Những 'nêm nếm' có tác dụng chữa bệnh Quả khế có vị chua dùng để làm mềm khử mùi thức ăn, gừng cay nóng nên ăn kèm với thịt nguội giúp tiêu hóa tốt Những vừa làm gia vị, lại có hoa, trái đẹp mắt nên trồng làm cảnh nhà Thay phải chợ mua rau gia vị, nhiều gia đình thành phố dùng chậu nhỏ để trồng loại nhà cho tiện Mỗi lần chế biến ăn, người nội trợ cần trước nhà hái vài đọt rau xanh thái nhỏ cho vào nồi canh, dĩa thịt, có ăn ngon, đẹp mà giàu hương vị Một số lồi cịn có tác dụng chữa bệnh Sung Sung có tên khoa học Ficus racemosa hay Ficus glomerata Roxb Đây loài thân gỗ, to cao, khơng có rễ phụ Quả sung thuộc loại giả, đế hoa tự tạo thành Quả sung mọc thành nhóm thân cành to khơng mang lá, chín có màu đỏ nâu, vị ăn sống Người ta dùng sung chín làm mứt tết xanh nấu canh với chân giị cho phụ nữ ni ăn để có nhiều sữa Ngồi cịn có cơng hiệu bổ dày, tràng, giải độc, thường dùng để chữa chứng bệnh viêm ruột, hầu họng sưng đau, trĩ, Theo phân tích dinh dưỡng, sung có thành phần như: đường glucoza, xacaro, gluco, axit citric, axit hữu cơ, hổ phách, men lipid, men protein Các nhà khoa học giới phát nhựa sung trị bệnh ký sinh trùng đường ruột chống ung thư Ở nước ta, sung non dùng ăn kèm với ăn dân dã như: gỏi cá, nem thính, thịt nướng Khế Khế cịn gọi khế ta, khế cơm, khế chua, khế giang, ngũ lăng tử, dương đào, ngũ liêm tử, có tên khoa học Averrhoa carambola L Quả khế mọng thn, có cạnh, vị chua chứa đường, vitamin B1, C2, kali oxalat, vài chất có lợi khác Người ta dùng khế loại gia vị để kết hợp chế biến ăn dùng nguyên liệu để làm mứt, mai Do có tính khử mùi làm cho nguyên liệu mềm nên từ lâu người dân ta dùng khế làm gia vị nấu ăn dân dã phổ biến như: canh lươn nấu khế, khế xanh nấu ốc nhồi, canh bò nấu khế chua, cá lóc nấu canh khế… Thêm vào đó, khế vị chua cịn có cơng dụng trị phong, nhiệt, ho, đau họng, sốt Rễ trị đau khớp, đau đầu mãn tính Thân trị sổ mũi, viêm dày ruột, giảm niệu, chấn thương bầm giập, mụn nhọt viêm mủ da Hoa trị sốt rét, trẻ em kinh giản, trị chứng thận hư, tinh khí, ho khan, ho đờm, kiết lỵ Vỏ chữa ho, trẻ em lên sởi, giúp sởi mọc tốt Tuy nhiên người bị bệnh thận không nên ăn khế axit oxalic khế dễ gây sỏi thận Gừng Gừng gọi khương, sinh khương, can khương, tên khoa học Zingiber officinale Rosc Gừng loại nhỏ, sống lâu năm, cao 0,6 đến 1m Thân rễ mọc thành củ, lâu dần thành xơ Trục hoa xuất phát từ gốc, dài tới 20cm, cụm hoa mọc sít nhau, hoa dài 5cm, rộng 2-3cm, tràng hoa màu vàng xanh, mép cánh hoa nhị hoa màu tím Gừng tươi có tác dụng chống lạnh, giải cảm, tiêu đờm, giúp tiêu hóa tốt Gừng khơ có tác dụng ơn trung tán hàn Gừng khơ chữa đau bụng lạnh, tiêu, tiêu chảy Vỏ gừng tiêu phù thũng Từ lâu, nhân dân ta biết dùng gừng tươi làm mứt tết, làm gia vị cất tinh dầu làm thuốc Một số ăn thường dùng với gừng như: cá, thịt kho, nướng luộc Cà chua Tên khoa học Lycopersicon esculentum Mill Đây loài thảo sống theo mùa, thân tròn, phân nhiều cành Cà chua tự thụ phấn chủ yếu, đặc điểm cấu tạo hoa Loài thực vật có nguồn gốc Peru, Bolivia Ecuador Quả cà chua chín thuộc loại mọng nước bao gồm vỏ, thịt màu đỏ, hồng, cam hay vàng trơn láng chín Quả có hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt Ngày cịn có loại cà chua chuyển gen màu tím Trong cà chua cịn xanh có chứa lượng nhiều chất tomatine Lượng chất giảm dần theo mức độ chín trái biến hồn tồn trái chín đỏ Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối ăn trái xanh chế biến mà không hại Quả cà chua giá trị dinh dưỡng thấp toàn giới dùng làm thức ăn dạng tươi hay nấu chín, nước ép cà chua loại nước giải khát tươi nhiều nước, dùng dạng tương, nước sốt, nấu canh… Trong chín có nhiều đường, chủ yếu đường glucoza, có nhiều vitamin: caroten, B1, B2, C; axit amin chất khoáng quan trọng: Ca, P, Fe Ăn cà chua tạo lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư axit, lợi tiểu, thải urê, giúp tiêu hóa dễ loại bột tinh bột 100 g cà chua cung cấp 33% vitamin C cần thiết hàng ngày Cà chua trồng chủ yếu để lấy ăn, có giá trị sử dụng làm thuốc Cà chua định dùng trị suy nhược, ăn khơng ngon miệng, nhiễm độc mãn tính, trạng thái đa huyết, máu tăng độ nhớt, xơ cứng động mạch, bệnh mạch máu, tạng khớp, thống phong, thấp khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo mật, táo bón, viêm ruột Dùng để chữa trứng cá (dùng cà chua thái lát mà xoa) dùng xát lên chữa lành vết đốt sâu bọ Ngoài đọt cà chua (lá non) nhân dân dùng đắp mụn nhọt, nơi viêm tấy cách: lấy đọt cà chua rửa sạch, giã nát, thêm vào vài hạt muối Đắp lên nơi mụn nhọt hay viêm tấy, băng lại Ngày làm hai lần khỏi Rau mùi Rau mùi hay gọi hồ tuy, hương tuy, ngun tuy, ngị hay ngổ, có tên khoa học Coriandrum sativum L Đây loài thảo nhỏ mọc năm, cao 35-50cm, thân nhẵn Thân vò có mùi thơm dễ chịu Lá gốc có cuống dài Những phía có chét chia thành thùy hình sợi nhỏ, nhọn Hoa trắng hay hồng Rau mùi có vị cay, tính ấm mùi thơm dịu nên dùng làm tăng hương vị ăn quen thuộc như: canh, xào, ăn kèm với rau sống Ngồi rau mùi cịn dùng để uống có tác dụng gây trung tiện, dễ tiêu hóa, kích thích làm tiêu đờm trệ Có thể trồng rau mùi chậu nhỏ, đặt cửa phịng nơi có ánh sáng nhẹ giúp mang lại màu xanh yên bình nhà Thì Tên khoa học Anethum graveolens L, - loài lấy làm gia vị lấy hạt làm thuốc, sử dụng phổ biến châu Á vùng Địa Trung Hải Đây thân thảo sống năm, cao 0,3-1m Hoa có màu vàng, mọc thành tán kép gồm 10 gọng Quả hình trứng dài 3mm, rộng 1,5mm dẹp lưng Thì trồng chủ yếu để lấy ăn, nấu với cá Ngoài tinh dầu có tính kích thích ăn ngon miệng dễ tiêu hố Quả dùng làm thuốc giúp dễ tiêu hố, chống co thắt, thông kinh, gây tiết sữa lợi tiểu Bạc hà Bạc hà tên khoa học Mentha arvensis L Cây thường mọc ngầm tạo thành đám gồm nhiều chồi ngắn dài Lá bạc hà thn hình giáo, dài 4-6cm, rộng 1,5-2,5cm, màu lục tới lục hồng, mép có Hoa bạc hà nhỏ, màu trắng, hồng tím hồng, tập hợp thành loại bơng dày đặc thường bị gián đoạn Tồn thân có lơng có mùi thơm Cây bạc hà có vị cay, tính mát, thơm, có tác dụng hạ sốt, làm mồ hôi, làm dịu họng, lợi tiêu hố tiêu sưng, chống ngứa Lá bạc hà có tác dụng kích thích tiêu hóa, đồng thời giúp làm dịu dày trường hợp bị sưng viêm Mùi thơm bạc hà kích hoạt tuyến nước bọt tuyến tiết enzyme kích thích tiêu hóa, qua giúp cải thiện tình trạng tiêu hóa Phần bạc hà có tác dụng điều trị rối loạn hệ tiêu hố, giảm đau bụng, buồn nơn, bệnh cảm cúm sốt Được xem chất sát trùng giúp thở thơm tho, bạc hà có tác dụng ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây hại Nhiều nghiên cứu gần cho thấy số enzyme có bạc hà giúp trị ung thư Bạc hà có vị thơm giịn, ngồi dùng để nấu canh chua cịn kết hợp với nguyên liệu khác chế biến lạ miệng để thay đổi vị Người Trung Quốc dùng bạc hà loại thảo mộc hữu ích cho người có chức gan hệ tiêu hoá Người Việt Nam dùng bạc hà ăn kèm xắt nhỏ cho vào gỏi, canh, bún, xào Thảo Thảo gọi đò ho hay tò ho, có tên khoa học Amomum aromaticum Roxb (Amomum tsao-ko Crév.et Lem) Cụm hoa có màu đỏ nhạt mọc từ gốc, dài 13-20cm Trên bơng có từ 8-17, quả, chín màu đỏ nâu bóng nhẵn, vỏ ngồi dày 5mm Trong chia thành ngăn, ngăn có khoảng hạt có áo hạt hình tháp ép vào mùi thơm Trong thảo có tinh dầu với tỷ lệ 1-1,5% Tinh dầu màu vàng nhạt, mùi thơm ngọt, vị nóng cay dễ chịu Thảo có vị cay, tính ấm có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệt ngược, tiêu thực trừ hàn Thảo dùng làm gia vị ăn liền với thịt, cá (khi nấu để quả, sau lấy nồng) dùng để thêm vào số bánh kẹo Ngồi ra, thảo cịn dùng làm thuốc chữa đau bụng đầy trướng, ngực đau, nôn oẹ, tiêu chảy, trị sốt rét, lách to, ngâm nước chữa hôi mồm, ho, chữa đau răng, viêm lợi Liều dùng 3-6g dạng thuốc bột, thuốc sắc thuốc viên Nghệ Nghệ gọi uất kim hương hay khương hoàng, tên khoa học Curcuma longa L (Curcuma domestica) Đây loài thân thảo cao khoảng 0,6-1m Cụm hoa mọc từ lên thành hình nón thưa, cánh hoa màu xanh lục vàng nhạt, chia thành ba thùy Củ nghệ chứa: tinh dầu 3-5% màu vàng nhạt, thơm, ngồi cịn có tinh bột, canxi oxalat chất béo Củ nghệ có vị đắng, cay, mùi thơm hắc, tính ấm, có tác dụng hành khí phá ứ, thông kinh thống, giúp tiêu mủ, lên da non, tác dụng thông mật, làm tăng tiết mật tế bào gan, phá cholesterol máu Tinh dầu nghệ có tác dụng diệt nấm ngồi da kháng khuẩn Một bữa ăn có nghệ giúp giảm thiểu nguy tăng cân Nghệ có chứa hoạt chất curcumin mà thể dễ hấp thụ, theo nghiên cứu ĐH Tufts (Boston, Anh) Trong dược học, nghệ dùng để chữa kinh nguyệt không đều, bế kinh, ứ máu, vùng ngực bụng khí trướng đau nhức, đau liên sườn khó thở, sau đẻ máu xấu khơng ra, kết hịn cục bụng, bị đòn ngã tổn thương ứ huyết, dày viêm loét, ung nhọt, ghẻ lở, phong thấp, tay chân đau nhức Các đơn thuốc thảo dược có phối nghệ để trị bệnh như: Vàng da: nghệ, nghệ đen, cỏ cú, quất non tán bột, trộn với mật ong làm viên uống Cao dán nhọt: nghệ 60g, củ ráy 80g, nhựa thông 40g, sáp ong 40g, dầu vừng 80g Gọt ráy, giã nhuyễn, nấu nhừ với nhựa, dầu, sáp, nghệ phết vào giấy mỏng dùng dán lên mụn nhọt Thuốc rửa âm đạo (bài thuốc An Giang): Bột nghệ vàng (nghệ xà cừ) 30g, phèn chua phi 20g, hàn the 20g, nước 500ml Nấu sơi 15 phút lọc sau nấu sôi lại lần Để cho hỗn hợp nguội rửa âm đạo 10 Mùi tây Tên khoa học Petroselinum crispum (Mill.) Nym hay Petroselinum sativum Đây loài thân thỏa sống năm, cao 20-80cm, rễ phát triển thành củ hình trụ, đầu hình nón Lá có cuống dài thường hình thành cạnh, xẻ thành thùy với thùy nhỏ, mép có cưa Hoa màu lục vàng nhạt, hợp thành tán kép Khi vò tỏa mùi hương dễ chịu Mùi tây kích thích chung hệ thần kinh, chống thiếu máu, chống cịi xương, chống hoạt huyết, chống khơ mắt, giúp khai vị, dễ tiêu hoá, giải độc, lọc máu, lợi tiểu, điều hồ kinh nguyệt, dãn mạch, kích thích trơn, chống ung thư trị giun Cây mùi tây giàu vitamin A, C dùng thêm hương vị màu sắc cho ăn sống chế biến 11 Ớt Ớt tên khoa học Capsicum frutescens L Cây thân cỏ cao từ 0,5 đến 1m, phân nhiều cành Lá ớt mọc so le, thuôn dài đầu nhọn Quả ớt mọng, có hình dạng, khối lượng màu sắc khác nhau: thn, mảnh hẹp, trịn, màu đỏ, vàng, tím, xanh tùy loại Quả ớt có vị cay, tính nóng; có tác dụng ơn trung tán hàn, kiện vị tiêu thực Quả dùng ẩm thực có tính chất kích thích dày, kích thích chung lợi tiểu Ngồi ớt có vị đắng, tính mát, ăn vào có tác dụng nhiệt giải độc, sát trùng, lợi tiểu 12 Tỏi Có tên khoa học Allium sativum L Tỏi thân thảo sống nhiều năm Thân thực hình trụ, phía mang nhiều rễ phụ, phía mang nhiều Ở nách phía gốc có chồi nhỏ sau phát triển thành tép Tỏi Các tép nằm chung bao (do bẹ trước tạo ra) thành củ tỏi Trong tỏi có iod tinh dầu (100kg tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu) Thành phần chủ yếu tỏi chất kháng sinh allicin - hợp chất sunfua có tác dụng diệt vi khuẩn mạnh vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạc hầu… Tỏi có vị cay, tính ấm có tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc, ức chế loại vi khuẩn, nấm gây bệnh có tính lợi tiểu nhờ vào fructosan tinh dầu Tỏi thường dùng làm gia vị phi thơm giúp ăn thêm mùi hấp dẫn, đồng thời thuốc chữa bệnh đái đường, phòng ngừa trạng thái ung thư, giúp chống bệnh đau màng óc, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao 13 Hành Hành gọi hành hoa, đại thơng, có tên khoa học Allium fistulosum L Đây loại thân thảo, sống lâu năm, có mùi thơm đặt biệt Lá hành hình trụ rỗng, dài 30-50cm, đường kính từ 4-8mm Cụm hoa mọc cán mang hoa hình trụ, rỗng, cụm hoa hình xim Hành chủ yếu dùng làm gia vị có tác dụng làm dậy mùi thức ăn, khơng thể thiếu danh mục gia vị đầu bếp Bên cạnh hành có vị cay, tính ấm nên cịn có tác dụng làm tốt mồ hôi, lợi tiểu, tiêu viêm 14 Hẹ Cây hẹ dùng phổ biến dân gian để chữa ho, cảm mạo, táo bón, trị giun kim, đau răng… Đơng y lý giải rằng, hẹ để tươi có tính nhiệt, nấu chín có tính ơn (ấm), vị cay, vào kinh can, tỳ vị, có tác dụng ơn trung, hành khí, tán độc Vì từ lâu dân gian biết dùng hẹ loại gia vị làm cho ăn ngon, trơng đẹp mắt tốt cho sức khỏe Ngoài hạt rễ hẹ có tính ấm, vị cay ngọt, vào kinh can, thận, chữa đái dầm, táo bón, trị giun kim… Củ hẹ tác dụng ôn trung, kiện vị, hành khí 15 Riềng Riềng cịn gọi cao lương khương, tiểu lương khương, phong khương, galanga có tên khoa học Alpinia officinarum Hance Đây loài thân thảo cao 0,7-1,2m Thân rễ mọc bị ngang, dài, hình trụ, Cụm hoa riềng sít nhau, mặt màu trắng, mép mỏng, kèm hai bắc hình mo, màu xanh, màu trắng Củ riềng nên đào vào khoảng tháng 7-10 Thân rễ có khoảng 0,1-1% tinh dầu mà thành phần chủ yếu cineol metylcinnamit Ngoài cịn có chất dầu vị cay galangol dẫn chất flavon dạng tinh thể như: galangin, alpinin kaempferin Ở nước ta, riềng dùng loại gia vị ăn kèm với thịt hấp, xào, luộc, nướng mang lại mùi thơm nồng ấm cho ăn Riềng có vị cay thơm, tính ấm có tác dụng lợi tiêu hóa, giảm đau, chống lạnh thường dùng trị: đau thượng vị, nôn mửa, tiêu hóa kém, loét dày tá tràng, đau dày mạn tính, viêm dày - ruột cấp, sốt rét Riềng dùng trị lang ben Một số đơn thuốc có dùng riềng để chữa bệnh: Đau thượng vị, loét tá tràng, đau dày mãn tính: dùng riềng, hương phụ vị 60g, tán nhỏ thành bột luyện thành viên, ngày dùng 9g, chia làm lần Nôn mửa: riềng, bán hạ, gừng, vị 10g, sắc nước uống Nếu nơn mửa có đau bụng, dùng 8g riềng với táo sắc nước uống 2-3 lần ngày Sốt rét, tiêu hóa: riềng tẩm dầu vừng 40g Gừng khơ nướng 40g tán nhỏ, hịa mật lợn làm hồn thành viên hạt ngô, dùng uống ngày 15-20 viên 4 Lang ben: riềng giã nát ngâm rượu giấm bôi lên 16 Đinh lăng Trong dân gian, đinh lăng gọi gỏi cá, tên khoa học polyscias fruticosa harms thuộc họ ngũ gia bì Rễ đinh lăng có vị ngọt, đắng, tính mát, có tác dụng thơng huyết mạch Lá đinh lăng có vị chua bùi, có tác dụng giải độc thức ăn, chống dị ứng, chữa ho máu, kiết lỵ… Lá phơi khơ nấu lên có mùi thơm đặc trưng dùng để chống dị ứng mẩn ngứa, bồi bổ cho sản phụ, người già, người bệnh đau dậy Lá đinh lăng kết hợp với nguyên liệu khác cho nhiều ngon hấp dẫn Chẳng hạn cháo đinh lăng non nấu tim heo, canh đinh lăng thịt nạc bằm cho thêm mướp có mùi thơm thuốc bắc, đinh lăng kho cá trắm, cá điêu hồng, cá lóc Ở số vùng nước ta, dùng loại rau quen thuộc ăn ghém với cá, bánh xèo, bánh tráng phơi sương kẹp với đinh lăng, thịt heo, chà chấm mắm nêm 17 Cần tây Không cảnh thơng dụng, đinh lăng cịn vị thuốc nam có tính chống dị ứng, giải độc thức ăn, chống mệt mỏi làm tăng sức dẻo dai thể Cần tây loại rau gia vị tốt cho người huyết áp cao béo phì Chất hóa học tự nhiên apigenin có cần tây giúp trị cao huyết áp làm hạ cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, thiếu máu, tăng khả miễn dịch cho thể Đối với phụ nữ, loại gia vị giúp điều hòa kinh nguyệt, tăng khả thụ thai đặc biệt trợ thủ đắc lực chị em giảm cân nặng Dùng nước ép rau cần tây dùng súc miệng hàng ngày chữa lở loét miệng, viêm họng khản tiếng Ăn cần tây với cháo nóng ăn sống, nấu canh, xào…là ăn nhiều người ưa thích, ngồi cịn giúp trị chứng cảm cúm 18 Húng quế Húng quế gọi húng giổi hay é tía, có tên khoa học Ocimum basilicum L, thuộc chi Ocimum Đây loài thân thảo, cao 50-60cm, gia vị có mùi thơm đặc biệt Lá húng đơn, mọc đối, màu lục, khía mép Hoa nhỏ màu trắng hay tía, mọc thành chùm đơn Quả chứa hạt đen bóng, ngâm vào nước có chất nhầy màu trắng bao quanh Lá húng quế có vị cay, tính nóng, mùi thơm dịu, có tác dụng kích thích hấp thụ, làm mồ hôi, lợi tiểu, lương huyết, giảm đau nên sử dụng làm gia vị Hoa có tính chất lợi tiểu, bổ thần kinh Quả có vị cay, tính mát; kích thích thị lực Ngồi ra, cành húng quế dùng trị: sổ mũi, đau đầu, đau dày, đầy bụng, tiêu hố, viêm ruột, tiêu chảy, kinh nguyệt khơng Húng quế có mùi thơm đặc trưng giúp tăng hương vị nên dùng ăn với nước phở, hủ tiếu, bún riêu bánh xèo, gỏi ... gián đoạn Tồn thân có lơng có mùi thơm Cây bạc hà có vị cay, tính mát, thơm, có tác dụng hạ sốt, làm mồ hôi, làm dịu họng, lợi tiêu hoá tiêu sưng, chống ngứa Lá bạc hà có tác dụng kích thích tiêu... đinh lăng có vị ngọt, đắng, tính mát, có tác dụng thơng huyết mạch Lá đinh lăng có vị chua bùi, có tác dụng giải độc thức ăn, chống dị ứng, chữa ho máu, kiết lỵ… Lá phơi khơ nấu lên có mùi thơm... dùng làm gia vị có tác dụng làm dậy mùi thức ăn, thiếu danh mục gia vị đầu bếp Bên cạnh hành có vị cay, tính ấm nên cịn có tác dụng làm tốt mồ hôi, lợi tiểu, tiêu viêm 14 Hẹ Cây hẹ dùng phổ biến