ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM _ Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHÀI Tên đề tài: Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Khoa: CƠNG NGHỆ SINH HỌC&CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa: 2011-2013 Giảng viên hướng dẫn: Trịnh Thị Chung Thái Nguyên - 2012 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP LỜI CẢM ƠN Trong q trình thực khóa tốt nghiệp này, nỗ lực học hỏi thân, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ, động viên thầy cô giáo, gia đình bạn bè Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo toàn thể anh chị công ty cổ phẩn sữa quốc tế (IDP) tạo điều kiện giúp tơi hồn thành khóa luận Đặc biêt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới KS Trịnh Thị Chung – Khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên K.s .– Phịng QA - Cơng ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) tận tình bảo, hướng dẫn tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 26 tháng năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Nhài Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP MỤC LỤC Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sau thức nhập tổ chức thương mại giới WTO (2006), Nước ta đứng trước nhiều hội thử thách để trở thành nước có kinh tế phát triển Các ngành cơng nghiệp có công nghiệp thực phẩm đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước chăm lo cho đời sống người dân Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu Theo nhiều nghiên cứu protein sữa đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác hàm lượng lớn vitamin có lợi cho sức khỏe Ngồi ra, sữa có đầy đủ ngun tố khống, canxi photphos giúp hình thành xương não trẻ em Thường xuyên uống sữa tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống lỗng xương… Do đó, Sữa loại thực phẩm thiếu thực đơn hàng ngày gia đình Tuy vậy, Việt Nam có 10% dân số tiêu thụ 78% sản phẩm từ sữa (chủ yếu trẻ em Hà Nội TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân kg/người/năm Đây số ỏi so với số nước khu vực giới Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg) Còn theo Tổ chức lương thực giới FAO, nhu cầu sản phẩm sữa tăng nhanh nước phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 dự tính 67,2 kg/người/ năm 2010), song bão hoà nước phát triển (248kg/người/năm 2009 dự tính 247,6kg/người/ năm 2010) Việt Nam nước đứng thứ sản lượng sữa khu vực (311 nghìn năm 2009) nước có tỷ lệ tăng trưởng cao (trung bình 24,7% năm giai đoạn 1997 - 2009) Do đó, triển vọng ngành sữa, đặc biệt sản phẩm sữa tươi Việt Nam lớn tăng cao thời gian tới Ngành công nghiệp sữa Việt Nam phát triển cách rõ rệt Nếu trước năm 90 có 1- nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu sữa đặc sữa bột( nhập ngoại) đến thị trường sữa Việt Nam có gần 20 hãng nội địa chế biến thành 500 loại sản phẩm khác Trong đó, có ngành sản xuất sữa tươi trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn sữa đặc Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP Sữa tươi trùng sản phẩm chế biến từ 100% sữa tươi, không bổ sung thêm thành phần khác vào sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp thời gian ngắn Do đó, sữa tươi trùng lưu giữ tối đa thành phần dinh dưỡng có sữa Dòng sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Sữa trùng sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu thích hợp với lứa tuổi Tuy nhiên, nhiệt độ trùng thấp thời gian ngắn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng sữa trùng đặc biệt quan tâm Công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) công ty hàng đầu việc sản xuất sữa tươi trùng Nhãn hiệu sữa tươi trùng Ba Vì cơng ty tiêu thụ rộng rãi nước người tiêu dùng ưa chuộng Do đó, chúng tơi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP)” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU 1.2.1 Mục đích đề tài Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Tìm hiểu cơng ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản suất sữa trùng q trình kiểm tra sữa tươi ngun liệu cơng ty cổ phần sữa quốc tế - Thuyết minh quy trình sản xuất sữa trùng - Tìm hiểu thông số kỹ thuật sản xuất sữa trùng công ty sữa quốc tế Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA 2.1.1 Một số khái niệm sữa  Sữa tươi nguyên liệu Có nhiều định nghĩa khái niệm khác sữa tươi nguyên liệu Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa chất lỏng màu trắng đục tiết từ loại động vật có vú, cung cấp chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho thể sơ sinh [6] Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu “Sữa lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung rút bớt thành phần sữa chưa xử lý nhiệt độ cao 400C” Nhưng khái niệm chung cho là: Sữa tươi nguyên liệu sữa vắt từ bị nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng ngày  Sữa tươi nguyên chất trùng Sản phẩm chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa thành phần khác kể phụ gia thực phẩm, qua trùng []  Sữa tươi trùng Sản phẩm chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa, bổ sung đường loại nguyên liệu khác ví dụ nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, qua trùng []  Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Sản phẩm chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa thành phần khác kể phụ gia thực phẩm, qua tiệt trùng []  Sữa tươi tiệt trùng Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP Sản phẩm chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung thành phần sữa, bổ sung đường loại nguyên liệu khác ví dụ nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, qua tiệt trùng []  Sữa tiệt trùng Sản phẩm chế biến cách bổ sung nước với lượng cần thiết vào sữa dạng bột, sữa cô đặc sữa tươi để thiết lập lại tỷ lệ nước chất khô thích hợp Trong trường hợp có bổ sung thành phần khác đường, nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm thành phần phải sữa, qua tiệt trùng []  Sữa cô đặc (sữa đặc) Sản phẩm sữa chế biến cách loại bỏ phần nước khỏi sữa thêm, bớt số thành phần sữa giữ nguyên thành phần, đặc tính sản phẩm khơng làm thay đổi tỷ lệ whey protein casein sữa nguyên liệu ban đầu, bổ sung đường phụ gia thực phẩm[]  Sữa gầy đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo thực vật) Sản phẩm chế biến từ thành phần sữa gầy, có bổ sung nước, chất béo thực vật, bổ sung đường phụ gia thực phẩm [] 2.1.2 Vai trò sữa Sữa tạo làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho non sinh trước chúng tiêu hóa loại thực phẩm khác Sữa tiết ban đầu gọi sữa non Sữa non có chứa chất dinh dưỡng kháng thể từ mẹ để cung cấp cho non, giúp chúng sinh trưởng giảm nguy bị nhiễm số bệnh Sữa tươi thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin khoáng chất từ thiên nhiên, tốt cho thể Sữa tươi sử dụng thường xuyên thức uống hàng ngày, mà cịn dùng nhiều hình thức khác từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh thêm vào ăn Các bác sĩ chuyên gia dinh dưỡng ln khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi ngày để tăng cường sinh lực Sữa có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp phụ nữ, giúp trẻ em phát triển toàn diện giúp chống lão hóa người già Ngồi ra, sữa cịn có tác dụng việc điều trị số bệnh Thường xuyên uống sữa giúp tăng cường miễn dịch cho thể Sữa có Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP công dụng nhuận tràng, bôi trơn, tốt cho người bị táo bón Sữa có tác dụng giảm cholesterol máu Chất kali sữa trì ổn định huyết áp, từ giảm bớt nguy bị tai biến, bất tỉnh Sữa có tác dụng trừ đốc tố định, ngăn chặn hấp thụ kim loại chì Catmium (Cd) độc hại thức ăn Chất sắt, đồng vitamin A sữa giúp chống lão hóa Chất sắt, đồng lecithin sữa giúp làm chậm lão hóa não Chất calci sữa hỗ trợ hệ xương hiệu quả, giúp giảm nguy loãng xương Chất kẽm sữa giúp vết thương nhanh lành Vitamin A sữa giúp cải thiện thị lực Chất tryptophan sữa giúp ngủ ngon.Thường xuyên uống sữa giúp phòng chống xơ cứng động mạch Sữa kích thích túi mật tiết, phịng ngừa sỏi mật 2.1.3.Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng sữa 2.1.3.1 Nước Trong sữa nước chiếm 85.5 – 89.8%, nước tồn hai dạng nước tự nước liên kết Nước tự chiếm đến 96 – 97% tổng lượng nước Nó tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hóa học với chất khô.[1] Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng – 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường gắn với nhóm – NH 2, – COOH, OH, =NH, – CO – NH –, Hàm lượng nước liên kết sản phẩm sữa khác nhau: sữa gầy có 2.13 – 2.59% nước liên kết, sữa đầu (colostrum) có 4.15% nước liên kết, nước tách trinh sản xuất bơ (butter milk) có 1.75% nước liên kết[1] 2.1.3.2 Chất béo Chất béo thành phần quan trọng sữa Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hịa tan chất béo (A, D, E, K) Đối với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm Trong sữa có 18 axit béo Các axit béo chiếm khoảng 98 – 99% tổng chất béo sữa, – 2% lại phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E K Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng, có loại sữa béo khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng – 6g 100ml sữa Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2.5 – 6.0% thành phần sữa Tùy thuộc vào giống chế độ dinh dưỡng thức ăn bị hàm lượng chất béo sữa khác Đối với bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.[1] Chất béo sữa tồn dạng hạt cầu mỡ Các cầu mỡ có đường kính từ 0.1 – 20 µm (trung bình từ - 4µm) Trong ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ thành phẩn nhẹ sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm 3) Khi để yên sữa chúng có xu hướng bề mặt, tạo thành lớp váng sữa Dưới kính hiển vi người ta nhìn thấy váng sữa có nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, tự sữa Mỗi thể cầu sữa bao bọc lớp màng mỏng Các thể hình cầu cầu mỡ màng bao chúng tạo thành chủ yếu từ protein phosphatit Màng bao cầu mỡ bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng khơng bị phá hủy enzym có sữa Phosphatit glicolipit đóng vai trị quan trọng việc tạo thành màng cầu mỡ Trong thành phần chúng có acid béo hòa tan chất béo acid béo tan nước Hàm lượng phosphatit glicolipit chiếm khoảng 0.031 – 0.05% Màng cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% phosphatit lượng phosphatit sữa đầu gấp – lần sữa bình thường[1] Mỡ sữa thành phần sinh lượng cao sữa tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa tươi Do đó, trình bảo quản cần phải thường xuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn hạt mỡ sữa kết dính lại với Bảng 2.1: Thành phần chất béo có sữa bị Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo Lypid đơn giản 98.5 glyceride: - triglyceride 95 – 96 - diglyceride 2–3 - monoglyceride 0.1 cholesteride 0.03 ceride Lypid phức tạp 0.02 1.0 hợp chất tan chất béo 0.5 Cholesterol 0.3 Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP acid béo tự 0.1 Hydrocarbon 0.1 Vitamin A, D, K, E Vết Rượu Vết Nguồn: 2.1.3.3 Protein Protein tạo thành từ khoảng 20 acid amin, có loại cần thiết cho trẻ em Những acid amin thiết yếu giúp thể phát triển bảo vệ da, tóc Hàm lượng protein trung bình sữa bị 3.5% Protein sữa chất đạm hồn thiện nhất, chứa hầu hết loại acid amin đặc biệt acid amin không thay [4] Protein→ Polypeptit → Peptit → acid amin Trong cấu trúc thành phần Protein sữa đa dạng, bao gồm chất sau: Casein, β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin Và số thành phần khác[5] Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau: • Protein hịa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza • Protein trạng thái keo không bển: gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphat Sữa bò gồm loại protein whey protein (protein hòa tan nước) casein (protein khơng tan nước) Trong casein chiếm 80% protein sữa Sữa tươi ln có độ PH xấp xỉ 6.7 Khi giảm PH sữa xuống (do kết quẩ trình lên men tạo axit lactic axit người chủ động đưa vào), ion H+ axit liên kết với mixen casein mang điện tích âm làm giảm điện tích mixen casein Khi tới giới hạn, mixen casein đông tụ (tạo gel) Casein đông tụ tốt PH 4.6, cịn whey protein khơng bị đông PH Casein bền nhiệt (ở 140oC/20 giây casein bắt đầu biến tính) Cịn whey protein nhạy cảm với nhiệt độ (Ở 80oC whey protein bắt đầu biến tính) 2.1.3.4 Gluxit Gluxit sữa lactose, loại đường kép, thủy phân cho phân tử đường đơn galactose glucose Lactose sữa bò 2,7-5,5% sữa mẹ 7%, khơng độ lactose sacarose 30 lần.[1] Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 10 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sữa theo phương pháp màu xanh metylen Thời gian màu Lượng vi sinh vật Chất lượng sữa Xếp loại (phút) ≤ 20 1ml sữa ≥ 20 triệu Rất tồi IV 20 – 120 4– 20 triệu Tồi III 120 – 330 500.000 – triệu Trung bình II > 330 (5,5h) < 500.000 Tốt I  Kiểm tra chất kháng sinh phương pháp lên men phịng thí nghiệm - Tiến hành: Sữa tươi sau thu nua đem trùng 100 oC, làm nguội xuống 40 – 42oC Lấy 100 ml vào cốc để lên men, cho men giống vào cốc lên men với tỷ lệ men với 10 sữa tươi ( sử dụng men giống sữa chua), khuấy Sau khuấy cho cốc sữa vào bồn ổ nhiệt nhiệt độ 40 – 42 oC, với thời gian lên men khoảng 2,5 – 3,5 - Kết quả: + Sau 2,5 – 3,5 lên men bồn điều nhiệt, sữa không chứa kháng sinh dịch lên men tốt (trạng thái đặc, khơng đóng thành cục, khơng bị tách nước, pH 5.0 ; acid 50) + Nếu dịch lên men khơng lên men bị tách nước chứng tỏ sữa tươi cịn có chứa kháng sinh Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 35 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP PHẦN KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 4.1 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT Công việc Thời gian thực Dự kiến kết đạt Đăng ký tên đề tài giáo Tháng 4/ 2011 Thống tên đề tài viên hướng dẫn Thu thập tài liệu, viết đề 15/4 – 1/5/2012 Viết xong đề cương cương Thực đề tài Tháng – 6/2012 Triển khai đề tài Viết chuyên đề, sửa hoàn Tháng 7/2012 Hoàn thiện nội thiện báo cáo dung nghiên cứu, thu thập, xử lý số liệu viết chuyên đề tốt nghiệp Nộp chuyên đề Tháng 8/2012 Hoàn thành thực tập tốt nghiệp Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun 36 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP 4.2 KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) Sữa tươi Nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Tiếp nhận sữa tươi Làm lạnh, bảo quản lạnh (to ≤ 8oC/ t ≤ 24 giờ) Kiểm tra chất lượng Thanh trùng, đồng hóa (to = 84 ± 2oC/ 300 giây) P = 200 bar Bồn chứa thành phẩm Rót hộp, xếp khay Bảo quản lạnh ( – 6oC) Sữa tươi Thanh trùng Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 37 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP 4.2.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Nguyên liệu Đối với sữa trùng, sữa tươi nguyên liệu yếu tố định ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Sữa tươi dùng để sản xuất sữa trùng đòi hỏi phải lựa chọn loại nguyên liệu tốt Hình 3.1 Khu vực tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu Nguồn sữa tươi dung cho sản xuất công ty cổ phân sữa quốc tế thu mua từ vùng chăn ni bị sữa địa bàn Hà Nội (Ba Vì, Quốc Oai, Đan Phượng, Phù Đổng - Gia Lâm ) tỉnh lân cận (Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Quảng Ninh, Tuyên Quang, Hà Nam, Bắc Ninh, Hịa Bình ) Sữa tươi sau tiếp nhận bảo quản lạnh 4oC chờ kiểm tra Trong trình vắt sữa, thu nhận, vận chuyển bảo quản sữa thay đổi hệ vi sinh vật vốn có sữa tươi, thay đổi phụ thuộc vào thành phần ban đầu, nhiệt độ thời gian bảo quản sữa Nhiệt độ bảo quản thấp tốt biện pháp hữu hiệu bảo quản lạnh nhiệt độ 8oC, thời bảo quản tối đa 24 giờ, nhiệt độ 15, 20, 30oC tốc độ phát triển vi sinh vật lớn sau 24 sữa không đáp ứng tiêu sản xuất Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu: - Sữa nguyên liệu phải sữa sạch, không lẫn tạp chất (cát, sỏi, rơm, dạ, ) Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 38 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP - u cầu sữa phải cịn tươi, có màu trắng ngà, vàng, mùi thơm, màu sắc đặc trưng, tỉ trọng sữa dao động : D = 1,029 - 1,034 Sữa từ nơi thu gom chở nhà máy xe có bồn lạnh Trong q trình vận chuyển đảm bảo nhiệt độ sữa 0C để ức chế vi sinh vật, hạn chế xâm nhập chúng từ môi trường vào trình vận chuyển Sữa sau đến nhà máy nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng tiêu hóa lý đạt yêu cầu chất lượng sữa tươi nguyên liệu nói bơm sữa qua đường ống có lưới lọc kim loại ( đường kính lỗ lọc 150μm ) qua đồng hồ để xác định lượng sữa tiếp nhận sau làm lạnh bảo quản Sau dịch sữa tươi bơm hết vào bồn đệm, bồn đệm phải bố trí cánh khuấy 4.2.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra chất luợng sữa tuơi nguyên liệu bán thành phẩm sữa trùng Các tiêu kiểm tra cảm quan, hóa lý Phương pháp kiểm tra trình bày mục 3.3.3 Nguyên liệu Chỉ tiêu Đường Cảm quan Tiêu chuẩn - Tinh thể màu trắng khơng vón cục - Vị đặc trưng, khơng mùi lạ - Cịn hạn sử dụng - Màu đặc trưng Sữa tươi Nguyên liệu Sữa sau Trước rót Rót hộp - Cảm quan PH Axit Béo Khô Tỷ trọng Nhiệt độ Cảm quan Axit PH Béo Tỷ trọng Nhiệt độ Cảm quan Cảm quan - Mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ - Trạng thái đồng 6.5 – 6.8 12 - 18 3.7 ± 0.2 12.0 ± 0.2 1.029 ± 0.002 ≤ 8o C - Màu trắng đặc trưng, thơm, béo ngậy, khơng có mùi lạ 12 - 18 6.5 – 6.8 3.7 ± 0.2 1.029 ± 0.002 6oC ± 2oC Đồng màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Màu sắc, mùi vị đặc trưng, trạng thái đồng Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 39 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP PH Bao bì nhất, khơng có mùi lạ 6.5 – 6.8 Bao bì kín, khơng bị méo, trọng lượng hộp đủ, date sản phẩm in rõ ràng 4.2.3 Làm lạnh bảo quản - Mục đích: Giữ nhiệt độ sữa – 60C chế biến Nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật ổn định chất lượng sữa - Tiến hành: Sữa sau lọc bơm qua ngăn làm lạnh nước muối thiết bị trao đổi nhiệt dạng Sau sữa làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu – 60C bơm sang xitec để bảo quản chế biến, nhiệt độ bảo quản từ – 60C Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa điều kiện nơi bảo quản Tại nhân viên QA thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sữa để xử lý kịp thời 4.2.4 Tiêu chuẩn hóa - Mục đích: tạo dung dịch sữa có hàm lượng chất béo, nồng dộ chất khô theo mong muốn - Tiên hành: Hình 3.2 Hệ thống phối trộn - APV Sữa sau li tâm làm sạch, kiểm tra hàm lượng chất béo, nồng độ chất khô để xác định hàm lượng chất cho đạt kết mong muốn Khi bổ xung nguyên liệu vào sữa sữa phải nhiệt độ 65 – 70oC Sữa sử dụng sản xuất sữa tươi trùng Ba Vì loại sữa có chất lượng tốt nhất, sau thu mua sữa nhanh chóng trở nhà máy, trải qua Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun 40 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP trình kiểm tra chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn công ty sữa đem chế biến Tiêu chí sản xuất sữa rùng Ba Vì công ty sữa tươi ngon nguyên chất, không bổ sung thêm thành phần khác Do đó, cơng ty lựa chọn nguyên liêu tươi nhất, laoị sữa có hàm lượng chất khơ chất béo cao Cơng ty đưa hai dịng sản phẩm sữa trùng sữa tươi trùng nguyên chất khơng đường sữa tươi trùng có đường để tăng thêm lựa chọn cho người tiêu dùng Đối với sữa tươi trùng có đường lượng đượng bổ sung 3.5% bổ sung qua trinhd phối trộn trước trùng Nếu trường hợp chất béo cao với yêu cầu phải đem chuẩn lại nước Nước định chuẩn nước dùng chế biến trùng 95 oC 30 phút, sau làm nguội xuống 40 oC bơm vào bồn, cánh khuấy tiếp tục hoạt động để nhằm mục đích trộn lẫn nước vào sữa - Thiết bị: sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy - Nguyên lý hoạt động: Đầu tiên, sữa giàu chất béo bơm vào máy ly tâm hoạt động theo nguyên tắc liên tục Có hai dịng sản phẩm khỏi thiết bị: dòng sữa gầy dòng cream Hàm lượng chất béo hai dòng sản phẩm phụ thuộc vào chế độ hoạt động máy ly tâm Chất lỏng trộn máy khuấy trộn với phận cánh khuấy Khi mái chèo cánh khuấy chuyển động chất lỏng chảy quanh mái chèo tạo nên lớp ngồi sát thành có áp suất phía trước phía sau đồng Tăng tốc chuyển động mái chèo mơi trường lỏng lớp phía sau sát thành tách khỏi bề mặt mái chèo Áp suất vịng xốy trở nên thấp so với áp suất phía trước mái chèo Như tăng số vịng quay cánh khuấy tốn nhiều lượng đẻ khuấy trộn chất lỏng Độ cao mà chất lỏng dâng lên thiết bị thời gian khuấy trộn phụ thuộc vào độ nhớt sữa vòng quay cánh khuấy Hiệu trình khuấy trộn xác định thời gian cần thiết để đảm bảo cho q trình khuấy trộn hồn tất 4.2.5 Đồng hóa, trùng  Đồng hóa -Mục đích: Làm nhằm giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả phân tán dịch sữa, tránh tượng váng bề mặt thời gian bảo quản, giúp Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 41 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP chất có dịch sữa phân tán làm tăng độ đồng dịch sữa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp thể hấp thụ rễ dàng -Tiến hành: sữa sau tiêu chuẩn hóa xong gia nhiệt 65 – 70oC nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau trùng ngăn tận dụng nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng Sau dịch sữa bơm vào thiết bị đồng hóa áp suất 200 – 250 bar  Thanh trùng -Mục đích: trùng sữa tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh phương pháp sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện tác động đến cấu trúc vật lý sữa, đến cân hóa học đến cấu tử sinh học, hệ enzyme vitamin, kéo dài thời gian bảo quản hồn thiện sản phẩm Hình 3.3 Thiết bị trùng (5000 lít/h) Tiến hành: sữa sau đồng hóa xong bơm qua thiệt bị trùng dạng nhiệt độ 84 ± 0C 300 giây Sau làm lạnh xuống - oC trước khỏi thiết bị trùng Tùy thuộc vào chất lượng sữa mà đặt chế độ trùng khác nhau, sữa tươi nguyên liệu bị nhiễm loại vi sinh vật khơng phải hồn tồn lồi có khả sinh bào tử loài vi sinh vật chịu nhiệt thi với chế độ trùng 84oC vòng 300 giây hệ vi sinh vật sữa giảm nhanh xuống mức cho phép Nhưng vi sinh vật nhiễm vào sữa tươi tỷ lệ nhiều loài vi sinh vật sinh bào tử vi sinh vật chịu nhiệt cao sữa sau trùng tồn bào tử vi sinh vật chịu nhiệt ca sử dụng nhiệt cao Trong trường hợp cho sử dụng nhiệt độ cao 90 – 92oC 4.2.6 Làm lạnh Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun 42 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP Sữa sau trùng xong làm lạnh nhiệt độ 0C nhờ thiết bị làm lạnh Sau chuyển sang bồn thành phẩm chờ rót Trước bơm sữa vào bồn thành phẩm cần tiệt trùng bầng nước nóng 95 oC/15 phút Bồn thành phẩm cần mở lạnh liên tục, trì nhiệt độ ± oC Nếu sữa chưa rót phải bảo quản bồn thành phẩm thời gian bảo quản khơng q 12 Nếu chuyển sang làm sản phẩm khác Bồn chứa lạnh (V= 12000 lít) 4.2.7 Rót, đóng gói Sữa từ bồn thành phẩm bơm vào máy rót tự động, tiến hành rót phịng vơ trùng, tồn thiết bị rót bao bì phải vơ trùng Máy rót hoạt động theo phương thức đong thể tích Sữa trùng Ba Vì đóng gói dây truyền đại Tetra Pak (Thụy Điển), sử dụng loại bao bì dạng hộp giấy với dung tích 900ml 4.2.8 Bảo quản lạnh Sữa sau rót xong đem bảo quản nhiệt độ – 0C kho lạnh chờ xuất hàng Sản phẩm sữa tươi trùng bảo quản – 10 ngày nhiệt độ – 0C Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun 43 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong trình khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa trùng công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP), thu kết sau: Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ cho sản xuất thu mua từ vùng chăn ni bị sữa địa bàn Hà Nội tỉnh lân cận Sữa tươi sau thu mua chuyển nhanh nhà máy xe chở sữa tươi chuyên dụng Sữa tươi nguyên liệu sau nhà máy, trước sử dụng cho sản xuất phải trải qua trình kiểm tra chất lượng Chỉ loại sữa tươi đảm bảo chất lượng đưa vào sản xuất Nguồn sữa tươi được lựa chọn để sản xuất sữa tươi trùng phải loại sữa tươi có chất lượng tốt (hàm lượng chất khô 12% hàm lượng chất béo 3.7%) Sữa nguyên liệu trước đem trùng bảo quản oC thời gian không 24 Trong trình bảo quản liên tục mở cánh khuấy để đảm báo chất béo sữa đồng đeuf không bị lên Sữa tươi trùng Ba Vì sản xuất cơng nghệ đai Chế độ trùng sữa trùng Ba Vì 84 ± 2oC 300 giây áp suất 200 bar Sau trình trùng vào bồn thành phẩm, sữa kiểm tra chất lượng lần tiêu cảm quan hóa lý để đảm bảo đạt tiêu chuẩn sản phẩm cơng ty Nhiệt độ bảo quản thích hợp với sữa trùng Ba Vù – oC Ở nhiệt độ hạn sử dụng sản phẩm – 10 ngày Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun 44 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP Sản phẩm sữa tươi trùng Ba Vì quản lý theo hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 chứng nhận QUACERT – Việt Nam ABS – Hoa Kỳ 5.2 ĐỀ NGHỊ Do điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tơi bước đầu đạt kết Do đó, chúng tơi có số đề nghị sau: - Nghiên cứu cải tiến coong nghệ nhằm kéo dài thời gian bảo quản sữa trùng - Đa dạng hóa sản phẩm sữa trùng nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng - Đầu tư trang thiệt bị đại nhằm tự động hóa q trình sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun 45 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa (2006) NXB Khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh (2007) Hoá học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Lê Thị Liên Thành, Lê Văn Hoàng, công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa (2002), NXB Khoa học kỹ thuật Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật hố vệ sinh an tồn thực phẩm (2000) Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hội Hóa học thực phẩm (2001) Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Đức Doan (2007) Bài giảng công nghệ chiến biến Sữa – Thịt – Trứng Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Website: http:// www.Z’DOZI.com.vn http:// www.DaryVietnam.com.vn http://www.dairyvietnam.com/vn/Dinh-huong-phat-trien-nganh-sua-vietnam/Ti-nh-hi-nh-pha-trie-chan-nuoi-bo-su-Vie-nam-2001-2009-va-du-ba-20102020.html 10 http://vinanet.vn/tin-thi-truong-hang-hoa-vietnam.gplist.290.gpopen.181702.gpside.1.gpnewtitle.thi-truong-sua-the-gioi2010-2011.asmx 11 http://ipsard.gov.vn Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun 46 Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Thị Nhài lớp CNTP 12 http://www.dairyvietnam.com/vn/Lich-su-phat-trien-nganh-sua/Lich-su-phattrien-nganh-sua-Viet-Nam-339.html Khoa CNTP & CNSH Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 47 ... tài: ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP)” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích đề tài Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng công. .. CNTP PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong trình khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa trùng công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP), thu kết sau: Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ cho sản xuất. .. ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Tìm hiểu cơng ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản suất sữa trùng trình kiểm tra sữa tươi nguyên liệu công ty cổ phần