TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI HOÀNG VINH BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI HOÀNG VINH BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2009 XÁC NHẬN Luận văn “Bảo quản lươn bán thành phẩm bằng phương pháp lạnh” do sinh viên Mai Hoàng Vinh thực hiện được báo cáo vào ngày 21 tháng 05 năm 2009 và đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thùy Sản. Cần thơ, ngày 28 tháng 08 năm 2009 Cán bộ hướng dẫn Ts. Đỗ Thị Thanh Hương LỜI CẢM TẠ Em xin tỏ lòng biết ơn đến Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em làm luận văn. Các thầy cô ở bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản đã giảng dạy em trong suốt thời gian học tập tại trường. Các cán bộ phòng thí nghiệm, các ban cùng lớp Chế Biến Thủy Sản Khoá 31 đã tạo điều kiện cho em trao đổi và học hỏi những kiến thức cần thiết để hoàn thành đề tài này Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu xót trong quá trình thực hiện đề tài. Kính mong sự chỉ bảo của Quý Thầy Cô và ý kiến đóng góp của các bạn để em khắc phục những thiếu sót. Cần Thơ, ngày….tháng… năm 2009 Sinh viên thực hiện Mai Hoàng Vinh MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Tóm tắt nghiên cứu vi Chương 1: Đặt vấn đề 1 1.1 Giới thiệu 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1 1.3 Nội dung nghiên cứu 1 Chương 2: Lược khảo tài liệu 3 2.1 Kỹ thuật làm lạnh 3 2.1.1 Lịch sử ngành lạnh 3 2.1.2 Khài niệm lạnh 3 2.1.3 Ý nghĩa của việc làm lạnh 4 2.1.4 Công dụng của việc làm lạnh 4 2.1.5. Hiệu quả và phạm vi ứng dụng kỹ thuật làm lạnh thủy sản5 2.1.6 Một số phương pháp làm lạnh nguyên liệu thủy sản 6 2.2. Kỹ thuật lạnh đông 7 2.2.1 Mục đích làm lạnh đông 7 2.22 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 7 2.2.3Quá trình lạnh đông 8 2.2.4 Phương pháp lạnh đông 10 2.3. Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 10 2.3.1 Biến đôi vi sinh vật 10 2.3.2 Biến đổi hóa học 10 2.3.2 Biến đổi màu sắc 10 2.4 Các công trình khoa học lạnh đông trên đối tượng thủy sản khác 11 Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 13 3.1 Địa điểm 13 3.2 Vật liệu 13 3.3 Hóa chất 13 3.4 Thiết bị và dụng cụ 13 3.5 Phương pháp 13 3.5.1 Phương pháp thí nghiệm 14 3.5.2 Phương pháp phân tích 16 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 22 Chương 4: Kết quả và thảo luận 23 4.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở 0 o C 23 4.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -20 o C 24 4.3 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -40 o C 25 4.4 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -6 o C 26 Chương 5: Kết luận và đề xuất 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề xuất 30 Tài liệu tham khảo 31 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Phân loại vi khuẩn theo nhiệt độ 4 Bảng 2.2 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông 8 Bảng 2.3 Biến đổi vi sinh và protein trong quá trình bảo quản 11 Bảng 2.4 Ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình trạng thùng cách nhiệt đến chất lượng tôm sau thời gian bảo quản 12 Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lươn 13 Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu lươn 14 Bảng 3.3 Sáu bậc đánh giá theo TCVN 3215-79 21 Bảng 3.4 Bảng điểm phân cấp chất lượng TCVN 3215-79 22 Bảng 4.1 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 0 0 C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. 23 Bảng 4.2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH 3 bay hơi23 Bảng 4.3 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -20 0 C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan 24 Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH 3 bay hơi 24 Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -40 0 C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan25 Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH 3 bay hơi 25 Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 6 0 C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. 26 Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH 3 bay hơi 26 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 9 Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi bảo quản 28 Hình 4.2 Nguyên liệu sau bảo quản 6 ngày ở 0 o C 28 Hình 4.3 Nguyên liệu bảo quản ở -40 o C sau 30 ngày 29 Hình 4.4 Nguyên liệu bảo quản ở 6 o C sau 4 ngày 29 TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Lươn là loài có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đạm cao (trên 18%), do vậy khi thu hoạch bảo quản không tôt dễ bị phân hủy, làm giảm chất lượng gây thiệt hai cho người sản xuất kể cả tiêu dùng. Thí nghiệm khảo sát sự biến đổi của nguyên liệu lươn thông qua việc bảo quản ở các chế độ nhiệt độ lạnh và lạnh đông trong khoảng thời gian khác nhau, kết quả cho thấy: Sản phẩm lươn sau khi bảo quản lạnh đông 2 tháng ở -40 và -20 o C biến đổi rất ít Sau 9 ngày bảo quản ở 0 o C nguyên liệu bị ươn thối, lượng vi sinh cao (5,100,000 vi sinh/ g mẫu) Sau 4 ngày bảo quản ở 6 o C trong tủ mát, nguyên liệu bắt đầu hư hỏng, điểm cảm quan ở mức kém (mùi:2,5 ; màu sắc: 2,0; cấu trúc: 2,2) lượng vi sinh vật ngày thứ 6 tăng lên đến mức 7,085,000 vi sinh/g mẫu Trang 10 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Giới thiệu Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản. Biển Việt Nam ta dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn, có giá trị kinh tế cao. Riêng cá đã có trên 100 loài, trong đó có hơn 40 loài có gí trị kinh tế lớn. Nhiều số liệu khảo sát, kể cả số của Liên Hiệp Quốc đã nghiên cứu trong các năm 1968-1974 cho thấy trữ lượng hải sản của nước ta đạt tới khoảng 10 triệu tấn bao gồm cá tầng trên, cá tầng đáy và các loại tôm mực… Thế giới đã có nhiều chương trình mở đường ra đại dương- nơi chẳng những có khả năng cung cấp vô tận về khoáng sản, dầu khí mà còn là nơi cung cấp cho con người nguồn thực phẩm khổng lồ, nguồn động vật và thực vật vô cùng phong phú. Năm 1980 sản lượng cá thế giới đã hơn 70 triệu tấn và trong những năm gần đây, sản lượng tôm cá khai thác của thế giới đã vượt khỏi mức 80 triệu tấn/ năm. Thủy sản đã chiếm tới khoảng 80% nguồn đạm động vật trong bửa ăn của nguời Nhật cũng như của một số nước trên thế giới. Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng thủy sản, về vùng khai thác đánh bắt tương đối thuận lợi quanh năm, nước ta còn có diện tích mặt nước rất lớn để phát triển nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, cá, đặc biệt là phát triển mô hình nuôi lươn quy mô công nghiệp. Với một sản lượng thủy sản thu hoạch lớn sẽ bị hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật phát triển, protein bị phân hủy. Để giải quyết vấn đề trên có thể ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật bằng cách bảo quản nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ thấp như làm lạnh và lạnh đông nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Đề tài “Bảo quản lươn bán thành phẩm theo phương pháp lạnh” được tiến hành để giải quyết vấn đề cấp bách trên. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu mức độ hư hỏng của sản phẩm lươn đồng ở từng chế độ nhiệt độ bảo quản ở những thời gian khác nhau nhằm xác định thời gian bảo quản nguyên liệu lươn. 1.3. Nội dung nghiên cứu Gồm 3 nội dung Ø Khảo sát chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm lươn ở các chế độ nhiệt độ khác nhau [...]... trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản bằng ướp nước đá hay làm lạnh bằng không khí lạnh không thích hợp với thời gian bảo quản lâu dài Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một vài tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nửa Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng Nếu... 11,2 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu Mỗi thí nghiệm được lặp lại hai ba lần, kết quả thu nhận được tính toán bằng phương pháp thống kê starGraphics Plus 4.0 Kết quả biểu thị là giá trị trung bình Trang 32 CHƯƠNG 4 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở 00C Bảng 4.1 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 00C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày)... LIỆU BẢO QUẢN Ở 6OC Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 60C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) 0 2 Màu 4,8a 3,5b 4,5a 3,3b 4 2,5c 2,0c 6 6 Mùi - - Cấu Ghi chú trúc 4,3a Sản phẩm tốt 3,5a Sản phẩm đạt chất lượng trung bình, mùi lạ phân biệt rõ 2,2c Sản phẩm không còn đạt chất lượng, mùi, màu, cấu trúc giảm xuống mức kém, sản phẩm không còn ăn được - Sản phẩm. .. cách nhiệt không có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu 70%, tôm thịt loại một trên 80% Bảo quản tôm không xử lý trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tôm bị biến đen, mùi hôi, sút đầu 90%, tôm thịt loại một 30% Kết quả cho thấy bảo quản tôm đã xử lý trước sẽ cho sản phẩm có phẩm chất tốt hơn tôm không xử lý Bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát... tác dụng trong 7 ngày đầu Vi sinh vật phát triển rất nhanh sau thời gian bảo quản 7 ngày Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tối đa để nguyên liệu thủy sản còn giữ được phẩm chất tốt là trong khoảng 7 ngày Ngoài ra, bảo quản ở nhiệt độ này NH3 bay hơi không đáng kể, chỉ có 0,04% trong suốt 22 ngày bảo quản Trang 19 Nguyên liệu bảo quản ở khoảng nhiệt độ -8÷-9,5oC cho thấy tại nhiệt độ này vi sinh vật... nhiệt độ trong quá trình bảo quản có sự biến động mạnh Thực tế nhiệt độ của tủ -20oC dao dộng từ -16÷-21oC, sự thay đổi đó dẫn đến sự biến đổi chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản theo chiều hướng xấu đi Trang 34 4.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở -40OC Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -400C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) 0 Màu Cấu... ở sản phẩm lươn khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau Ø Xác định hàm lượng NH3 trong sản phẩm lươn khi bảo quản ở các chế độ nhiệt độ khác nhau theo thời gian Trang 11 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KỸ THUẬT LÀM LẠNH 2.1.1 Lịch sử ngành lạnh Loài người đã biết bảo quản thịt thú bằng nước đá trong tự nhiên (băng, tuyết) từ trước thế kĩ 15 Dần dần con người biết dùng hỗn hợp tuyết với muối tạo thành. .. gian bảo quản, sản phẩm chỉ đạt chất lượng trong khoảng 6 ngày đầu của quá trình bảo quản ở nhiệt độ 0oC Lượng vi sinh vật phát triển mạnh sau ngày thứ 6 Qua đó nguyên liệu lươn bảo quản ở nhiệt độ 0oC bằng nước đá chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật trong một khoảng thời gian nhất định chứ không ức chế được hoạt động của chúng Trang 33 4.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở... Ø Thí nghiệm của kỹ sư Nguyễn Văn Hùng, Trường Đại Học Nông Nghiệp 4 tiến hành năm 1979 về đề tài ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình trạng thùng cách nhiệt đến chất lượng tôm sau bảo quản bằng nước đá Thí nghiệm gồm 3 nội dung: Bảo quản tôm đã xử lý trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu trên 80% và tôm thịt loại một đạt 65% Bảo quản tôm đã xử ly trong thùng... Mùi 4,5b 4,5a 60 3,9c 3,8b Sản phẩm tốt 4,3ab Không thấy có sự thay đổi so với nguyên liệu ban đầu ab 4,1 Mùi thay đổi ít, lẫn ít mùi lạ khó phân biệt, màu giảm độ sáng ở mức độ thấp, sản phẩm còn đạt chất lượng tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH3 bay hơi Nhiệt độ bảo quản (oC) -40 Thời gian bảo quản (ngày) 0 Lượng vi sinh vật . vi sinh vật bằng cách bảo quản nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ thấp như làm lạnh và lạnh đông nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Đề tài Bảo quản lươn bán thành phẩm theo phương pháp lạnh” được. KHOA THỦY SẢN MAI HOÀNG VINH BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN. KHOA THỦY SẢN MAI HOÀNG VINH BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN