  CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT BỊ BIẾN CHẤT  ƯƠ  ƯƠ     ộ ưỡ độ ậ     ộ ưỡ độ ậ  ă  ă    !"#ườ Đạ ọ    !"#ườ Đạ ọ   Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm $% &'  '( !  !) *ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ $% &'  '( !  !) *ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ   1.Vi sinh vật ưa giá lạnh 2.Vi sinh vật chịu nhiệt 3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid 4.Vi sinh vật làm tiêu protein 5.Vi sinh vật ưa muối 6.Vi sinh vật tiêu chất pectin 7.Vi sinh vật sinh acid 8.Nấm men và nấm mốc 9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình 10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình 11.Vi khuẩn hình thành nha bào gây chua lè 12.Vi khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt 13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt 14.Vi khuẩn có nha bào sinh H 2 S 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.   Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai o n 1:đ ạ  ự lên men glucid+'!,!! ! #&'ữ ơ !  -!., +'/#+'!,!ườ ở ! !&!!#!01!#!(/ !#!&/!&!ư !,!&  #2ạ ượ 3 # !'!,!/ !!(4% ướ ậ "/ (  !!  !56 !ố ị ứ ế ị đượ Giai o n 2:đ ạ 1 !- !,!!&'! ố ụ ườ  - 7#% ở ậ lên men th iố (  ),  ắ đầ ể !/ 8) ')1)#)&/)1)#)1)#!ể '! !6'!,!!   #(/ !86ố ấ đơ ả ơ   98 !    !# /  %:# &# %!&#ị ị ư )1& !,!9  97)" /!,!ườ ẩ ế ủ !'!,!! ! '!ữ ơ   Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình lên men làm ôi thiêu thịt lên men làm ôi thiêu thịt   ;Gi ng ng v t cho th tố độ ậ ị *  !8  !#!  !ạ ị ề ướ ấ  #  < !,=  (   >9  &' ề ễ ỡ ị ấ ễ ị ư ỏ ế đế ị ! '%!>! !6  ! '?ầ ố đế ị ừ ;Tu i c a súc v tổ ủ ậ * ! %! !'+!' ( ị ủ ậ ễ ị  !  !'!  !! )" !   ỏ ấ ấ ủ ử ấ đạ đơ   ả ơ ;Ph ng pháp ch c ti t súc v t lò mươ ọ ế ậ ở ổ*,&'  ườ ố !% ),   %! %9! ! !ậ ể ị ậ ọ ế ! / , ( @ #98(  %  ả ế ễ ả ả ị ể ậ ơ ;Tình tr ng s c kh e c a súc v t khi m :ạ ứ ỏ ủ ậ ổ !  !9ậ ướ  ' ?(  (  !(  + ! !%ổ đ ị ể ệ ặ ị ệ ị ủ 9  (  %  ỗ ễ ị ể ậ ơ - Ph ng pháp m :ươ ỗ  0! & /)  / ỗ ầ ấ ủ ạ để  ,% 0" )! %    #)  'ự ậ ủ ậ ộ ủ ạ (-  ị   Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu    ! ' < #!,=( -#6/1! ! )"ứ ă đạ ị ị ơ ế  /#!,!!!8 !/ 8'!,!! ! #ủ ể ể ữ ơ  A # 3 #&#%!&#)1&!8698! ' 8ị !5 '!,! *) 1%0#/ # /)#ạ ư (1!87"/  !838  +"/ ộ độ đ ể ộ ! !) *độ ự ẩ 1. Nhóm các methylamin, g i chung là betaminọ #&' ! ữ ấ "/('  !( #"/!  9ế ướ ọ ậ độ 2. Nhóm amin có m ch vòng g i chung là Protamine,ạ ọ  "/  ộ !  !  (   !( #9B1&'độ ớ ữ ơ đ ụ ấ đặ ệ      !  9,!   !  !  !  ! ,ữ ệ ứ ư ắ ạ ạ < /)=#"/  <%=  ! ! ị ứ ự ự ể   ) &'  !%ườ ặ ấ ộ độ     !"  ##$%&'()* Khái niệm dị ứng:+&,&-&./. 0123456789:1&9 ;<&9=>&4:0?@ Nguyên nhânABCD&;.;5&0&C@@@ EFG& 4      ' H I J * F   KLM./ .14N>O4:4: =L:"      ' H I J * F P.=QL,F'#4R P.=QL,F'#4R   Ngộ độc do Histamin Ngộ độc do Histamin   ư ớ li u l ng 8 n 40 mg, tùy theo t ng ng i có th ề ượ đế ừ ườ ể có tri u ch ng ng cệ ứ ộ độ  * (  #  'ư đỏ ừ ặ ứ ặ ! #!89! / !( # ! 7! 97!ổ ả ướ ọ ướ ắ ấ 7!! % !,!/  !( #/  !ủ ớ ế ướ ọ ế ướ  ,!  '/ 9 ! !Cắ ệ ượ ườ đượ ườ ' &  &'/ ầ ẫ ưở ế   ! 0  / (  '!   ệ ứ ấ ệ ữ ă ũ ấ đ % '  ) $#D E%#'ộ ờ ă ả đế    !  -#( "!5 /!,,#ữ ệ ứ ệ ấ   # ( #-! /#  0  )# ứ đầ đ ụ ả ệ độ ố ấ ệ &?#(  && ồ ồ ắ  ! )!8  #  )# (  ạ đậ ể ấ ở ấ ổ ệ ả %' +9   !%!890 / 'đ ờ ỏ ộ độ ả &     !,( %  ! 8 )#ạ ớ ề ườ ă ể ố ặ đ ộ F)#%5 ế   (  !!   Đ ề ị ằ ố ố ị ứ    Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin Link Video Clips Link Video Clips   ,! )!  ( 0/8  ! *ợ ấ ễ ị ứ ă $ ,! /! <!8    !  !=#ạ ả ề ố đ ấ 7 *G###ụ 3 ,!% !    !  *ắ ố ề ứ ă ư α;#β;#γ; ! 1#&/!)1#H10#! /);#%;0 A ,!!(F!8!     *&1!#ứ ề ố đ ư &&1!# !/!# T t c các h p ch t trên là thi t y u cho c th .ấ ả ợ ấ ế ế ơ ể 2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và 2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và những ảnh hưởng xấu của nó những ảnh hưởng xấu của nó [...]... CH O Peroxyd .CH2 CH O CH + O CH2 CH2 + HC O O Acid O2 2 CH2 C OH O2 Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo trong thức ăn và thực phẩm Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo 1 Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư 2 Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu,... thân h ạt ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng làm cho nó bị hư hỏng ( lên men rượu, lên men chua) 4 Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến 3-Monochloro propane 1,2-diol (3-MCPD) 3-MCPD được tạo ra từ phản ứng giữa chlorine (có thể từ chlorinate trong nước hoặc trong muối ăn) trong thực phẩm hay nguyên liệu làm thực phẩm có chứa chất béo 3-MCPD được coi là một hợp chất có thể gây ung thư trên... thư trên động vật thí nghiệm, nó gây độc hại đến gen, gây đột biến gen Các nước trong khối EU thống nhất đưa việc kiểm tra chất 3-MCPD trong thực phẩm như là chỉ tiêu bắt buột phải công bố, và phải theo mức qui định mới được giao lưu mua bán các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ nhiễm cao 3-MCPD Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột ăn chất 3MCPD trong 2 năm thí nghiệm Bệnh tích Liều (mg/kg thể trọng/ngày)... acid béo chưa no Thực chất của quá trình này là sự cướp oxy bởi các chất chống oxy hóa, hoặc nó lái phản ứng oxyhóa theo sự xúc tác sinh học 2 Sự chống oxy hóa bên trong, phần lớn các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể là do các peroxyd, hay còn gọi gốc tự do FR vào bên trong cơ thể, oxy hóa phá hủy các màng tế bào gây hoại tử thoái hóa tổ chức Vậy chống oxy hóa bên trong thực chất là sự tiêu diệt... thiếu vitamin E và Selenium Sự sản sinh gốc tự do quá trình oxyhóa chất béo Link Video Clips Link Video Clips 3 Quá trình biến chất của chất bột Nếu môi trường có nhiều oxy: (C6H10O5)n + n C6H12O6 6 CO2 + 6H2O + 674 Cal Nếu môi trường có ít oxy: (C6H10O5)n + nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal và C2H5OH + CH3COOH Hiện tượng này làm cho chất bột giảm dần, độ ẩm tăng lên (hiện tượng này gọi là quá trình... E và Se là nhân tố quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt Loài thú Mức chất béo %trong khẩu phần 3% 4% 5% 6% Heo 15 20 25 30 Gia cầm 30 35 40 45 Để bảo vệ acid béo chưa no trong cơ thể chống lại sự oxyhóa màng tế bào, cứ tăng lên 1% chất béo phải cộng thêm 5 UI vitamin E với nhu cầu tối thiểu ở mức 3% chất béo trong KP Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong thức... 0,150 0,630 0,042 0,320 0,068 0,280 0,001 0,320 0,001 0,002 Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa đến tính ngon miệng thú thí nghiệm Tính ngon miệng (%) Giá trị TBA Giá trị peroxid Thức ăn còn mới 92 0,02 0,13 Thức ăn dự trử lâu (đã bị oxyhóa) 8 0,34 2,62 Thức ăn dự trử lâu có chất chống oxyhóa 75 0,06 0,58 Thức ăn trử lâu không có chất chống oxyhóa 25 0,34 2,62 Các loại thức ăn thí nghiệm Nguồn tài liệu:... kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm 1 Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo 2 Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd 3 Phản ứng hình thành các aldehyd 4 Phản ứng hình thành các acid hữu cơ H2C HC H2C OCHO OCHO OCHO Lipid R1 R2 R3 Lipase H 2C R 1, 2 , 3 COOH + Fatty Acid HC OH OH H2C OH Glycerin H2C Oxydase + 1/2O2 HC O + 2 H2O CHO Epialdehyd Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd... CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 OH CH3 CH3 *O CH3 H3C O CH3 CH3 CH3 CH 2 CH CH 2 CH CH 2 CH CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 OH CH3 Hàm lượng chất chống oxy hóa (ppm) nên có để bảo quản thức ăn có mức chất béo và thời gian trử thức ăn khác nhau Thời gian trử Hàm lượng chất béo có trong thức ăn (%) (tuần) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 0 40 60 80 100 120 120 120 120 120 120 4 0 40 70 90 110 130 130 130 140 140... quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn Ảnh hưởng của các peroxyd đến sự tổn thương DNA trong tế bào TBA :Thiobarbituric Acid Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd H3C CH3 CH3 CH3 CH 2OH CH3 Vi tri noi doi de bi oxyhoa H3C CH3 CH2 HO CH3 CH3 CH3 Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo Các loại carbonyl 2-Decenal 2-Undecenal .   CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT BỊ BIẾN CHẤT  ƯƠ  ƯƠ . !"#ườ Đạ ọ    !"#ườ Đạ ọ   Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm $% &'  '( !  !). Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột