Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

52 1.7K 15
Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ Sinh học Phần I: mở đầu 1.Đặt vấn đề Cam (Citrus (Citrus sinensis Osbeck) Osbeck) loại nhiệt đới nhiệt đới có giá trị cao thị trờng trờng quốc tế, sản phẩm lý tởng tởng đà đợc đợc nghiên cứu mậu dịch thơng thơng mại Việt Nam cam đà trở thành trồng phổ biến vờn vờn ăn trái Giống cam sành (Citrus (Citrus nobilis) nobilis) đợc đợc trồng nhiều khắp vùng nớc, nớc, không giúp giải nạn đói protein, vitamin khoáng ngời, ngời, mà cam sành loại trồng mang lại lợi nhuận kinh tế cao Trong qu¶ cam chøa nhiỊu chÊt dinh dìng dìng cần thiết cho thể, Vitamin C Vị chua nhẹ giúp dễ tiêu hoá tần hoàn máu, cam chøa nhiỊu axit cã ho¹t tÝnh sinh häc cao giúp giảm trình lÃo hoá thể Cam thờng thờng đợc sử dụng để ăn tơi tơi để chế biến nớc nớc giải khát, mứt kẹo, nớc nớc xi rô Vỏ Vỏ cam chứa nhiều tinh dầu có giá trị nên thờng thờng đợc đợc sử dụng để trng trng cất tinh dầu Trồng can quýt Việt Nam đà có phát triển diện tích sản lợng lợng Riêng huyện Bắc Quang Hà Giang (số liệu tạp chí Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn) năm 2003 diện tích trồng cam quýt huyện 2500 ha,đạt sản lợng lợng 20.000 Năm 2010 phấn đấu đạt diện tích 3300 với sản lợng lợng đạt 33.000 tấn, chủ yếu cam sành Nh sản lợng lợng diện tích trồng cam quýt liên tục tăng, cam lại đợc đợc thu hoạch dồn dập vào mùa vụ nên việc tiêu thụ cam gặp khó khăn, cam thờng thờng hay bị thối hỏng, giảm chất lợng, lợng, gây thiệt hại lớn cho ngời ngời trông cam Trên giới nh Việt Nam đà có nhiều phơng phơng pháp bảo quản cam nh bảo quản cát, bảo quản lạnh, bảo quản hoá chất (phơng (phơng pháp hiệu nhng nhng ảnh hởng hởng đến ngời ngời tiêu dùng) Việc tìm hiểu nghiên cứu phphơng pháp bảo quản cam an toàn cho ngời ngời sử dụng có hiệu chi phí bảo quản thấp vấn đề cần thiết Bảo quản màng bọc bán thấm phơng phơng pháp có hiệu quả, an toàn cho ngời ngời sử dụng, đáp ứng thời gian bảo quản Phơng Phơng pháp đà đợc đợc áp dụng nhiều giới để bảo quản loại rau nh nho, táo , cà chua Vỏ Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, với đồng ý khoa Công Nghệ Sinh Học Viên Đại Học Mở, đồng ý hớng hớng dẫn nhiệt tình cán nghiên cứu phòng Bảo Quản - Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Và Công Nghệ Sau Thu Hoạch giúp tiến hành thực đề tài: Nghiên Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam ph ơng pháp bọc màng bán thấm Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ Sinh học Mục đích Xây dựng quy trình bảo quản cam sành Hà Giang th¸ng víi tû lƯ hao hơt díi díi 12%, đảm bảo giá trị chất lợng lợng giá trị cảm quan Phần II: tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu cam 2.1.1 Nguồn gốc phân bố cam Tanaka (1954) nghiên cứu loài cam quýt phơng phơng Đông đà đề nghị số giả thuyết phân chia gianh giới, phát sinh giống có múi Đông Nam Châu Trong phát sinh vài loài cam quýt nh loài thân cận đợc đợc phân bố từ Đông Bắc ấn Độ qua Miến Điện vùng phía Nam đảo Hải Nam Những loài bao gồm : Chanh tây, chanh ta, yên, bởi, bởi, cam ngạt, cam chua Châu Âu, yên (Citron (Citron)) loại trái giống citrus đợc biết đến trồng vùng vịnh Ba T, T, đợc đợc mô tả khoảng 300 năm trớc trớc công nguyên có lẽ đợc đợc trồng không muộn 500 năm trớc trớc công nguyên sau đà đợc đợc trồng ý vùng ấm áp Châu Âu ( Webber 1967) Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá ln tèt nghiƯp Khoa C«ng nghƯ Sinh häc Cam chua (Sour (Sour orange) orange) hay cam đắng đợc đợc phát triển kỷ thứ 10 phía Đông Địa Trung Hải muộn Châu Phi phía nam Châu Âu Cam đợc đợc giới thiệu từ Trung Quốc phổ biến Châu Âu ngời ngời Bồ Đào Nha, có lẽ kỷ 16 Mặc dù cam đà đà đợc đợc trồng Châu Âu trớc trớc ngời ngời Bồ Đào Nha du nhập thêm vào, nhng nhng chúng đà không đợc đợc sử dụng rộng rÃi Các giống Cam nhanh chóng trở thành hàng hoá ngời ngời Bồ Đào Nha phân bố rộng rÃi đến quốc gia Địa Trung Hải trở thành tiếng với tên gọi Cam Bồ Đào Nha 2.1.2 2.1.2 Phân loại Cam quýt thc hä Rutaceae (cã kho¶ng 130 gièng), hä phơ Aurantioideae ( cã kho¶n 33 gièng ), téc phơ citrinae (cã khoảng 28 giống), tộc phụ tritrinae tritrinae Việc phân loại giống họ phụ Aurantioideae W T Swingle (Swingle vµ Reece, 1967) Téc phơ Citrinae có khoảng 13 giống, có giống quan träng lµ: Citrus, Citrus, Poncirus, Fortunella, Erenmocitrusm, Microcitrus vµ Clymenia Clymenia Đặc điểm chung giống cho trái có tép (phần ăn đợc đợc mói ) víi cng thon nhá mäng níc níc Sè nhị đực nhiều hay lần số cánh hoa Ngoại trừ giống Poncius có rụng theo mùa, giống lại có xanh quanh năm Hai giống có khả chịu lạnh tốt, Ponicitrus (rụng hàng năm, có chét) Fortunella (kim quất) Giống Eremocitrus Microcitrus đợc đợc tìm thấy dạng hoang dại, hầu hết úc Euremocitrus giống chịu lạnh tốt, hai đợc đợc lai thành công với Ctrus Ponicitrus Giống thứ Clymenia đợc đợc biết từ đảo Thái Bình Dơng Dơng NeW Izeland, không đợc đợc lai tạo với giống khác Giống Citrus đợc chia làm nhóm nhỏ Eucitrus Papeda Papeda Nhãm Papeda cã loµi, thêng thêng dïng làm gốc ghép hay lai với loài khác đà lai tạo đợc đợc nhiều giống tiếng Trong nhóm Eucitrus có nhiều loài đợc đợc trồng phổ biến hiƯn ë c¸c níc níc nh : - Citrus medica L: Thanh yªn - Citrus limon (L) Burm.f: Chanh t©y - Citrus aurantifolia (Christm) Swing :Chanh ta - Citrus sinensis (L) Osbeck: Cam ngät - Citrus nobilis var.typica Hassk: Cam sµnh - Citrus grandis (L) Osbeck: Bëi Bëi - Citrus paradisi Macf : Bëi Bëi chïm, bëi bëi vá dính - Citrus reticulata Blanco: Quýt Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghÖ Sinh häc Citrus nobilis v a ar microcarpa Hassk : Quýt xiªm - Citrus urantium L: Cam chua, cam đắng - Citrus microcarpa (Hassk) bunge: Hạnh, tắc (Giáo trình ăn trái - Đại học Cửu Long) 2.1.3 Giá trị cam quýt Nhu cầu cam thị trờng trờng thiếu đợc đợc xét nhiỊu mỈt: - XÐt vỊ mỈt dinh dìng: dìng: Cam quýt thuộc loại cao cấp, có giá trị dinh dỡng cao Trong thành phần thịt chứa -12% ®êng, ®êng, Vitamin C tõ 40 - 90 mg/100g qu¶ tơi, tơi, axit hữu từ 0.4 -1.2%, cã nhiỊu chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc cao cïng chất khoáng dầu thơm - Về mặt dợc dợc liệu: Từ xa xa xa loài rau thuộc chi Citrus đà đợc đợc dùng nhiều y học dân tộc nhiều quốc gia giới Các thầy thuốc Trung Quốc, ấn Độ đà tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi chảy máu dới dới da loại thuốc chi Citrus Mỹ năm 1938 nhà y học đà sử dụng Cam Quýt kết hợp với Insulin trị bệnh đái đờng đờng Ngày nay, cam tơi tơi đợc đợc sử dụng nh nguồn cung cấp Vitamin C tự nhiên trị bệnh thiếu vitanin C, phục håi søc kh cho ngêi ngêi míi èm dËy, båi bổ sức khoẻ cho ngời ngời già - Về giá trị công nghiệp: Lá, hoa vỏ Cam chứa tinh dầu nên đợc đợc tinh chế phục vụ cho ngành công nghiệp thực phẩm mỹ phẩm Trong công nghiệp thực phẩm cam, quýt đợc đợc sử dụng để sản xuất loại nớc nớc giải khát, bánh kẹo, rợu Vỏ rợu Vỏ - Về giá trị kinh tế: Cam loại ăn trái lâu năm mang lại hiệu kinh tế cao Ví dụ Hà Nội (theo Trung Tâm Khuyến Nông Hà Nội năm 2001 2002 ), diện tích cam quýt chiếm 7% tổng diện tích trồng ăn trái, chiếm 8% tổng sản lợng lợng quả, nhng nhng tổng giá trị sản lợng lợng thu đợc đợc từ Cam Quýt ớc khoảng 18 tỷ đồng/năm, chiếm 50% tổng giá trị sản lợng lợng tơi tơi toàn thành phố Với suất 10 tấn/ha doanh thu Cam cã thĨ cao gÊp 2.1 lÇn so với búp Chè tơi; tơi; 1.5 lần so với cà phê; 2.5 lần so với dứa Giá trị xuất cam cao chè, cà phê, dứa (bình quân 20 - 30 %), đầu t xây dựng lại thấp chè, cà phê đến 20 - 30 % 2.1.4 Đặc điểm sinh vật học trái cam Trên giới nh Việt Nam, có nhiều giống Cam có đặc điểm sinh vật học nh (Giáo trình ăn trái - đại học Cửu Long): Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ Sinh học Trái Cam có hình cầu, xanh có màu xanh, chín có màu vang vàng đỏ, trái Cam gồm phần: - Vỏ ngoài: Gồm có biểu bì với lớp cutin dầy khí khổng Bên dới dới lớp biểu bì lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên quang hợp đ ợc trái xanh Trong giai đoạn chín, diệp lục tố bị phân huỷ, nhóm sắc tố màu Xanthophyl Carotene trở nên chiếm u thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng hay màu cam Các túi tinh dầu nằm mô, đợc đợc giữ lại dới dới sức trtrơng tế bào xung quanh - Vỏ giữa: Là phần phía kế vỏ ngoài, lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng, có màu vàng nhạt Các tế bào cấu tạo với khoang gian bào rộng, chứa nhiều đờng, đờng, tinh bột, Vitamin C pectin Khi trái non hàm lợng lợng pectin cao ( 20%) giữ vai trò quan träng viƯc hót níc níc cung cÊp cho trái Chiều dày phần vỏ thay đổi theo loài trồng ( Cam sành có phần vỏ tơng tơng đối dày) Phần mô tồn màng múi nối liền vào vỏ, quả, trái lớn trở lên xốp - Vỏ trong: Gồm múi trái đợc đợc bao quanh vách mỏng suốt Bên vách múi có sợi đa bào, phát triển đầy dần dịch nớc nớc chiếm đầy múi chừa lại số khoảng trống để hột phát triển Nh vỏ cung cấp phần ăn đợc đợc trái với dịch nớc nớc chứa đờng, đờng, axit khoáng chất với tỷ lệ thay đổi tuỳ thuộc vào loài trồng điều kiện canh tác 2.1.5 Một số loại cam phổ biến 2.1.5.1 Cam sµnh (Citrus (Citrus nobilis var typical Hassk) Hassk) Lµ gièng Cam chÝnh ë ViƯt Nam, theo sè liƯu cục thống kê năm 2000 có tới 65% hộ sản xuất cam trồng loại Cam sành thờng thờng đợc đợc trồng vùng đồng bằng, với đặc điểm: Cây cao khoảng - m, tán nhỏ, nhiều cành, mọc yếu gai, có cành nhỏ, có không rõ, màu xanh thẫm, dài - cm hoa mọc đơn hay chùm Trái tròn cuống lõm xuống, vỏ dày mm xù xì màu xanh đỏ chín, bầu nõn có 10 - 14 ngăn dễ lột, tép to, nhiều nớc, nớc, vị chua, trái nặng trung bình - trái/ kg Hột hình tròn trắng, đa phôi tứ diệp trắng 2.1.5.2 Các giống cam chanh: chanh: Citrus sinen sis Osback Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ Sinh học - Cam Sông Con: Con: Là mét gièng chän läc níc níc tõ mét gièng nhập nội, đột biến giống Washington Navel Navel Cây sinh trởng trởng khỏe, tán hình cầu, phân cành nhiều, cành ngắn tập trung Quả to trung bình 200 -220 g, hình cầu, mọng nớc, nớc, hạt, đậm thơm Tính trống chịu tÝnh thÝch øng víi mäi vïng trung du, ®åi nói ven biển đồng phì nhiêu, đợc trồng nhiều Nghĩa Đàn ( Nghệ An) Hoà Bình, Bắc Giang - Cam Vân Du: Du: Là giống nhập nội từ năm 40, đợc đợc chọn lọc nhiều năm trở thành giống chủ lực ngành trồng Cam nớc nớc ta Cây phân cành khoẻ, tán hình trụ, cành dày ngắn có gai, thuôn màu xanh đậm Quả hình ô van tròn, vỏ dày, mọng nớc, nớc, giòn, ngọt, nhiều hạt Giống Cam Vân Du suất cao so với giống cam khác, đợc đợc trồng phổ biến khắp vùng nớc nớc - Cam Xà Đoài: Đoài: §ỵc §ỵc chän läc tõ Nghi Léc – NghƯ An Là giống chịu hạn tốt, chịu đợc đợc vùng đất xấu ven biển Lá thuôn dài, cành tha tha có gai, eo rộng, mọc dày Cam Xà Đoài có hai dạng tròn tròn dài, dạng tròn dài có suất cao , trọng lợng lợng trung bình từ 180 200 g , hợng hợng vị thơm ngon, hấp dẫn nhng nhng nhiều hạt xơ bà Hiện giống cam đợc đợc trồng phổ biến rộng nhiều nơi nớc níc v× cã phỉ thÝch nghi réng - Gièng cam Hamlin: Hamlin: cã ngn gèc tõ Mü nhËp vµo níc nớc ta qua Cu Ba từ năm 1980 Cây cao, cành tha, tha, gai, xanh không đậm hình ô van ,quả hình cầu, vỏ mỏng Khi chín có hơng hơng vị thơm ngon, hấp dẫn, có suất cao nhng nhng trọng lợng lợng bình quân nhỏ, thích hợp với vùng đồng ven biĨn, lµ gièng cam chÝn sím Gièng cam Hamlin cã biến chủng đợc đợc trồng nhiều Bắc Giang, Hoà Bình, Hà Tây, Phủ Quỳ - Cam Valencia: Valencia: giống có nguồn gốc từ Mỹ đợc đợc nhập vào nớc nớc ta qua đờng đờng Cu Ba, cao phân cành mạnh, cành ngắn, tán hình cầu ô van, màu xanh đậm phản quang, gai Quả to trọng lợng lợng trung bình từ 200 -250 g hình ô van, vỏ dầy, mọng nớc, nớc, hạt, giòn, xơ bà Valencia giống chín muộn suất trung bình, trồng vùng đồng ven biển miền núi, giống có giá trị với thị trờng trờng nớc nớc nớc nớc - Cam Giây : Là giống cam Chanh thờng thờng đợc đợc trồng vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long miền Đông Nam Bộ Cây phân cành thấp, tán hình dù, lan rộng ë ti thø 5, c©y cã thĨ hoa vụ năm Khối lợng lợng trung bình từ 217 259 g , chín vỏ màu vàng thịt đậm, hàm lợng lợng axit thấp chua nhiều hạt, vỏ dày thơm giống trồng phía Bắc - Cam Mật : Thích hợp với tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, khối llợng trung bình từ 240 250 g vỏ dày mm mọng nớc, nớc, Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ Sinh học chín có màu vàng thơm, ngọt, hàm lợng lợng axit thấp, nhiều hạt Cam Mật giống cam suất cao 2.1.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam giới nớc nớc 2.1.6.1 Trên giới Quả có múi đà trở thành quan trọng thứ hai sau nho Diện tích, sản lợng lợng có múi giới liên tục tăng Giai đoạn từ năm 2003 2004 sản lợng lợng có múi giới 73,1 triệu tấn, tăng 6% so với năm 2002 Trong sản lợng lợng cam chiếm 47% tổng sản lợng lợng loại có múi Hầu hết tăng trởng trởng hai nớc nớc Brazil Mỹ Những nớc nớc sản xuất nhiều Brazil, Mỹ Mexico Sản lợng lợng Brazil giai đoạn 2003-2004 18,5 triệu tăng 20% so với năm trớc trớc Mỹ có sản lợng lợng 14,85 triệu cam chiếm 79% (11,75 triệu tấn) tăng 12% so với năm trớc trớc Sản lợng lợng Mexico giai đoạn 368.000 Nhật sản lợng lợng có múi 6,25 triệu sản lợng lợng cam 3,1 triệu tấn, tăng 8% Sản lợng lợng suất có múi giới tăng, giai đoan năm 2003-2004 9,4 triệu tấn, tăng 4% so với giai đoạn từ 2002-2003 2.1.6.2 2.1.6.2 Tình hình sản xuất Việt Nam Việt Nam, loại có múi đà trở thành loại ăn chính, mang lại hiệu kinh tế Thống kê cho biết năm 1990 nớc nớc có 19.062 cam quýt với sản lợng lợng 119.238 tấn, có ba tỉnh trồng 1.000 Nghệ An, Bến Tre, Thanh Hoá, hai tỉnh 2.000 Tiền Giang Hậu Giang Năng suất cam tỉnh phía Bắc đạt 20-25 tạ/ha, ba tỉnh phía nam đạt 47-153 tạ/ha Nhng Nhng đến năm 1995, riêng Nam Bộ diện tích trồng có múi đà vợt vợt 30.000 ha, diện tích chuối dứa, tỉnh trång nhiỊu lµ TiỊn Giang 4.501 ha; HËu Giang 10.000 Sản lợng lợng nớc nớc tăng theo, tính riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long năm 1995 800.000 Diện tích sản lợng lợng cam năm gần đà tăng nhiều lần Diện tích sản lợng lợng cam giai đoạn từ năm 2001 đến năm 20004 đợc đợc thể bảng sau: Chỉ số Năm 2001 Diện tích (10 ha) 69,5 Sản lợng lợng (10 tấn) 428 Năm 2002 Năm 2003 Năm 2004 72,8 77,2 55 435 500 538 2.2 Những biến đổi cam sau thu hái Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ Sinh học Rau nói chung sau thu hái có biến đổi vật lý, sinh lý sinh hoá Các biến đổi xẩy có liên hệ chặt chẽ với phụ thuộc vào tính chất tự nhiên rau tơi tơi nh: nh: giống, điều kiện trồng, chăm sóc, độ chín vận chuyển, yếu tố kỹ thuật trình tồn trữ Những biến đổi sau thu hoạch khác biến đổi phát triển chỗ: Một mặt phân huỷ tiêu hao vật chất để tăng lợng lợng trì sống, mặt tổng hợp chất 2.2.1 Những tổn thơng thơng giới Là tổn thơng thơng trình thu hái độ già, chín Sự tổn thơng thơng giới không gây méo mó, xấu xí bề mà làm tăng nnớc ,tạo điều kiện gây nhiễm nấm bệnh, kích thích sản sinh etylen CO2 Trong trình thu hái vận chuyển có va đập làm tổn ththơng sản phẩm, gây thiệt hại kinh tế Giảm đến mức tối thiểu tổn hại giới đờng đờng kéo dài tuổi thọ chất lợng lợng rau quả, đồng thời nâng cao sản lợng lợng chế biền bảo quản.(1) 2.2.2 Những biến đổi vật lý Trong trình tồn trữ , trình thay đổi vật lý diễn Đó bay nớc, nớc, giảm khối lợng lợng tự nhiên, hô hấp, tạo thành etanol, axetandehit etylen 2.2.2.1 Sự bay nớc nớc Sự bay nớc nớc phụ thuộc vào hệ keo tế bào, cấu tạo trạng thái mô bao che, đặc điểm mức độ học, độ ẩm nhiệt độ môi trờng trờng xung quanh, tốc độ chuyển động môi trờng trờng không khí, độ chín rau quả, cách bao gói, thời hạn phơng phơng pháp tồn trữ yếu tố khác nh cờng cờng độ hô hấp sinh nớc nớc Những non hay bị thơng thơng tật va đập học nấm bệnh có khả nớc nớc nhiều Những vết thơng thơng nhỏ vài xentimet vuông cam làm tăng nớc nớc lên ba đến bốn lần Sự nớc nớc khác giai đoạn trình tồn trữ, giai đoạn đầu giai đoạn bắt đầu h hỏng nớc nớc tăng, giai đoạn giảm(1) Sự bay nớc nớc ảnh hởng hởng đến tính chất cảm quan chất lợng lợng hàng hoá có múi Q uá trình đợc đợc thĨ hiƯn qua thêi gian dµi (Arras vµ Schira 1988) 2.2.2.2 Sự giảm khối lợng lợng tự nhiên Sự giảm khối lợng lợng tự nhiên bao gồm: bay níc níc chiÕm 75%- 85% , sù tỉn hao c¸c chất hữu có trình hô hấp 15%- 25% Trong điều kiện tồn trữ nào, tránh khỏi giảm khối lợng lợng tự nhiên Tuy Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ Sinh học nhiên, tạo đợc đợc điều kiện tồn trữ tối u giảm đến tối thiểu giảm khối lợng Con số xác đánh giá tổn thất cam quýt Theo báo cáo Smoot tổng tỉn thÊt cđa cam qt ë Floria st thêi gian từ lúc thu hoạch đến lúc tiêu thụ từ 15% đến 30% Sự tổn thất nhiều nguyên nhân nh: nh: hao hụt khối lợng lợng tự nhiên, nấm bệnh bị tổn ththơng giới 2.2.2.3 2.2.2.3 Sự sinh nhiệt Tất nhiệt sinh rau tơi tơi tồn trữ hô hấp Hai phần ba lợng nhiệt toả môi trờng trờng xung quanh, phần ba đính vào trình trao đổi chất bên trong, trình bay dự trữ dạng lợng lợng hoá học vạn Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày tăng, dẫn đến cờng cờng độ hô hấp mạnh Khi nhiệt độ ẩm độ tăng tới mức thích hợp cho phát triển vi sinh vật lợng lợng nhiệt sinh lại tăng nữa, phần hô hấp rau phần vi sinh vật Đó nguyên nhân gây hỏng nhanh L ợng nhiệt sinh tính gần theo lợng lợng CO2 (theo phơng phơng trình hô hấp) mol CO2 tơng tơng ứng 2,52cal nhiệt độ khác nhau, cờng cờng độ hô hấp khác nhiệt lợng lợng toả khác Lợng Lợng nhiệt toả cam O0C 220 kcal/ tấn/ngày, ë 20C lµ 270 kcal/tÊn/ngµy, ë 150C lµ 1150 kcal/tÊn/ngµy 200Clà 1200 kcal/tấn/ngày 2.2.3 Các biến đổi sinh lý sinh hoá 2.2.3.1 Quá trình hô hấp Biến đổi sinh hoá gồm hai trình : Đồng hoá dị hoá Khi rau cha cha đợc đợc thu hái trình đồng hoá (tức trình tổng hợp chất) xẩy nhiều hơn, sau thu hái chủ yếu trình phân giải chất tích luỹ đợc đợc Nh vậy, hô hấp trình xẩy rau bảo quản tơi tơi Về chất, hô hấp trình oxi hoá chậm, phức tạp, dới dới tác dụng Enzym phân giải tạo thành chất đơn giản giải phóng lợng Hô hấp có tham gia oxi trình hô hấp hiếu khÝ C2H12O6 + 6O2 6CO2 + H2O + 282.104 J H« hÊp m khÝ kh«ng cã sù tham gia cđa oxi C6H12O6 2C2H5OH + Phạm Thị Thanh Nhàn Lớp: 02-01 CO2 + 11,7.104 J Kho¸ ln tèt nghiƯp Khoa Công nghệ Sinh học Nhiệt lợng lợng sinh hô hấp yếm khí nhiều so với hô hấp hiếu khí Để đảm bảo trình sống hô hấp yếm khí tiêu hao lợng lợng chất dự trữ lớn hô hấp hiếu khí, giảm khối lợng lợng hô hấp yếm khí hô hấp hiếu khÝ, nhng nhng m khÝ sÏ tiªu hao nhiỊu chÊt khô hiếu khí Ngoài hai trình hô hấp hiếu khí yếm khí, nhiều trình hô hấp phức tạp ví dụ nh: nh: Đờng Đờng dới dới tác dụng Enzym tạo thành axit piruvic theo chu trình phức tạp Mức độ hô hấp đợc đợc đánh giá cờng cờng độ hô hÊp tøc sè mg CO tho¸t tõ mét kilôgam nguyên liệu giờ.Thời kỳ cờng cờng độ hô hấp cực đại ththờng đặc trng trng tăng nhiệt độ đến mức tối đa Cam quýt điểm hô hấp đột biến, hoạt động hô hấp tiếp tục suy giảm chậm sau thu hoạch (không giống nh loại khác, chúng có điểm hô hấp cực đại) (Baldini Scaramuzzi- 1980) Có nhiều yếu tố ảnh hởng hởng đến cờng cờng độ hô hấp Nhiệt độ môi trờng trờng ảnh hởng hởng lớn đến cờng cờng độ hô hấp, nhiệt độ môi trtrờng giảm dẫn đến cờng cờng độ hô hấp giảm, nhiệt độ tăng dẫn đến hô hấp tăng tăng nhu cầu oxi Theo FV Serevitinou tăng nhiệt độ môi tr ờng tồn trữ lên 1OC lợng lợng CO2 rau sinh 1mg/kgh Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột làm cờng cờng độ hô hấp tăng lên mức bình thêng thêng Tû lƯ CO2/O2cđa khÝ qun tån tr÷ cã tác dụng định đến trình hô hấp, O2 giảm dới dới 3,5% cờng cờng độ hô hấp bắt đầu giảm Vì giảm O2 tăng CO2 biện pháp làm giảm trình chín Những hidrocacbon không no nh Etylen ảnh hởng hởng mạnh đến hô hấp, etylen làm thúc đẩy trình hô hấp Ngoài có số yếu tố khác nh nồng độ khí nitơ, độ ẩm không khí, cờng cờng độ ánh sáng Vỏcũng làm ảnh hởng đến cờng cờng độ hô hấp.(1) 2.2.3.2 Sự tạo thành Etylen (C2H4) Etylen hợp chất tự nhiên biến đổi thực vật với hoocmon (Auxin, Gibbrellin, Quinon VitaminC) ảnh hởng hởng đến chín Etylen thúc đẩy tăng hô hấp, phá huỷ hợp chất chlrophyl ảnh hởng hởng đến Enzym pectilaza, Xenluloza gây tăng màng thấm giảm hiệu liên kết protopectin hoà tan Sự bay Pectin hoà tan làm giảm độ đặc phần cơm Trong loại có múi, Etylen nội sinh phần xuất phần tiềm ẩn tồn lợng lợng nhỏ so với loại có điểm hô hấp cực đại khác(Arras Usai 1991) Etylen tăng lên gấp 10 lần bị tổn thơng thơng nấm bệnh tổn thơng thơng giới khác Đo lợng lợng Etylen Phạm Thị Thanh Nhµn – Líp: 02-01 10 ... đến nhiệt độ bảo quản, cam chín nhiệt độ bảo quản 1-20 C cam xanh nhiệt độ bảo quản 4-60C (Quách Đĩnh) Ví dụ Cam sành Vĩnh Long thu hoạch thời điểm 32 tuần sau đậu nhiệt độ bảo quản lạnh thích... bảo quản không độc hại, dễ sử dụng chi phí rẻ Trên giới việc nghiên cứu ứng dụng phơng phơng pháp bảo quản đà đợc đợc thực nhiều loại Juan Miguel Valverde9(2005) nhiều tác giả đà nghiên cứu bảo. .. triển Chính vậy, cam sau tách khỏi gặp nhiều bất lợi khâu bảo quản Từ thời xa xa, xa, ông cha ta đà biết áp dụng phơng phơng pháp bảo quản đơn giản hiệu nh bảo quản cam cát để cam tơi tơi nơi

Ngày đăng: 14/12/2012, 17:13

Hình ảnh liên quan

đoạn từ năm 2001 đến năm 20004 đợc thể hiện trong bảng sau: ợc thể hiện trong bảng sau: Chỉ số - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

o.

ạn từ năm 2001 đến năm 20004 đợc thể hiện trong bảng sau: ợc thể hiện trong bảng sau: Chỉ số Xem tại trang 9 của tài liệu.
tính lý hoá đợc thể hiện qua bảng 4.1 ợc thể hiện qua bảng 4.1 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

t.

ính lý hoá đợc thể hiện qua bảng 4.1 ợc thể hiện qua bảng 4.1 Xem tại trang 32 của tài liệu.
Bảng 4.2: Hà ml - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.2.

Hà ml Xem tại trang 33 của tài liệu.
Kết quả nghiên cứu đợc thể hiện qua bảng 4.3 ợc thể hiện qua bảng 4.3 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

t.

quả nghiên cứu đợc thể hiện qua bảng 4.3 ợc thể hiện qua bảng 4.3 Xem tại trang 34 của tài liệu.
thí nghiệm đợc thể hiện trong bảng 4.4 ợc thể hiện trong bảng 4.4 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

th.

í nghiệm đợc thể hiện trong bảng 4.4 ợc thể hiện trong bảng 4.4 Xem tại trang 35 của tài liệu.
Giang đợc thể hiện trong bảng 4.5 ợc thể hiện trong bảng 4.5 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

iang.

đợc thể hiện trong bảng 4.5 ợc thể hiện trong bảng 4.5 Xem tại trang 36 của tài liệu.
Kết quả bảng 4.5 và đồ thị 4.2 cho thấy tỷ lệ hao hụt khố il - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

t.

quả bảng 4.5 và đồ thị 4.2 cho thấy tỷ lệ hao hụt khố il Xem tại trang 37 của tài liệu.
Bảng 4.6 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.6.

Xem tại trang 39 của tài liệu.
Bảng kết quả bảng 4.6 cho thấy các chỉ số có sự thay đổi, nh - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng k.

ết quả bảng 4.6 cho thấy các chỉ số có sự thay đổi, nh Xem tại trang 41 của tài liệu.
Kết quả biến đổi hàm lợng đ ợng đờng trong bảng 4.7 và đồ thị 4.33 cho thấy hàm ờng trong bảng 4.7 và đồ thị 4.33 cho thấy hàm l - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

t.

quả biến đổi hàm lợng đ ợng đờng trong bảng 4.7 và đồ thị 4.33 cho thấy hàm ờng trong bảng 4.7 và đồ thị 4.33 cho thấy hàm l Xem tại trang 43 của tài liệu.
Bảng 4.8 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.8.

Xem tại trang 44 của tài liệu.
đợc thể hiện trong bảng 4.8 ợc thể hiện trong bảng 4.8 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

c.

thể hiện trong bảng 4.8 ợc thể hiện trong bảng 4.8 Xem tại trang 44 của tài liệu.
Bảng 4.8 và đồ thị 4.4 cho thấy hà ml - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.8.

và đồ thị 4.4 cho thấy hà ml Xem tại trang 45 của tài liệu.
Kết quả bảng 4.9 và đồ thị 4.5 cho thấy hà ml - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

t.

quả bảng 4.9 và đồ thị 4.5 cho thấy hà ml Xem tại trang 46 của tài liệu.
Bảng 4.10 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.10.

Xem tại trang 47 của tài liệu.
Bảng 4.10: :ả ảnh hởng của thời gian nhúngBQE đến sự hao hụt khố il nh hởng của thời gian nhúngBQE đến sự hao hụt khối lợng ợng - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.10.

:ả ảnh hởng của thời gian nhúngBQE đến sự hao hụt khố il nh hởng của thời gian nhúngBQE đến sự hao hụt khối lợng ợng Xem tại trang 47 của tài liệu.
Bảng 4.11 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.11.

Xem tại trang 49 của tài liệu.
Bảng 4.11: :ả ảnh hởng của thời gian nhúng đễn chất l nh hởng của thời gian nhúng đễn chất lợng cam ợng cam - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.11.

:ả ảnh hởng của thời gian nhúng đễn chất l nh hởng của thời gian nhúng đễn chất lợng cam ợng cam Xem tại trang 49 của tài liệu.
Bảng 4.11 cho thấy các chỉ số có sự thay đổi, riêng chỉ số hà ml - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.11.

cho thấy các chỉ số có sự thay đổi, riêng chỉ số hà ml Xem tại trang 51 của tài liệu.
Kết quả bảng 4.12 và đồ thị 4.7 cho thấy mẫu nhúng 50 giây có hà mlKết quả bảng 4.12 và đồ thị 4.7 cho thấy mẫu nhúng 50 giây có hàm l ợng ợng đ - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

t.

quả bảng 4.12 và đồ thị 4.7 cho thấy mẫu nhúng 50 giây có hà mlKết quả bảng 4.12 và đồ thị 4.7 cho thấy mẫu nhúng 50 giây có hàm l ợng ợng đ Xem tại trang 52 của tài liệu.
Bảng 4.13 Bảng 4.13: :ả ảnh hởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến sự thay đổi hàm nh hởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến sự thay đổi hàm l - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.13.

Bảng 4.13: :ả ảnh hởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến sự thay đổi hàm nh hởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến sự thay đổi hàm l Xem tại trang 55 của tài liệu.
4.6.5 ả ảnh h nh hởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến hà ml ởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến hàm lợng axit ợng axit - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

4.6.5.

ả ảnh h nh hởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến hà ml ởng của thời gian nhúngBQE01-2005 đến hàm lợng axit ợng axit Xem tại trang 55 của tài liệu.
Bảng 4.15 Bảng 4.15: :ả ảnh hởng của đa yếu tố thời gian nhúng và nồng độ BQE đến nh hởng của đa yếu tố thời gian nhúng và nồng độ BQE đến các chỉ số hoá lý   - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.15.

Bảng 4.15: :ả ảnh hởng của đa yếu tố thời gian nhúng và nồng độ BQE đến nh hởng của đa yếu tố thời gian nhúng và nồng độ BQE đến các chỉ số hoá lý Xem tại trang 56 của tài liệu.
giảm. Bảng số liệu cũng cho thấy ở mẫu nhúng 50 giây, hàm lợng axit bị biến ợng axit bị biến đổi ít nhất (0,53% sau bảo quản) - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

gi.

ảm. Bảng số liệu cũng cho thấy ở mẫu nhúng 50 giây, hàm lợng axit bị biến ợng axit bị biến đổi ít nhất (0,53% sau bảo quản) Xem tại trang 56 của tài liệu.
Bảng kết quả 16 cho thấy trong các mẫu xử lý đa yếu tố, mẫu số 1 (nồng Bảng kết quả 16 cho thấy trong các mẫu xử lý đa yếu tố, mẫu số 1 ( nồng  độ 2% và thời gian nhúng 40 giây) cho kết quả tốt nhất, quả bóng, màu vàng tựđộ 2% và thời gian nhúng 40 giây)  - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng k.

ết quả 16 cho thấy trong các mẫu xử lý đa yếu tố, mẫu số 1 (nồng Bảng kết quả 16 cho thấy trong các mẫu xử lý đa yếu tố, mẫu số 1 ( nồng độ 2% và thời gian nhúng 40 giây) cho kết quả tốt nhất, quả bóng, màu vàng tựđộ 2% và thời gian nhúng 40 giây) Xem tại trang 57 của tài liệu.
Bảng 4.16: Bảng 4.16: Đa yếu tố nồng độ và thời gian nhúng ảnh hởng đến các chỉ Đa yếu tố nồng độ và thời gian nhúng ảnh hởng đến các chỉ tiêu hoá học. - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.16.

Bảng 4.16: Đa yếu tố nồng độ và thời gian nhúng ảnh hởng đến các chỉ Đa yếu tố nồng độ và thời gian nhúng ảnh hởng đến các chỉ tiêu hoá học Xem tại trang 57 của tài liệu.
Bảng 4.17 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.17.

Xem tại trang 58 của tài liệu.
Bảng 4.17: : Các biến số của ma trận kế hoạch TTHTTG và giới hạn của Các biến số của ma trận kế hoạch TTHTTG và giới hạn của chúng - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.17.

: Các biến số của ma trận kế hoạch TTHTTG và giới hạn của Các biến số của ma trận kế hoạch TTHTTG và giới hạn của chúng Xem tại trang 58 của tài liệu.
Bảng 4.18 - Nghiên cứu xác định quy trình bảo quản cam bằng phương pháp bọc màng bán thấm

Bảng 4.18.

Xem tại trang 59 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan