Đang tải... (xem toàn văn)
Rượu vang trái cây trong gia đình
Rượu vang trái gia đình LỜI NĨI ĐẦU -o0o Quả (trái cây) vừa chín, hái xuống ăn tươi tốt nhất: màu sắc, hương vị mức tối đa, giá trị dinh dưỡng cao nguyên vẹn Nhưng có mùa, u cầu tiêu thụ liên tục Quả lại dễ bị giập nát, không chịu vận chuyển, ngày đắt, trở thành xa xỉ phẩm nước ta có ăn quanh năm Chế biến để bảo quản lâu, mang xa, trở thành nhu cầu thiết, bảo đảm cho người trồng có chổ tiêu thụ, bán giá cao, người tiêu dùng có quanh năm, nghề trồng phát triển rộng thêm Có nhiều cách bảo quản chế biến: phơi khô, ngâm dầu, nước đường, nước muối, làm mức, kẹo Chế rượu vang phương pháp chế biến đặc biệt: ép lấy nước, sử dụng loại vi sinh vật (men) để biến nước thành dung dịch có nhiều chất hữu vơ phức tạp Ngồi nước ra, thành phần chủ yếu dung dịch cồn êtilic có mặt tất loại rượu, nên gọi rượu vang Thêm từ "vang" vào để phân biệt với nhiều loại rượu khác khơng hình thành lên men tự nhiên nước mà chủ yếu pha trộn nước lã, cồn, đường nhiều chất phù trợ khác để thêm hươg vị, màu sắc Trên giới có nhiều loại trồng với mục đích để chế rượu Điển hình " Nho rượu " khác với nho ăn tươi Hiện nay, hàng năm người ta sản xuất tới 20 triệu nho rượu chế tạo hàng chục tỉ lít rượu vang nho Có nước nước Pháp ngày tiêu thụ 1/2 lít rượu cho đầu người Được ngồi cồn êtilic thỏa mãn nhu cầu phổ biến người, rượu vang thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe uống có điều độ Ở Việt Nam, xưa kia, chưa chế tiêu thụ rượu Chỉ gần đây, nhập từ nước Pháp nước khác, bắt đầu làm quen với rượu vang nho, thành thị người biết dùng đánh giá rượu vang ít, người biết chế biến lại Mấy năm nhu cầu rượu, thuốc tăng nhanh, đặc biệt dịp liên hoan, lễ, tết, cưới xin Ngoài rượu trắng nặng, tỉ lệ cồn cao người không quen uống rượu, thị trường bán nhiều loại rượu ngọt, rượu licơ pha chế không theo qui trình chặt chẽ Do sử dụng loại cồn xấu, nhiều alđêhit, khơng rượu hương vị kém, lại có hại cho sức khỏe Sách viết không để phổ biến kiến thức mà cịn để hướng dẫn cách làm, từ rút kinh nghiệm Mục đích nhằm: - Phổ biến cách chế rượu vang đơn giản với nguyên liệu, dụng cụ dễ kiếm, làm đâu, đặc biệt vườn lớn hay nhỏ, rượu đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Kỹ thuật chế rượu tập trung, với lượng lớn nhà máy lớn, thuộc phạm vi công nghiệp thực phẩm, khơng đề cập tới - Tìm cách sử dụng cách hợp lý số lượng vốn nước, lại hay bị lãng phí hỏng, khơng bán kịp; chế rượu vang lại sử dụng thứ phẩm, chín chưa đủ chín, phận bị sâu bệnh, qua tăng thhu nhập cho vườn - Góp phần phổ biến nhân dân loại rượu người biết tới, gián tiếp bảo vệ sức khỏe cho nhân dân cách sản xuất rượu tương đối lành mạnh, thực có hương vị, có giá trị dinh dưỡng, thay phần rượu nhiều tạp chất có hại cho sức khỏe -1- Rượu vang trái gia đình - Tác giả khơng chuyên rượu, mà chuyên sản xuất quả, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm, tăng thu nhập vườn quả, sản xuất thử nhiều loại rượu nhiều năm có kinh nghiệm thực tiển Quy mơ cịn nhỏ, thời gian ngắn lại thiếu tài liệu nước để tham khảo, cịn nhiều thiếu sót Mong độc giả, đặc biệt chuyên gia rượu góp ý kiến để sữa chữa TÁC GIẢ -2- Rượu vang trái gia đình Chương I ĐỊNH NGHĨA VÀ GIÁ TRỊ RƯỢU VANG QUẢ -o0o I CÁC LOẠI RƯỢU Danh từ "rượu" dùng để dung dịch có cồn êtylic công thức CH3CH2OH Độ cồn tỉ lệ cồn êtylic tính theo thể tích, so với tồn dung dịch tính theo thể tích Có nhiều loại rượu; để dễ phân biệt, tạm chia làm nhóm: Rượu cất hay rượu trắng Cất tức đun nóng dung dịch làm cho cồn nước bốc hơi; đọng lại thành dịch thể ống dài cuộn trịn rắn, bình chứa nước làm lạnh Muốn chế rượu cất trước hết người ta cho lên men khối lượng định chất bột ( gạo nếp, gạo tẻ, ngơ, hạt mì, cao lương, sắn ) nấu chín, dung dịch đường, sacaro glucose Men chuyển hóa đường, bột thành cồn; đem cất dung dịch lên men rượu cất cịn gọi rượu trắng Thuộc nhóm rượu cất có nhãn hiệu quốc doanh như: Đồng Tháp, Lúa mới; rượu sản xuất cá thể rượu đế miền Nam, "quốc lủi" miền Bắc Vốtca Liên Xô, cônhăc Pháp, uýtki Anh Mỹ thuộc nhóm rượu cất ngồi cồn êtylic cịn có nước, anđêhit, este, cồn cao phân tử chất bay khác đun nóng bốc với cồn etylic, đọng lại có mặt rượu cất Khi cất, chất bốc nhiệt độ thấp nhiệt độ bốc cồn etylic (78,30 C) đọng lại trước, thí dụ anđêhit acêtic, propilic, cồn mêtylic, sau đến cồn êtylic, đến chất độ nhiệt bốc cao cồn propilic, amilic, axit acêtic, valerianic Loại bỏ chất đọng trước sau cồn êtylic rượu cất tỉ lệ tạp chất giảm tạp chất nguyên nhân làm cho rượu cất có mùi lạ, uống vào nhức đầu, chóng mặt Do kỹ thuật cất ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu Tỉ lệ tạp chất chất lượng rượu cất chịu ảnh hưởng nguyên liệu lên men: thí dụ dùng gạo nếp tốt dùng sắn Độ cồn rượu cất cao hay thấp tùy dung dịch lên men đem cất đạt dễ dàng 60-70 độ Dù độ cồn dung dịch đem cất thấp, thí dụ 9-10 độ Nếu đem cất liên tục nhiều lần, tập trung cồn êtylic vào thể tích ngày bé, độ cồn rượu cất tăng lên 80-90 độ hay Đó nguyên tắc chế cồn etylic tinh khiết Rượu cất rượu người nghiện, độ cồn cao 35-40 độ hay hơn: nga cồn etylic cịn có chất bay khác với lượng nhỏ, thiếu chất không bay hơi, giá trị dinh dưỡng thấp rượu vang Cồn etylic uống nhiều chất độc, rượu cất thường bị đánh thuế nặng để hạn chế tiêu dùng Rượu licơ hay rượu Loại rượu thường có màu nên cịn gọi "rượu mùi": đỏ, vàng, da cam Độ cồn thường đạt 20-25 độ hàm lượng đường 100g/lít hay hơn; thường bán dịp lễ tết có nhiều nhãn hiệu: mơ, táo, cam, chanh, mai Cách pha chế tương đối đơn giản: cồn etylic mua nhà máy rượu, nông trường hay thị trường tự Đường dễ kiếm, dù đường kính loại tốt, khơng lẫn mùi lạ Các chất phù trợ nhiều vô kể: chất làm cho rượu lên màu, tăng sức hấp dẫn; chất tăng mùi thơm ting dầu tổng hợp (táo, mơ, cam, dứa ) Có người cho thêm nước xirô mơ, cam, dâu với tỉ lệ 10-20% để thêm hương vị màu sắc Có người pha thêm vị thuốc, chiết xuất rượu trắng gọi rượu -3- Rượu vang trái gia đình sâm, rượu ngủ gia bì Khơng người cho thêm mật ong, khơng q vài chục gam lít gọi rượu mơ, táo mật ong Rượu đóng chai xong, để nghỉ vài ba tháng cho tăng hương vị bán ( thí dụ rượu bách nhật phải để nghỉ 100 ngày) nhiều chưa hạn bán thường Do chế biến tùy tiện, chất lượng khơng ổn định; có loại ngon, có loại gần khơng uống Chất lượng trước hết tùy thuộc vào cồn etylic dùng để chiết rượu Như nói trên, khó cồn etylic 100% Giá nguyên liệu, gạo nếp, ngày đắt Do xí nghiệp quốc doanh dùng nguyên liệu thay thế; dù nguyên liệu tốt, chất lượng cồn cồn cất từ gạo nếp Nếu lý " kinh tế" dùng ngô mọt, sắn mốc, cồn lại xấu Có ngun liệu tốt rồi, cịn cần nắm vững kỹ thuật cất; lúc nào, lâu, dịch thể đọng lại bình cất anđêhi, cồn etylic, este, rượu cao phân tử để hứng riêng ra, khơng có cồn etylic tinh khiết Loại bỏ tạp chất lại ít, giá thành cao lên Cồn etylic, rượu cất, cất dung dịch lên men mà có, chế rượu cất người ta cất 1, lần, lại chọn nguyên liệu, chế cồn, nguyên liệu xấu hơn, cất nhiều lần nên tỉ lệ tạp chất cao cồn xấu rượu liơ thấp Trong rượu licơ, lượng cồn trung bình cịn có đường Nếu lại thêm tỉ lệ xirơ nước tươi đặc, mật ong, vị thuốc coi đồ uống có giá trị Tiêu chuẩn hóa chất lượng cồn etylic, ổn định thành phần khác, kiểm tra quy trình pha chế để với dẫn nhãn hiệu giúp mở rộng sản xuất tiêu thụ loại rượu Rượu vang Là loại rượu chế từ nước quả, lên men tự nhiên mà thành Theo luật pháp đa số nước sản xuất rượu vang, phép cho thêm đường số chất kích thích xác định vào nước trước lên men Sau lên men xong gạn lọc ổn định rượu, khơng phép cho thêm chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên sản phẩm Vì giới tuyệt đại phận rượu vang sản xuất từ nho, nên danh từ "vang nho" đồng nghĩa với "vang" Ở nước nhiệt đới ẩm trồng nho khó chế rượu vang từ nhiều loại khác: vang dứa, vang dâu chất lượng khác vang nho, chưa Nhiều gia đình chế lấy rượu để tự túc theo phương pháp sau đây: ngâm ( dâu, mơ, táo ) đường kính để có "xirơ"; sau đổ rượu " quốc lủi" vào, theo tỉ lệ tùy tiện uống sau thời gian tùy tiện, 3, tháng Rượu chế gọi rượu vang mà gọi rượu licơ Chúng ta biết rượu vang khoảng 100 năm trở lại thành thị Gần số sở ngành nông nghiệp như: viện kỹ thuật miền Đông Nam Bộ, nông trường Thanh Hà, số sở ngành công an, lương thực thực phẩm, năm sản xuất sở vài vạng chai vang dứa, vang dâu Nhưng rõ ràng chưa đủ để nhân dân biết đến rượu vang Đây lầ loại rượu chủ yêu giới: độ cồn không cao, sản phẩm tự nhiên nguồn gốc từ quả; có giá trị dinh dưỡng cao khơng có hóa chất độc hại nên phổ biến rộng nước ta Rượu vang có nhiều loại: vang khơ, khơng cịn đường, thường uống bữa ăn, vừa ăn vừa uống; vang ngọt, đường, uống trà, cà phê sau bữa ăn Cũng trà, cà -4- Rượu vang trái gia đình phê người quen ưa uống vang khơ có đường vị che lấp hết vị khác Các nhãn hiệu vang tiếng vang khô khơ Trong nước rượu vang chưa phổ biến, nguyên nhân sau đây: * Tập quán, phong tục Hầu hết dân tộc giới uống rượu, đồ uống có cồn etylic, sản phẩm hoạt động "con men" (Saccharomyces) Nước ta sản xuất gạo; gạo nấu chín, lên men cất rượu trắng, rượu trắng ta chất lượng không thua rượu nước khác; so với rượu vang giá trị dinh dưỡng thấp nhiều người uống rượu, độ cồn cao hương vị thích hợp lại * Muốn chế rượu vang phải có nguyên liệu Lý tưởng nho, có tỷ lệ đường cao, độ chua thích hợp ta khơng sản xuất nho, với lượng đáng kể Tuy nhiên, không thiếu loại sản lượng cao, nhiều nước, vừa vừa chua dứa, cam, mơ, vải với kỹ thuật thích hợp chế rượu vang chất lượng không vang nho * Lý kinh tế Nhiều người cho chế rượu từ chất bột dễ kiếm nguyên liệu, giá thành hạ, từ nước nước nguyên chất đắt Điều phần Có nhiều nước, ăn tươi khơng có hương vị rẻ, chế rượu vang lại có giá trị cao thí dụ dâu Cũng pha thêm nước lã số nước mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng thí dụ mơ, mận, táo Vả lại kỹ thuật quan trọng Hiện chưa quen thành tập quán, chế rượu vang lành nghề từ số lượng hạn chế chế nhiều rượu mà rượu tốt Nắm vững kỹ thuật, chế rượu vang dinh dưỡng cao, hương vị tốt, giá thành hạ, bề bỉ tuyên truyền để nhân dân quen dần biết đánh giá loại đồ uống cách tốt để phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang Trên loại rượu phổ biến, người ta chế nhiều loại rượu khác, thí dụ bia kết lên men đại mạch, độ cồn thấp giải khát tốt uống nhiều, rượu nếp kết lên men gạo nếp nấu chín uống thẳng khơng cất II THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ RƯỢU VANG QUẢ Thành phần Muốn đánh giá khách quan sản phẩm, thực phẩm tốt dựa vào phân tích xác, dùng phương pháp lý hóa Muốn so sánh độ cồn loại rượu A B cần xác định xác hàm lượng cồn etylic loại Tiếc thành phần rượu vang phức tạp đến nay, nước phát triển với rượu vang nho, người ta chưa biết hết chất cấu thành Hơn nữa, có chất có mặt với tỉ lệ thấp, thí dụ dầu thơm, axit bay hơi, làm cho rượu tốt lên hay xấu đáng kể; với nhiều chất độ nhạy cảm giác quan người lại cao dụng cụ đại; người ta phải nhờ đến đánh giá cảm quan chuyên gia nếm Về đại thể thành phần rượu vang gồm nhóm sau đây, ngồi nước: cồn, đường, chất hịa tan, axit tổng số bay hơi, vitamin Theo Jazic Zorec, lít rượu Ba Lan có chất sau đây: Nước 818-899 g Đường tổng số 62-132 g Chất hịa tan khơng phải đường 18-30 g Axit (tính axit malic) 5-7 g Axit bay 0,65-1,1 g -5- Rượu vang trái gia đình Tro 1,8-2,9 g Trong số liệu đây, chưa tính cồn etylic, độ cồn 10 đến 18 tức lít có 80-114 gam a) Cồn Thành phần quan trọng rượu vang người ta uồng rượu trước hết có cồn etylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây tượng sinh lý gọi say Độ tự nhiên, lên men mà có từ đến 16, nghĩa lít rượu vang (1000 cc) có từ 70 đến 160 cc cồn etylic Cồn etylic mùi thơm, vị ngọt, giống đường, rưọu khơng có đường thí dụ rượu trắng có vị Độ cồn phổ biến rượu vang 10-12 độ Dưới 10 độ rượu lạt, 13-14 độ độ cồn cao, chóng say, khơng uống nhiều người ta uống rượu vang khơng phải có cồn Nếu độ cồn thấp cho thêm cồn etylic tinh khiết cồn xấu, không cho thêm tốt b) Đường Hàm lượng đường rượu vang Ba lan nói (62-132 gam/ lít) cao rượu chế từ táo, đào phải cho thêm nhiều đường, men chưa phân hủy hết Theo Peinô (Peynaud) hàm lượng đường vang nho đỏ 2-3 gam/lít loại trăng đặc biệt Basac, Xôtơnê (Barsac, Sauternes) lên tới 70-80 g/l Đường rượu vang chủ yếu fructo, gluco, galacto Nếu cho thêm đường sacaro trước lên men tồn bị thủy phân thành đường khử, phát sacaro rượu vang thành phẩm, tức đường pha thêm Tùy theo lượng đường khử lại rượu vang, sau lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khô ( 10 g/l đường), khô ( 20-30 g/l đường), ( 45-65 g/l đường) ( 80-110 g/l đường) Lượng đường khử cao, độ cồn phải cao cân đối Độ cồn rượu khơ 9-11 độ, rượu độ cồn đạt 12-13 độ Rượu vang nhiều đường khử, đặc biệt độ cồn thấp dễ bị nhiều loại khuẩn yếm khí háo khí phá hủy đường, chuyển thành axit lactic, dấm; rượu mùi c) Axit Đối với người phương Tây, axit thành phần quan rượu vang, ngang với cồn Rượu vang đồ uống có độ chua cao (axit tổng số tới 4-5 gam/lít, pH từ 2,9 đến 3,9) dễ uống vị chua axit cân vị cồn, glyxerin, vị chát polifenola, vị mặn chất muối Axit hữu rượu vang cịn có tác dụng nữa: ngăn cản hoạt động khuẩn làm hư hỏng rượu Định lượng axit hữu khó axit vơ nhiều người ta chưa biết hết axit rượu vang quả, nhiệt đới Trong rượu vang nho axit là: tatric (1,5-4 g/l), malic (0-4 g/l), xitric (0-0,5 g/l), oxalic (0-0,06 g/l) Đó axit có tác dụng "tích cực" - ngồi cịn axit có tác dụng " tiêu cực" : axit bay chủ yếu axit axêtic axit béo dây chuyền: fomic, propionic, butiric Những axit có nhiều, gây bệnh rượu: mùi vị thay đổi đến mức rượu không uống Khi lên men, dù lành mạnh có lượng nhỏ axit axêtic, khơng q 0,4 g/l, vượt có cố Axit axêtic axit bay chủ yếu, chiếm tới 90% tổng số d) Tro chất muối -6- Rượu vang trái gia đình Có nhiều muối khống rượu vang quả, phổ biến P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Fl, Cl, Br, I, Al lượng tuyệt đối thấp Trong lít rượu nho có1,5 đến gam tro chất muối tro giữ vai trò quan trọng: - Làm tăng hương vị rượu - Tăng giá trị dinh dưỡng;có nhiều chất muối cần thiết cho thể sống với lượng nhỏ - Những chất vi lượng Fe hàm lượng bình thường vài ba mg/lít Cu -0,2-0,3 mg/lít, tăng vài mg lít gây kết tủa, làm cho rượu đục, hương vị đ) Chất gây mùi thơm Chưa phát hết chất gây mùi thơm dù dùng phương pháp đại sắc ký khí Quả tươi, đặc biệt nhiệt đới xồi, dứa thơm Đó mùi thơm chất nguồn gốc tecpen định, đại phận chất bị phân hủy bị khí cacbonic kéo theo q trình lên men Về phần mình, men sản sinh chất có mùi thơm có cồn cao phân tử este chúng Trong trình rượu chín, phát sinh mùi thơm đặc biệt gọi bukê (bouquet) chất oxy hóa khử sinh ra, dạng khử oxy thơm - giữ rượu vang bình nút kín hồn tồn khơng có oxy thời gian dài có mùi thơm Nếu bình có chổ trống nút khơng kín, oxy lọt vào mùi thơm bị phá hủy nhanh g) Vitamin Nước có tiếng giàu vitamin Vấn đề vitamin có bị phá hủy q trình lên men hay khơng J Riberơ-Gayon viết sau: " Nói tóm lại, lên men rượu điều chỉnh lại phần vitamin nước quả, có phần bổ sung thành phần Chớ tưởng lên men phá hủy hết vitamin nước - Thực kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin đó" Và tài liệu Peinô Lafông La phuốccat (Lafon-Lafourcade) vấn đề Xem bảng thấy rõ: rượu vang nhiều vitamin nước quả; có loại có loại Kém men tiêu thụ vitamin nước nho, tự tổng hợp vitamin yếu Hơn men tự tổng hợp vitamin, khơng có nước nho Khi men chết, tự hủy, vitamin trả lại cho rượu vang Điều kiện cất giữ ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin rượu vang Bảng 1: Thành phần vitamin nước nho tươi rượu nho -7- Rượu vang trái gia đình Rượu vang Đơn vị Nước nho Trắng - lên men khơng có xác Đỏ lên men có xác Thiamin (B1) microgam 160 – 450 - 58 103 - 245 Riboflavin (B2) microgam -60 - 133 0,47 - 1,9 Axit pantothenic miligam 0,5 -1,4 0,55 - 1,2 0,42 - 0,68 Piriđoxin (B6) miligam 0,16 - 0,5 0,12 - 0,67 0,13 - 0,68 Nicotinamit (PP) miligam 0,68 - 2,6 0,44 - 1,3 0,79 - 1,7 microgam 1,5 - 4,2 - 3,6 0,6 - 4,6 miligam 380 - 710 220 - 730 290 - 334 Cobalamin microgam 0 - 0,16 0,04 - 0,10 Axit p-aminobenzoic microgam 15 - 92 15 - 133 15 - 133 Axit p-teroilglutamic microgam 0,9 - 1,8 0,4 - 4,5 0,4 - 4,5 miligam 19 - 39 19 -27 20 - 43 Vitamin Biotin (H) Mesoinositola Chôlin h) Polifenola Hợp chất phức tạp có vỏ Do chế nước quả, khơng có xác, polifenola( vang trắng) ; ngược lại cho lên men nước xác rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất khác nhau: - Axit fenol axit benzoic, axit xinamic - Flavon làm cho rượu có màu vàng - Antoxian làm cho rượu đỏ - Tanin dễ kết với protêin nước - dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại Polifenola có nhiều rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, tạo điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại Giá trị rượu vang Phụ thuộc vào thành phần trình bày sơ lược phần II1 1) Đồ uống có cồn êtilic Phải nhận rượu u cầu có truyền thống khơng dân tộc ta, đặc biệt dịp hội hè, lễ tết Các nhà vệ sinh học xác nhận là: khơng uống q nhiều, rượu có tác dụng kích thích, lợi cho sức khỏe Rượu vang chứa lượng cồn trung bình, khơng nhẹ q bia, không nặng rượu trắng, nhiều người uống được, kể phụ nữ, người già Cồn êtilic rượu vang, lên men tự nhiên thứ cồn tinh khiết không lẫn anđêhit, este, uống vào ngấm dần, không bốc nhanh lên đầu rượu trắng rượu licơ, chế cồn cất -8- Rượu vang trái gia đình 2) Cùng với cồn êtilic, rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hẳn rượu khác Rượu trắng có cồn: rượu licơ có thêm đường, xirơ, vị thuốc v.v chế cồn cất, lẫn nhiều tạp chất, khó uống Rượu vang thực phẩm thật sự, thành phần cân đồi nói cho cùng, rượu vang nước với số biến đổi men gây ra, so với nước quả, vị đường, mùi thơm gốc tươi, để bù lại có rượu gây say, có mùi thơm thứ cấp, có thành phần ổn định, uống quanh năm sản phẩm chế biến 3) Muốn phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang, trở ngại lớn nhân dân chưa quen uống, giá cao Vậy trước tiên phải sản xuất nhiều, chất lượng tốt, giá tương đối rẻ Cũng phải tuyên truyền giá trị rượu, cách chế biến sử dụng Phải bền bỉ thay đổi tập quán ăn uống dân tộc không dể Ý Pháp nước sản xuất rượu vang ngàn năm, loại rượu vùng, mổi người đánh giá khác Họ có phịng phân tích rượu đại kỳ thi rượu đánh giá nhãn rượu dùng đội ngũ đông đão chuyên gia nếm, dùng tự vựng 900 từ (Veden 1972 ) để phân biệt loại rượu vang, trách chưa biết vang trắng vang đỏ, rượu trẻ hay già, cứng hay mềm, mạnh hay yếu, lành mạnh hay bị bệnh Đứng góc độ người trồng vườn, sản xuất quả, chế biến rượu vang hoạt động bổ sung, chống lãng phí, tăng thu nhập Bước đầu để tự túc, nắm vững kĩ thuật sản xuất rượu ngon tương đối rẻ chuyển thành hàng hóa -9- Rượu vang trái gia đình CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU CHẾ RƯỢU VANG ĐỎ -o0o I TẦM QUAN TRỌNG Có thể nghĩ: ế không bán ăn tươi , đem chế rượu vang Từ dẫn đến khái niệm không dùng phế phẩm để chế rượu Cần nhấn mạnh: khơng có ngun liệu tốt khơng có chế phẩm tốt Để dễ nhớ, nói khoảng 60% chất lượng rượu vang nguyên liệu định, 40% lại kĩ thuật; có tập qn rồi, khơng biết chế khơng đượu rượu, giấm Nước lên men tự nhiên thành rượu vang Ở nhiều nước cho phép điều chỉnh, cho thêm vài chất (đường, axit, vitamin ) vào nước trước lên men, khơng cho phép pha thêm hóa chất vào rượu thành phẩm Phải điều chỉnh nước khơng có hàm lượng định đường, axit, vitamin v.v "con men" hoạt động yếu, độ cồn thấp, rượu khơng cân đối Nói chung, muốn có nguyên liệu tốt phải: - Chọn loại thích hợp - Tạo điều kiện thuận tiện để có chất lượng cao - Kiểm tra, bổ sung thành phần nước trước cho lên men - Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, loại thực phẩm đặc biệt, khác hẳn loại gốc gác nó: đường biến hầu hết thành cồn êtilic, axit chuyển dạng, mùi thơm tươi biến thay mùi thơm khác Vì có loại thơm ngon xoài, dứa chế biến thành rượu, hương vị khơng có đăc sắc Trái lại có dại dâu Qng Bình, mâm xơi,v.v chế rượu vang tốt Cam Tứ Kỳ ăn tươi bị nhiều người đánh giá thấp Cam Vinh rượu Cam Tứ Kỳ khơng Dâu vườn ăn tươi khơng rượu dâu lại loại rượu hảo hạn Quả ăn tươi địi hỏi phải chín tốt, lành lặn; mã ảnh hưởng nhiều đến giá Dùng chế rượu, chưa chín hẳn có lại tốt độ chua thích hợp Quả rụng, nhỏ, hình thù vặn vẹo, bị sâu bệnh, chim ăn phần, chế rượu tốt tăng thu nhập cho vườn II CHỌN LOẠI QUẢ DỄ CHẾ RƯỢU VANG Tất loại quả, có chứa đường, protit, vitamin, muối khống khơng chứa nhiều chất độc hại cho" men", ví dụ: tanin, điều cho lên men chế thành rượu vang Khác chỗ lên men dễ hay khó, lao động bỏ nhiều hay ít, phải bổ sung nhiều hay đường, axit có đạt tiêu chuẩn chất lượng hay khơng; lại phải tính đến số tiêu kinh tế đắt hay rẻ, chín quanh năm hay có mùa Do phải cân nhắc chế rượu, ăn tươi nên tự sản xuất lấy để chế thành rượu Ở nước Á nhiệt đới nhiều nắng, kinh nghiệm cho biết tốt nên dùng nho người ta trồng riêng giống nho để chế rượu, độ chua cao giống nho trồng để ăn tươi Ở nhiệt đới chưa xác định giống chế rượu tốt Có thể dùng dại trần muốn sản xuất nhiều ổn định, dù dại phải biến dần thành trồng Nghiên cứu sinh hóa chưa sâu, kinh nghiệm chế rượu - 10 - Rượu vang trái gia đình lên men chổ thống mát, ngày lần theo dỏi nhệt độ chổ lên men để can thiệp cần thiết d Gạn cặn bả Cũng lên men vang đỏ, thấy khơng có bọt sủi lên nữa, rượu im , cặn bả xát men bắt đầu đọng xuống dáy bình phải chuẩn bị gạn bả, thay bình đựng Để lâu rượu cặn xác men có nhiều trở ngại: - Khi bọt CO2 khơng sủi lên nữa, mặt rượu khơng có lớp CO2 bảo vệ, khuẩn dấm háo khí bắt đầu công vào rượu mới, tăng acid bay hơi, tăng mùi chua dấm - Con men Saccharomyces độ cồn lên cao bị chết, xác men lẩn vào với cặn bã rượu: để lâu tự hủy dần, giải phóng acid amin, tạo điều kiện cho khuẩn hại phát triển gây nhiều bệnh rượu nguy hiểm - Oxi hóa rượu khơng nguy hiểm nước chưa lên men, có ảnh hướng xấu; mùi thơm gốc rượu lại tiếp tục bị phá hủy, hương vị xấu đi, màu sắc rượu sẫm Rạn cặn chế vang trắng khác với loại bỏ xác chế vang đỏ, muốn loại bỏ xác phải đổ bình ra, lọc qua vải hay qua máy ép Khi chế vang trắng lên men nước phân loại nên việc rạn cặn sang chai đơn giản Tốt hết, nên dùng ống xi-fong Ống xi-fong ống chất dẻo trong, bán hàng phụ tùng xe máy Dùng ống nhựa, cao su được, khơng tốt khơng theo dõi dịng nước lỏng chảy ống chiều dài ống , đường kính ống tùy nhu cầu phải sang chai nhiều rượu hay ít, đường rượu dài hay ngắn Vài ngày sau rượu im , cặn bắt đầu lắng xuống đáy bình, sang chai Nếu nâng bình lên mà rót tạo nên chấn động mạnh, cặn hịa vào nước, rượu bị đục lại Dùng ống xi-fong đầu ngâm vào phần rượu , để cách xa phần cặn chúc rung động dòng chảy tạo nên nhẹ nhiều đầu thứ hai ống xi-fong để thấp mặt nước bình lên mên dùng miệng hút nhẹ, rượu theo ống xi-fong chảy ra, cần cho đầu ống xi-fong thứ hai vào đáy bình muốn chuyển rượu sang là rượu tiếp tục tự chảy Bình ( hay lọ) để thấp bìnhcũ chảy nhanh Sang rượu ống xi-fong có hai lợi: - Giử rượu trong, sang chai nhanh - Khơng thêm oxi khơng khí vào rượu mới, tránh bị oxy hóa Bình phải chuyển rượu sang miệng hẹp, yêu cầu chủ yếu nút kín Cách ly với oxi Rượu phải lên đến gần nút, để lại khoảng trống nhỏ, để phòng nhiệt độ tăng, độ giản nở rượu cao lọ, rượu khỏi tràng Sau lần gạn cặn đầu, rượu trẻ cịn nhiều CO2 cần lượng nhỏ oxi men khuẩn lactic hoạt động, nút chai chưa cần đóng kỷ Khoảng 20-30 ngày sau lần gạn cặn thứ cần phải gạn cặn lần thứ hai men tiếp tục chết, cặn tiếp tục lắng xuống, gạn cặn lần thứ Có thể lần thứ tư nữa, rượu đục, nhiều cặn Phương pháp lần đầu sau phải nút chặt sau lần gạn cặn cuối nút thật chặt Sau trao đổi CO2, Oxi rượu trẻ khơng khí chấm dứt hồn tồn, tiếp xúc với khơng khí khơng có rượu cho rượu chín Mỗi lần gạn cặn sang chai nảy sinh vấn đề: sau gạn cặn phải loại bớt cặn rượu đáy Thể tích rượu giảm đi: lại cho vào chai cũ chai - 48 - Rượu vang trái gia đình tích tương đương hao hụt, khoảng trống rượu tăng dần; mà yêu cầu chai khơng có oxi Vì dùng lọ hay chai có rượu chất lượng làm dự trữ để bổ sung vào cho đầy, tránh oxi nguy oxy hóa, khuẩn dấm lúc nào, nơi có mặt, làm chua rượu Cách xử lý rượu vang trắng sau ép, vào chai,cũng giống xử lý rượu vang đỏ e) Ba giai đoạn phát dục rượu vang Tóm lại dây chuyền sản xuất rượu vang quả, dù đỏ hay trắng, phân biệt ba giai đọan: 1) Giai đọan hình thành rượu: từ mang nhà, ép lấy nước, đến lên men rượu xong Sự kiện quan trọng giai đoạn hoạt động men rượu tiêu thụ chất kích thích Chất có đạm, biến đường thành cồn etilic đồng thời liên tục giải phóng CO2 làm tăng nhiệt độ Có nhiều thay đổi lớn thành phần nước quả, rượu trẻ bắt đầu hình thành 2) Giai đoạn phát triển: Từ lên mẻ rượu xong, gạn cặn lần đầu khơng cịn lên men rượu ạt nữa, mà lên men “ thầm lặng” phân hủy gam đường cuối Đồng thời với lên men malôlactic, làm cho rượu bớt chua, CO2 cịn tiếp tục giải phóng dần – rượu im hẳn; xác men lắng xuống đáy bình phải gạn cặn lần hai, lần v.v… Sau gạn cặn lần cuối cùng, thành phần rượu trẻ ổn định 3) Giai đoạn rượu vang chín: Sau thành phần rượu trẻ ổn định, người ta áp dụng số biện pháp kỹ thuật làm tăng chất lượng trước cho rượu chín bể, chum, chai v.v … tùy theo quy mô sản xuất cách ly với khơng khí sau chặt chẽ Những vấn đề trình bày mục IV Mỗi nước, vùng, chí cá nhân sản xuất có cách chế rượu khác nhau, người ta khơng nói: kỹ thuật chế rượu vang mà cịn nói nghệ thuật chế Trong mục II III chúng tơi nói đến hai cách phổ biến Những cách chế rượu vang khác nhiều không kể siết Dưới vài thí dụ - Vang loại vang trắng lên men khơng có xác Vang trắng thường loại vang khô không cịn đường, nmgs giữua bữa ăn vang vang không len men hết đường uống sau bữa ăn uống trà, cà phê v.v… vang tự nhiên vang chế nho chứa tới 300 – 400g đường/lít cách tự nhiên (do bị nấm Botrytis cinerea Do phơi nắng thêm v.v…) Chế vang nhân tạo thêm đường cho độ Brix tăng lên tới 30 – 40 v.v… Khi chế vang tỷ lệ đường cao, men không phân hủy hết, nên cịn lại đường, nhiều tùy vị người tiêu dùng Để giữ lại tỷ lệ đường định, lên men chừng, người ta thêm cồn êtilic vào với liều lượng cao làm cho men khuẩn không hoạt động - Sâm banh loại rượu vang tiếng Pháp Cũng loại vang trắng chế tạo theo phương pháp coi mẫu mực: chọn vườn, chuyên chở khay mây không làm say sát quả, ép không qua giã, phân loại nướcc quả, loại bỏ tạp chất v.v…Sau lên men xong, người ta lại cho thêm đường, thêm men rượu lên men lần thứ hai chai, tạo nên áp lực tới -7 atmotfe, đẩy nút bắn vọt lên mở chai, nhiều bọt mịn lâu tan làm cho rượu có vị thơm ngát đặc biệt IV CHĂM SĨC TRONG GIAI ĐOẠN VANG CHÍN - 49 - Rượu vang trái gia đình Rượu sống rượu chín (hoặc rượu trẻ già) Gạn cặn vài lần rồi, khoảng – tháng sau lên men, nom bề ngồi nghỉ rượu chế xong: bọt không lên men nữa, xác men, xác cặn nói chung loại hầu hết, rượu Tuy nhiên, nếm thử thấy rượu chưa uống Người nếm có phần thất vọng cảm thấy so với nước hay biến lại dở: Vị đường, vị thơm gốc gần hết, thị vị chua thể lộ rỏ, thêm vào lại thấy vị cay cay CO2, vị đăng đắng anđêhít v.v… Người ta nói rượu cịn sống, chưa chí, Phải tạo điều kiện rượu chín có đặc tính mà người ta chờ đợi rượu ngon: vắt, có màu đỏ chói màu vàng hổ phách, thơm, vị chua axit cân đối vị cồn, glixêrin đường, vị chát polifenola thiết phải có đủ cồn êtilic, uống vào thấy nóng từ bụng nóng lên “Ni rượu” tức tạo điều kiện cần thiết để rượu có nhiều ưu điểm nhượt điểm Phải nói rượu licơ chế từ hóa chất: cồn đường sacaro, pha chế xong có thành phẩm, uống ngay, cịn rượu vang hổn hợp phức tạp chất hữu cơ, đặc tính nói trên: đẹp màu, thơm, cân đối hương vị v.v…điều bị nhiều điều kiện chi phối, bây giờ, người ta chưa hoàn toàn làm chủ Tạo điều kiện rượu ngon tốn người phương tây nói: phải trả giá cho chất lượng Nguyên nhân làm cho rượu đục Rượu vang vừa cung dịch thật rượu có phần tử nhỏ cồn, đường, muối khóang, v.v… (dung dịch thật trong), lại vừa dung dịch keo có phân tử lớn thí dụ glixêrin, chất pectic, protein v.v…Dung dịch keo trong, lý phân tử kết với thành hạt keo lớn rượu thành đục khơng để ánh sáng lọt qua dễ dàng Nếu rượu có tạp chất lẫn vào cuống quả, hạt, mảnh vỏ, xơ v.v… lọc qua rượu trong, rượu đục có hạt keo lớn dùng máy lọc thông thường mà phải dùng máy lọc cực nhỏ (ultrafiltre) Tuy nhiên rượu đục lại, phải tìm ngun nhân hạt keo kết lại với Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu kết tủa trở thành đục a Kết tủa sắt Nếu rượu có từ 12 đến 25mg/lít sắt tổng cộng, rượu vang lại có sẵn fơtfat thì, rượu tiếp xúc với khơng khí, mơi trường khử ơxi trở thành mơi trường giàu ơxi, hình thành feric fơtfat (FePO4), khơng hịa tan được, màu trắng vang trắng, màu xanh đen vang đỏ Biện pháp chống: giử cho , khơng cho lẫn mảnh đất vụn có thành phần sắt, không cho nước rượu tiếp xúc với dụng cụ có sắt, trước rượu chín cho bảo hịa ơxi, kết tủa sắt lọc để loại sắt thừa b Kết tủa đồng Trong rượu vang có hợp chất có lưu huỳnh (s) Nếu hàm lượng đồng rượu lại đạt nồng độ tối thiểu 0.5 mg/lít điều kiện khử ơxi (nút thật kín) hình thành sunfua đồng (đồng khử ôxi: Cu1) kết tủa thành thứ bột nâu đỏ Ở nơi nhiều ánh sáng kết tủa nhanh - 50 - Rượu vang trái gia đình Biện pháp chống: khơng cho nước rượu tiếp xúc với đồng Nếu rượu chứa 0.5mg/lít đồng loại đồng cách xử lý fero xianua kali axit rubeanic c Kết protêin Protêin nước bị tiêu hủy phần “con men”, phần bị chất tanin làm kết bơng, có mặt rượu trẻ Nếu độ nhiệt lên cao, nhiều ơxi hóa (sắt) ngược lại thiếu ôxi (đồng) đồng sắt kết tủa, lượng tanin rượu tăng lên (đựng thùng gỗ sồi), gây kết protêin, dạng đục màu trắng, sền sệt bột gạo lỏng đen nấu chín Rượu trắng tanin, rượu trẻ, hay bị đục lý Đun rượu nóng lên 70o – 80oC để nguội lọc qua bentônit biện pháp tốt để chống kết protêin Kết tủa màu Chất màu vang đỏ hpần dạng keo Gặp lạnh chất keo bị kết tủa thành cặp màu đỏ sẫm Tác hại: màu đỏ giãm khỏan 10 – 20% Rượu già kết tủa dễ - uống lúc rượu trẻ phần tránh cố d Kết tủa ơxiđaza Trong nước thường có men ơxi đaza ơxi hóa chất polifenola làm cho polifenola chuyển màu, rượu bị đục Ngay bắt đầu lên men rượu, ôxiđaza hoạt động bị cản trở mơi trường lên men rượu mơi trường khử ơxi Qua suốt q trình gạn cặn, sau lên men xong, để chống ơxi hóa người ta giử rượu trạng thiếu ôxi lên men ôxi tồn làm rượu đục làm màu giai đoạn chín Ngay rượu chế xong, tiếp xúc thời gian lâu với khơng khí rượu có nguy kết tủa ôxi đaza Cách chống tốt việc xử lý nhiệt 60o – 70oC rượu bắt đầu chín, để cốc rượu trẻ khơng khí 10 – 14giờ mà thấy trạng kết tủa ôxi đaza đem xử lý nhiệt e Kết tủa khác Một số chất muối khác kết rượu, thí dụ kalibitrat, canxitatrat độ cồn tăng lên độ nhiệt hạ thấp, ngồi cịn có muối khác kết tủa canxi mucat, caxi oxalat v.v… Những biện pháp làm cho rượu ổn định a Biện pháp cổ truyền: để lắng gạn cặn Nếu rượu vang coi dung dịch có tạp chất giả định hình cầu rơi (lắng) từ rượu xuống đáy, tốc độ rơi V xác định qui luật – Stocke: 2r V = (D − d )g 90v D r khối lượng riêng, đường kính vật rơi d v khối lượng riêng, hệ số dính (cản) dung dịch G gọi trọng lực Tốc độ vật rơi (hạt, mảnh vỏ, tế bào men) tỉ lệ thẳng với bình phương đường kính vật Vì vật rơi hình cầu kích thướt thường nhỏ nên tốc độ chậm: người ta - 51 - Rượu vang trái gia đình tính tế bào khuẩn lắng chậm tế bào men 25 lần, hạt keo năm rơi xuống chiều cao vài milimet Thực tế, để lắng tự nhiên có tạp chất thô lắng xuống đáy, hạt keo làm cho rượu đục lắng xuống đáy được, hạt keo cịn có sức đẩy hút có tích điện khác nhau, thân hạt có chuyển động brao (mouvement brownien) v.v… Tuy nhiên yêu cầu quan trọng lắng loại tạp chất thơ, ngồi tạp chất cịn có tinh thể, hạt keo kết hợp với thành hạt có kích thướt lớn bị chất thơ kéo theo, nên biện pháp làm áp dụng từ lâu sản xuất nhỏ biện pháp có hiệu thết thực: Muốn cặn lắng nhanh phải ý điểm sau đây: - Phải để nơi có nhiệt độ thấp - Độ nhiệt bể chứa, thùng chứa, phải tuyệt đối đồng tất chỗ, khơng có chênh lệch nhiệt nhỏ làm cho cặn chuyển động, thí dụ chênh lệch gây nguyên nhân sau đây: bề mặt thùng bị nắng chiếu vào, luồn gió thổi vào cạnh thùng v.v… Người ta thí nghiệm dùng bóng đèn điện đặt sát phẫu thủy tinh đựng rượu lắng thấy lát sau, cặn lại chuyển động rượu đục trở lại - Nơi để rượu phải im, đất không bị chuyển động ôtô, xe lửa nguyên nhân giới khác Thực tế xưa người ta gắng thực điều kiện hầm rượu, nơi đặt thùng rượu đương cho chín giai đoạn đầu Để lắng tất nhiên phải đôi với gạn cặn, lúc đầu gạn cặn hai lần cách vài tháng , sau thưa dần tháng lần thưa Với lượng rượu lớn tất nhiên phải dùng bơm, máy hút, cố gắng không làm tầng cặn chuyển động Khi sản xuất năm, bảy lít rượu tất nhiên dùng bình, dùng vỏ nút kín gạn cặn vịi xifơng, cao su hay chất dẻo nói mục III Muốn rượu trong, phải tuyệt đối tránh khơng đọng đến bình, khơng gây luồng chuyển động rượu, cách dùng với xifông nhỏ, đầu vịi xifơng đặt trung tâm bình nơi xa tầng cặn, cách thành bình, nơi men, cặn đọng lại Nên dùng xifơng chất dẻo, bình thủy tinh để theo dõi chuyển động dịng rượu chảy, bắt đầu đục ngăng lại khơng cho rượu đục chuyển sang bình b Sử dụng protêin tự nhiên: keo động vật (gelatin) lòng trắng trứng, sữa máu v.v… Đây biện pháp làm rượu cổ truyền Trộn lẫn với rượu chất protêin hổn hợp keo động vật, lòng trắng trứng v.v… có khả kết bơng rượu đục kết kéo theo chất làm đục rượu, sau rượu trở thành Nếu nguyên liệu tốt liều lượng thích hợp, chất lượng rượu khơng bị ảnh hưởng, có hương vị lại tăng Cũng dùng chất vơ như: bentonit, đất sét khô v.v… Kết dễ, rượu nhanh, có điều kiện sau đây: - Trong rượu có lượng tanin thích hợp, có số cation Fe3, Ca, K… - Độ pH thích hợp, thí dụ dùng lòng trắng trứng, sữa, pH=3 - 52 - Rượu vang trái gia đình - Độ nhiệt thấp – độ nhiệt cao protêin cho thêm vào rượu không kết tủa phần, lợi không bù lại - Rượu già, chất nhớt Trước có nghĩa sai chế kết bơng Có người cho protêin thêm vào phản ứng với tanin thành tanat protêin; không chất kết bơng, tỷ lệ tanin protêin khơng cố định Cũng có lý thuyết cho protêin cho thêm bị tanin kết lắng xuống đáy, lắng xuống chất kết tác động lưới mắt dày, kéo theo tạp chất làm cho rượu Hiện người ta nghĩa kết bơng hện tượng tích điện Hạt protêin thêm vào mang điện dương, hạt keo làm cho rượu đục, đa số mang điện am, liên kết với thành nhóm hạt lớn lắng xuống đáy Cả tế bào men, khuẩn bị kết theo chế tương tự; ra, tất nhiên có phản ứng tanin protêin khơng có tanin kết bơng khó Nếu sử dụng q liều lượng chất protêin rượu trong, cịn thừa protêin, có nhiều trở ngại gây kết bơng protêin, trường hợp tỷ lệ tanin tăng thêm độ nhiệt hạ thấp Keo động vật dễ gây thừa protêin lòng trắng trứng máu động vật Nếu thừa protêin, để tránh trạng kết bông, người ta phải cho thêm tanin vào rượu (40 - 50mg/lít) J Riberơ Gayon cộng tác viên chủ trương dùng protêin sau để làm ổn định rượu(9): Protêin Ca: 10 – 25mg/lít cho rượu trắng Bột máu: 100 – 150mg/lít cho rượu trắng, 150 – 250mg/lít cho rượu đỏ cịn trẻ nhiều tanin Lịng trắng trứng: 80 – 120mg/lít (tức khoản lịng trắng trứng tươi cho 10 lít rượu) cho rượu đỏ loại ngon nhiều tanin Keo động vật: 100 – 150mg/lít cho rượu đỏ Dưới cách làm cụ thể - lấy thí dụ lịng trắng trứng bột máu chất dễ kiếm, sử dụng tiện lợi sản xuất nhỏ Lòng trắng trứng: dùng đến trứng, bỏ lòng đỏ (còn lại khỏan 20 – 30g anbumin khơ) cho thêm 0.25 lít nước lã, thêm muối ăn (NaCl để làm tan globulin – tăng hiệu qủaủa anbumin trứng, khuấy khơng làm bọt đổ vào trăm lít rượu (1 lít lấy 1/100) Khi rượu có nhiều tanin dùng lịng trắng trứng, khơng có trạng thừa protêin Máu: dùng máu tươi 1,5 – 2,0cc cho lít rượu tức 100 – 150mg/lít protêin hoạt tính Có thể dùng bột máu khơ, phải có thêm bột than để hút mùi máu biến chất Máu bột máu sử dụng cho rượu trắng đỏ nên hạn chế rượu già rượu tanin Nói chung dùng protêin hữu có lợi trước hết cho rượu đỏ có nhiều tanin – dùng cho rượu trắng tác dụng làm chậm tác dụng ổn định rượu hạn chế c Lọc - 53 - Rượu vang trái gia đình Hiện kỹ thuật lọc phát triển đến mức độ cho phép loại bỏ chất thô mà hạt keo kích thướt nhỏ, loại số men khuẩn, có tác dụng làm rượu, vừa có tác dụng tiệt trùng làm ổn định rượu Nguyên tắc hoạt động máy lọc đẩy rượu đục cần lọc áp lực định qua màng lọc kết cấu khác nhau: màng lọc cho nước lọc qua, giửu lại tạp chất, hạt keo hay vi sinh vật tùy theo tính chất khác màng lọc Chúng tơi khơng nói tới máy lọc Trong sản xuất nhỏ vài ba hay dăm bảy lít người ta dùng gây chất dẻo vải thưa hay dày Hiện chưa có máy để tạo nên áp lực khác hai bên mặt rây (hoặc vải) dùng trọng lực Nếu vải có cách vắt; vắt nhanh hơn, nhiều nước dùng trọng lực, để lọt qua nhiều cặn, rượu đục d Làm biện pháp vật lý Phổ biến dùng nhiệt, lạnh Thực nhiệt dùng để tiệt trùng (pasteuriser) diệt men khuẩn xử lý nhiệt có tác dụng ổn định rượu làm rượu Tuy nhiên thân ổn định gián tiếp làm trong, men khuẩn gây biến đổi làm đục rượu Ở thời paxtơ người ta nghỉ 60oC đủ thực vấn đề phức tạp vì: - Mỗi loại khuẩn men phải tiêu diệt độ nhiệt khác nhau, thí dụ Torulopsis candida kloecke-ra apiculata bị diệt 35oC saccharomy-ces marxianus phải 46o-47oC - Tùy độ chua mơi trường Thí dụ pH 3,5 hạ thấp nhiệt độ tiệt trùng 60oC mà 50o – 55oC đủ - Tùy theo có mặt hay vắng mặt ôxi Theo Niazbekova (1962) khuẩn dấm bị diệt 50o – 55oC – mười phút điều kiện có ôxi: ôxi cần 45 – 50oC - Tùy theo độ cồn rượu Theo Burian (1979) độ nhiệt tiệt trùng tính theo cơng thức: To= 75 – 1,5Q To độ nhiệt tiệt trùng Q độ cồn 75 1,5 hệ số tính qua thực nghiệm Vậy độ cồn êtilic rượu vang 17 – 20oC độ nhiệt cần đạt 45o – 50oC, độ cồn 13 – 16o, độ nhiệt cần đạt 50o – 55oC độ cồn – 12o độ nhiệt phải đạt 55o – 65oC - Hàm lượng SO2; rượu chứa 75 – 100mg/lít SO2 cần độ nhiệt 45o – 50oC mười phút diệt hết khuẩn lactic khuẩn dấm Nhiệt khơng có tác dụng tiệt trùng mà cịn có tác dụng ổn định rượu cao, thí dụ nhiều rượu trắng đun mười phút 80oC sau lọc, giử chai khơng thay đổi hàng chục năm; có ổn định nhờ có tác động vật lý nhiệt phá hủy chất ơxiđaza oxi hóa rượu, gây kết bơng chất protêin v.v… Vấn đề lớn sử dụng nhiệt đun nóng chất lượng rượu có bị ảnh hưởng hay khơng Tuy ý kiến cịn khác nhau, tóm tắt sau: - Nếu rượu trẻ mơi trường cịn khử ơxi chất lượng khơng bị ảnh hưởng đáng kể - 54 - Rượu vang trái gia đình - Nếu rượu già, thời gian xử lý rượu lâu (thí dụ 10 – 15 phút), độ nhiệt xử lý lại cao 70o - 80oC hương vị nhiều bị ảnh hưởng: mùi cháy, mùi caramen, giảm mùi thơm dù giử nhiều năm điều kiện khử ôxi chưa phục hồi lại hương vị cũ Tóm lại: sản xuất lớn phải ổn định khối lượng lớn rượu lợi hại; giảm chất lượng so với nguy rượu bị hỏng Trong sản xuất nhỏ, muốn để lâu, xử lý độ nhiệt thấp, thí dụ 55o – 60o thời gian ngắn nên xử lí nhiệt - Đơn giản nên áp dụng phương pháp cách thủy tăng nhiệt dần bếp lị;dùng nồi nhơm, thành thẳng đứng, cao để đở tốn nhiệt để bình, lọ hay chai vào nồi đun phía nhớ cách ly lượt củi, gỗ v.v… đặt thẳng chai xuống đái nồi, đun vỡ chai, chai, rượu, phải theo dõi sát độ nhiệt; chai rượu xử lí phải mở nút e Ổn định rượu vang có đường Rượu vang khơ (khơng có đường) thường ổn định có đường dể bị men khuẩn làm hỏng Vậy thích để lại đường rượu tốt cho thêm cồn etylic Theo Ghêaximơp (8) độ đường 800 khơng lên men Nếu độ cồn 180 không lên men đươc, độ cồn tương ứng với 80\18 # 4,5 độ đường Nếu loại rượu vang có độ đường 100 (100g\lit) độ cồn 110 khơng ổn định lên men 10 +(11 x4,5)=59,5 ; có 59,5 độ đường không đủ Nếu độ đường 100 độ cồn 15,50 khơng lên men có 10+(15,5 x 4,5) # 80 độ đường Vậy cần thêm cồn rượu vang ổn định, khơng hỏng Đó biện pháp tốt cồn êtylic tinh khiết; tiết cồn êtylic ngun chất khó kiếm thêm đường vừa phải, lên men hết đường (rượu khô) biện pháp đơn giản Oxi giai đoạn rượu chín a Oxi hóa giữ thùng Cùng với nhiệt độ, oxi yếy tố quan trọng ảnh hưởnh đến hình thành rượu Từ lúc bắt đầu giã nước lên men lúc phải ý đến yếu tố Có lẻ lên men rượu, hoạt động “con men” phá hủy đường tiết CO2 tạo nên môi trường khư oxi cho rượu vang đương hình thành tiếp xúc với oxi cách thoải mái.Trong tất giai đoạn khác, lúc phải chống oxi hóa Đây chống ơxi hóa ạt, thơ bạo, phải ơxi hóa từ từ, qua trung gian chất ơxi hóa khử rượu vang kim khí nặng Fe, Cu nằm thành phần chất ơxi hóa khử Paxtơ tác phẩm “nghiên cứu rượu vang ” năm 1866, kể lại thí nghiệm tiến hành sau: lấy hai óng nghiệm, ống thứ đổ đầy rượu trẻ gắn chặt miệng để tạo điều kiện tuyệt đối không ôxi, ống thứ hai đổ rượu trẻ đầy nữa, khơng khí gắn chặt lại, sau năm, ống thứ nhất, rượu trẻ giử ngun đặt tính mình, vị rượu chua, cứng, có mùi men, màu sắc giữ nguyên lúc đầu – ống thứ hai thay đổi nhiều, có cặn động xuống đáy, màu đỏ lạt hẳn, hương vị thay đổi, có mùi rượu ôxi hóa Paxtơ kết luụan rượu vang cần có ơxi thời gian chín Nhưng từ khơng thể kết luận thùng rượu mở, tiếp xúc tự với khơng khí Kinh nghiệm hàng ngàn năm người chế rượu vang kết nghiên cứu Viện làm công tác khoa học kết luận thời gian chín, có hai giai đoạn - 55 - Rượu vang trái gia đình khác nhau: chín thùng, ơxi hóa có giới hạn chín chai, khơng có hay gần khơng có ơxi Trong giai đoạn đầu, rượu chín thùng thường gỗ sồi (chứa 220 – 225 lít thùng Pháp) lúc đầu thùng để đứng, miệng lên trên, luôn để thêm rượu cho đầy bốc có chổ trống, sau thùng để nằm, miệng sang bên để cho, nước bốc thì, chổ trống hình thành phía cùng, tỷ lệ ơxi khơng phải 21% khơng khí mà nhiều; mục đích hạn chế mức tiếp xúc với ơxi giai đoạn thùng để nằm, hạn chế nhiều Rượu để thùng từ một, vài đến – năm rượu rẻ tiền vài tháng Trong suốt giai đoạn có tiếp xúc với khơng khí ít, qua kẻ hở thùng (khoản 15 – 20cc/lít ơxi năm) Sinh hóa rượu vang phát triển chưa cho phép theo dõi tỷ mỉ chuyển biến rượu Những thai đổi là: khuẩn lactic tiếp tục phân hủy axit malic để làm cho rượu bớt chua, cứng CO2 loại dần, tanin gỗ thùng sồi tan vào rượu làm cho rượu giàu thêm mặt khác làm cho chất polifenola kết tủa Xác men, khuẩn, chất nhớt cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượu thêm- màu sắc rượu chuyển sang vàng ngói,vàng cơm v.v chất có mùi thơm hình thành dần khơng phải mùi thơm gốc mà mùi thơm thứ cấp Người ta cho rượu vang đỏ có nhiều tanin chịu oxy hóa mức cao hơn,cá thể để lâu thùng, rượu vang trắng dể hỏng nên chuyển nhanh sang chay nút kín Theo tài liệu, có nhiều loại rượu xử lí cách khác; chứa thùng hay bể,nhất kim khí,có thể tăng độ nhiệt lên tới 50 0C -65oC thời gian 6-12 tuần – cho tiếp xúc với oxi nhiều để có mùi thơm đặc biệt Q trình gọi made hóa Cho xác men thêm vào có làm cho rượu thơm b) Oxi hóa giử chai Khi rượu trẻ biến đổi đến mức định, chín thêm mùi thơm phát triển, người ta chuyển rượu sang chai nút kín Động tác gọi sang chai người ta chọn lựa xử lý nút chai Rửa chai thật kỹ Để có điều kiện vơ trùng khơng oxi tuyệt đối thể tích chai thơng thường 2/3-2/4 lít có chai nhỏ lớn Nhiều thí nghiệm sang chai chứng minh loạt oxi vào gây tình trạng mùi gọi “ bệnh chai” phải loại oxi cách Rượu chai thường để chín hầm mát, tương đối ẩm, tốt, biến triển quan trọng tốt rượu chai phát triển mùi thơm ( bouquet) Khơng phải este hình thành phản ứng acid hửu với cồn (q trình gọi este hóa) ngun nhân gây mùi thơm, Gayon (1903) Labodơ ( 1918) chứng minh rượu este lại rượu hương vị tầm thường Hương thơm rượu tiếng nhân tố sau định(9): - Trong phải có chất thơm hay chất tạo mùi thơm thường vỏ nhiều - Nút chai phải kính tuyệt đối - 56 - Rượu vang trái gia đình - Trong chai phải tạo mơi trường khử oxi, rượu có chất khử ôxi SO2 điều kiện thuận lợi -Ôxi hạng chế trước đống chai chất điều kiện cần thiết Thời gian giử chai 5-7 tháng, có vài trục năm c Ơxi điều kiện sản xuất nhỏ Khơng thiết phải phân biệt gia đoạn chín thùng chín chai sản xuất lớn Lý phân biệt hai giai đoạn giai đoạn thùng phải có oxi hóa hạn chế, cịn phải gạn cặn Thêm rượu v.v… phải mở nút lại đóng lại nhiều lần Nếu dùng chai tốn q nhiều cơng lao động, cịn sang giai đoạn chai cho chín thơi khơng động đến rượu nữa, mở phải uống hết, không uống hết sau vài rượu hơi, chất lượng Khi sản xuất nhỏ cần loại dụng cụ đựng, chai lọ, giai đoạn đầu phải cho tiếp xúc nhiều với khơng khí-giai đoạn sau nút kính hồn tồn Cũng cần nói rỏ tiếp xúc “ nhiều” thực tế có nghĩa đóng kín chai lọ ta, dù nút thủy tinh mài, để loạt khơng khí, khơng để cẩn thận khơng rượu hạ mà cịn có chuyển thành dấm Kinh nghiệm sau: - Khi lên men đựng vào lọ được: Lọ miệng to tốt, miệng nhỏ để trống khoảng phía ( 1/3-1.5 chai) giai đoạn khơng cần nút kín Chỉ 510 ngày qua giai đoạn - Từ gạn cặn lần đầu đến gạn cặn lần cuối ( thường 3-5 lần) dùng chai thủy tinh miệng nhỏ, đựng đến gần nút, trước để khoảng trống lớn sau thu hẹp lại, cuối để mức rượu lên gần xác nút-lúc đầu nút lỏng dùng giấy ni long buộc dây cao su, sau thắt chặt dần Dùng chai thủy tinh màu trắng tốt theo dỏi mức độ lên men, độ rượu.v.v - Giai đoạn kéo dài 2-3 tháng - Cuối giai đoạn coi giai đoạn chín thùng sản xuất lớn rượu khơng lên bọt chuyển sang giai đoạn cho rượu chín cuối ( sang cahi sản xuất lớn) - Cuối cho rượu chín dài hạn, dùng chai nút thật kín, dùng hủ, lọ có nấp sành nút khó kín buột vài lần giấy ni long, siếc dây cao su chặt quanh miệng, vẩn bảo đảm chống oxi xâm nhập Hủ sành chơn xuống đất, “ hạ thổ” tập quán chế rượu phổ biến nhiều nơi giới ( Hy lạp, Trung Á Liên Xô, Ấn Độ), Việt Nam thực từ lâu Khi “ hạ thổ” chọn nơi cao ráo, mát (có thể bóng lớn) mưa to, thẩm chí lục khơng bị ngập nước, xa trục lộ giao thông lớn để xe pháo, xe lữa lại không chuyển động Miệng lọ chôn sâu mặt đất 40 – 50cm đủ Dùng hủ sành để hạ thổ rượu thời gian tháng đến hai năm biện pháp tốt để nâng cao chất lượng rượu lý sau đây: - Chơn xuống đất tạo điều kiện khử ôxi lý tưởng, dù nút chai hở to dù có lổ hỏng thành lọ, chơn chặt đất bị kín hết – nói điều kiện khử ôxi tuyệt đổi hình thành hương thơm khiết, tinh tế - 57 - Rượu vang trái gia đình - Chơn xuống đất độ sâu thích hợp độ nhiệt vừa thấp, vừa ổn định điều kiện thích hợp để có rượu ngon; độ nhiệt thấp khơng mùi thơm – phản ứng sinh hóa diễn điều kiện thuận tiện Nhiệt ổn định rượu im có dao động nhiệt điểm khác khối rượu, tạo nên luồng đối lưu nhỏ, ngăn cản không cho cặn lắng xuống - Nếu độ nhiệt không ổn định, tăng cao rượu nở nhiều bình – đổ đầy rượu bị đổ ngoài; đến nhiệt độ hạ tháp rượu rút xuống, kéo ơxi vào bình - Độ ẩm đất tương đối cao ổn định tạo nên điều kiện ổn định rượu bình Nếu độ ẩm phía ngồi thấp tạo nên sức hút làm cho nước, rượu thoát – rượu vơi Lọ đất nung hồn tồn tối, nhiều enzim, kích thích tốt, vitamin khơng bị ánh sáng phá hủy Lọ sành vững chãy chôn xuống đất khơng sợ vỡ, tóm lại “hạ thổ” tạo nên điều kiện tương tự phương tây người ta cho rượu chín hầm lớn Tuy nhiên chơn xuống đất tốn cơng chơn xuống bới lên, có chổ để chơn Ở thành phố thiếu chổ hạ thổ làm sau: dùng hồm gỗ, thành cao 10 phẩn miệng chai hay lọ, để chai lọ đậy nắp kỷ, bịt kín ny lơng vào sau đổ đất vụn tạo điệu kiện gần giống hạ thổ để cách ly rượu với điều kiện chung quanh d Điều chỉnh thành phần rượu Mỗi loại rượu có đặc riêng: loại nhiều cồn, loại thơm, loại chát v.v…để có tiêu chuẩn chất lượng ổn định người ta thường trộn lẫn nhiều loại rượu với Tuy nhiên không pha trộn, rượu táo để riêng, rượu mơ để riêng v.v…vì vị người tiêu dùng nơi khác, có nhiều loại rượu thỏa mãn nhiều thị hiếu khác Phổ biến người ta thường dùng chất bổ sung đặc tính rượu, lý điều kiện tự nhiên năm hay kỷ thuật chế biến, không đạt tiêui chuẩn thông thường: độ cồn, độ đường, axit tanin v.v… Ở việt nam, thông thường cho thêm đường, thêm cồn êtilic tinh dầu thơm, tổng hợp Đây việc làm đáng nên khơng trái với quy định nhà nước Để đảm bảo định nghĩa: rượu vang sản phẩm tự nhiên, kết lên men nước - sản xuất nhỏ để tự túc, có điều kiện để thực phương châm cách chặt chẻ hơn, nên làm theo nguyên tắc sau: - Không nên pha chế thêm sau rượu chín đem tiêu thụ; nên bổ sung trước rượu chín: Lấy thí dụ đường sacaro vừ cho vào, đối vớ cồn, dầu thơm, vật Nếu cho thêm trước chín, rượu đồng hóa khác với vừa cho – người nếm sành phân biệt Còn lý quan trọng pha chế thêm, phải cho rượu tiếp xúc với ôxi – tiếp xúc trước uống rượu có vị “hả hơi” cịn tiếp xúc trước rượu chín tí tác hại vì, thời gian dài điều kiện khử ôxi giúp rượu tái sản sinh hương vị - Chỉ dùng nguyên liệu có chất lượng cao sacaro phải đường kính loại trắng, dùng đường hoa mai rượu thấy mùi mật mía Cồn êtilic phẩm - 58 - Rượu vang trái gia đình chất xấu, lẫn nhiều anđêhit cồn êtilic phẩm chất xấu lẫn nhiều anđêhit cồn êtilic, có lẽ quy định nhà nước việc với loại cồn thực phẩm chưa chặt chẻ Nhiều loại rượu mùi dở đến mứt không uống được, lỗi thân việc pha cồn mà chất lượng cồn xấu Tinh dầu vậy, phải ý đến chất lượng sử dụng với số lượng nhỏ - Pha chế thêm liều lượng tùy trường hơp cần nhắc lại người ta thêm đường, thêm cồn v.v…là để bổ sung, rượu lấy lại cân đối tự nhiên mà có, tốt hết khơng pha chế cả,chỉ cần ni dưởng rượu cách Người ta thêm đường vào nhiều người chưa quen với uống rượu bữa ăn, với rượu khơng có đường, quen uống rượu không đường quen uống trà không đường thêm đường vào gây cảm giác bực bội lấn áp vị khác (chua, chát, mặn) v.v… rượu; thêm đường khơng có lợi lại tạo điều kiện cho khuẩn phát triển, làm hỏng rượu Thêm cồn êtilic khác, cồn ngun chất thân thơm, lại có vị ngon – uống vào thấy ngấm dần người nóng bừng lên; lại có lợi rượu nhều êtilic ổn định, để lâu không suy xuyển Nên muốn thêm cồn vào làm cho rượu mạnh lên, người Nga người Pháp gọi “tăng lực” cho rượu Tuy nhiên phải thêm cồn có mức độ, dù cồn tinh khiết vì: - Nhiều cồn lại mẩt cân đối, rượu che hết hương vị khác - Nhiều cồn khơng uống nhiều, tính chất “thực phẩm tự nhiên” rượu vang Đối với rượu vang 13 – 14o mạnh tối đa người ta tăng cồn tới mức 15 – 16o cồn thêm vào phải cồn nguyên chất sản xuất cồn êtilic tinh khiết đắt điều kiện cồn bán thị trường đa số cồn xấu cho thêm vào rượu vang chế nước nguyên chẩt không cải tiến chất lượng mà làm cho phẩm chất Tốt hết tạo điều kiện cho men saccharomyces hoạt động mạnh, độ cồn thấp, khơng pha thêm cồn xấu cịn Nhiều nước khơng cho phép thêm dầu tinh dễ sinh lạm dụng dùng dầu thơm nhân tạo để che lấp mùi khó chịu rượu vang khơng đảm bảo phẩm chất Vã lại mùi thơm rượu mùi thơm tổng hợp, có phân biệt mùi lạ cho thêm vào, thí dụ thí nghiệm có 25 – 30mg êtila axetat lít nước người ta phân biệt rõ, Nhưng rượu vang chất phải 180 – 200mg/lít lất mùi Chỉ chất dầu thơm tổng hợp phải dùng lượng tương đối lớn lại cân đối ngữi cảm thấy ngang ngang, giống uống rượu dâu lại ngữi thấy mùi cam Vậy sản xuất đại trà với loại rượu bình thường thêm dầu thơm với lượng thích đáng dễ uống Sản xuất rượu ngon tự túc, để có mùi thơm tự nhiên không thiết phải mượn mùi từ dầu thơm nhân tạo Cịn số đặc tính rượu cải tiến thí dụ chua q trung hịa bớt caxi cacbonat Thiếu chua cho thêm axit xitric, tatric hay latic Cũng có người ta nhộm rượu chất màu rượu thêm hấp dẫn không dùng chất màu tổng hợp sản xuất rượu tự cung tự cấp khơng cần phải nhộm, tính “tự nhiên rượu” Dưới tóm tắt điều nói qui trình chế rượu vang, lấy dâu (morus alba) làm thí dụ - 59 - Rượu vang trái gia đình 1) Hái (hay mua) mang nơi chế rượu, không làm giập nát 2) Chọn quả: loại thối, dập tạp chất… 3) Rửa nước lã Sau hong khơ phịng độ hai tiếng đồng hồ (có thể không rữa dâu sạch) 4) Giã cối đá chày gỗ, giã kỷ cho lên men nước dâu, giã dối hơn, đủ để làm giập , cho lên men nước xác dù lên men cách nào, phải giã nhanh tay để nước dâu bị ơxi hóa tốt Tuyệt đối không cho nước dâu tiếp xúc vật sắt đồng 5) Nếu cho lên men nước dâu – đổ bã nước lên mảnh vải trắng đặt phiểu thủy tinh, vắt tay cho nước chảy vào lọ hay bình lên men – tay dụng cụ phải rữa thật Một kg dâu vắt 500 – 550cc nước Trong bình lên men cho sẵn đường, nước men men bánh, có cho thêm muối amơn vitamin B1 Lượng cho vào lít nước dâu khoản: 150 – 170g đường kính 50 – 70cc nước men 20g bột men bánh tốt, 300 – 400cc nước dâu bình nước dâu đương bắt đầu lên men mạnh 0,2g đến 0,3 g muối amôn (sunfat, cacbonat hay fotfat) 0,5mg vitamin B1 Từ lúc bắt đầu giã qủa đến lúc đổ vào bình lên men thời gian ngắn tốt để tránh ảnh hưởng ôxi 6) Nếu cho lên men nước, bã khơng lọc mà đổ thẳng vào bình lên men có sẵn bình, men, có, muối amôn vitamin B1 Lượng chất có nước dâu; rút bớt men, muối amơn…vì có bã, lên men dễ 7) Dù lên men bã hay khơng có bã, khơng đổ đầy bình lên men mà cịn để lại 1/3 – 2/5 bình để có đủ ơxi sủi, bọt khơng trào ngồi 8) Nên dùng bình miệng rộng để lên men Sau đổ dâu vào, nút chống bụi bẩn 9) Nơi lên men phải thống, nắng khơng chiếu vào bình lên men ánh sáng tốt 10) Trong suốt thời gian lên men, có bã bã lên mặt, phải lấy đũa tiệt trùng nước sôi khuấy để dìm xuống, ngày – lần Nếu lên men khơng có bã, ngày khuấy lần đủ cần khuấy – phút 11) Nếu cho lên men mùa dâu chín (tháng tư) khỏan 12 – 36 sau cho dâu vào bình lên men nước dâu bắt đầu sủi Khỏan – ngày, hết bọt lên men xong Khi có bã lên men thường nhanh chấm dứt sớm 12) Cho lên men qủa dâu tươi tốt Nếu lý đó, dâu chín khơng chế rượu phải chuẩn bị xirô dâu cánh cho kg đường vào kg dâu Lúc muốn cho lên men pha thêm nước lã vào sau cho dung dịch chứa khỏan 200g đường/1 lít lên men Đây việc làm cực chẳng đã: hương vị đi, mặt dù nhiều đương men khuẩn bắt đầu hoạt động… 13) Sau lên men chấm dứt, khơng cịn bọt tiến hành gạn cặn bã - 60 - Rượu vang trái gia đình Nếu lên men có xác dâu đổ nước lên mảnh vải màng gập đơi đặt phễu – không vắt vắt nhẹ - rượu chảy xuống rượu loại phải đựng riêng Vắt kỷ rượu cịn lại bã rượu hạn hai, chất lượng xấu Nếu lên men có nước đợi cặn lắng xuống thành tầng cặn – dùng ống xifơng hút lấy rượu phía 14) Cả hai trường hợp, có bã khơng có bã, gạn cặn xong rượu trẻ Rượu trẻ chăm sóc giai đoạn sau: gạn cặn xong cho sang chai miệng nhỏ, rượu đầy đến miệng, nút chặt để hạn chế ơxi 15) Lên men bã dễ lên men, nhiều rượu tốn công khuấy đảo, rượu thơ hơn: lên men khơng có bã đỡ tốn công khuấy đảo, hương vị tốt hơn, rượu có phần khó lên men 16) Khoảng 20 – 30 ngày sau gạn cặn lần thứ nhất, Khi xác men cặn tiếp tục lắng xuống đáy chai hình thành tầng cặn mới, lại gạn cặn ống xifông Gạn cặn – lần nữa, cộng – lần gạn cặn, lần cách 20 – 30 ngày, sau thưa Sau lần gạn cặn, dự trữ sẵn lượng rượu để sau gạn cặn xong, đổ thêm vào cho đầy đến nút Càng sau nút kín, ly với ơxi cần chặt chẻ 17) Cuối rượu khơng cịn cặn nút chai thật chặt – buộc thêm lần giấy poliêtilen cho kín Có điều kiện “hạ thổ”, chơn xuống đất sâu 50 – 60cm, miệng chai thấp mặt đẩt độ 20cm, chổ mát, cao đất cát pha, dù mưa không ngập – tốt nhà nơi độ nhiệt dao động Nếu khơng có điều kiện hạ thổ, để hòm, thùng gỗ, đổ vùi kín 18) Rượu dâu chế tháng tư, đến gần tết, tức chín tháng sau uống tốt Chôn hai năm ngon, sau – tháng uống tạm Một chai rượu mở phải uống hết Vì mở rượu tiếp xúc với khơng khí làm rượu hơi, hóa dấm TÀI LIỆU THAM KHẢO Andrzej jarezyk wieslaw wzorek Bộ môn chế biến thực phẩm trường đại học tổng hợp vacsava – Ba Lan: đồ uống có cồn – 1976 Alcoholiebeverage – 1976 J Ribereau – Gayon E.peynaud P.Sudraud P.Ribereau Gayon: Những vấn đề khoa học kỹ thuật rượu vang Quyển I (Phân tích kiểm nghiệm rượu vang ): Nhà xuất Dunod Paris 1972 J Ribereau – Gayon E.peynaud P.Sudraud P.Ribereau Gayon: Những vấn đề khoa học kỹ thuật rượu vang Quyển II (Tính chất rượu vang Q trình chín nho Men khuẩn) nhà xuất Dunod Paris 1975 - 61 - Rượu vang trái gia đình Bảng phân tích thực phẩm dung cho nước phía đơng Châu Á – Bộ văn hóa giáo dục Mỹ - quan lương nông Liên hiệp quốc xuất Rome – 1976 J Ribereau – Gayon E.peynaud P.Sudraud P.Ribereau Gayon: Những vấn đè khoa học kỹ thuật rượu vang Quyển III (Chế rượu vang chuyển biến rượu vang) Nhà xuất Dunod Paris 1976 Burian N.j.và Tiurina L.V: vi sinh vật học việc chế rượu vang Nhà xuất công nghiệp thực phẩm Moskva 1979 Valuiko G.G kỹ thuật chế rượu vang uống bữa ăn Nhà xuất công nghiệp thực phẩm Moskva 1969 Ghêrasimôp M.A kỹ thuật chế rượu vang – Giáo trình giảng trường đại học công nghiệp thực phẩm Liên Xô Moskva 1959 J Ribereau – Gayon E.peynaud P.Sudraud P.Ribereau Gayon: Những vấn đề khoa học kỹ thuật rượu vang Quyển IV (Làm ổn định rượu – thiết bị làm rượu) Nhà xuất Dunod Paris 1977 - 62 - ... vitamin trả lại cho rượu vang Điều kiện cất giữ ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin rượu vang Bảng 1: Thành phần vitamin nước nho tươi rượu nho -7- Rượu vang trái gia đình Rượu vang Đơn vị Nước nho... bốc nhanh lên đầu rượu trắng rượu licơ, chế cồn cất -8- Rượu vang trái gia đình 2) Cùng với cồn êtilic, rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hẳn rượu khác Rượu trắng có cồn: rượu licơ có thêm... vị thuốc, chiết xuất rượu trắng gọi rượu -3- Rượu vang trái gia đình sâm, rượu ngủ gia bì Khơng người cho thêm mật ong, khơng q vài chục gam lít gọi rượu mơ, táo mật ong Rượu đóng chai xong,
