LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ĐEN

91 3.1K 16
LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN  XUẤT BIA ĐEN

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Qua gần một vạn năm phát triển, ngày nay công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức gần như hoàn chỉnh. Công nghệ lên men bia là công nghệ enzym và công nghệ vi sinh. Bia là một đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá amylaza. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính biệt là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có những cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn với lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp con người giải khác triệt để khi uống. Ngày nay, ngành công nghệ lên men chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống con người, đồng thời nó cũng góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên, trong đó ngành công nghệ sản xuất bia đã cho ra nhiều loại bia có chất lượng cao với chất lượng và số lượng ngày càng tăng. Bia đã có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời với những phương pháp truyền thống. Ngày nay bia được đưa vào sản xuất với dây chuyền sản xuất trên quy mô hiện đại nên bia có hương vị thơm hơn, ngon hơn và nguồn thu lợi từ đó cũng tăng hơn. Ở Việt Nam, hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng rãi từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn và tới cả những vùng miền núi xa xôi,…Bên cạnh những công ty bia lớn, những tập đoàn sản xuất nước giải khát trong đó có bia như: Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, Bia Halida, Bia Huda Huế, Bia Tiger, Heniken…các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường. Nhằm góp phần cho việc nâng cao chất lượng bia và đưa sản phẩm bia đạt chất lượng cao đến người tiêu dùng em đã tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia đen” để hiểu thêm về sản phẩm bia đạt chất lượng.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH LỜI MỞ ĐẦU Qua gần một vạn năm phát triển, ngày nay công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức gần như hoàn chỉnh Công nghệ lên men bia là công nghệ enzym và công nghệ vi sinh Bia là một đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá amylaza Được sản xuất từ các nguyên liệu chính biệt là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có những cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn với lượng CO 2 khá cao (4-5g/l) giúp con người giải khác triệt để khi uống Ngày nay, ngành công nghệ lên men chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống con người, đồng thời nó cũng góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên, trong đó ngành công nghệ sản xuất bia đã cho ra nhiều loại bia có chất lượng cao với chất lượng và số lượng ngày càng tăng Bia đã có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời với những phương pháp truyền thống Ngày nay bia được đưa vào sản xuất với dây chuyền sản xuất trên quy mô hiện đại nên bia có hương vị thơm hơn, ngon hơn và nguồn thu lợi từ đó cũng tăng hơn Ở Việt Nam, hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng rãi từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn và tới cả những vùng miền núi xa xôi,…Bên cạnh những công ty bia lớn, những tập đoàn sản xuất nước giải khát trong đó có bia như: Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, Bia Halida, Bia Huda Huế, Bia Tiger, Heniken…các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường Nhằm góp phần cho việc nâng cao chất lượng bia và đưa sản phẩm bia đạt chất lượng cao đến người tiêu dùng em đã tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia đen” để hiểu thêm về sản phẩm bia đạt chất lượng SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1 Lịch sử sản xuất bia Bia được con người chế biến và sử dụng từ 7000 năm trước Công Nguyên Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà Qua quá trình lịch sử, có thể chia bia thành hai giai đoạn: Giai đoạn tiền Pasteur và giai đoạn hậu Pasteur Thời điểm để phân chia hai giai đoạn là lúc ra đời của thuyết lên men về rượu vang của Louis Pasteur Đặc điểm của thời kỳ thứ nhất là sự phát triển của công nghệ theo kinh nghiệm còn giai đoạn thứ hai là sự phát triển của công nghệ dưới ánh sáng khoa học mà trước hết là công nghệ sinh học, những thành tựu lớn nhất trong quá trình sản xuất bia là sự nghiên cứu để đạt được sự tối ưu về nguyên liệu, sử dụng các chế phẩm enzyme trong quá trình sản xuất và tìm ra các chủng nấm men có khả năng sản xuất tốt 1.2 Giới thiệu chung về bia Bia là sản phẩm thuộc loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các loại hạt giàu tinh bột, protein khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch…, cùng với nước và hoa houblon hoặc các sản phẩm chế biến từ nó, tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 – 7% so với thể tích và khoảng 0.3 – 0.45% khí cacbonic tính theo trọng lượng Đây là hai sản phẩm thường trực của quá trình lên men rượu từ các loại dịch đường đã được houblon hóa, được tiến hành do một chủng nấm men Saccharomyces, ngoài ra còn có một số sản phẩm phụ như glyxerin, các rượu bậc cao, axit hữu cơ, este, andehyt, ceton, diaxetyl,… Ngoài ra, còn có một lượng đường sót… Tất cả những cấu tử này, tuy mức độ, vai trò có khác nhau, nhưng chúng đều ảnh hưởng trực tiếp vào việc định hình hương, vị và nhiều chỉ tiêu chất lượng khác của bia thành phẩm Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ và các chất khoáng, các chất tạo hương,… Ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kì sản phẩm thực phẩm nào khác Nhân tố tạo ra tính chất đặc trưng của bia trước hết là do nguồn nguyên liệu, sau đó là tính chất của các quá trình công nghệ SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Bia là nước giải khát đã có từ lâu đời, ngày nay bia là nước giải khát được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường Việt Nam cũng như trên thị trường thế giới 1.3 Các thành phần có trong bia Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp tăng cường thể lực và giải khát Thành phần trong bia gồm có: nước từ 80% - 89%, chất hòa tan 5.5 -10.7% trong đó đường và dextrin chiếm 2.7 -5% Hàm lượng entanol trong các loại bia thường khác nhau 1.5-2% đối với các loại bia yếu 4.85% đối với loại bia mạnh Bên cạnh đó còn có sự xuất hiện của một số loại rượu bậc cao nhưng với số lượng nhỏ Các thành phần phi cồn của bia dao động từ 2- 3% đối với các loại bia thường và 8-10% đối với các loại bia mạnh, các thành phần này tạo nên phần rắn của bia và chứa tới 80% hydratcacbon chủ yếu là dextrin CO2 chiếm khoảng từ 0.3-0.45% là thành phần chịu trách nhiệm chủ yếu đối với giá trị giải khát và tính ổn định của bia Một số lượng nhỏ các acid lactic, axetic, formic, sucxinic có mặt trong tất cả các loại bia, chiếm khoảng từ 0.15-0.4% Các acid amin trong bia từ 0.15- 0.75% có nguồn gốc từ protein trong các nguyên liệu khô và quá trình sinh trưởng, phát triển của nấm men Bên cạnh đó còn sự có mặt của glyxerin và các loại vitamin Mùi thơm của bia được qui định bởi sự có mặt của các rượu bậc cao, các acid hữu cơ dễ bay hơi, các este và hợp chất cacbonyl Mùi thơm còn phản ánh sự có mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S Nồng độ diacetyl vượt quá 0.35 miligam/lít làm cho bia có mùi khó chịu, mặt khác diacetyl còn là chất độc gây kìm hãm sự trao đổi chất có ảnh hưởng xấu đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục, độ trong, làm chết men, tạo ra mùi vị khó chịu, gây đau đầu cho người tiêu dùng Chất tạo bọt của bia là do các protein, các polysaccharide và các thành phần đắng tạo ra Ngoài ra trong bia còn có nhiều loại enzym khác nhau như amylaza, proteaza có tác dụng tốt cho tiêu hóa SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Một lít bia cung cấp khoảng từ 400-500 kcal, năng lượng này 50% được cung cấp từ protein Theo nghiên cứu của hiệp hội bia cho biết: trong 1 lít bia thành phẩm có chứa 35-40 gam gluxit, 2-3 gam protein ngoài ra còn cung cấp một số loại chất khoáng như magie và vitamin tổng hợp Tuy vậy, nếu uống với hàm lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và hệ thần kinh của người sử dụng và đặc biệt là những người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa và bệnh tim mạch 1.4 Giá trị dinh dưỡng của bia Người ta uống bia không vì giá trị dinh dưỡng mà vì tính chất giải khát và cảm quan của nó Nhưng thực tế, giá trị dinh dưỡng của bia không hề kém, bia mang lại một nguồn năng lượng đáng kể Bia là loại nước giải khát có từ lâu, có giá trị dinh dưỡng cao, có độ cồn thấp, có mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng So với các loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 -8%) và nhờ có CO 2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót tạo đặc trưng cho bia Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia tương đương với 25g thịt bò hoặc 500 kcal Giá trị dinh dưỡng của bia phụ thuộc vào các chất tan và thành phần hóa học của chúng, các chất hòa tan trong bia được cơ thể tiêu hóa nhanh và giữ vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể Rượu trong bia là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu, các chất đạm trong bia là các chất hòa tan dễ tiêu hóa Ngoài ra nó còn có tác dụng tạo chất đắng và một số vitamin nhóm B, khoáng, vitamin PP, hầu hết chúng đều có lợi cho cơ thể và được cơ thể hấp thụ hoàn toàn (95%) Đồng thời cung cấp một lượng lớn calory được sản xuất từ malt, hoa houblon, nấm men, nước theo một quy trình công nghệ làm cho bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với người uống như hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH 1.5 Tác dụng của bia đối với cuộc sống con người Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp con người cảm thấy thoải mái dễ chịu và tăng sức đề kháng cho cơ thể So với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2-6%V) Ta biết rằng 1gam etanol sẽ cho ta 7.08kcal; đốt 1gam chất hoà tan cho ta 3.8kcal, trên cơ sở này ta tính được rằng 1lít bia trung bình có 35 gam etanol (3.5%V) và khoảng 50gam chất hoà tan (5%), như vậy 1lít bia sẽ cung cấp cho cơ thể 428 kcal Thông thường mỗi người cần từ 2-2.5l nước trong một ngày và lượng nước này được tiêu thụ theo nhiều cách khác nhau Lượng nước trong bia cùng với các chất khoáng hoà tan khác, uống ở nhiệt độ lạnh có tác dụng làm giảm cơn khát cực kỳ tốt Lượng cồn trong bia chỉ chiếm khoảng 5% tính theo thể tích, cũng là một phần quan trọng nhất tạo nên bia Cơ thể con người sẽ tiêu thụ trực tiếp lượng cồn này và chuyển hoá chúng thành năng lượng Nếu uống nhiều bia liên miên sẽ gây rối loạn chức năng của gan, viêm gan hoặc sơ gan Nếu như chúng ta biết sử dụng lượng bia một cách hợp lý cho cơ thể thì nó trở nên có ý nghĩa tích cực, chẳng hạn: tác dụng giải khát, kích thích ăn ngon miệng, điều này được giải thích tại sao, sau khi uống hết chai này là muốn uống tiếp chai nữa Bia kích thích tiêu hoá do có một lượng cồn nhỏ và do dioxide cacbon tiết ra nên các enzym tiêu hoá được kích thích Tác dụng kích thích tiêu hoá của bia rất lớn Bia có tác dụng lợi tiểu, nguyên nhân ở đây là do thành phần của hoa houblon và các muối Ở hoa houblon và lúa mạch có một lượng đáng kể silic - một khoáng chất không chỉ hạn chế sự mất xương mà còn kích thích sự hình thành xương Bia có tác dụng kích thích giấc ngủ, một lượng cồn nhỏ sẽ có tác dụng ru ngủ nhanh nên uống một ít bia người ta sẽ thấy khỏe khoắn hơn, sảng khoái hơn và đỡ căng thẳng thần kinh hơn Men bia sống thường được sử dụng làm thuốc trong trường hợp cơ thể mệt mỏi, kiệt sức, thiếu máu, kém ăn, chậm tăng trưởng, stress, rối loạn thần kinh Men bia sống còn có tác dụng SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH chống nhiễm trùng bằng cách tăng cường hệ miễn nhiễm, dùng làm thức ăn bổ sung cho phụ nữ mang thai và cho con bú 1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng Hiện nay, sản lượng bia trên thế gới khoảng120tỷ lít/năm Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới Do thị trường trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là thị phần, giảm chi phí sản xuất Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng Ngoài việc kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối, một hướng đi khác là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng nhằm thu hút người tiêu dùng 1.7 Tình hình bia ở Việt Nam Thị trường Bia của Việt Nam hiện nay đang trên đà phát triển theo xu hướng phát triển chung của khu vực Qua một thế kỷ hình thành và phát triển, thị trường bia Việt Nam đã mở rộng và đã đáp ứng được nhu cầu trong nước hạn chế được lượng bia nhập khẩu Các đại gia trong ngành bia ra sức cạnh tranh, khuyến mãi, quảng cáo, đầu tư máy móc, đổi mới công nghệ nhằm nâng cao chất lượng, gia tăng về sản lượng với mục tiêu là chiếm lĩnh thị trường Mặc khác bia Việt Nam cần phải nâng cao chất lượng để có thể xuất khẩu nhiều hơn nữa trên thị trường quốc tế Trong vòng 10 năm qua ngành bia có tốc độ tăng trưởng nhanh, đáp ứng nhu cầu trong nước thay thế phần nhập khẩu trước đây Tập trung đầu tư mạnh, nhằm nâng cao năng suất, tăng sản lượng và chất lượng sản phẩm Ngành đã chú trọng đầu tư các dây chuyền thiết bị hiện đại, tiên tiến, đồng bộ và có công nghệ tiên tiến trên thế giới SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Ngành bia hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả, đóng góp lớn vào ngân sách nhà nước góp phần tăng trưởng GDP ngành công nghiệp hàng năm Để cạnh tranh với bia ngoại, nước ta ngoài hai nhà máy bia tương đối lớn là Hà Nội và Sài Gòn ngoài ra còn có bia Bến Thành, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Quảng Ngãi Bên cạnh đó cũng còn một số cơ sở sản xuất bia hơi vừa ngon, rẻ, lại hợp túi tiền như Bivina, Bia Tươi Lida, …sản lượng tăng nhanh cùng với nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh làm cho ngành sản xuất bia hiện nay trở nên rất sôi động, ngày càng phát triển và hứa hẹn nhiều thay đổi lớn 1.8 Phân loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: Ale- sử dụng lên men đỉnh, hoặc lager- sử dụng lên men đáy Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager 15-23°C Các men bia Ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Các khác biệt về kiểu giữa các loại Ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia Ale rất khó để phân loại chúng thuộc kiểu gì Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C, và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Bia lên men tự nhiên Các loại bia này dùng men bia hoang dã chứ không phải các loại men bia được nuôi cấy Tất cả các loại bia trước khi có việc nuôi cấy men bia trong thế kỷ 19 đã rất gần với kiểu bia này, được đặc trưng bởi các vị chua Loại bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau: • Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét • Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia • Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất) Thông thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác-việc sử dụng rượu Bourbon, Scotch và Sherry là phổ biến nhất • Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói Các ví dụ điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức-chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ-cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, Ale Scotland và một loạt các kiểu bia khác • Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ĐEN Bia đen nhập vào thị trường Việt Nam vào đầu thập niên 90 với nhãn hiệu lúc đó là Giuinness Nhưng sản phẩm thăm dò thị trường này nhanh chóng bị tẩy chay vì mùi vị giống như… thuốc bắc Nay bia đen xuất hiện trở lại dưới hình thức bia tươi và thu hút một bộ phận người tiêu dùng nhờ được các nhà sản xuất đầu tư khai thác tính sành điệu của nó Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen đang mang lại chút sành điệu cho người tiêu dùng, thậm chí trở thành ưu thế cho những thương hiệu mới tham gia thị trường Gần như các nhà hàng bia tươi hiện nay như Hoa Viên, Lion, Big Man… đều có bia đen phục vụ theo hai trường phái: Đức và Tiệp Hình 2.1: Bia đen (tức Tiệp Khắc cũ) Khác biệt về tên gọi Tiệp hay Đức chủ yếu là do dây chuyền sản xuất và nguyên liệu nhập từ nước đó 2.1 Sự khác nhau giữa bia vàng và bia đen Bia vàng có tỷ lệ hoa bia (houblon) nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafamalt) Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 0 C Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng 2 2 Nguyên liệu sản xuất bia đen Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: malt đen, malt vàng, H 2O, nấm men, hoa houblon Trong đó malt và hoa houblon là hai nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, nó có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các quy trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam -Thế giới SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH 2.2.1 Malt đen và malt vàng Malt đen và malt vàng là những hạt đại mạch đã được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, và mức độ thông gió) Hình 2.2: Cây đại mạch 2.2.1.1 Đặc tính thực vật của đại mạch Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm Chúng được chia thành hai nhóm: đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo mùa xuân, thu hoạch mùa thu).Chu kì sinh trưởng của đại mạch thường là 100- 120 ngày Kết thúc quá trình, cây sẽ trổ hoa và kết hạt Hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây, và kết thành bông Mỗi một bông bao gồm hai bộ phận: trục bông và gié Khác với cây lúa nước ta, bông đại mạch chỉ có gié cấp một mà không có gié cấp hai Gié của bông đại mạch thực chất là cuống hạt, được đính trực tiếp vào trục bông Tại mỗi mắt của trục bông có ba gié, trên mỗi gié có một hoa Số hoa biến thành hạt chắc trên gié quyết định hình dáng bông đại mạch Thông thường thì đó là một hoặc ba Nếu một hoa biến thành hạt (còn hai hoa kia bị điếc thì bông đại mạch có hai hàng hạt Nếu ba hoa đại mạch biến thành hạt thì bông đại mạch có sáu hàng hạt, ta gọi là đại mạch sáu hàng  Đại mạch hai hàng (H.distichum): SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH - Tốc độ và khả năng kết lắng - Mức độ thoái hoá - Khả năng chống chịu khi bị tấn công  Lượng nấm men gieo cấy ban đầu : Nếu mật độ gieo cấy càng nhiều thì thời gian ngắn và ngược lại Nếu quá ít thì khả năng lên men thấp, thời gian kéo dài Và nếu lượng nấm men nhiều, con men ăn nhanh sẽ tạo thành nhiều sản phẩm bậc hai, ảnh hưởng đến chất lượng bia Tại nhà máy nấm men được bơm vào tank với mật độ 15 ÷ 20 triệu tế bào/ml dịch Nồng độ chất hoà tan của dịch đường houblon hoá: Ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men Dịch đường thích hợp có nồng độ chất hoà tan 11÷12% là lên men tốt nhất  Nhiệt độ của dịch lên men: Nếu vượt quá giới hạn nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nấm men sẽ cho chất lượng không tốt Ngoài ra còn một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến tiến trình lên men như: - Áp suất bề mặt - Hàm lượng oxy và thế oxy hoá khử - Cường độ khuấy đảo dịch lên men - Nồng độ của sản phẩm lên men 2.4.7 Lên men phụ 2.4.7.1 Mục đích Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau lên men chính (khoảng gần 1%), bão hòa CO 2, và tăng cường mùi vị cho bia Thực hiện các quá trình chín của bia (ổn định chất lượng) Giảm lượng diacetyl SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 77 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Đưa về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và phá hoại bia của các vi sinh vật khác 2.4.7.2 Phương pháp Lên men tại nhiệt độ ≤ 0 – 2oC Tốc độ lên men rất chậm (chất khô giảm trung bình: 0.05 – 0.07%/24h lên men) Tại nhiệt độ này, lượng CO2 có thể đạt được 0.33 – 0.44% trọng lượng bia CO2 hòa tan trong bia một phần ở dạng tự do, đa phần ở dạng liên kết Yêu cầu lượng CO 2 trong bia thành phẩm ≥ 0.5% trọng lượng, lên men phụ sẽ bổ sung thêm và thực tế quá trình lên men chỉ đạt được trung bình: 0.4%, do hao tổn nên cuối giai đoạn tàng trữ chỉ còn 0.35 và tối đa 0.45% nên ngoài lượng CO2 được lên men phụ bổ sung, sau khi tàng trữ phải nạp thêm CO 2 cho đủ ≥ 0.5% rồi mới tiến hành rót bia Lượng ester tăng 1.5 lần trong lên men phụ so với lên men chính, đạt trung bình: 50 – 70mg/lít Các thành phần khác cũng biến đổi tương tự (chất khô giảm 1% ) Hiện tượng lắng trong bia phụ thuộc vào nhiệt độ lên men, loại nấm men và để tăng nhanh cho sự lắng trong và kết thúc quá trình chín, cuối thời ky lên men phụ có thể cho thêm một số chất hấp phụ (có khả năng kết tủa tốt các chất chống oxy hóa hoặc các men làm cho bia lắng nhanh hơn) hay các chế phẩm enzym… 2.4.7.3 Tiến hành lên men phụ Bia non (sau lên men chính) được hạ xuống 5 – 7 oC trong vòng 48h sau đó giảm tiếp về 1 – 2oC (hoặc đưa nhiệt độ bia non về ngay 1 – 2oC tùy theo yêu cầu chất lượng của từng loại bia) Trong quá trình làm lạnh, tế bào nấm men lắng xuống đáy thùng lên men và được lấy ra để xử lý Bia non có vị cay nồng của nấm men, lượng CO 2 ít (trung bình 0.2 – 0.35% trọng lượng, chỉ bằng ½ trọng lượng CO2 trong bia thành phẩm) qua lên men phụ nó tăng lên đáng kể (phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất lên men) Thời gian lên men phụ, tàng trữ 3 – 6 tuần (nhanh nhất 6 – 8 ngày là lâu nhất là 9 tháng cho các bia đặc biệt) Áp lực trong thùng lên men phụ được giữ ≤ 1.5 at SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 78 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Việc di chuyển bia non thường được dùng theo phương pháp tự chảy kết hợp với khí nén (CO2 hay không khí) đôi khi dùng bơm Thông thường bia non 1 thùng có thể chia làm 2 – 3 thùng lên men phụ để làm điều sản phẩm Một số sự biến đổi cần lưu ý trong quá trình lên men phụ Trong thời gian tồn trữ và ủ chín xảy ra các quá trình oxy hoá khử một số thành phân của bia như aldehyt, các axit, các loại rượu, chất màu, axeton… Một trong các chất có hương vị khó chịu trong bia non diacetyl( sản phẩm phụ của quá trình lên men ở giai đoạn cuối) sẽ dần biến mất Trong suất quá trình tàn trữ, diacetyl giảm dần đến nhỏ hơn mức giới hạn để không còn nhận biết được bằng vị giác nữa( hàm lượng diacetyl quy định là < 0.2mg/l) Một số tế bào nấm men chết và sự tự thuỷ phân bởi các enzym proeaza có sẵn trong tế bào tạo ra các sản phẩm: peptit, các axitamin, vitamin, một vài thành phần của axit nuleic(adenine, guanine) các enzym chủ yếu là nhóm peptidaza và proteaza Mùi vị bia phụ thuộc thành phần của dịch đường lên men, nhiệt độ, thời gian lên men Đây là điều quan trọng nhất mà trong suốt quá trình lên men, tàng trữ điều được thực hiện dưới sự kiểm tra, điều chỉnh nghiêm ngặt để tạo ra loại bia có chất lượng cao nhất pH môi trường giảm do sự hình thành CO2 và axit hữu cơ tạo điều kiện cho protein đông tụ và lắng một phần một phần tế bào nấmmen Khi CO2 lúc đầu thì hoà tan vao dịch lên men về sau tăng dần và tách ra ở dạng túi khí, tạo cơ sở cho sự hình thành bọt Trong bia có các chất keo hoà tan có hoạt tính bề mặt được tạo nên như là những sản phẩm phụ Các chất này hấp phụ trên bề mặt các túi khí CO2 nhỏ ly ti tạo nên một màng bảo vệ không cho các túi khí này xâm nhập vào nhau tạo thành túi khí lớn hơn Nhờ vậy mà bia có lớp bọt min tạo cảm giác dễ chịu khi uống Trong suốt quá trình nổi bọt, CO 2 góp phần đẩy O2 ra làm thế oxy hóa khử: vừa hạn chế đựơc vi sinh vật hiếu khí phát triển vừa tranh được sự oxy hóa làm giảm chất lượng bia Quá trình “chín bia”: bia vừa lọc ra, có mùi vị của hèm bia, hơi ngọt, vị đắng gắt, cay tê đặc trưng của men Nó có mùi chưa “chín” của các chất hương vị mới như alcol, este, sulfua hydro, diacetyl SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 79 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Vị hơi ngọt sẽ biến mất do nấm men lên men hết phần chất khô còn lại Vị đắng gắt dần mất hết do sự tác dụng tương hổ giữa các protein và tanin hình thành các phức chất kết tủa Vị cay đắng sẽ biến mất khi lên men phụ kết thúc và nấm men lắng xuống đáy thùng tàng trữ Khi đó “bia đã chín” hay “men chín” 2.4.8 Sản phẩm bia đen Sản phẩm bia đen của quá trình khảo sát rại xưởng có các chỉ tiêu sau: Bia có màu nâu đen, khi rót ra cốc có màu trắng mịn, có mùi thơm đặc trưng của bia đen, không có mùi lạ, vị đắng dịu, đậm đà và hấp dẫn, không có vị lạ - Độ đắng (BU): 33.5 - pH: 4.1 - Độ cồn( % v/v): 5 - Độ màu( EBC) : 80-100 - Hàm lượng CO2 (g/l) : 5.2 - Hàm lượng O2 ≤ 0.25 - Độ cứng ≤ 0.6 - Hàm lượng Fe ≤ 0.1 - Độ bền bọt ≥ 230 giây 2.5 Phân tích đánh giá cảm quan và so sánh sản phẩm bia đen được sản xuất tại xửơng với các sản phẩm bia đen khác trên thị trường Ta tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu bia A, B, C và so sánh chất của mẫu A so với 2 mẫu khác B, C Trong đó mẫu A là sản phẩm bia đen được sản xuất tại xưởng, 2 mẫu còn lại là 2 sản phẩm bia đen trên thị trường(đều là bia tươi) 2.5.1 Dụng cụ thử: SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 80 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Cốc thủy tinh không màu, trong suốt, hình trụ, khô, sạch, không mùi, có dung tích 200 cm 3, chiều cao từ 10 – 12 cm, đường kính khoảng 7 cm Đũa thủy tinh sạch Thìa sứ 2.5.2 Các chỉ tiêu cảm quan: Để xác định chất lượng bia, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Độ trong và màu sắc - Trạng thái và độ bền bọt - Mùi - Vị Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá khi nhiệt độ của bia khoảng 10oC 2.5.3 Chuẩn bị mẫu thử:  Chuẩn bị mẫu thử độ trong và màu sắc: Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm ¾ thể tích cốc (không kể lớp bọt) Để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám trên thành cốc cũng như trong lòng cốc bia Đặt các cốc bia trên nền trắng và quan sát dung dịch trong cốc từ mọi phía trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn huỳnh quang Ghi nhận xét về độ trong và màu sắc của bia  Chuẩn bị mẫu thử trạng thái và độ bền bọt: Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt  Chuẩn bị mẫu thử mùi và vị bia: tương tự như khi chuẩn bị mẫu thử trạng thái và độ bền bọt Trong quá trình nếm vừa có nhận xét về mùi và vị của bia SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 81 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan: Bốn chỉ tiêu cảm quan được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang điểm Điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 0 Mức độ ảnh hưởng của từng chỉ tiêu tới chất lượng chung của bia được đánh giá qua hệ số quan trọng và được trình bày ở bảng 2.14 Bảng 2.14 :Bảng hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng 1 Độ trong, màu sắc 0.4 2 Độ bền của bọt 0.8 3 Mùi 0.8 4 Vị 2 2.5.4 Cách tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu: - Điểm trung bình của 1 chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của tất cả các ủy viên trong hội đồng đã đánh giá chỉ tiêu ấy, lấy chính xác đến 1 chữ số sau dấu phẩy - Khi có một ủy viên hội đồng cho điểm lệch với điểm trung bình của cả hội đồng 1,5 điểm trở lên mà ủy viên này có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ hoặc ngược lại - Chỉ cần có 1 ủy viên cho điểm 0 thì hội đồng cần thử lại Trong trường hợp nghi ngờ, cần phải lặp lại mẫu thử Kết quả thử lại là quyết định Điểm tổng hợp: Chất lượng của mẫu bia được đánh giá qua điểm tổng hợp (D) theo công thức: 4 D = ∑ i K i D i= 1 Trong đó: Di là điểm trung bình của toàn hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i Ki là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng thứ i SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 82 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH 2.5.5 Đánh giá xếp hạng chất lượng: Theo mức điểm, bia được xếp thành 5 hạng và được trình bày ở bảng 2.15 Bảng 2.15: Bảng đánh giá xếp hạng chất lượng bia Thứ tự Xếp hạng chất lượng Điểm số 1 Tốt 18,6 – 20 2 Khá 15,2 – 18,5 3 Trung bình 11,2 – 15,1 4 Kém 7,2 – 11,1 5 Rất kém 4.0 – 7.1 6 Hỏng 0.0 – 3.9 Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với bia được miêu tả ở bảng 2.16: Bảng 2.16: Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với bia Chỉ Điểm 5 tiêu 4 Trong suốt, Trong 3 suốt, Kém 2 1 trong, Đục Độ màu đặc hơi đậm hoặc đậm hoặc nhận, trong trưng cho hơi nhạt so nhạt hơn so hơn và sản phẩm 0 dễ Đục, đậm đậm hơn hoặc hoăc nhạt hơn với màu đặc với màu đặc nhạt hơn so so với màu trưng của sản trưng của sản với màu đặc màu của sắc phẩm phẩm trưng Bọt bị hỏng của sản sản phẩm Trạng Sản phẩm phẩm nhỏ, Bọt nhỏ, đều, Bọt nhỏ, đều, Bọt to, dễ Rất ít bọt Sản phẩm thái và đều, xốp rất xốp bền khi xốp kém bền vỡ Thời bị hỏng độ bền bền khi lên lên khỏi mặt khi lên khỏi gian giữ bọt của khỏi bọt thoáng Thời mặt thoáng Thời mặt thoáng thấp gian giữ bọt gian khá lâu SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 83 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH giữ bọt lâu Thơm dễ Thơm dễ chịu Thơm dễ Kém thơm, Kém chịu, kém chịu, xuất xuất trưng Mùi đặc nhưng cho đặc trưng một hiện mùi mùi sản phẩm chút được xuất Không khuyết sản có mùi lạ hiện thơm, nồng, mùi nồng tật chua chua rệt nhẹ rõ Sản phẩm bị hỏng hoàn hảo Không có mùi lạ Hòa hợp, Hòa hợp, êm Vị mạnh hơn Vị quá Vị quá êm dịu, dễ dịu dễ chịu hoặc nhạt hơn mạnh hoặc mạnh chịu hoàn nhưng toàn Vị có vị đặc trưng quá đặc phần kém đặc một nhạt hoặc quá chút khác xa nhạt, trưng cho vị trưng Xuất hiện vị nhiều so với khác của lạ sản vị đặc nhiều so phẩm được hiện rõ bị hỏng trưng Vị lạ với vị đặc sản Sản phẩm xuất hoàn hảo trưng Vị lạ rất rõ PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép Thử Cho Điểm Chất Lượng Sản phẩm: Bia đen Ngày thử: Họ và tên: Chữ ký: Nghề nghiệp: Bạn nhận được 3 mẫu bia đen Bạn hãy ngửi mùi, quan sát màu sắc, nếm và xác định chất lượng của các mẫu dựa trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 84 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó Tên mẫu STT của các thành viên Độ trong và màu sắc A Các chỉ tiêu Trạng thái và độ bền của Mùi Vị bọt 1 2.5.6 Kết quả: Sau khi tổng kết phiếu đánh giá cảm quan của 12 người thử ta có kết quả sau Bảng 2.17: Bảng kết quả đánh giá cảm quan đối với mẫu A STT của các thành viên Các chỉ tiêu Độ trong và Trạng thái và màu sắc độ bền của bọt 5 5 4 5 5 5 1 2 3 SVTH: BÙI CÔNG HOAN Mùi Vị 5 5 4 4 4 4 Trang 85 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH 4 4 4 4 5 4 4 4 4 51 4.3 5 5 5 5 4 4 5 4 4 56 4.7 4 4 4 4 5 4 4 4 5 52 4.3 4 4 5 5 4 4 5 5 5 53 4.4 Hệ số trọng lượng 0.4 0.8 0.8 2 Trung bình có trọng lượng Tổng điểm chất lượng 1.7 3.8 3.4 8.8 Mùi Vị 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tổng Trung bình chưa có trọng lượn 17.7 Bảng 2.18: Bảng kết quả đánh giá cảm quan đối với mẫu B STT của các thành viên Các chỉ tiêu Độ trong và Trạng thái và màu sắc độ bền của bọt 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 5 5 4 5 4 5 4 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 86 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH 4 4 4 50 4.2 5 4 4 54 4.5 4 4 5 50 4.2 4 4 5 49 4.1 Hệ số trọng lượng 0.4 0.8 0.8 2 Trung bình có trọng lượng Tổng điểm chất lượng 1.7 3.6 3.4 8.2 Mùi Vị 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 52 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 4 52 10 11 12 Tổng Trung bình chưa có trọng lượn 16.9 Bảng 2.19: Bảng kết quả đánh giá cảm quan đối với mẫu C STT của các thành viên Các chỉ tiêu Độ trong và Trạng thái và màu sắc độ bền của bọt 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 51 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 55 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tổng SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 87 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Trung bình chưa có trọng lượn Hệ số trọng lượng 4.3 4.6 4.3 4.3 0.4 0.8 0.8 2 Trung bình có trọng lượng Tổng điểm chất lượng 1.7 3.7 3.4 8.6 17.4 Qua 3 bảng kết quả đánh giá cảm quan của 3 loại bia A, B, C trên ta thấy rằng tất cả các loại bia được đánh giá cảm quan đều đạt chất lượng khá, có điểm số nằm trong khoảng 15,2 – 18,5 Và sự chênh lệch điểm số giữa các mẫu không nhiều Trong đó mẫu A có tổng điểm chất lượng cao nhất 17.7 điểm Đối với mẫu A, chỉ tiêu độ bền bọt đạt điểm cao nhất Điều này cho thấy chất lượng bọt bia rất cao, bia có bọt trắng mịn và rất lâu tan Tuy nhiên với chỉ tiêu về độ trong và màu sắc thì điểm số lại rất thấp, do đây là loại bia tươi, chưa được qua thanh trùng chỉ lắng, không lọc trong một cách triệt để như các loại bia đóng chai khác Bên cạnh đó mùi của bia này cũng không được đánh giá cao do thị hiếu người tiêu dùng tại Việt Nam lâu nay đã quen với các loại bia đã được qua thanh trùng, bia tươi không qua thanh trùng nên vẫn còn đậm mùi của men Nhưng vị của loại bia này vẫn được đánh giá cao Nhìn chung các loại bia được chọn đánh giá cảm quan có chất lượng khá tốt Do vậy, bia tươi là loại bia đầy tiềm năng trong ngành giải khát ngày nay Tuy nhiên, do đặc tính của bia phải được bảo quản trong thiết bị đặc biệt để giữ được bọt và độ lạnh nên khó khăn trong việc vận chuyển và phân phối Chính vì vậy mà bia tươi chưa được phổ biến trong cả nước SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 88 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua quá trình khảo sát quy trình sản xuất bia ta thấy nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia đen tạo thành Vì vậy mà phải luôn kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trong quá trình nấu bia Đăc biệt là tại giai đoạn đường hóa dịch nha Ba chế độ nhiệt Tại 520C Đây là nhiệt độ thích hợp cho hệ enzym protease thuỷ phân protein thành các axít amin, các peptit, polypeptide… Một phần các chất này sẽ là thức ăn dinh dưỡng cho nấm men, phần còn lại chiếm khoảng 30-40% tổng lượng đạm trong nguyên liệu chuyển vào bia dưới dạng hoà tan làm cho nước nha trở nên giàu chất dinh dưỡng Nhiệt độ 52 0C, pH 5.6 đây là điều kiện thuận lợi cho việc thuỷ phân protein thành các sản phẩm có phân tử lượng thấp Người ta còn gọi là nhiệt độ pepton hoá Nhiệt độ này protein bị phân huỷ mạnh tạo ra axit amin Sản phẩm phân huỷ protein như: albumoza, polypeptit và các axit amin họp thành nhóm protein hoà tan bền vững, chúng khác protein bình thường là không bị đông tụ khi đun sôi Albumoza, pepton, polypeptit là những chất có khả năng tạo bọt và làm hoàn thiện vị của bia Còn peptit và các axit amin là các chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 89 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Vì những lý do trên mà phải nâng lên 52 0C và giữ nhiệt ở thời gian( 30) phút vì ở nhiệt độ này có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm đặc biệt là đối với bia đen Tại 650C Hệ enzym β -amylaza xúc tác thuỷ phân liên kết 1.4-glucozit β -amylaza Amylo thuỷ phân các liên kết glucozit bắt đầu từ đầu không khử của mạch β -amylaza Amylopectin cũng bị phân cắt liên kết 1.4-glucozid ở đầu mạch chính và đầu mạch nhánh, chúng dừng lại ở vị trí phân nhánh Thu được 54-58% là maltoza và các dextrin phân tử lớn ( β -dextrin) Tại 750C Đây là nhiệt độ tối thích để thuỷ phân liên kết 1.4-glucozid của enzym α - amylaza Chúng sẽ phân cắt tại bất kỳ vị trí nào trong phân tử tinh bột tạo: α -amylaza Amylo Maltoza 85% Glucoza 13% α -amylaza Amylopectin dextrin phân tử thấp( α -dextrin) Giai đoạn đầu xảy ra cắt đứt một số liên kết glucozit làm giảm nhanh độ nhớt tạo thành β dextrin β -dextrin tiếp tục bị phân cắt tạo thành glucoza, maltoza và α -dextrin Vì được sản xuất từ 100% malt không dùng bất cứ thế liệu nào cũng như không sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất nên bia có chất lượng rất tốt Bia là một loại nước giải khát vừa SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 90 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGUYỄN KÍNH mát lại vừa bổ Do bia có độ cồn nhẹ, nên khi dùng với số lượng ít sẽ kích thích sự lưu thông của máu về hệ thần kinh, giúp cho cơ thể khoẻ mạnh và tỉnh táo, giảm stress, lọc và bài tiết các chất độc trong cơ thể một cách thuận lợi, phòng ngừa về các bệnh về tim mạch, kích thích tiêu hoá tốt, giúp cho việc ăn uống được ngon miệng hơn, cộng thêm sự có mặt của gas tạo ra vị tê dễ chịu ở đầu lưỡi khi uống Ngoài những giá trị giống như bia vàng, bia đen còn có hàm lượng đường khử, protein, chất chống oxy hoá, CO2 liên kết cao hơn các loại bia khác Bia đen có khả năng ngăn chặn các cục máu đông nguyên nhân gây ra các cơn đau tim và bệnh tiểu đường Bia đen là một đề tài hấp dẫn, đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ Do thời gian làm có hạn nên trong quá trình khảo sát chỉ dừng lại một số công đoạn chính có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi và chất lượng bia thành phẩm thu được Do trong quá trình nấu và phân tích các chỉ tiêu một cách thủ công nên sự chênh lệch kết quả giữa các mẻ nấu và ngay cả kết quả phân tích các chỉ tiêu của một mẫu bia là hoàn toàn có thể xảy ra Do vậy, việc đưa quy trình sản xuất vào một quy trình khép kín với những trang thiết bị hiện đại để chất lượng bia được ổn định và kết quả phân tích được chính xác là một nhu cầu thiết yếu Loại bia đen được xuất chủ yếu là bia tươi nên quá trình lên men, tàng trữ và đặc biệt là vấn đề vệ sinh nhất thiết phải được thực hiện nghiêm ngặt để không ảnh hưởng đến chất lượng của bia thành phẩm Việc sản xuất bia đen chủ yếu để phục vụ các nhà hàng Bên cạnh đó, bia đen tươi chưa phổ biến rộng khắp thị trường bia Việt Nam nên việc đầu tư trang thiết bị của nhà máy chưa được quan tâm thỏa đáng Em mong muốn rằng trong thời gian tới nhà máy sẽ được xây dựng lại với diện tích rộng hơn, trang thiết bị hiện đại hơn và lúc đó bia đen tươi sẽ dần chiếm lĩnh trong thị trường giải khát Việt Nam vì chính đặc tính bổ dưỡng và chất lượng của nó SVTH: BÙI CÔNG HOAN Trang 91 ... phân protit q trình quan trọng cơng nghệ sản xuất malt bia Các pha sản phẩm trình đóng vai trị định tiến trình cơng nghệ Đặc biệt quan trọng sản phẩm tạo thành trình tương tác sản phẩm thủy phân... TS NGUYỄN KÍNH CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ĐEN Bia đen nhập vào thị trường Việt Nam vào đầu thập niên 90 với nhãn hiệu lúc Giuinness Nhưng sản phẩm thăm dò thị trường nhanh... dụng sản xuất bia đen: o Malt caramel: Loại sử dụng công nghệ sản xuất bia chất phụ gia, nhằm tạo cho bia có hương vị đặc trưng Với số loại bia vàng, liều lượng dùng malt caramel 2-5%, cịn bia đen

Ngày đăng: 23/03/2014, 02:24

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1.8 Phân loại bia.

    • Bia lên men tự nhiên

    • Loại bia hỗn hợp

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan