Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ thực phẩm đại cương
[...]... malt và bia: 33 Công nghệ thực phẩm đại cương 34 GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Mức độ sử dụng nước phụ thuộc vào tuổi của các thiết bị, công nghệ các phương pháp rửa, công tác đào tạo nhân sự, giá nước, lượng nước thường dùng cho mỗi công đoạn được tính theo bảng sau: Bảng 3.6 Lượng nước sử dụng cho từng công đoạn sản xuất bia Công đoạn sản xuất Lượng tiêu thụ 1 Sản xuất malt 8 – 22m3/l tấn đại mạch 2 Sản... các công đoạn sản xuất bia Công đoạn Lượng tiêu thụ (hl) Xử lý nước 0,05 Sản xuất và xử lí dịch đường 1,60 Rửa tại chổ (sản xuất dịch đường) 0,40 Lên men và duy trì, rửa ống dẫn 0,10 Rửa tại chổ (lên men và duy trì) 0,20 Lọc và các tank bia đã lọc 0,30 Rửa tại chỗ (lọc và các tank bia đã lọc) 0,20 Chiết chai (70%) + rửa 1,00 Thanh trùng chai 0,10 Chiết thùng (30%) 0,30 34 Công nghệ thực phẩm đại cương. .. đường ngô, ngũ cốc, củ cải Gạo Dường lỏng của củ cải, mía, tinh bột Lúa miến Nước xiro malt (nước chiết malt) Lúa mì Nước xiro đại mạch và của các loại ngũ cốc khác Đại mạch Xiro caramen Tiểu mạch Chất màu của malt Lúa mạch đen Yến mạch Kê Khoai tây 35 Công nghệ thực phẩm đại cương 36 Sắn hoặc các loại củ khác GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Đường (củ cải, mía, bột tinh bột) 2.4.1 Nguyên liệu thay thế dạng... của nhựa mềm là các α v a β −axit chưa xác định được đắng và các chất nhựa mềm Các cấu tử nhựa cứng chính là : xanthohumol, isoxanthohumol và flavon 22 Công nghệ thực phẩm đại cương 23 GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Công thức tính độ đắng hoa houblon của Wolmer: Độ đắng= α−axit + β − fraction / 9 2.2.4.3 Tinh dầu thơm của hoa houblon: Houblon chứa 0.5-1.5% tinh dầu thơm, với... N2 O5 ̴ 10 SO3 5 – 80 Chất hữu cơ ̴2 24 Công nghệ thực phẩm đại cương 25 GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Độ cứng của nước: Độ cứng của nước chia ra làm 2 loại: - Độ cứng tạm thời (độ cứng cacbonat), có thể loại bỏ được, tạo nên bởi các muối bicacbonat và cacbonat của Ca2+ và Mg2+ - Độ cứng vĩnh cửu ( Độ cứng không cacbonat hay độ cứng sunfat) hình thành do các sản phẩm của phản ứng giữa các axit sunfurit,... lượng/l 0–4 0 – 1,4 25 Công nghệ thực phẩm đại cương 26 Nước mềm 4,1 – 8 GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 1,45 – 2,88 Nước cứng trung bình 8,1 – 12 2,89 – 4,32 Nước cứng tương đối 12,1 – 18 4,33 – 6,48 Nước cứng 18,1 – 30 6,49 – 10,8 Nước rất cứng >30 >10,8 pH của nước thường từ 6,5 – 7 Nước có độ axit yếu Ảnh hưởng của các ion chính có trong nước đối với quá trình sản xuất malt đại mạch và bia: • Ca2+:... đưa vào chế biến thành malt đại mạch b) Yêu cầu của quá trình bảo quản đại mạch: − Bảo đảm 60-70% lượng đại mạch cần thiết để sản xuất trong 1 năm của nhà máy 16 Công nghệ thực phẩm đại cương 17 GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện − Bảo đảm việc thong gió dễ dàng và hiệu quả cho khối hạt − Bảo đảm nhiệt độ ổn định trong khu vực khi và tron khối hạt − Bảo đảm... hấp Thường các kho chứa đại mạch được lắp thiết bị điều hòa nhiệt độ và hệ thống thông khí Có 3 loại kho bảo quản đại mạch: − Kho bằng − Kho xilô bằng xi măng 17 Công nghệ thực phẩm đại cương 18 − Thùng chứa GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 2.1.5 Đánh giá chất lượng đại mạch: 2.1.5.1 Đánh giá chất lượng đại mạch bằng tay: − Mùi: sạch, tươi, giống mùi rơm − Độ... bình: ≥ 85% trên rây 2.8mm và 3-4% lọt qua sàng 2.2mm b) Khối lượng 1000 hạt: Khối lượng 1000 hạt (g, tính cả ẩm)= ́ ́ kh ô i lư ơ ng 1000 h a t x 1000 ́ ́ ́ t ô ng s ô hạt 18 Công nghệ thực phẩm đại cương 19 Khối lượng 1000 hạt (g, GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện tính theo chất khô)= ́ ́ kh ô i lư ơ ng1000 h a t (sau s â ykhô) x(100−W ) ́ ́ 100 Trong đó, W- độ ẩm đại mạch (%) c)... chiếm 77-80% • Hoạt lực diastaza: đại mạch chính không chứa α−amylaza , nên chỉ cần xác định β −amylaza Biểu thị bằng đơn vị Windish Kolbach nằm trong khoảng 200 đến 400 19 Công nghệ thực phẩm đại cương 20 e) Sự nghỉ của hạt: GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Là hiện tượng hạt được đặt trong điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, thông khí thích hợp nhưng không diễn ra sự sinh . TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD : ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN 2 Công nghệ thực. loại đại mạch 2.1.1.2. Các giống đại mạch 2.1.2. Cấu tạo hạt đại mạch 2.1.2.1. Cấu trúc bên ngoài 2.1.2.2. Cấu trúc bên trong 2.1.3. Thành phần và tính chất của đại mạch 3 Công nghệ thực phẩm đại. bia PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1. Sơ đồ quy trình 2. Thuyết minh quy trình 3. Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm PHẦN III. KẾT LUẬN PHỤ LỤC 4 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: