đun nấu, không bị thuỷ phân bởi các enzym proteaza.I.1.2.2.3 Thành phần của mô mỡ :- Mô mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể.- Thành phần hoá học của mô mỡ : 2-21% nước, 5-7,5% prôtêin, 70-97% lipit, và một lượng nhỏ khoáng và vitamin. Tỷ lệ này phụ thuộc vào loài, giống, mức độ tích luỹ mỡ.- Thành phần chủ yếu của mỡ là triglixerit. Các loại axít béo gồm loại no và không no. Trong mỡ lợn chứa : 4,2-9,4% axít linoleic, 0,3-0,5% axít linolenic, 0,4% axít arachidonic I.1.2.2.4 Thành phần của mô xương và sụn :- Mô xương : Mô xương là một loại mô liên kết. Mô xương rắn chắc, có tính đàn hồi cao. Xương gồm phần đặc bên ngoài và chất xốp bên trong ( tuỷ). Phần đặc là phần hữu cơ chứa muối khoáng, có 20-25% nước, 75-80% chất khô trong đó 30% là prrotein, 45% là hợp chất vô cơ. Tuỷ xương là do tế bào mỡ tạo thành, chứa hầu hết các thành phần của máu như albumin, globulin, glucogen, men và chất béo.Giá trị thực phẩm của xương là do tuỷ xương quyết định. Xương là nguyên liệu sản xuất gellatin.-Sụn : Sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Thành phần hoá học gồm : nước 67-72%, prrotein 17-20%, lipit 3-5%, khoáng 1,5-2,2%, và một ít gluxit.Protein của sụn có tính chất giống colagen, khi đun sôi kết hợp với nước gian bào tạo chất keo dính.I.1.3 Mô liên kết :Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội6 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp là thịt chân giò có hàm lượng mô liên kết khá cao. Mô liên kết đã được con người biết đến từ lâu. Chúng được miêu tả rất sớm bằng giải phẫu học như là các mô nhạt màu. chúng xuất hiện để liên kết các bộ phận với nhau Các cơ thể khác nhau có cấu tạo khác nhau nhưng chúng đều cần có cấu trúc vì vậy mà các bộ phận đựợc phân chia và có các chức phận khác nhau và mô liên kết có tác dụng giúp giữ cho các cấu trúc của cơ thể nguyên vẹn.Mô liên kết được tìm thấy ở hầu hết các động vật. Chúng có các vai trò chính là tạo sức bền cơ học cho các bộ phận, cung cấp khung mạng cho sự chuyển động của cơ thể. Mô liên kết của động vật bậc cao có 2 thành phần chính là mô xương, và các mô liên kết mềm. Loại thứ nhất,mô xương, mô liên kết trực tiếp với khung xương gồm có xương và sụn của cơ thể. Loại thứ 2 là mô liên kết mềm bao gồm gân, da, dây chằng, thành máu, các mô đặc trưng của mắt (ví dụ : thủy tinh thể, giác mạc ) và tim ( ví dụ như van tim và cơ tim ). Cấu trúc phân tử của mô liên kết : Các mô liên kết có vị trí khác nhau chứa hỗn hợp của nhiều protein và polysaccarit phức tạp khác nhau. Tuy nhiên protein chính và có mặt trong hầu hết mô liên kết ở động vật bậc cao là collagen. collagen chiếm 25 – 30% trong tổng số protein. Đặc tính đặc trưng của cao phân tử này là nó có khả năng hình thành cơ, sợi tơ và cấu trúc mạng lưới ở trong khoang xương, các liên kết ngang của khung mạng tương tự liên kết trong polyme nhân tạo như nylon. Các sợi colagen thì mềm nhưng tính đàn hồi kém. Chính đặc tính này đảm bảo cho sức bền cơ học của collagen. Một thành phần khác của mô liên kết là elastin, một protein được hình thành dưới dạng sợi dài thường mỏng hơn sợi collagen, có tính đàn hồi cao. Được cấu tạo từ protein elastin. Elastin là protein keo, hay sợi đàn hồi. Chúng là những sợi thẳng, hay chia nhánh nối với nhau thành lưới sợi. Lưới sợi rất quan trọng ở nơi mô liên kết tiếp giáp với các mô khác nhất là ở lớp màng nền giữa biểu mô và mô liên kết. Elastin bền với nhiệt và các dung môi, không bị thủy phân bởi hầu hết các enzym trừ một số enzym như: enzym papain và bromelin. Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội7 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Mỗi mô liên kết khác nhau thường gồm collagen và các hợp phần khác của nó là những chất không phải là collagen, bao gồm proteoglycan và một số lượng rất ít những polyssacharit. Trong các mô liên kết, các hợp chất không phải là collagen ở trên có thể không có hoặc có rất ít. Ví dụ : trong gân có nhiều hơn 95% là collagen, và chỉ có rất ít elastin và proteoglycan. Như đã giải thích ở trên, sụn có rất nhiều các chất cơ bản đặc biệt là chứa một lượng lớn chất proteoglycan, nhưng có rất ít colagen. Sụn là một dạng chuyên hóa của mô liên kết sợi, hay trong xương chứa nhiều sợi collagen và một số lượng lớn nước cũng như các muối vô cơ như carbonate canxi, phosphate canxi. Các muối vô cơ chiếm khoảng 65% trọng lượng khô của xương trưởng thànhBảng 1.3 : Thành phần trong các mô liên kết khác nhau [15]:Mô collagen ( %) Elastin ( %)Gân 95 1Da 50 5Xương 25 -Cơ 2 0,1Trong mô liên kết các sợi có thể xắp xếp không đều, thưa thớt hoặc xắp xếp dày đặc thành mạng lưới ( ví dụ: liên kết da với lớp mô phía dưới, màng bao tim…) hay theo một kiểu nhất định thường là một bó sợi song song như gân và dây chằng hay trong lớp bì của da, màng xương. Dù được sắp xếp như thế nào chúng vẫn đảm bảo vai trò nâng đỡ,bao phủ và liên kết các thành phần của các mô khác.Cấu tạo của mô liên kết có thể được biểu diễn như hình 1.1Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội8 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Hình 1.1 cấu tạo mô liên kết [1]s Bùi Collagen Collagen là một thành phần cơ bản tạo nên mô liên kết. Và chính chúng trong quá trình chế biến sẽ bị chuyển hoá thành gelatin tham gia tạo trạng thái cho sản phẩm.- Cấu tạo của collagen :Đơn vị cấu tạo cơ bản của collagen là tropocolagen. Các sợi riêng lẻ của tropocolagen là procolagen, là chuỗi polypeptit. Các procolagen được sinh tổng hợp trong ribozom hay trong nguyên sợi bào và trên bề mặt các hạt mạng lưới nội chất.Sau khi được sinh tổng hợp, trong quá trình vận chuyển qua màng nội chất tới khoảng ngoại bào, procolagen chuyển thành tropocolagen. Để hình thành nên sợi collagen, những phân tử tropocolagen được xắp sếp liên tục và nằm song song với nhau tạo thành một ống sợi hay tấm sợi nhưng không đan chéo nhau.Cơ chế tạo sợi collagen có thể được biểu diễn như sau (hình 1.2 ) : Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội9 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Hình 1.2 : Quá trình tạo sợi collagenCác sợi collagen có khả năng tạo nên các ma trận ngoại bào và được liên kết ngang ở mức độ xắp xếp cao nên cấu trúc của colagen có sức mạnh lớn. Tất cả các mô liên kết đều có tính chịu lực cao. Tính chịu lực phụ thuộc vào vị trí, thành phần phân tử cấu thành và loại, mức độ của các liên kết ngang. Trong các hoạt động bình thường thì Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội10 [...]... 5g Hộp được nhập từ công ty sản xuất bao bì Hải Dương, thành phố Hải Dương II.2 Phương pháp nghiên cứu II.2.1 Qui trình sản xuất thị lợn đông đóng hộp Dựa vào kinh nghiệm truyền thống, chúng tôi đưa ra qui trình sản xuất thịt lợn đông như sau : Viện CN sinh học – CN thực phẩm 32 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp : Thịt. .. thái của sản phẩm - Yêu cầu nguyên liệu : + Sức đông đo ở 200C với nồng độ 1,5% : 800g/cm2 + Độ ẩm nhỏ hơn 18% + Nguyên liệu có màu trắng, dạng bột, xốp mịn, không vón cục II.1.4 Bao bì Để xác định công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp, chúng tôI sử dụng bao bì là hộp sắt tây có tráng vecni với kích thước : chiều cao trong 4cm, chiều cao ngoài 4,2cm, đường kích trong 8,2 cm, thể tích hộp 200cm3,... nhĩ/ thịt thay đổi như sau: Mộc nhĩ / thịt : 1/5, 1/7, 1/9 Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và đưa ra tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm II.2.2.4 Nghiên cứu lựa chọn chất tạo đông và tỉ lệ của chúng : Tiến hành nghiên cứu công thức phối trộn với thành phần và tỷ lệ các chất tạo đông khác nhau - Công thức 1 : 100% là Agar, với tỷ lệ khác nhau - Công thức 2 : 100% là Gelatin, với tỷ lệ khác nhau - Công. .. nhiên protein thịt bị đông tụ, vitamin bị phân huỷ Sự thay đổi này phụ thuộc vào chế độ thanh trùng và công nghệ chế biến Viện CN sinh học – CN thực phẩm 28 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý PHẦN II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.1 Vật liệu II.1.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu để sản xuất thịt đông là thịt lợn loại 3 ( thịt chân giò) ở dạng tươi hoặc lạnh đông Yêu cầu... của sản phẩm + Có sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệ độ tạo gel +Không màu ,không vị nên không ảnh hưởng tới màu sắc và vị tự nhiên của sản phẩm * Công dụng : Làm đặc sản phẩm và thay thế một phần gelatin nhằm giữ ổn định trạng thái của sản phẩm Viện CN sinh học – CN thực phẩm 18 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý I.3 Thanh trùng đồ hộp : Trong sản xuất đồ hộp, ... dụng gelatin được sản xuất từ Trung Quốc - Công dụng : Tạo trạng thái sệt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm - Yêu cầu nguyên liệu : Nguyên liệu có màu trắng ngà, không vón cục II.1.3.2 Agar: - Sử dụng agar của công ty TNHH Hải Long, thành phố Hải Phòng - Công dụng : Viện CN sinh học – CN thực phẩm 31 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Làm đặc sản phẩm và thay thế... sẽ dài hơn I.3.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm : Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm quyết định độ chênh nhiệt giữa sản phẩm và môi trường, kết hợp với trạng thái vật lý của sản phẩm chúng sẽ làm tăng hay rút ngắn thời gian thanh trùng Đối với sản phẩm có trạng thái lỏng thì nhiệt độ ảnh hưởng ít đến thời gian thanh trùng Còn với sản phẩm có trạng thái sệt và đặc, nhiệt độ càng cao thời gian... Trong thịt hộp có một phức hợp các thay đổi hoá học và kết quả là sản sinh ra các hợp chất khác nhau làm thay đổi mùi của sản phẩm Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian càng dài thì mùi vị nấu càng rõ I.3.4.3 Thay đổi độ mềm : Thịt hộp trở nên mềm là do quá trình thuỷ phân collagen, hoà tan các gelatin I.3.4.4 Thay đổi giá trị dinh dưỡng : Việc đóng hộp làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm coi... hộp : Thịt lạnh đông Mộc nhĩ Tan giá Ngâm, rửa Làm sạch, thái miếng Thái miếng Xào sơ Nguyên liệu phụ Vào hộp Chất tạo đông, Nước Rót dịch nóng Gia nhiệt Ghép mí Nước Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Viện CN sinh học – CN thực phẩm 33 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý II.2.2 Các phương pháp nghiên cứu thực nghiệm : II.2.2.1 Nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt hỗn hợp thịt và nguyên... quả thanh trùng, thời gian thanh trùng, và chất lượng sản phẩm. Sức kháng nhiệt của vi sinh vật có trong sản phẩm Viện CN sinh học – CN thực phẩm 23 Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý ảnh hưởng rất nhiều tới nhiệt độ thanh trùng, do đó, nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật điển hình trong sản phẩm là điều cần thiết Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật - Nguyên lý : dựa . sản xuất sản phẩm « Thịt lợn nấu đông đóng hộp ».4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và xây dựng qui trình công nghệ sản xuất « Thịt lợn nấu đông đóng hộp ».Viện. thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài :“ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp. ”Viện CN sinh học – CN thực phẩm

Ngày đăng: 20/12/2012, 16:26

Xem thêm: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp, Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp, Cấu tạo mô tế bào của thịt :, Mô liên kết :, Aga : Đ Chất tạo đông : 1 Gelatin, Động học quá trình thanh trùng :, Áp suất đối kháng :, Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:, Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ, Các phương pháp nghiên cứu thực nghiệm : Nghiên cứu chế độ thanh trùng :