Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 1 CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Hóa chất độc hại tồn tại trong thực phẩm đang được sự quan tâm của rất nhiều người vì mỗi khi hay uống chúng ta đều lo sợ về vấn đề an toàn thực phẩm. Dù ăn một tô phở, gói mì hay uống một ly nước ngọt hầu như tất cả đều có nguy cơ nhiễm vào người một số chất hóa học ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Bảo quản thực phẩm là một công đoạn bắt buộc và hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Bảo quản thực phẩm có vai trò tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, nấm men,…); chống lại các phản ứng oxy hóa; tăng giá trị, chất lượng thực phẩm;… sao cho sau một thời gian lưu giữ xác định, sản phẩm tới tay người tiêu dùng vẫn đảm bảo được các tiêu chí về an toàn thực phẩm do nhà nước quy định. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm như bảo quản lạnh, chiếu xạ thực phẩm, khí quyển điều chỉnh, dùng hoá chất,… trong số đó phương pháp dùng hoá chất bảo quản thực phẩm là thông dụng nhất. Tuy nhiên hoá chất bảo quản được xem con dao hai lưỡi nếu dùng quá liều lượng sẽ gây ra tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [2 , 61, 63, 64, 69]. Thế nhưng trên thực tế, do chạy đua theo lợi nhuận và cả kém hiểu biết nên rất nhiều nhà sản xuất phân phối do không trang bị quy trình sản xuất chuẩn, nguyên liệu không tốt, sản phẩm làm ra tiêu thụ chậm đã lạm dụng các chất bảo quản. Nhiều nhà sản xuất phân phối đã dùng hóa chất công nghiệp thay vì hóa chất dùng trong thực phẩm với liều lượng vượt ngưỡng cho phép rất nhiều lần… để kéo dài thời gian bảo quản chờ phân phối tiêu thụ trên thị trường vì chạy theo lợi nhuận. Qua điều tra 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn… Viện Vệ sinh Y tế công cộng đã phát hiện tới 20,3% số mẫu đã không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức sodium benzoat và potassium sorbate. Còn tại các chợ thì công nghệ tẩy trắng mực và lòng bò bằng thuốc tẩy; làm tươi thịt, cá biển đã ươn tới mức có dòi bên trong bằng hàn the, formol đang được áp dụng hằng ngày [ 28, 64]. Do thịt tươi là một loại thực phẩm giàu đạm rất dễ bị hư hỏng nên những người bán đã dùng các hoá chất như hàn the, potassium nitrat,… để tẩm ướp nhằm kéo dài thời gian bảo Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 2 quản thịt tươi sau khi giết mổ để tăng lợi nhuận. Sau khi giết mổ đến giai đoạn thịt sắp ôi thiu những người bán thường dùng hàn the và potassium để tẩm ướp thịt giữ cho tươi và bán tiếp cho người tiêu dùng. Hàn the là loại hoá chất không nằm trong danh mục phụ gia theo qui định, nó là loại phụ gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào và cách thức nào. Nó là hoá chất được nói đến nhiều nhất trong bảo quản chế biến thực phẩm trước đây thường được cho vào giò chả, nem chua, mì sợi, dưa chua để tăng độ dai, giòn của những món ăn này. Nếu cơ thể con người tích lũy hàn the nhiều sẽ gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi do ngộ độc mãn tính; nếu nặng sẽ làm thoái hóa cơ quan sinh dục, gây suy yếu khả năng sinh sản và tổn thương bào thai [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Potassium nitrat là hoá chất thuộc nhóm muối nitrit, nitrat thường được gọi là muối diêm, các muối này được dùng để sát khuẩn và giữ màu t ự nhiên của thịt. Thịt được nhúng vào dung dịch của potassium nitrat hòa tan với nước (hoặc dùng dung dịch này quét lên thịt), thịt sẽ giữ được màu tươi, sợi thịt se, không có mùi. Loại hóa chất này có dạng bột màu trắng, có khả năng gây ung thư này có tên gọi trên thị trường là spết hay săm-pết hoặc ngắn gọn hơn với tên long là pết, thường được dùng cho trong công nghiệp như sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo hoa, diêm và sử dụ ng trong luyện kim. Ngoài ra nó còn được sử dụng trong nông nghiệp như một loại phân bón để cung cấp kali và nitơ cho cây trồng [39, 40, 41]. Chitosan là loại polymer sinh học có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ các loài giáp xác mang lại hiệu quả kinh tế cao vì chitosan có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm Ở Việt Nam, chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã sử dụng làm phụ gia thay thế hàn the trong sản xuất giò lụa, bánh cu ốn, bánh su sê Và những nghiên cứu gần đây đã thành công với việc ứng dụng chitosan làm màng bao để bảo quản thực phẩm như bảo quản rau quả (xoài, chuối, bưởi, quýt đường,…,) và những thực phẩm giàu đạm như trứng gà, cá tươi, cá khô,…) [19, 28, 20, 21,22, 32]. Từ tình hình bảo quản thực phẩm hiện nay nhất là bảo quản thịt tươi, trong bài báo cáo này em thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số thay đổi của thịt heo nạc dưới tác dụng của các chất bảo quản” . Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 3 1.2. Mục đích Nghiên cứu một số thay đổi của thịt heo nạc tươi qua sơ chế tối thiểu bao gồm chỉ tiêu đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm amin và tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới tác dụng của các chất bảo quản ở nhiệt độ thường. 1.3. Yêu cầu đề tài Nghiên cứu khảo sát chỉ tiêu đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm amin và tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới tác dụng của các chất bảo quản thịt heo nạc tươi trong thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 4 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về tình hình bảo quản thực phẩm Hiện nay tình hình mua bán các hoá chất độc hại chưa được quản lý chặt chẽ nên hoá chất bảo quản không đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng được sử dụng hầu như trong tất cả các loại thực phẩm bán trên thị trường. Các loại thực phẩm giàu đạm được nhuộm màu tiết lợn và tẩm ướp urê. Các loại rau thì xanh mướt nhờ có thuốc bảo quản xuất xứ từ Trung Quốc mà không rõ là hoá chất gì [35, 36, 26]. Trái cây thì được ngâm hoá chất bảo quản Trung Quốc để cả tháng không hư. Và các loại thực phẩm mứt, bún, phở, đồ hải sản như mực để đẹp mắt và lâu hỏng thì được tẩm ướp formol và những hoá chất tẩy trắng… Trong sản xuất kẹo thì trộn bột carbonat canxi (bột đá vôi dùng trong công nghiệp) để kẹo được giòn. Trong sản xuất dấm ăn thì dùng nguyên liệu acid acetic (có thể là phụ gia thực phẩm, hoặc chất dùng trong công nghiệp, chứa hàm lượng kim loại nặng lớn, sử dụng trong chế biến cao su) [49, 50, 51]. Những người bán ếch thì thường có một bịch huyết heo để trộn cho tươi nhằm đánh lừa khách hàng. Ếch được lột da sẵn mang từ miệt vườn Đồng Tháp lên, ướp đá trắng bệch nhưng chỉ cần người bán trộn chút huyết là nhìn tươi roi rói thì thật khó mà phân biệt được đâu là ếch tươi đâu là ếch được tẩm huyết [42, 43]. Những người bán cá thì mua cá về đem tẩm ướp phân urê, trộn muối diêm, trộn màu vào cho dễ bán. Những người bán cá ở chợ Rạch Ông, quận 8, chỉ cần dùng một chút phẩm màu đỏ bôi lên mang cá, hai bên mang cá lập tức từ tím tái chuyển sang đỏ hồng. Khách hàng đi chợ có thói quen xem mang cá sẽ dễ nhầm l ẫn đó là cá tươi [42, 43, 68, 36, 35]. Còn tại quầy thịt nhìn những miếng thịt lợn, bò còn đỏ tươi ai cũng nghĩ đó là loại thịt mới, còn tươi nhưng những miếng thịt này khi sờ vào có lại hơi cứng, không có độ đàn hồi và độ dẻo dính. Những miếng thịt đó là loại thịt cũ đã được tẩm ướp urê hoặc hàn the [42, 43, 68, 36, 35]. Tình trạng thực phẩm tẩm ướ p hoá chất độc hại tràn lan, phổ biến khiến cho rất nhiều người mua thực phẩm không hiểu vì lý do nào mà lúc mua thực phẩm tươi sống tại chợ thì tươi ngon nhưng khi về đến nhà thì thịt heo rửa xong lại có mùi lạ; cá biển rửa xong thì thịt cá bị mềm, nhũn và bở không ăn được; mực, ếch rửa xong thì thịt trắng bệch. Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 5 2.1.1. Thực phẩm tẩm ướp hàn the [7, 8, 9] Trưởng Ban Quản lý chợ Phạm Văn Hai cho biết lợn được giết mổ từ khuya để đến chiều còn tươi là do người bán đã tẩm ướp thịt. Cách mà những người bán thịt thường sử dụng là sử dụng muối diêm tẩm ướp vào thịt sẽ giúp thịt không bị sậm màu và khi cắt ra sẽ có màu đỏ tươi như thịt mới giết mổ nhưng ăn vào sẽ có vị chát rất khó chịu. Vào những thời điểm thịt bị rớt giá đột ngột, một số người bán đầu cơ mua với số lượng lớn và mang về xử lý tẩm ướp để bảo quản hôm sau bán tiếp. Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, qua kiểm tra dư lượng hàn the có trong các loại thịt heo, thịt bò, thịt xay bày bán tại các chợ tự phát trong năm 2004 cho thấy có gần 50% người bán vi phạm. Đầu năm 2005, các trạm thú y quận, huyện, thành phố Hồ Chí Minh đã tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng hàn the trên thịt gia súc bày bán tại các chợ đều phát hiện nhiều trường hợp thịt tẩm ướp hàn the. Vào khoảng từ 10 giờ sang, thời điểm mà thịt, cá bắt đầu ngả màu và có biểu hiện bị ôi thiu, tiểu thương bắt đầu dùng hàn the để ướp, tình trạng này rất phổ biến ở các chợ nằm gần khu vực các khu công nghiệp và khu chế xuất. Các tiểu thương tẩm ướp công khai ngay tại sạp hàng, nhiều người bán cá sau khi ướp hàn the còn ngụy trang vài cục nước đá nhỏ trên mâm cá cho người mua yên tâm. Hàn the còn được tiếp tục tẩm ướp vào buổi chiều và tối với liều lượng càng lúc càng tăng. Chợ Nhị Thiên Đường, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh nổi tiếng là nơi buôn bán hàng tồn của tiểu thương các chợ. Tại khu vự c xung quanh chợ Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, khoảng từ 12 giờ đến chiều thường xuất hiện nhiều người chuyên bán thịt xay bằng xe đẩy với giá bán chỉ 15.000 đồng đến 20.000 đồng/kg. Đầu tháng 2 năm 2005, trạm thú y quận Tân Bình đã bắt một xe đẩy bán thịt xay phía sau chợ Phạm Văn Hai với số lượng 7 kg, khi kiểm tra nhanh cho thấy lượng hàn the trong thịt có liều lượng rất cao. Trước đó trạm thú y quận Tân Bình cũ ng kiểm tra, xử lý một trường hợp chế biến gần 300 kg thịt xay có tẩm hàn the. Tại hiện trường còn có nhiều thùng, thau đựng hóa chất, trong đó có cả hàn the chưa sử dụng. Ngoài thịt, cá hàn the cũng đang được sử dụng lan tràn trong chế biến các loại dưa chua khác như dưa kiệu, dưa cải và các loại bánh xèo, bánh bột lọc, rau câu, sương sa, sương sáo để tăng thêm độ giòn, độ dai. Chả lụa bỏ thêm hàn the để làm cho thịt có màu hồng tươi, giòn, dai và đẹp mắt hơn [45]. Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 6 Trừ một số cửa hàng kinh doanh thực phẩm có thương hiệu, thực phẩm ở bất cứ điểm buôn bán thực phẩm nào tại thành phố Hồ Chí Minh khi tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng hàn the thì kết quả đều cho thấy lượng hàn the đậm đặc. Khi tiến hành thử nhanh hai mẫu bánh giò và một mẫu lạp xưởng, một mẫu rau câu, một mẫu bánh pía, một mẫu nem chua, một mẫu bánh mì mua tại cửa hàng thực phẩm đều cho thấy lượng hàn the trên mức 3 g/kg [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Mỗi lần Sở Y tế đi kiểm tra tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đều phát hiện ra sai phạm liên quan đến sử dụng hàn the. Theo kết quả kiểm tra ngẫu nhiên đối với 2.500 mẫu giò chả, giò sống, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, nơi kinh doanh, hàng rong trên địa bàn được Trung tâm Y tế Dự phòng, thành phố Hồ Chí Minh thì chả lụa là loại thực phẩm có tỷ lệ sử dụng hàn the lớn nhất với tỷ lệ gần 70%, kế đến là mì sợi với tỷ lệ 60%, giò sống với tỷ lệ 45% và bánh giò với tỷ lệ 25%. Theo trung tâm nhận xét thì kết quả những mẫu thử hàn the cho thấy năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg nhưng năm 2006 con số này lên đến hơn 3.000 mg/kg [24, 21, 23, 25, 37, 45]. 2.1.2. Trái cây ngâm tẩm chất bảo quản độc hại của Trung Quốc Nhiều loại trái cây, rau củ tươi nhập từ Trung Quốc có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao hơn nhiều lần so với tiêu chuẩn và có sử dụng chất bảo quản, chất làm ngọt nhưng do dùng chất bảo quản nên trái cây ngoại luôn thối từ trong ra ngoài và người mua rất khó phát hiện. Nhất là trái cây nhập ngoại lưu thông trên thị trường nhiều ngày do tốn thời gian vận chuyển nên hầ u hết đều được giới kinh doanh trái cây phun lên một lớp hóa chất bảo quản giữ trái cây tươi lâu. Ngoài ra Trung Quốc còn bán sang Việt Nam rất nhiều loại thuốc bảo quản hoa quả mỗi gói này giá chỉ 10.000 đồng, phun được hàng tạ trái cây để giữ cho đẹp và bảo quản được lâu. Tại khu vực chợ Kim Biên Thành phố Hồ Chí Minh, hầu hết các sạp kinh doanh hóa chất đều có bán các loại hóa chất dùng để bảo quản trái cây, rau củ; những ng ười kinh doanh trái cây, rau củ đều ra đây lấy hàng, mỗi lần lấy cả chục ký [ 49, 50, 51]. Các loại trái cây này có thể bảo quản trong thời gian một tháng nên khi mua về để sau 15-20 ngày thì màu sắc của nó vẫn không thay đổi nhưng bên trong ruột đã bị hư. Theo thanh tra Chi cục Bảo vệ Thực vật Thành phố Hồ Chí Minh, qua các kiểm tra nhanh thì cho thấy các loại táo, lê, cam của Trung Quốc có gốc lân và carbamat, nhưng khi đem về kiểm tra lại không xác định được đ ó là hoá chất gì và dư lượng là bao nhiêu. Gần đây, các nhà nghiên cứu đã phát hiện được những loại hóa chất bảo quản trái cây và rau củ tươi màu trắng có gốc clo, peroxit rất độc hại cho người sử dụng nhưng vì nó không mùi, không vị, không màu nên rất Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 7 khó phát hiện. Những loại hóa chất này thẩm thấu rất mạnh vào bên trong củ quả. Theo tiến sĩ Phạm Thành Quân, Phó Khoa Công nghệ Hóa học Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh thì tác dụng của các chất này đối với bảo quản củ quả ngoài tính chất diệt côn trùng còn diệt tất cả vi khuẩn nên ngăn chặn được quá trình chuyển hóa các tế bào, các vitamin bị chậm chuyển hóa cũng như chống ôxy hóa làm củ quả tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Theo thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tại một số địa phương ở các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D là một loại thuốc diệt cỏ tẩm ướp trái cây và rau, củ, quả nhằm mục đích bảo quản được lâu. Theo tiến sĩ Lê Quang Hưng, Trưởng Bộ môn Cây công nghiệp Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chất 2,4D nếu sử dụng liều lượng cao sẽ có công dụng diệt cỏ. Sử dụng nồng độ thấp sẽ trở thành chất kích thích cực mạnh làm cho củ quả tăng kích thước nhanh bất thường. Ngoài ra, hoá chất này còn có công dụng diệt côn trùng, vi khuẩn và làm chậm quá trình lão hóa nên giúp trái cây, rau, củ, quả được tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45]. 2.1.3. Bánh phở ướp formol [12] Formol là một chất độc hại cấm dùng trong thực phẩm nhưng qua kiểm tra tại Thành phố Hồ Chí Minh có 45% mẫu bánh phở, tại Hà Nội có 20% mẫu bánh phở, mì chứa chất độc hại này. Nếu vào năm 2003, gần như 100% mẫu bánh phở được kiểm tra có chứa formol thì đến năm 2004 tình trạng này có chiều hướng giảm nhưng đến năm 2005 trong các mẫu bánh phở được kiểm tra lại tăng lên đến 45% mẫu có chứa formol. Năm 2007 vào những tháng cuối năm loại hoá chất này lại được tẩm ướp trong bánh phở, hủ tiếu và cả trong một vài mẫu cá nhưng trong bánh phở là chủ yếu và có xu hướng gia tăng [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Theo bà Phạm Kim Phương - Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Phân tích thí nghiệm thành phố Hồ Chí Minh trong số ba mươi lăm mẫu được phân tích thì kết quả có 11 mẫu phát hiện có formol (chiếm 31,4%) trong khi kết quả phân tích 24 mẫu bánh phở, hủ tiếu trong quí 1-2006 thì chỉ phát hiện có một mẫu chứa formol [23]. 2.1.4. Thực phẩm khô tẩm ướp hoá chất độc hại Những con cá khô, những bịch tôm khô đỏ au trông thật rất ấn tượng về mặt chất lượng cảm quan nhưng nhiều loại thực phẩm khô này lại được tẩm ướp các chất bảo quản độc hại. Những loại thực phẩm khô này thường được để lâu và đem đi xa nên phải tẩm ướp rất kỹ, nếu không chỉ vài ngày là hỏng, không bán được. Do các loại cá khô như cá lù đù, cá h ồng, cá chỉ vàng, cá mối rất dễ bị kiến đục nên phải xịt thuốc chống kiến. Sau 3 ngày, thuốc bay hơi Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 8 hết nên khi đưa hàng ra chợ, người ta vẫn phải tiếp tục xịt thuốc diệt kiến, nếu hàng càng để lâu càng phải xịt nhiều thuốc. Mặt hàng tôm khô cũng được tẩm ướp hóa chất khá nhiều, tôm nguyên liệu mua về được phân loại, loại ngon chế biến riêng, phần còn lại được luộc sơ, lột vỏ, tẩm ướp gia vị, hóa chất và phẩm màu để tôm săn cứng và màu sắc đẹp mắt [55, 56, 54]. Những loại thủy hải sản trước khi đem đi chế biến đều được xử lý bằng hóa chất nhằm mục đích khử trùng, tẩy trắng, người ta thường sử dụng clorin, chất này nếu sử dụng nhiều sẽ để lại mùi hôi khó chịu, dính vào quần áo có thể gây rách. Nếu tôm cá nguyên liệu càng không bảo đảm chất lượng thì càng bị nhà sản xuất sử dụng nhiều hóa chất, có khi nhà sản xuất dùng những sản phẩm hóa chất chỉ có tên thương mại nên các ngành chức năng khó kiểm soát. Để cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vừa phơi xong, người ta phun rửa bằng sorbitol (chất tạo độ ngọt, độ bóng ). Nồng độ sorbitol cho phép là khoảng 3,5 g/kg cá khô [55, 56, 54]. Đối với những cơ sở sản xuất chế biến thủy sản công nghiệp, liều lượng sử dụng được kiểm soát rất chặt chẽ nên sản phẩm bảo đảm an toàn. Nhưng ở những cơ sở nhỏ, chế biến thủ công thì việc sử dụng hóa chất rất tùy tiện, không theo đúng quy định, nhiều cơ sở sử dụng cồn, oxy già, thậm chí cả nước tẩy nền nhà P3 để tẩy cá khô bị nấm mốc, nhất là vào mùa mưa [55, 56, 54]. 2.1.5. Thực phẩm tẩm ướp săm-pết Nhiều sinh viên, viên chức và những người có thu nhập thấp ăn cơm tại những quán cơm bình dân, bếp ăn tập thể phải rùng mình, lạnh người khi biết mình đã từng ăn những thức ăn thơm ngon nhưng trước đó đã nặng mùi ở chợ. Những loại thịt ôi, ế mua từ chợ thịt ế được những người bán dùng nước muối loãng hoặc một loạ i hoá chất có màu trắng, hạt mịn như hạt đường tên là săm-pết (hay còn được gọi là thịt ôi thần dược) giá 10.000 đồng/lạng được biết là có nguồn gốc từ nước ngoài. Những khách hàng của các chợ thịt ế này tiêu thụ thịt ôi, thịt ế với số lượng không nhỏ, trung bình khoảng 7-10kg thịt, xương các loại. Sau đó loại thịt này sẽ được các chủ quán cơm bụi làm cho thịt hế t mùi hôi bằng cách dùng nước nóng để trần qua thịt hoặc rửa bằng nước lã pha với muối ăn rồi luộc sơ rồi sử dụng những gia vị ướp thì sau khi chế biến thịt sẽ có mùi vị thơm ngon như thịt tươi bình thường [39, 40, 41]. Ngoài thịt ôi thì trên thị trường hiện nay nhiều người bán thịt còn sử dụng loại hóa chất có tên là Săm-pết để giữ thịt tươi lâu, không b ị mất màu. Để trữ hàng cho cả tuần, những người bán không có tủ đá hoặc không muốn dùng tủ đá sợ thịt bị biến màu đã sử dụng săm- Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 9 pết. Những người bán này dùng vài thìa canh săm-pết pha với nước lã, phết lên mặt ngoài của thịt, để trong kho thoáng mát, đảm bảo giữ màu, không ôi, không bốc mùi lạ. Không chỉ thịt bò, lợn, gà, hàng tươi sống như tôm, cá, mực cũng được các bà hàng ngâm săm-pết để chống thối qua đêm. Nhất là những ngày đầu năm sau dịp tết, khi mà nhà nhà đã ăn nhiều thịt đến mức ngấy ngán thịt nên thay đổi món bằng các loại thuỷ hải sản [39, 40, 41]. Loại hoá chất dạng bột, màu trắng được gọi là săm-pết này potassium nitrat, tên của loại hóa chất này trên thị trường là do đọc chệch đi của từ salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet (hoặc saltpetre, salt peter theo tiếng Anh), trong dân gian hóa chất này thường được nói đến với tên gọi là diêm tiêu hay diêm sinh trắng. Nó là hoá chất tan trong nước và có khả năng hút ẩm, thường được dùng cho các mục đích công nghiệp như sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo hoa, diêm và sử dụng trong luyện kim. Ngoài ra nó còn được sử dụng phân bón trong nông nghiệp [39, 40, 41]. 2.2. Phụ gia bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm [15]. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin, khoáng chất, acid amin, acid béo không thay thế được người ta thêm vào thực phẩm để cải thiện tính chất dinh dưỡng của thực phẩm. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium , đôi khi chúng c ũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất yogurt (sữa chua lên men) [62]. Phụ gia thực phẩm được sử dụng với một lượng nhỏ trong giới hạn an toàn cho sức khoẻ theo một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định và tồn tại trong thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có vai trò công nghệ là cải thiện quy trình; tăng chất lượng sản phẩm thực phẩm, tăng giá trị cảm quan, đa dạng hoá sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm [4]. Do phụ gia thực phẩm có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản nên giúp tăng hiệu quả kinh tế rất lớn vì vậy phụ gia rất cần thiết cho sản xuất công nghiệp. Khi cho phụ gia trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, sản phẩm làm ra sẽ đạt yêu cầu về cấu trúc, độ dai, độ dòn và màu sắc, mùi vị để hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ tác dụng của các phụ gia thực phẩm mà Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 10 trong thời gian bảo quản bánh mì không bị lên mốc, bánh bích qui, khoai tây chiên,… vẫn giữ được độ dòn; củ kiệu được trắng, bóng đẹp và dòn; nem, lạp xưởng, thịt muối, xúc xích, thịt xông khói, dăm bông,…có màu đỏ hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và bơ không bị ôi do quá trình oxi hoá [62]. 2.2.1. Các loại phụ gia sử dụng trong thực phẩm Phụ gia thực phẩm được phân loại theo nguồn gốc hoặc tính năng kĩ thuật. Nếu theo nguồn gốc thì phụ gia được phân loại thành bốn loại gồm phụ gia tự nhiên, phụ gia biến đổi từ hợp chất tự nhiên, phụ gia giống tự nhiên, phụ gia tổng hợp. Còn nếu theo tính năng kĩ thuật thì phụ gia được chia thành ba loại gồm phụ gia bảo quản, phụ gia làm cải thiện tính chất cảm quan, phụ gia cải thiện tính chất dinh dưỡng [1]. 2.2.1.1. Các loại phụ gia theo nguồn gốc Phụ gia tự nhiên là các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất từ những thành phần nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, chủ yếu là từ thực vật như màu beta-caroten được khai thác từ trái gấc và hạt điều. Phụ gia tự nhiên là nhóm phụ gia có tính an toàn như thực phẩm do được chiết xuất từ thực phẩm nên được người tiêu dùng ưa chuộng, tuy nhiên nhược điểm của loại phụ gia này là đắt tiền và có hoạt tính không cao nên ít được dùng trong sản xuất công nghiệp [1]. Phụ gia được biến đổi từ hợp chất tự nhiên như màu caramen là phụ gia tạo màu được tạo thành từ đường saccharose nấu cháy có bổ sung hoá chất. Nhóm phụ gia này lại có nhược điểm là độ an toàn thấp do có xảy ra các biến đổi hoá học khi sản xuất. Phụ gia giống tự nhiên là loại phụ gia có cấu tạo giống với các hợp chất có trong tự nhiên nhưng không phải được khai thác từ nguồn nguyên liệu tự nhiên mà được tổng hợp bằng phương pháp hoá học hoặc sinh học. Vitamin C và acid amin là hai phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia giống tự nhiên, vitamin C không trích ly từ cam hoặc bưởi mà được tổng hợp hoá học, acid amin được tổng hợp sinh học để bổ sung vào thực phẩm chứ không lấy trực tiếp từ thực phẩm. Nhóm phụ gia này có nguy cơ gây độc do trong quá trình tổng hợp sẽ sinh ra các sản phẩm phụ từ các phản ứng sinh hoá nhưng chúng lại không được tách hết ra . Phụ gia tổng hợp là nhóm phụ gia do các phản ứng tổng hợp hoá học tạo thành và có cấu tạo hoá học không giống với các hợp chất có sẵn trong tự nhiên nhưng tính năng kỹ thuật lại có thể giống. Sunset yellow là loại màu tổng hợp có màu giống với màu beta caroten được tổng hợp từ phản ứng hoá học dùng để tạo màu vàng cam cho kẹo. Nhóm phụ gia này có tính [...]... triển của các vi sinh vật gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn Phụ gia bảo quản chống vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản của các loại thực phẩm Phụ gia bảo quản chống oxi hoá có tác dụng ngăn chặn quá trình oxi hoá các thành phần của sản phẩm thực phẩm bao gồm chất béo, vitamin, các hoạt chất sinh học [4] Phụ gia bảo quản chống sẫm màu có tác dụng ngăn chặn phản ứng sinh màu bởi tác dụng xúc tác của. .. khi sử dụng cho thực phẩm [1] 2.2.1.2 Các loại phụ gia theo tính năng Nhóm phụ gia bảo quản có vai trò đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và tính chất cảm quan của thực phẩm Nhóm phụ gia bảo quản rất cần thiết cho quá trình sản xuất, nhóm phụ gia bảo quản bao gồm các loại phụ gia bảo quản chống vi sinh vật, chống oxi hoá, chống sẫm màu [4] Phụ gia bảo quản chống vi sinh vật có tác dụng ngăn... trên bề mặt thịt bị mốc Những nấm mốc này phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển [6, 10, 67, 61, 8] 2.3.3 Một số phương pháp bảo quản thịt 2.3.3.1 Bảo quản thịt bằng hoá chất và phương pháp giảm lượng oxy Bảo quản thịt bằng hoá chất Có rất nhiều hoá chất khác nhau được sử dụng để bảo quản thịt như... hưởng xấu tới chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [19, 53] Ứng dụng của chitosan trong bảo quản xoài: Hình 2.4 Xoài cát Hoà Lộc SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 21 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS Vòng Bính Long Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ cùng Viện Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam nghiên cứu thành công qui trình bảo quản xoài sau thu hoạch... sử dụng trong sản xuất các loại bánh nướng Nhóm phụ gia này có tác dụng cải thiện tính chất công nghệ của bột làm bánh và tạo độ xốp cho sản phẩm nhờ khả năng tạo thành khí CO2 [1] Nhóm phụ gia tạo màu cho thực phẩm được sử dụng để cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm Một lượng lớn các chất phụ gia tự nhiên và tổng hợp được sử dụng trong quá trình chế biến thục phẩm Sodium nitrit cũng là một. .. được sử dụng như một chất phụ gia bảo quản các loại thực phẩm như thịt, xúc xích, tôm cua, cá… Với tính chất háo nước làm cứng và dẻo dai các mắc xích peptid, polymer trong thực phẩm, nó còn làm tăng tính cảm quan: dòn, dai, giữ độ tươi lâu cho thực phẩm [21,23, 24, 25, 26, 27, 35] Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ.BYT... bảo quản độ tươi của chuối gấp 3 lần so với mẫu đối chứng không bảo quản bằng chitosan [19, 59] Ứng dụng của chitosan trong bảo quản trứng: Một giảng viên của khoa Cơ khí và Công nghệ, trường Đại học Nông lâm Huế, đã nghiên cứu ứng dụng chitosan thành công trong công nghệ bảo quản trứng gà tươi Cách bảo quản trứng gà bằng chitosan là sau khi được lựa chọn, phân loại sẽ tiến hành làm sạch nhẹ SVTH: Trần... protein, vitamin, chất khoáng nên các vi sinh vật rất dễ xâm nhiễm và sinh trưởng phát triển Vì vậy nếu không bảo quản thịt đúng yêu cầu kĩ thuật thì dẫn đến một số hư hỏng thường gặp như sự thối rữa của thịt, sự hoá nhầy bề mặt thịt (thịt sinh nhớt), sự lên men chua (thịt bị chua), sự biến màu của thịt (sự hình thàn vết màu), sự mốc thịt (thịt bị mốc) [6, 10, 67, 61] Sự thối rữa của thịt: Các vi sinh... vị cho các loại thực phẩm Hầu hết phụ gia được sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm đều là hỗn hợp của nhiều hoá chất và được dùng thay thế cho các hương vị tự nhiên Chất tạo hương vị cũng là hỗn hợp các chất cung cấp hương vị một cách tự nhiên Phụ gia tăng vị hay còn gọi là chất điều vị là các chất làm tăng vị hay bổ sung thêm vị của thực phẩm mà chính phụ gia này không đóng góp một vị nào Nhóm... trình tạo thành chất nitrosamin Trong danh mục cho phép sử dụng trong thực phẩm của Việt Nam hiện nay vẫn còn có nitrat potassium [35, 37, 66] Sử dụng nitrat nitrit trong thực phẩm có khả năng gây ung thư do nitrit kết hợp với các acid amin tạo thành hợp chất nitrosamin là một chất gây ung thư Theo quy định của EU năm 2004 thì nitrat nitrit được cho phép sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến không . Chitosan không tan được trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan được trong dung dịch acid loãng, tạo thành dung dịch keo trong [6, 30, 32, 20,. giữ màu t ự nhiên của thịt. Thịt được nhúng vào dung dịch của potassium nitrat hòa tan với nước (hoặc dùng dung dịch này quét lên thịt), thịt sẽ giữ được