Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được thế nào là chất lượng sản phẩm thực phẩm và phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm hiện đang được sử dụng trong thực tế; trình bày được các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SĨC TRĂNG GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày trƣởng trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng) Sóc Trăng, tháng năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Hiệu Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp trình độ Trung cấp Cao đẳng nghề Chế iến ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm đồng thời có tham khảo tài liệu có li n quan, c p nh t nội dung kinh nghiệm thực tế giảng dạy trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp môn học bắt buộc thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề danh mục môn học, m đun đào tạo bắt buộc nghề Chế biến bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm Giáo trình đƣợc biên soạn dựa tổng hợp tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên kiến thức ản sở lý lu n ứng dụng vào thực tế sau trƣờng Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng dạy học t p cho giáo vi n học sinh sinh vi n nghề Chế biến bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm Trƣờng Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời sử dụng làm tài liệu tham khảo cho học sinh sinh vi n học t p trình độ trung cấp, cao đẳng c ng nhƣ đối tƣợng quan tâm Sóc Trăng, ngày 09 tháng năm 2019 Chủ biên Mục lục CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN .6 BÀI GIỚI THIỆU CHUNG HACCP 13 Lịch sử HACCP 13 Định nghĩa HACCP .13 Lý áp dụng HACCP 13 Lợi ích việc áp dụng HACCP 14 Điều kiện chung để áp dụng HACCP .15 BÀI ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 17 Điều kiện nhà xƣởng .17 1.1 Vị trí xây dựng nhà xƣởng 17 1.2 Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 17 1.3 Kết cấu nhà xƣởng 17 Điều kiện trang thiết bị 18 2.1 Thiết bị, dụng cụ chế biến .18 2.2 Dụng cụ đựng chất phế thải 18 2.3 Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm 19 2.4 Thiết bị bảo quản thực phẩm 19 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh 19 Điều kiện ngƣời 19 3.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm .19 3.2 Sức khoẻ ngƣời sản xuất 20 3.3 Khách tham quan 20 BÀI CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP 21 Khái niệm chƣơng trình ti n 21 Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 21 Định nghĩa GMP .21 2.2 Phạm vi kiểm soát GMP 21 2.3 Nội dung hình thức GMP 22 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP 22 2.5 Các qui phạm chung GMP 23 Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP .23 Định nghĩa SSOP 23 3.2 Phạm vi kiểm soát SSOP 23 Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP 27 BÀI HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP 40 Một số khái niệm, thu t ngữ 40 Các nguyên tắc HACCP 42 2.1 Phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa .42 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 48 2.3 Thiết l p giới hạn tới hạn 54 2.4 Thiết l p hệ thống kiểm soát CCP 58 2.5 Thiết l p hành động sửa chữa 63 2.6 Thiết l p thủ tục thẩm tra 68 2.7 Thiết l p hồ sơ ghi chép 72 Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP 74 3.1 Thành l p đội HACCP 74 3.2 Mô tả sản phẩm 75 3 Xác định phƣơng thức sử dụng sản phẩm 80 3.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 80 3.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 85 Mối quan hệ GMP, SSOP HACCP 86 Tài liệu tham khảo .91 CHƢƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên m đun: Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo HACCP Mã môn học: NN451309 Thời gian thực m đun: 60 (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo lu n, t p: 29 giờ; Kiểm tra: 03 giờ) I Vị trí, tính chất m đun: - Vị trí: M đun đƣợc thực sau học môn học m đun chun mơn nghề - Tính chất: M đun cung cấp cho sinh viên/ sinh viên kiến thức ản nguyên tắc bảo vệ chất lƣợng sản phẩm thực phẩm, hệ thống quản lý chất lƣợng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào sản phẩm Sinh viên/ sinh viên phải hiểu biết tốt công nghệ chế biến thực phẩm, phản ứng sinh hoá vi sinh v t học, áp dụng đƣợc vào nhà máy, sở chế biến thực phẩm II Mục tiêu m đun: - Kiến thức: + Trình ày đƣợc chất lƣợng sản phẩm thực phẩm phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm đƣợc sử dụng thực tế; + Trình ày đƣợc điều kiện tiên chƣơng trình ti n để áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào xí nghiệp chế biến thực phẩm; + Trình ày đƣợc phƣơng pháp tiến hành phân tích đƣợc ƣớc tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng - Kỹ năng: + Áp dụng điều kiện tiên vào sở sản xuất giả định; + Áp dụng đƣợc nội dung hình thức GMP SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất biểu mẫu giám sát sở sản xuất giả định; + Phân tích đề xuất đƣợc biện pháp phịng ngừa mối nguy c ng đoạn cho mặt hàng cụ thể; + Xác định tìm đƣợc giới hạn CCP qui trình; + L p biểu mẫu giám sát xác định hành động sửa chữa CCP vi phạm; + Xác định hồ sơ cần lƣu trữ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Cẩn th n, xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với cơng việc đƣợc giao III Nội dung m đun Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian Số TT Thực hành, Tên / mục Tổn Lý thí nghiệm, Kiểm g số thuyết thảo lu n, tra t p Bài 1: Giới thiệu chung HACCP 04 04 04 04 16 07 08 36 13 21 Lịch sử HACCP Định nghĩa HACCP Lý áp dụng HACCP Lợi ích việc áp dụng HACCP Điều kiện chung để áp dụng HACCP Bài 2: Điều kiện tiên để áp dụng HACCP Điều kiện nhà xƣởng Điều kiện trang thiết bị Điều kiện ngƣời Bài 3: Chƣơng trình ti n HACCP Khái niệm chƣơng trình ti n Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP Bài 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP Một số khái niệm, thu t ngữ Các nguyên tắc HACCP Các HACCP ƣớc tiến hành xây dựng Mối quan hệ GMP, SSOP HACCP Cộng 60 28 29 Nội dung chi tiết: Bài 1.Giới thiệu chung HACCP Thời gian: 04 Mục tiêu bài: - Trình ày đƣợc lý lợi ích việc áp dụng HACCP; - Trình ày đƣợc số khái niệm điều kiện để áp dụng HACCP; - Phân tích đƣợc lợi ích việc áp dụng HACCP; - Cẩn th n, hợp tác nhóm Nội dung bài: Lịch sử HACCP Định nghĩa HACCP Lý áp dụng HACCP Lợi ích việc áp dụng HACCP 4.1 Lợi ích với ngƣời tiêu dùng 4.2 Lợi ích với ngành cơng nghiệp 4.3 Lợi ích với phủ 4.4 Lợi ích với doanh nghiệp Điều kiện chung để áp dụng HACCP Bài Điều kiện tiên để áp dụng HACCP Thời gian: 04 Mục tiêu bài: - Trình ày đƣợc điều kiện nhà xƣởng, trang thiết bị ngƣời để áp dụng HACCP - Áp dụng điều kiện tiên vào sở sản xuất giả định Nội dung bài: Điều kiện nhà xƣởng 1 Địa điểm, m i trƣờng xung quanh 1.2 Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 1.3 Kết cấu nhà xƣởng Điều kiện trang thiết bị 2.1 Thiết bị, dụng cụ chế biến 2.2 Dụng cụ đựng chất phế thải 2.3 Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm 2.4 Thiết bị bảo quản thực phẩm Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh Điều kiện ngƣời 3.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2 Sức khoẻ ngƣời sản xuất 3.3 Khách tham quan Bài Chƣơng trình ti n HACCP Thời gian: 16 Mục tiêu bài: - Trình ày đƣợc định nghĩa, phạm vi kiểm soát GMP SSOP; - Áp dụng đƣợc nội dung hình thức GMP SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất biểu mẫu giám sát sở sản xuất giả định Nội dung bài: Khái niệm chƣơng trình ti n Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP Định nghĩa GMP 2.2 Phạm vi kiểm soát GMP 2.3 Nội dung hình thức GMP Phƣơng pháp xây dựng qui phạm GMP 2.5 Các qui phạm chung GMP Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP Định nghĩa SSOP 3.2 Phạm vi kiểm sốt SSOP 3.3 Nội dung hình thức SSOP Phƣơng pháp xây dựng qui phạm SSOP 3.5 Các qui phạm chung SSOP Thực hành: - Xây dựng qui phạm GMP biểu mẫu giám sát sở sản xuất giả định; - Xây dựng qui phạm SSOP biểu mẫu giám sát sở sản xuất giả định; Bài Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP Thời gian: 36 Mục tiêu bài: - Trình ày đƣợc nguyên tắc HACCP; - Trình ày đƣợc mối nguy đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa; - Xác định thiết l p đƣợc giới hạn tới hạn CCP; - Phân biệt đƣợc GMP, SSOP HACCP; - Phân tích đề xuất đƣợc biện pháp phịng ngừa mối nguy c ng đoạn cho mặt hàng cụ thể sản xuất xƣởng trƣờng; - Xác định tìm đƣợc giới hạn CCP qui trình; - L p biểu mẫu giám sát xác định hành động sửa chữa CCP vi phạm; - Xác định hồ sơ cần lƣu trữ Nội dung bài: Một số khái niệm, thu t ngữ Các nguyên tắc HACCP 2.1 Phân tích mối nguy, biện pháp phịng ngừa 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 2.3 Thiết l p giới hạn tới hạn 2.4 Thiết l p hệ thống kiểm soát CCP 2.5 Thiết l p hành động sửa chữa 2.6 Thiết l p thủ tục thẩm tra 2.7 Thiết l p hồ sơ ghi chép Các ƣớc tiến hành xây dựng HACCP Mối quan hệ GMP, SSOP HACCP Thực hành: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm cụ thể - Mô tả sản phẩm áp dụng HACCP; - Xác định mục đích sử dụng sản phẩm; - Giới thiệu qui trình sản xuất thực phẩm; - Phân tích mối nguy c ng đoạn; - Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP; - Xác định giới hạn tới hạn CCP; - Thiết l p thủ tục giám sát CCP; - Thiết l p hành động sửa chữa CCP bị vi phạm; - Thiết l p thủ tục thẩm tra; - Xác định hồ sơ cần lƣu trữ IV Điều kiện thực m đun Phịng học chuy n m n hóa/nhà xƣởng: phịng học lý thuyết Trang thiết bị máy móc: máy chiếu, máy tính Học liệu, dụng cụ, nguyên v t liệu: - Bài giảng tài liệu thực hành phát tay cho học sinh; - Các tài liệu tham khảo khác Các điều kiện khác: tạo điều kiện cho học sinh, sinh vi n đƣợc tham quan thực tế công ty V Nội dung phƣơng pháp đánh giá Nội dung - Kiến thức: Mô tả tóm tắt quy T m → ép dãn → xếp vỉ→ hút chân kh ng → đ ng lạnh → cách thành phẩm bao gói STTP muối chất khác tùy theo yêu cầu khách hàng 6Thành phần khác Nguyên liệu → rửa → sơ chế → rà kim loại → rửa → phân cỡ → rửa → phân cỡ No ashi → rửa → sơ chế Tóm tắt công → rửa → cắt bụng-ép dãn → rửa → ngâm → rửa → đoạn chế biến xếp vỉ → hút chân kh ng → rà kim loại → ao gói → ảo quản → xuất hàng 8Kiểu bao gói Tùy theo yêu cầu khách hàng 9Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ ≤ -180C Điều kiện phân Sản phẩm đƣợc phân phối, v n chuyển dạng đ ng lạnh phối v n chuyển bảo quản nhiệt độ ≤ -180C sản phẩm Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Tên sản phẩm- loại tôm- cỡ tôm Tên công ty: FIMEX VN Nguồn gốc sản phẩm Việt Nam Mã số lô hàng Code EUDL 132 Ngày sản xuất, ngày Các yêu cầu dán hết hạn nhãn Quyết định 2065/2001 EU ghi nhãn hàng hóa thủy sản Các tiêu chuẩn khách hàng nƣớc nh p Các yêu cầu điều kiện đặc biệt khác Không Phƣơng dụng Sản phẩm chi n trƣớc ăn thức sử Đối tƣợng sử dụng Thực phẩm cho ngƣời Tiêu chuẩn chất lƣợng nguyên liệu công ty Tiêu chuẩn chất lƣợng thành phẩm công ty Các quy định/ yêu cầu tuân thủ Tiêu chuẩn vi sinh v t công ty Tiêu chuẩn vi sinh, lý hóa theo tiêu chuẩn nƣớc sản xuất cơng ty Tiêu chuẩn 28 TCN 129; 1998 VN sở chế biến thủy sản chƣơng trình quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm theo HACCP Các tiêu chuẩn khách hàng, nƣớc nh p (nhƣng kh ng đƣợc thấp TCVN) Ngày tháng năm Ngƣời thẩm định Ví dụ 2: Bảng mơ tả sản phẩm tôm Sú lột PTO đông IQF Bảng mô tả sản phẩm Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng - Stapimex Tên sản phẩm: + Tôm Sú – Lột PTO – Hấp - Đ ng IQF + Tôm Sú – Lột PTO – Đ ng IQF S tt Mô tả Đặc tính sản phẩm Tên sản phẩm Tơm Sú – Lột PTO – Hấp – Đ ng IQF Tôm Sú có tên Tiếng Anh: Black Tiger Shrimp 2 3 Cách thức v n chuyển tiếp nh n nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu 5 Mô tả quy cách thành phẩm 6 Thành phần khác nguyên liệu Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabracius T n thƣơng mại: Black Tiger (BT) 4 Loại nguyên liệu Các c ng đoạn chế biến sản phẩm Tơm Sú – Lột PTO – Hấp - Nguyên liệu đƣợc ƣớp đá th ng cách nhiệt nhiệt độ ≤ 40C đƣợc v n chuyển công ty xe bảo ôn hay xe chuyên dụng công ty Nguyên liệu công ty đƣợc KCS kiểm tra tiêu cảm quan hồ sơ có li n quan sau t m đƣợc rữa đƣa vào quy trình sản xuất Vùng thu mua nguyên liệu chủ yếu cơng ty Sóc Trăng, chiếm 80%, cịn lại 20% thu mua từ Bạc Liêu Cà Mau (chủ yếu từ Bạc Liêu) Tôm Sú – Lột PTO hấp, cấp đ ng, ao gói bao PE/PA, hàn kín miệng, đóng th ng carton, đai nẹp Khơng Tiếp nh n nguyên liệu → Cân - Rữa → Sơ chế – Lặt đầu → Rữa – Cân → Phân cở sơ ộ → Phân loại – Phân size → Rữa – Cân → Sơ chế – Đ ng IQF 8 9 Các c ng đoạn chế biến sản phẩm Tôm Sú – Lột PTO – Đ ng IQF Tiếp nh n nguyên liệu → Cân - Rữa → Sơ chế – Lặt đầu → Rữa – Cân → Phân cở sơ ộ → Phân loại – Phân size → Rữa – Cân → Sơ chế – Lột PTO → Rữa – Cân → Xử lý phụ gia → Rữa → Đ ng IQF → Cân → Mạ ăng → Tái đ ng → Cân – V túi PE/PA → Rà kim loại → Bao gói – Bảo quản Kiểu bao gói Đ ng rời IQF: (tùy theo yêu cầu khách hàng) th ng thƣờng lbs/1 túi PE(PA), túi PE(PA)/ thùng Carton (cùng loại, cở), đai nệp ngang dọc Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối – 10 V n chuyển sản phẩn 11 Thời hạn sử dụng Thời gian bày bán sản 12 phẩm 13 14 Các điều kiện đặc biệt Phƣơng thức sử dụng sản phẩm Tôm Sú – Lột PTO – Đ ng IQF 16 Kho lạnh nhiệt độ ≤ - 180C V n chuyển xe đ ng lạnh nhiệt độ ≤ - 180C ± 20C 24 tháng Không Dạng sản phẩn, size, tên khách hàng, mã code, tên Các yêu cầu dán nhãn công ty xuất, thời gian bảo quản, khối lƣợng NET, Gross, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ngày xuất kho… Phƣơng thức sử dụng sản phẩm Tôm Sú – Lột PTO – Hấp - Đ ng IQF 15 Lột PTO → Rữa – Cân → Xử lý phụ gia → Rữa → Hấp → Đ ng IQF → Cân → Mạ ăng → Tái đ ng → Cân – V túi PE/PA → Rà kim loại → Bao gói – Bảo quản Đối tƣợng sử dụng Các quy định yêu cầu Không Ăn liền chế biến trƣớc ăn Xử lý nhiệt trƣớc sử dụng Tiêu thụ đại chúng TCVN 5289 – 1992 17 cần tuân thủ Quy định nƣớc nh p 3.3 Xác định phƣơng thức sử dụng sản phẩm Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm ngƣời sử dụng cuối c ng hay ngƣời tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng - Phƣơng thức sử dụng - Phƣơng thức phân phối - Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng - Yêu cầu ghi nhãn 3.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đội HACCP thiết l p Sơ đồ phải bao gồm tất ƣớc trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho thao tác hoạt động nào, cần xem xét ƣớc trƣớc sau * Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ mơ tả quy trình cơng nghệ: Căn vào phạm vi giới hạn áp dụng HACCP doanh nghiệp, l p sơ đồ dây chuyền công nghệ chế biến cho sản phẩm nhóm sản phẩm (nếu đƣợc chế biến quy trình cơng nghệ) Sơ đồ cần cung cấp đầy đủ thơng tin cho q trình phân tích, đánh giá mối nguy sau Sơ đồ phải đƣợc l p văn ản, đƣợc thẩm định thực tế gồm nội dung: + Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến + Mô tả công nghệ chế biến + Sơ đồ bố trí mặt dây chuyền công nghệ danh mục trang thiết bị chế biến + Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến phải đảm bảo: - Bao gồm tât c ng đoạn suốt trình chế biến từ tiếp nh n nguyên liệu đến kho bảo quản thành phẩm điều kiện v n chuyển Sơ đồ bao gồm tất nhánh đầu vào từ nguyên liệu, thành phẩm, phụ gia đến v t liệu bao bì - Tuần tự theo c ng đoạn chế biến thực tế - Xác định đầu sản phẩm trung gian, phụ gia thực phẩm (nếu có) - Xác định vị trí tái xử lý, tái chế, bảo quản tạm thời (nếu có) + Sơ đồ cơng nghệ biểu diễn dạng sơ đồ khối ý hiệu đơn giản công đoạn chế biến phân phối sản phẩm Bƣớc chuẩn bị cung cấp cơng cụ trực giác quan trọng mà đội HACCP hoàn tất cá ƣớc xây dựng kế hoạch HACCP Chỉ cần mơ tả q trình rõ rang, đơn giản đầy đủ Điều quan trọng phải dựa vào sơ đồ tất c ng đoạn sản xuất phân xƣởng bao gồm tiếp nh n bảo quản loại nguyên liệu Sơ đồ quy trình cơng nghệ cần phải rõ ràng đầy đủ, để ngƣời không quen với quy trình c ng nhanh chóng hiểu đƣợc c ng đoạn chế biến xý nghiệp Tính xác sơ đồ quy trình cơng nghệ quan trọng để tiến hành phân tích mối nguy nên cần phải thẩm tra thực địa c ng đoạn + Mô tả công nghệ chế biến: Căn vào tất c ng đoạn đƣợc mô tả sơ đồ, đội HACCP cần mô tả lời công nghệ chế biến c ng đoạn cụ thể Phần mô tả cần xác định rõ: - Các yêu cầu đầu vào c ng đoạn - Các hoạt động chế biến đƣợc tiến hành cơng đoạn - Các u cầu cơng nghệ hoạt động chế biến n u - Các yêu cầu đầu Phần mô tả cần rõ ràng cho ngƣời kh ng ngành c ng hiểu rõ hoạt đọng diễn yêu cầu cần kiểm soát c ng đoạn Ví dụ: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản phẩm tơm Sú lột PTO đ ng IQF Tiếp nhận nguyên liệu Rữa – Cân Sơ chế - Lặt đầu Rữa – Cân Phân cở sơ Bảo quản - Vận chuyển Bao gói – Ghi nhãn Phân loại - Phân size Rà kim loại Cân - Rữa Cân – Vô túi PE Sơ chế - Lột PTO Tái đông Cân - Rữa Mạ băng Ngâm hố chất Cân Rữa Đơng IQF Hấp * Mơ tả quy trình cơng nghệ: Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến Cơng ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng Tên sản phẩm: + Tơm Sú – Lột PTO – Hấp – Đ ng IQF + Tôm Sú – Lột PTO – Đ ng IQF Công đoạn chế biến Tiếp nh n nguyên liệu Thông số kỹ thu t Thuyết minh quy trình Nguyên liệu đƣợc ƣớp đá th ng cách nhiệt Nhiệt độ nguyên lệu: đƣợc v n chuyển công ty xe bảo ôn ≤ 40C xe chuyên dụng công ty Nhiệt độ nƣớc rữa: ≤ 4C Rữa Nhiệt độ ăng chuyền: ≤ 100C Nguyên liệu đƣợc rữa qua máy rữa có cơng suất Nồng độ chlorine: 50 1500 kg/lần ÷ 100 ppm Tần suất thay nƣớc: 30 ÷ 45 phút/lần Sử dụng dao (hoặc d ng tay) để tách đầu khỏi Sơ chế Nhiệt độ thân t m: ≤ thân Thao tác phải kỹ thu t, tránh làm – Lặt đầu 40C thịt hàm Nhiệt độ nƣớc rữa: ≤ Tôm sau lặt đầu đem rữa bồn nƣớc có 4C pha nồng độ chlorine 50 ÷ 100 ppm nhằm loại Nồng độ chlorine: 50 phần vi sinh v t ngun liệu tơm q trình lặt đầu lẫn vào ÷ 100 ppm Rữa Nhiệt độ nƣớc rữa: ≤ 40 C Phân cở sơ ộ Phân loại – T m đƣợc phân cở sơ ộ size tôm nhằm làm Công suất máy: nhẹ nhàn cho c ng đoạn phân loại – phân 2000 kg/lần size Tần suất thay nƣớc: 30 ÷ 45 phút/lần Nhiệt độ thân t m: ≤ Tôm sau qua máy phân cở sơ ộ đƣợc c ng nhân đƣa l n àn để phân loại Sao phân 40 C loại xong t m đƣợc cho vào rổ chuyển sang c ng đoạn cân thử gram để phân size Phân size Nhiệt độ nƣớc rữa: ≤ 4C Rữa T m đƣợc rữa qua bồn nƣớc: nƣớc Nồng độ chlorine: 50 nƣớc có pha chlorine để làm nguyên liệu ÷ 100 ppm T m đƣợc công nhân dùng dao nhỏ lột phần Sơ chế Nhiệt độ thân t m: ≤ vỏ chừa đốt đu i sau lấy lƣng T y theu – Lột 40 C yêu cầu khách hàng mà có cắt phần thịt hàm PTO hay không Nhiệt độ nƣớc rữa: ≤ 4C Rữa Nồng độ chlorine: 20 T m c ng đƣợc rữa qua bồn nƣớc: nƣớc ÷ 50 ppm bồn có nồng độ chlorine 20 ÷ 50 ppm Tần suất thay nƣớc: 30 phút/lần Tỷ lệ pha phụ gia: + Nƣớc đá: 36% Trƣớc ngâm, t m đƣợc rữa lại qua nƣớc rữa có nồng độ chlorine 30 ÷ 50 ppm Sau rữa qua + Phụ gia: 4% nƣớc Tùy theo yêu cầu khách hàng mà Nhiệt độ nƣớc sau loại hóa chất, tỷ lệ dung dịch ngâm, thời gian ngâm, … điều khác pha: ≤ 40C + Nƣớc: 60% Xử lý phụ gia Tỷ lệ tăng trọng: ÷ 10% Hấp – Làm nguội Nhiệt độ ăng chuyền T m đƣợc hấp tr n ăng 0chuyền hấp theo cở Nhiệt độ hấp 99 ± C Thời gian hấp tùy hấp: 99 ± 10C theo kích cở cho bảo đảm nhiệt độ trung tâm Thời gian hấp: tùy t m ≥ 750C theo kích cở tôm Sau khỏi ăng chuyền hấp tôm l p tức Nhiệt độ nƣớc làm đƣợc làm nguội nƣớc nhiệt độ ≤ 40C nguội: ≤ 40C theo cở Thời gian cấp đ ng: ÷ 5.5 giây Cấp đ ng IQF Sau làm nguội, sản phẩm đƣợc cấp đ ng Nhiệt độ gió: -38 C ÷ ăng chuyền IQF Thời gian cấp đ ng đủ để -410C nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đ ng ≤ Nhiệt độ trung tâm sản 18 C phẩm: ≤ -180C Nhiệt độ nƣớc mạ Sau cấp đ ng, t m đƣợc mạ ăng lần ăng: ≤ 40C qua bồn nƣớc, nƣớc mạ ăng nƣớc sạch, Mạ bang Tỷ lệ mạ ăng: 10 ÷ nhiệt độ nƣớc mạ ăng: ≤ C Tỷ lệ mạ ăng so với trọng lƣợng sản phẩm: 10 ÷ 15% 15% Nguyên liệu sau mạ ăng xong đƣợc Nhiệt độ tủ tái đ ng: 0 cho vào tủ tái đ ng nhằm làm kh lớp nƣớc 25 C ÷ -30 C Tái đ ng vừa mạ ăng làm ổn định lại nhiệt độ qua Thời gian tái đ ng: trình mạ ăng nhiệt độ sản phẩm tăng ÷ phút lên Cân/Vơ túi PE (PA) 915 ÷ 980 g/túi Sản phẩm sau tái đ ng đƣợc cân khối lƣợng đóng túi PE/PA có ghi sẵn nhãn Hàn kin miệng máy hàn Dò kim loại Các túi sản phẩm đƣợc đƣa qua máy dò kim loại để phát loại bỏ mãnh kim loại có sản phẩm Đóng thùng – Ghi nhãn Đóng túi c ng cở vào thùng carton Tr n th ng ghi đầy đủ t n địa xí nghiệp, tên sản phẩm, size, tên loài, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hƣớng dẫn sử sụng Đai nẹp dây ngang dây dọc Thời gian bao gói phải đủ nhanh để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C để đƣa vào bảo quản Bảo quản túi/ thùng Carton Sản phẩm sau ao gói đƣợc đƣa Nhiệt độ kho bảo quản vào kho lạnh bảo quản thành phẩm nhiệt độ ≤ ≤ -180C 180C 3.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế Đội HACCP phải xác định tƣơng ứng hoạt động gia công chế biến thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất tất c ng đoạn hoạt động cần sửa lại sơ đồ cho thích hợp Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế: + Mục đích: Thẩm tra tính xác thực sơ đồ hiệu chỉnh sơ đồ cho dung với thực tế + Lý do: - Thiết kế giấy nhiều kh ng hoàn tồn với thực tế - Đảm bảo khơng bỏ sót c ng đoạn - Thu th p kinh nghiệm thực tế ngƣời trực tiếp quản lý chất lƣợng dây chuyền - Giúp thành vi n đội HACCP nắm đƣợc vấn đề có liên quan - Tính xác sơ đồ quy trình cơng nghệ quan trọng để tiến hành phân tích mối nguy nên cần phải thẩm thực địa c ng đoạn đƣợc mô tả tr n sơ đồ Nếu thiếu c ng đoạn, bỏ sót nội dung quan trọng an toàn vệ sinh - Đội HACCP cần xem xét tất c ng đoạn phân xƣởng so sánh sửa đổi sơ đồ cho phù hợp với thực tế Việc thực địa cho phép thành viên đội có đƣợc cách nhìn tồn diện việc chế biến sản phẩm Có thể mời thêm cơng nhân viên xí nghiệp để kiểm tra sơ đồ trình thực địa + Phƣơng pháp: - Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất lần, lần có sản xuất - Không bỏ qua ƣớc nào, đến đƣờng sản phẩm - Phỏng vấn ngƣời liên quan tới sản xuất (nếu cần) - Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần) Nhóm HACCP phải thẩm tra lại ƣớc sơ đồ cách cẩn th n bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đ m ngày nghỉ Sơ đồ phải đƣợc chỉnh sửa cẩn th n sau nh n thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Ghi chú: Khi thẩm tra cần lƣu đến yêu cầu GMP SSOP (GHP) Mối quan hệ GMP, SSOP HACCP SSOP với tiêu chuẩn GMP chƣơng trình ti n bắt buộc phải áp dụng Ngay kh ng có chƣơng trình HACCP SSOP c ng với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP Tiêu chí Đối tƣợng kiểm GMP Điều kiện sản xuất SSOP Ti u HACCP chuẩn Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) GMP SSOP Ti u HACCP – CP – CP – CCP – Quy định y u cầu vệ sinh chung iện pháp ngăn ngừa yếu tố nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh – Là quy phạm vệ sinh d ng để đạt đƣợc y u cầu vệ sinh chung GMP – Là quy định để kiểm soát mối nguy CCP Đặc điểm Đầu tƣ v t chất Đầu tƣ v t chất Đầu tƣ lực quản l Tính pháp lý Bắt uộc Bắt uộc Bắt uộc với thực phẩm nguy cao Trƣớc HACCP Sau đồng thời với GMP SSOP Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Tiêu chí chuẩn sốt Mục tiêu kiểm soát Thời gian Trƣớc HACCP Bản chất6 vấn Quy phạm sản xuất đề Tóm lại: SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố li n quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế iến, từ khâu tiếp nh n nguy n liệu đến thành phẩm cuối c ng Song, GMP quy phạm sản xuất, iện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm ảo sản xuất sản phẩm đạt y u cầu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa GMP quy định y u cầu vệ sinh chung iện pháp ngăn ngừa yếu tố nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa quy phạm vệ sinh d ng để đạt đƣợc y u cầu vệ sinh chung GMP Câu hỏi ơn tập Trình ày khái niệm: haccp, chƣơng trình ti n quyết, iện pháp kiểm sốt, điểm kiểm soát, điểm kiểm soát tới hạn Liệt k ƣớc áp kế hoạch haccp? Và cho iết ƣớc nguy n tắc haccp? Trình ày khái niệm mối nguy, gọi mối nguy đáng kể, iện pháp phòng ngừa mối nguy? Lƣu trữ hồ sơ gì? kế hoạch phải lƣu trữ hồ sơ? Trình ày y u cầu thành vi n đội haccp, cấu đội haccp? Trách nhiệm đội haccp Trình ày mục đích, l phải thẩm tra quy trình c ng nghệ tr n thực tế kế hoạch haccp? Anh ( Chị) phân iệt GMP, SSOP, HACCP? Anh (chị) trình ày khái niệm, mục đích việc giám sát, nội dung thủ tục giám sát điểm CCP? Khái niệm thẩm tra gì? Mục đích, hình thức yếu tố thẩm tra kế hoạch HACCP? Bài t p C ng ty TNHH chế iến thủy sản Sóc Trăng chế iến sản phẩm mực ống kh tẩm gia vị ăn liền có quy trình nhƣ sau: Nguyên liệu Phân loại, cỡ sơ ộ Rửa Xử lý Rửa Làm khô Rò kim loại Tách râu, vè tạo ẩm nƣớng cán mỏng tẩm gia vị sấy khơ hồn chỉnh Rị kim loại bao gói, bảo quản Dựa vào chƣơng trình Haccp mà anh (chị) học hãy: L p bảng phân tích mối nguy đề biện pháp kiểm sốt c ng đoạn nguyên liệu rửa C ng ty TNHH chế iến thủy sản Sóc Trăng chế iến sản phẩm mực ống kh tẩm gia vị ăn liền có quy trình nhƣ sau: Ngun liệu Phân loại, cỡ sơ ộ Rửa Xử lý Rửa Làm khơ Rị kim loại Tách râu, vè tạo ẩm nƣớng cán mỏng tẩm gia vị sấy khơ hồn chỉnh Rị kim loại bao gói, bảo quản Dựa vào chƣơng trình Haccp mà anh (chị) học hãy: L p bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho sản phẩm Cho quy trình sản xuất: Cá tra nguyên liệu Cắt tiết Fillet Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh trùng Phân loại, phân size Cấp đ ng Rà kim loại Bao gói, bảo quản Anh (chị) thiết l p bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)? Xử l tình huống: Trong trình v n hành ăng chuyền cấp đ ng IQF KCS (QC) khâu ăng chuyền nhiệt độ thay đổi ất thƣờng ( nhiệt độ cao nhiệt cho phép) Giả sử anh (chị) KCS (QC) trƣờng hợp tr n Anh (chị) viết ài ngắn gọn trình ày phƣơng pháp xử l tình tr n cho với trình tự xử l c ng việc kế hoạch HACCP Trong trình thẩm tra QC A phát c ng nhân B sử dụng kem (phấn) dƣỡng da trình thao tác với án thành phẩm t m Giả sử anh (chị) KCS (QC) trƣờng hợp tr n Anh (chị) viết ài ngắn gọn trình ày phƣơng pháp xử l tình tr n cho với trình tự xử l c ng việc kế hoạch HACCP? Anh (chị) đề xuất phƣơng pháp xử l tình sau cho với trình tự xử l c ng việc kế hoạch HACCP? Khi thực kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm trình thẩm tra phát máy rà kim loại số 01 khu thành phẩm bị sai hỏng (không bắt mẫu thử) Biết thẩm tra hồ sơ ghi chép KCS (QC) thấy lúc 10h30 máy hoạt động ình thƣờng thời gian xảy cố 10h45 Anh (chị) đề xuất phƣơng pháp xử l tình sau cho với trình tự xử l c ng việc kế hoạch HACCP? Khi thực kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm tơm hấp trình thẩm tra phát nhiệt độ tủ hấp kh ng đạt yêu cầu Biết thẩm tra hồ sơ ghi chép KCS (QC) thấy lúc 7h30 nhiệt độ tủ đạt yêu cầu thời gian xảy cố 8h00 Bài tập thực hành Bài Công ty TNHH chế biến thủy sản ABC chế biến sản phẩm mực nang sushi đông lạnh có quy trình nhƣ sau: Tiếp nh n nguy n liệu Rửa lần Xử l Rửa lần Phân cở, loại Làm Rửa lần Cắt đ i Tẩm gia vị Cân, xếp khay Cấp đ ng Dị kim loại Bao gói, ảo quản Dựa vào chƣơng trình Haccp mà anh (chị) học hãy: 1) L p ảng m tả sản phẩm 2) L p ảng phân tích mối nguy đề iện pháp kiểm soát từ nguy n liệu đến cấp đ ng 3) L p ảng tổng hợp điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho sản phẩm 4) Anh (Chị) l p áo cáo sửa chữa cho tình sau: Lúc 9h00 thiết bị phân cỡ, loại hoạt động ình thƣờng nhƣng đến 10h00 thiết bị phân cỡ khơng xác Bài Cơng ty TNHH chế biến thủy sản ABC chế biến sản phẩm mực ống khô tẩm gia vị ăn liền có quy trình nhƣ sau: Nguyên liệu Phân loại, cỡ sơ ộ Rửa Xử lý Rửa Làm khô Rò kim loại Tách râu, vè tạo ẩm nƣớng cán mỏng tẩm gia vị sấy khơ hồn chỉnh Rị kim loại bao gói, bảo quản Dựa vào chƣơng trình Haccp mà anh (chị) học hãy: 1) L p ảng m tả sản phẩm 2) L p ảng phân tích mối nguy đề iện pháp kiểm soát từ nguy n liệu đến làm kh 3) L p ảng xác định điểm kiểm soát tới hạn ( CCP) cho sản phẩm tr n 4) Anh (chị) đề xuất phƣơng pháp xử l tình sau cho với trình tự xử l c ng việc kế hoạch HACCP? Khi thực kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm trình thẩm tra phát máy rà kim loại số 01 khu thành phẩm bị sai hỏng (không bắt mẫu thử) Biết thẩm tra hồ sơ ghi chép KCS (QC) thấy lúc 10h30 máy hoạt động ình thƣờng thời gian xảy cố 10h45 Tài liệu tham khảo Hƣớng dẫn mối nguy phân tích mối nguy Thuỷ sản NXB Nông nghiệp Hà Duy n Tƣ (2006) Quản lý chất lƣợng công nghiệp thực phẩm NXB khoa học kỹ thu t Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh Nguyễn Thuần Anh (2004) Quản lý chất lƣợng thực phẩm Thuỷ sản NXB nông nghiệp Bộ Thuỷ sản Tài liệu HACCP ản Ti u chuẩn nhƣ TCVN 5603:2008… ... sở lý lu n ứng dụng vào thực tế sau trƣờng Giáo trình Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc d ng làm tài liệu giảng dạy học t p cho giáo vi n học sinh sinh vi n nghề Chế biến bảo quản thủy. .. THIỆU Giáo trình Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp đƣợc i n soạn dựa tr n sở chi tiết hóa chƣơng trình m n học Quản l chất lƣợng thực phẩm theo Haccp trình độ Trung cấp Cao đẳng nghề Chế iến... phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm đƣợc sử dụng thực tế; + Trình ày đƣợc điều kiện tiên chƣơng trình ti n để áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào xí nghiệp chế biến thực phẩm; + Trình ày