ÁP DỤNG ÁP DỤNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC GIẢNG VIÊN : PHẠM THỊ TUYẾT MAI SINH VIÊN : NGÔ VĂN TRƯỜNG LỚP : K39BQCB NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO LƯỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP HACCP NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH 1. Định nghĩa 2. Những vấn đề chung  Lịch sử phát triển  Luật pháp với HACCP 3. Điều kiện tiên quyết 4. Lí do áp dụng hệ thống HACCP 5. Lợi ích của việc thục hiện HACCP 6. Các bước xây dựng hệ thống HACCP 7. PHỤ LỤC Ý nghĩa của những từ trong hệ thống HACCP H H A A C C C C P P PH PH Ê BÌNH Ê BÌNH ĐIỀU KHIỂN ĐIỀU KHIỂN MỐI NGUY ĐÁNG KỂ MỐI NGUY ĐÁNG KỂ MỐI NGUY MỐI NGUY PHÂN TÍCH PHÂN TÍCH H H A A C C C C P P Hazard Analysis Critical Control Point HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme - PRP): Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất…(SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả… ĐỊNH NGHĨA ĐỊNH NGHĨA Từ những năm 1960 : Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào. LỊCH SỬ HACCP LỊCH SỬ HACCP NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG Năm 1980 : nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Năm 1985 : Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay. LỊCH SỬ HACCP LỊCH SỬ HACCP NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP LỊCH SỬ HACCP Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực. 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP LỊCH SỬ HACCP ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay Từ năm cuối của thế kỉ XIX Năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP. Với Việt Nam Với Việt Nam NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP LUẬT PHÁP VÀ HACCP Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm xẽ áp dụng HACCP”. [...]... thiên nhiên; 6 Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm 7 Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; 8 Thực phẩm đông lạnh; 9 Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành; 10.Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay ??? LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP? LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP  là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng... xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới) LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin... nhiễm thực phẩm khi bảo quản Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ 1 NƯỚC Luôn được cung cấp đầy đủ Có các phương tiện: Lưu trữ Phân phối Kiểm soát nhiệt độ … Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ. .. hàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc... CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, độc tố trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này có trong nhiều loại động thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo…) 2 CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ chua… Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde Các chất. .. một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn  Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn thế giới Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm Nâng cao nhận thức về vệ sinh... hỏng Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI Hoạt động tốt Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM 1 NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU CỦA THỰC PHẨM 2 AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM 3 CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM... HACCP Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm xẽ được áp dụng: HA CC H 1 Thịt và các sản phẩm từ thịt; 2 Sữa và các sản phẩm từ sữa; 3 Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng; 4 Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến; 5 Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên; 6 Thực. .. dễ bảo trì - Dễ làm vệ sinh và khử trùng 3 CÁC KẾT CẤU CHÍNH: - Nền, hệ thống thoát nước Trần, tường, cửa Hệ thống thông gió Hệ thống chiếu sáng ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN 1 DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG 2 PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM 3 AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC) 4 DỄ DI CHUYỂN ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy Có cấu trúc phù hợp... cấp thực phẩm Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội) LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ Đảm bảo giá cả Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực . K39BQCB NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO LƯỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP HACCP NỘI DUNG CHÍNH NỘI. ? ? ? ? ? ? LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP? LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP? LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP  là một công cụ