Luận văn công nghệ thực phẩm quy trình công nghệ tối ưu sản xuất mì rong biển

100 907 5
Luận văn công nghệ thực phẩm quy trình công nghệ tối ưu sản xuất mì rong biển

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Rong biển là nguồn nguyên liệu quý giá, rất bổ dưỡng đặc biệt cao về hàm lượng chất xơ và các nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể. Từ lâu rong biển đã trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là Nhật Bản và Hàn Quốc và được chế biến thành các sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao. Một trong những loại rong được sử dụng để chế biến các món ăn như rong tấm tẩm gia vị hay rong tấm dùng quấn cơm là Wakame.Hiện nay, ở nước ta rong Wakame vẫn chưa được nuôi trồng như ở Hàn Quốc và Nhật Bản, mà được cung cấp chủ yếu từ những ngư dân thu được từ nguồn tự nhiên về.Hàm lượng chất xơ tiêu hóa trong rong Wakame là rất cao nên rất tốt cho sức khỏe của những người béo phì và ăn kiêng. Tuy nhiên rong Wakame chỉ được bán ở dạng thô nên giá trị kinh tế mang lại không cao. Do đó tôi thực hiện đề tài “Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển” nhằm nâng cao giá trị của rong.Bên cạnh đó, thị trường mì ăn liền ở nước ta hiện nay đang phát triển rất mạnh với sự đa dạng về chủng loại và nhãn hiệu. Tuy nhiên, một số sản phẩm mì ăn liền trên thị trường đều có hàm lượng chất béo cao, không có lợi cho sức khỏe và dòng sản phẩm mì ăn liền có bổ sung rong biển nhằm nâng cao hàm lượng chất xơ và đa dạng hóa sản phẩm là cần thiết. Chính vì vậy, tôi làm bài luận văn này.Thực hiện đề tài nghiên cứu này gồm những nội dung sau : -Tìm hiểu sơ lược về Rong biển-Dự kiến quy trình sản xuất-Tìm ra các thông số tối ưu của từng công đoạn trong quy trình.-Kiểm tra và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩmTừ đó xây dựng được quy trình của công nghệ sản xuất mì rong biển.

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 1 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1. Sơ lược về ăn liền 1.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa : 1.1.1.1. Định nghĩa Mì ăn liền là một thức ăn nhanh, thời gian chế biến chỉ từ 3-5 phút (với nước sôi). Ngoài ra chúng ta còn có thể ăn sống vì sản phẩm đã được chiên hoặc hấp chín. [14] Sở dĩ mặt hàng ăn liền được ưa chuộng trên toàn thế giới là do những những đặc tính ưu việt của chúng: Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu hóa, công tác bảo quản và vận chuyển đơn giản, đa dạng về chủng loại, hình dạng, chất lượng đồng thời có khả năng phát triển sản phẩm mới. Hiếm có sản phẩm nào lại có “tầm phủ sóng” rộng như ăn liền. Cũng hiếm có sản phẩm nào đáp ứng được khẩu vị của cả người giàu lẫn người nghèo như nó. Vì vậy : Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và được ưa thích nhất đối với những người "thiếu thời gian", đặc biệt là với sinh viên. Chắc bạn cũng không ngạc nhiên khi hầu hết trong hành lý được mang theo của những người đi công tác xa, kể cả công tác nước ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn có thể mua dễ dàng ở siêu thị, chợ hay quán. Vì sao vậy? Bạn mới tới chưa quen với khẩu vị thức ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy chế một gói ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh chóng. Qua đó ta mới thấy tính thông dụng của ăn liền. [13] Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 2 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1.1.2 Nguồn gốc : Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. Khi ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại ăn liền khác xuất hiện từ những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Do nhu cầu cuộc sống hiện nay, người ta thường sử dụng ăn liền. Tùy theo nhu cầu của người sử dụng của từng nơi mà có sở thích về có chiên hay không chiên. Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là "cha đẻ" của ăn liền. Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều ăn liền nhiều nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm, tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói. Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mì ăn liền là một loại thức ăn phổ biến tại Việt Nam. [15] 1.1.2. Các vấn đề chung về sản xuất ăn liền : Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui (một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho ăn liền. Các loại bột khác có thể được trộn với bột để tạo thành tính chất đặc trưng cho mỗi kiểu ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng 10 – 40% của bột trong sản xuất sợi có chứa Buckwheat hay soba. ăn liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: ăn liền kiểu Trung Quốc, ăn liền Nhật Bản, ăn liền Châu Âu. Các kiểu này dựa trên sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, trong khi đó gói Nhật Bản thì không sử dụng và gói theo kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn (loại bột thô của lúa cứng chuyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh). Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 3 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất ăn liền. [2] Thành phần Hàm lượng sử dụng Thành phần chính Bột 85 – 94% Nước Đủ để tạo khối bột nhào Muối (hoặc Kan Sui) 1 – 3% Thành phần phụ gia Theo tiêu chuẩn của bộ y tế Tinh bột 1 – 2% Dầu ăn 1 – 3% Chất chống oxi hóa Chất ổn định 0,1 – 0,5% Chất chuyển thể 0,1 – 0,5% Trứng / bột trứng 1 – 3% Gluten Khoảng 2% Polyphosphat 0,1 – 0,2% Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật Chất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất gói liên quan đến sự hoà tan của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten dễ dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi được thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó. Sợi ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa với bề rộng vắt mì. Nước lèo (gia vị hoà tan vào nước) thỉnh thoảng được thêm vào sợi trước khi cắt và tạo hình. Sợi được hấp ở 100 0 C trong 1- 5 phút, nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì. Bước tiếp theo làm khô sợi bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi trong dầu ở 140 – 160 0 C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 4 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên. Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hỗn hợp gồm canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ. Sấy khô bằng không khí nóng: được giữ ở 70 – 90 0 C trong 30 – 40 phút để đạt được hàm ẩm từ 8 – 12%. Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt lúc này đã đạt được cấu trúc xốp. Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng. Hơn 80% ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của thành phẩm. không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp chiên cũng có một số bất lợi, chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng chất béo tối đa trong không chiên là 3%) nên thường dễ bị tác động bởi quá trình oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian sống của qua chiên. sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho các gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí. Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: Bao gói trong ly với gia vị được rải đều trên hoặc trong một gói với gia vị được cung cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của mì ăn liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương vị khác. Trong kiểu ly, rau và thịt được khử nước (sấy chân không hoặc thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. ăn liền thì khá ổn định và có thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn đới. Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi từ 3 – 4 phút. [2] 1.1.3 Thị trường ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới : Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 5 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1.3.1 Thị trường ăn liền ở Việt Nam: Việt Nam được xem là một trong những quốc gia tiêu thụ ăn liền nhiều nhất ở Châu Á. Theo dự báo của các chuyên gia, ngành sản xuất ăn liền sẽ tiếp tục tăng trưởng ở tốc độ cao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm tới. [13] Hướng tới các nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo chiều rộng mà tập trung vào chiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với gói, ly, tô, không chiên, Ông Nguyễn mạnh Hà – chủ tịch hội đồng quản trị, tổng giám đốc công ty Asia Food cho rằng, ngành công nghiệp sản xuất gói ngày càng khó khăn hơn vì có rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định được giá thành sản phẩm tăng tình cạnh tranh, ngoài việc công ty phải không ngừng đầu tư vào dây chuyền sản xuất hiện đại thì định mức hao hụt trong tất cả các khâu phải duy trì ở mức dưới 1% [14] Hiện nay, các nhà sản xuất ăn liền lớn tại Việt Nam bao gồm : Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, trong đó Vina Acecook chiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm ăn liền trên cả nước, và có kênh phân bố rộng khắp nước. Cùng với các nhà sản xuất lớn kể trên chúng ta không thể không nhắc tới các sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn như : Hảo hảo, Đệ nhất tạo nên thương hiệu cho công ty Acecook, Tiến Vua là 1 trong những thương hiệu của công ty Masan, Gấu đỏm Hello của Asia Food, Bên cạnh đó người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hóa khẩu vị”, Người Việt Nam còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc. Nắm được thị hiếu này, công ty sản xuất ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại ăn liền khác nhau, trong đó có cả các loại theo khẩu vị Hàn Quốc như Hải sản, kim chi, [11] Theo thống kê chưa đầy đủ, trong năm 2008 tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất ăn liền, với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm. Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất ăn liền lớn tại Việt Nam [13] DOANH NGHIỆP THỊ PHẦN CẤP THẤP CẤP TRUNG CẤP CAO PHÂN BỐ Acecook Việt Khoảng 55% Hảo Hảo Đệ Nhất Cả nước Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 6 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Nam (Nhật Bản) Hảo 100 Bốn phương… Kim Chi Lẩu Thái Asia Food (Việt Nam) Khoảng 15% Gấu Đỏ Helo Trứng Vàng Osami Miền Nam Miền Tây Miền Trung Vifon (Việt Nam) Khoảng 10% (gốc mì) và 50% (gốc gạo) Vifon (mì) Vifon (gốc gạo) Ngoại Thành và nông thôn cả nước Massan (Việt Nam) Khoảng 10% Tiến Vua Omachi Cả nước SaigonVeWong (Đài Loan) Khoảng 5% A-one Cả nước Micoem (Việt Nam) Không thể thống kê Micoem Cung Đình Miền Bắc đang nam tiến Miliket (Việt Nam) Không thể thống kê Miliket (mì) Unif Nông thôn 1.1.3.2 Thị trường ăn liền trên thế giới: Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, thị trường ăn liền đang phát triển mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt. Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quốc gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng ). Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người trong một năm (kg/ người.năm) [13] Nước Hàn Quốc Nhật Indonesia Việt Nam Đài Loan Thái Lan Trung Quốc Philippin Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 7 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 2002 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278 2003 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316 2004 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358 2005 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403 2006 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452 2007 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506 2008 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570 Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan nhưng hoạt động chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất ăn liền. Chỉ trong một thời gian ngắn Tingyi Holdings gấn như “một mình một chợ” tạo ra nhu cầu ăn liền ở Trung Quốc và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường. Tingyi đang chiếm 30% thị phần ăn liền Trung Quốc. Bên cạnh đó Nhật Bản có thể xem là thủy tổ của ăn liền tại Nhật, ăn liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng sang các nước châu Á và Châu Âu vào thập niên 70, trong lúc ăn liền ngày càng được ưa chuộng ở các nước thì thị trường ăn liền ở Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm sau khi đạt đến đỉnh cao – một tỷ gói mỗi năm. Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất Nhật đã không ngừng đưa ra những cải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán ăn liền ở nước này đã tăng trở lại gấp 4 lần. Cải tiến thứ nhất là đưa ra thị trường với nhiều hương vị khác nhau, sau đó là cải tiến về bao bì, cải tiến về cách thức cũng như hình thức ăn liền làm đa dạng hóa sản phẩm. So với Nhật ly cao cấp ở Indonesia hiện chỉ chiếm 1% thị phần ở nước này, nhưng dự báo con số sẽ tăng lên trong tương lai. Thế mạnh của ăn liền Indonesia là có nhiều hương vị rất phong phú, xét về quy mô Indonesia là nước sản xuất ăn liền đứng hàng đầu thế giới. Chỉ cần đến siêu thị Sogo ở thủ đô Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 8 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Jakarta ta có thể hình dung được phần nào quy mô của ngành sản xuất ăn liền của nước này. Tại đây có 1 gian rất lớn bày bán nhiều loại với đủ mùi vị khác nhau, bao bì rất sặc sỡ hấp dẫn. Việc gia tăng sự tiêu thụ ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát, nghiên cứu việc sử dụng ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để phát triển một loại thực phẩm chức năng Suy cho cùng, ăn liền tuy không phải là một sản phẩm mới mẻ nhưng nếu cạnh tranh một cách sòng phẳng, chắc chắn phần thắng sẽ nghiêng về doanh nghiệp có sự đầu tư bài bản, biết lắng nghe và đưa ra những sản phẩm vừa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.[17] 1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu : Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị chỉ trích là thức ăn không tốt cho sức khỏe. Một suất ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, Vitamin và khoáng chất. Vị của còn chứa bột ngọt và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Từ tình hình sản xuất thực tế cho thấy, vấn đề cấp thiết đặt ra hiện nay là xây dựng một quy trình sản xuất ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm bảo yêu cầu cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặc biệt là phải đảm bảo bổ sung các chất không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm ăn liền được bổ sung các loại nguyên liệu có bổ sung các thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng Ví dụ : - Bổ sung vi chất : Một số sản phẩm ăn liền được nghiên cứu bổ sung thêm một số vi chất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ sung DHA (sản phẩm thần đồng). vì một số vitamin này được bổ sung ở dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm. Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 9 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh - Bổ sung các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Bổ sung các chất như là : Bột đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ômachi) mục đích làm giảm độ nóng cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm ăn liền, bổ sung bột trứng làm tăng giá trị cảm quan (giúp sợi thơm hơn, có màu sắc đẹp và hấp dẫn hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sung chất xơ, Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu được bổ sung trên chưa phải là mới mẻ và chưa thể đảm bảo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như người tiêu dùng mong muốn. Chính vì vậy chúng ta cần nghiên cứu và tìm ra một loại nguyên liệu có thể đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và làm tăng tính phong phú đa dạng cho các sản phẩm ăn liền hiện nay. Tìm hiểu về vai trò và tác dụng của rong biển nhận thấy rong biển được sử dụng rộng rãi và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, chính vì vậy đề tài này tôi nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm rong biển. Rong biển có rất nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển chứa nhiều cellulose thô và galactose, nhiều vitamin và khoáng chất, Ngoài ra, chất cholinsterat chứa nhiều trong rong biển giúp làm hạ mỡ máu, hạ huyết áp và có thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai của vi mạch máu, ức chế xơ vữa động mạch. Rong biển không chứa chất béo, rong biển có thế ức chế sự hấp thụ cholesterol và thúc đẩy cholesterol bài tiết ra ngoài. [19] Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 10 [...]... gian tối đa là 1 năm [19] 1.3.3 Bột : Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất ăn liền Bột được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột trắng hay bột đen, trong sản xuất ăn liền luôn sử dụng bột trắng Tùy thuộc vào chất lượng bột mà phân bột ra nhiếu loại khác nhau, bột thượng hạng, bột loại 1, loại 2 Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 26 GVHD : Ngô Đại Nghiệp... chất oxy hóa mạnh làm ảnh hưởng đến gluten Quy Trình Sản XuấtRong Biển Trang 29 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Tuy nhiên trong quá trình sản xuất sợi, hoạt động của enzyme là không có lợi Nếu enzyme hoạt động mạnh mẽ sẽ cắt đứt liên kết làm cho sợi bị đứt, không dai và tạo nhiều CO2 làm ảnh hưởng đến sợi.[2] Quy Trình Sản XuấtRong Biển Trang 30 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê... nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày theo sơ đồ Quy Trình Sản XuấtRong Biển Trang 23 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Rong biển Thu hái Nước biển. .. triển liền ngay sau đó Quy Trình Sản Xuất Rong Biển Trang 19 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 1.8 Cơ quan sinh sản của rong nâu 2.9a: lát cắt ngang đế cái 2.9b: lát cắt ngang qua đế đực e/ Sinh sảnrong nâu: Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng - Sinh sản hữu tính: Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong Đa số các loài... ≤0,5mg/l ≤0,5mg/l Không Quy Trình Sản XuấtRong Biển Trang 35 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 2.1.1.4 Dầu Shortening : Shortening là sản phẩm tinh chế và hidrohóa dầu thực vật được sử dụng để chiên Dầu thực vật qua tinh luyện và hidrohóa để bẻ gãy các nối đôi trong mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên này ( nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi láng, đẹp, khô…)... đông rong nâu có hàm lượng Iod cao hơn mùa hè [10] g/ Công dụng của rong wakame: − Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu − Iod trong rong trị bướu cổ − Calci và acid alginic co tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết thanh − Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài da [12] h/ Công nghệ sau thu hoạch rong biển Rong. .. cao hơn hẳn so với dùng dầu tinh luyện Ngoài ra sản phẩm ( sợi sau khi chiên) khô, không có hiện tượng dầu thấm ra bề mặt, thời gian c/ Vai trò: - Giúp hoàn thiện sản phẩm - Giúp sợi có màu sắc vàng đặc trưng, dòn,… - Tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan cho d/ Kiểm tra, xử lý :  Kiểm tra: Quy Trình Sản XuấtRong Biển Trang 36 ... của Công ty Việt Nam Kỹ nghệ bột KLT: 40kg Đ/C: Lô 32C/P, đường số 2G, KCN Vĩnh lộc, huyện Bình chánh c/ Mục đích sử dụng: Bột là nguyên liệu chủ yếu tạo thành các sản phẩm của công ty, vai trò của bột rất lớn trong việc cấu hình và tạo ra sản phẩm do đó không thể thiếu bột trong quá trình chế biến d/ Kiểm tra, xử lý: Lấy mẫu ngẫu nhiên các bao bột, kiểm tra về hàm lượng gluten bột mì, ... rong lục (Chlorophyta) − Ngành rong trần ( Englenophyta) − Ngành rong giáp ( Pyrophyta) − Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta) − Ngành rong kim (Chrysophita) − Ngành rong vàng (Xantophyta) − Ngành rong nâu (Phacophyta) − Ngành rong đỏ ( Rhodophyta) − Ngành rong lam (Cyanophyta) Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ, Wakame thuộc ngành rong nâu (phacophyta) Ngành rong. .. nhiều công dụng trong ngành công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi và 13-15% so với rong khô Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh sống Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm [10]  Cellulose: Là thành phần tạo nên vỏ cây rong . rong nâu (Phacophyta) − Ngành rong đỏ ( Rhodophyta) − Ngành rong lam (Cyanophyta). Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong. sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ sung DHA (sản phẩm mì thần đồng). vì một số vitamin này được bổ sung ở dạng bột mịn nhỏ trong quá trình

Ngày đăng: 23/03/2014, 03:23

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 2.3.1 Mục đích và nội dung nghiên cứu

  • 2.3.2. Phương pháp nghiên cứu theo từng quá trình công nghệ

    • Phương pháp xử lý số liệu của phân tích ANOVA

    • 2.3.2.5 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm tối ưu trên Excel

  • 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu

    • 3.2.6. Kết quả nghiên cứu quá trình hấp:

    • 3.3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm

  • CHƯƠNG IV

  • KẾT LUẬN

  • Sau khi tối ưu quy trình sản xuất mì, tôi xin đưa ra quy trình hoàn chỉnh như sau:

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan