Đang tải... (xem toàn văn)
Trong đồ án này chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản xuất 2 sản phẩm từ con nghêu (Meretrixlyrata) : “Nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp”Sau quá trình nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất hai sản phẩm đồ hộp nghêu trong nước muối, nghêu sốt sa tế, đã phân tích được thành phần khối lượng của nguyên liệu, khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu trước khi đóng hộp, xác định được thành phần nước sốt, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.Các sản phẩm này đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, và về chất lượng cảm quan, được đánh giá thuộc loại khá
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM NGHÊU ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH : Nguyễn Thị Kim Hiền MSSV : 104110068 TP.HCM, tháng 1 năm 2008 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt luận văn này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận tình và các ý kiến quý báu của thầy cô. Qua đồ án này tôi xin chân thành cảm ơn: • Ban Giám Hiệu trường, thầy cô bộ môn khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quý thầy cô đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho tôi trong quá trình học tập tại trường. • Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Xích Liên vì sự chỉ bảo tận tình mà thầy đã dành cho tôi trong suốt quá trình làm đồ án. • Tôi muốn gửi lời cảm ơn cô Yến, thầy Phước phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm trường đã nhiệt tình giúp đỡ, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đồ án này. • Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đồ án. • Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng để đạt được những yêu cầu đề ra. Nhưng do thời gian làm đồ án có hạn và vốn kiến thức, kỹ năng cũng còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Rất mong quý thầy cô cùng các bạn có những ý kiến đóng góp để đồ án hoàn chỉnh hơn. TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 Nguyễn Thị Kim Hiền ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong đồ án này chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản xuất 2 sản phẩm từ con nghêu (Meretrixlyrata) : “Nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp” Sau quá trình nghiên cứu chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất hai sản phẩm đồ hộp nghêu trong nước muối, nghêu sốt sa tế, đã phân tích được thành phần khối lượng của nguyên liệu, khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu trước khi đóng hộp, xác định được thành phần nước sốt, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Các sản phẩm này đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, và về chất lượng cảm quan, được đánh giá thuộc loại khá iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt luận văn iii Mục lục iv Danh sách các hình vi Danh sách các bảng viii Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh 22 Phân loại đồ hộp: 26 Điểm 38 Điểm 39 Tài liệu tham khảo I PHỤ LỤC A III PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XVI PHỤ LỤC D XVII iv DANH SÁCH CÁC HÌNH Đề mục Trang Hình 2.1: Nghêu Bến Tre 4 Hình 2.2: Hình thái cấu tạo của thân mềm thuộc lớp Bivalvia 6 Hình 2.3: Cách đo kích thước của nghêu 9 Hình 2.4: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng dụng cụ cào nghêu 16 Hình 2.5: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng máy 17 Hình 2.6: Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng tàu 17 Hình 2.7: Thu hoạch nghêu bằng ngư cụ 17 Hình 2.8: Các giỏ và bao tải đựng nghêu sau thu hoạch 18 Hình 2.9: Sản phẩm nghêu đông lạnh 21 Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh 21 Hình 2.11: Sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp 22 Hình 2.12: Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối đóng hộp 22 Hình 2.13: Sản phẩm nghêu hun khói đóng hộp 23 Hình 2.14: Quy trình sản xuất nghêu hun khói đóng hộp 23 Hình 2.15: Sản phẩm cháo vị nghêu ăn liền 24 Hình 2.16: Quy trình sản xuất cháo vị nghêu ăn liền 24 Hình 2.17: Một số sản phẩm đồ hộp 25 Hình 3.1: Nghêu Bến Tre 32 Hình 3.2: Quy trình xử lý con nghêu thành nghêu thịt sạch 33 Hình 3.3: Quy trình sản xuất nghêu đóng hộp 34 Hình 4.1: Quy trình sản xuất nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp 44 Hình 4.2: Quy trình xử lý nghêu hai vỏ thành nghêu thịt sạch 45 Hình 4.3: Quy trình thu nhận thịt nghêu sạch 47 v Hình 4.4: Quy trình sản xuất nghêu trong nước muối 48 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Đề mục Trang Bảng 2.1: Hệ thống phân loại 5 Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu 12 Bảng 2.3: Thành phần các axit amin trong thịt nghêu (% tổng số axit amin) 13 Bảng 2.4: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thịt nghêu 13 Bảng 2.5: Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004) 19 Bảng 3.1: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu trong nước muối 38 Bảng 3.2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu sốt sa tế 39 Bảng 3.3: Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 40 Bảng 4.1: Thành phần khối lượng của con nghêu 43 Bảng 4.2: Thành phần hóa học trung bình của thịt nghêu sạch 43 Bảng 4.3: Số con nghêu nhả hết cát sạn 46 Bảng 4.4: Đặc điểm cảm quan của dung dịch nước muối được pha chế theo những công thức khác nhau 50 Bảng 4.5: Công thức dung dịch nước muối 50 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 51 Bảng 4.7: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 53 Bảng 4.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nghêu trong muối đóng hộp 53 Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp 54 Bảng 4.10: Đặc điểm cảm quan của dịch sốt sa tế được pha chế theo những công thức khác nhau 55 Bảng 4.11: Công thức dịch sốt sa tế 56 Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 57 vii Bảng 4.13: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 58 Bảng 4.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 58 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 59 viii Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Chương 1: GIỚI THIỆU - 1 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên GIỚI THIỆU Hiện nay trong thời kỳ cơng nghiệp hố- hiện đại hố đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế và sự phát triển khơng ngừng về khoa học kỹ thuật, đã góp phần nâng cao đời sống của người dân chúng ta từ mục tiêu ăn no chuyển sang ăn ngon. Vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm vừa đa dạng mới, đem lại sự tiện lợi về thời gian nhưng vẫn đảm bảo được các nguồn dinh dưỡng và có tính an tồn thực phẩm cao là điều rất cần thiết và cấp bách đối với các kỹ sư cơng nghệ thực phẩm tương lai như chúng tơi. Như chúng ta đã biết nước ta có bờ biển dài vào khoảng 600.000ha mặt nước nội địa gồm các sơng, hồ chứa, ruộng trũng, ao hồ có thể ni cá, đặc sản… Vì thế nguồn lợi thủy sản nước ta dồi dào, phong phú nên sản phẩm xuất khẩu cũng đa dạng. Trong đó con nghêu (Meretrix lyrata) là một trong những nguồn lợi thủy sản quan trọng của vùng biển Nam Bộ với diện tích phân bố khoảng 120 ngàn ha, suốt dải ven biển Cần Giờ - TP.HCM đến mũi Cà Mau với sản lượng khoảng 110.000 tấn/năm và được chế biến xuất khẩu khoảng 10.000 – 12.000 tấn thịt nghêu/năm. Tuy nhiên sản phẩm nghêu xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nghêu hấp đơng lạnh nên kinh tế chưa cao.Vì thế vấn đề bức xúc hiện nay đối với chúng ta là phải nghiên cứu cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu để tạo ra các mặt hàng mới, đa dạng hóa sản phẩm và đạt giá trị kinh tế cao. Nhằm góp phần phát triển nghành chế biến thủy sản, thì việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới từ nghêu, như đồ hộp nghêu là một hướng đi rất giàu tiềm năng. Vì vậy chúng tơi tiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm nghêu đóng hộp”. Trong khn khổ của luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như điều kiện vật chất, trang thiết bị thí nghiệm chưa đầy đủ. Chắc chắn rằng sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế về mở rộng nghiên cứu. Tơi rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét của các thầy cơ để đồ án của tơi ngày càng hồn thiện hơn. - 2 - [...]... nước muối đóng hộp Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối - 22 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Hình 2.12: Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối đóng hộp Nghêu hun khói: Hình 2.13: Thịt phẩm nghêu hun khói đóng hộp Sản nghêu Quy trình sản xuất nghêu hun khói và nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp: Quy Để ráo trình sản xuất thịt nghêu tương tự như thịt nghêu đơng lạnh Xếp vỉ Mùn cưa... từ nghêu tiêu biểu: Nghêu đơng lạnh: Hình 2.9: Sản phẩm nghêu đơng lạnh Nghêu Quy trình sản xuất nghêu đơng lạnh Rửa - Ngâm Hấp chín Làm nguội Tách nỗn – Rửa Xếp khn Cấp đơng Trữ đơng - 21 Nghêu đơng lạnh Xiên que – Rửa Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đơng lạnh Đồ hộp nghêu tự nhiên Hình 2.11: Sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp Quy trình sản. .. 25% Hun khói Bao gói Xếp hộp Rót dầu Dầu đậu nành Đóng nắp Nghêu hun khói Vỏ hộp Nắp hộp Tiệt trùng - 23 Nghêu hun khói ngâm dầu Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Hình 2.14: Quy trình sản xuất nghêu hun khói đóng hộp Cháo vị nghêu ăn liền: Hình 2.15: Sản phẩm cháo vị nghêu ăn liền Cháo vị nghêu ăn liền Đây là sản phẩm mới được làm từ ngun liệu gạo và thịt nghêu có giá trị dinh dưỡng... chữa một số bệnh Hiện nay ở nước ta nghêu mới chỉ được dùng chế biến ăn tươi hoặc đơng lạnh Các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là thịt nghêu đơng lạnh và nghêu nước muối, hun khói, sốt cà chua đóng hộp, ngồi ra nghêu còn được chế biến thành các sản phẩm khác nhau được bán ở nhiều nước: nghêu tẩm gia vị sấy khơ, ruốc nghêu, nghêu chiên chân khơng… Sau đây xin giới thiệu một số quy trình chế biến các sản phẩm. .. người tiêu dùng trong nước, vì sản lượng nhuyễn thể hai vỏ lớn Các sản phẩm chế biến từ nghêu hầu như chỉ để xuất khẩu Nghêu được xuất khẩu xuất khẩu ở dạng nghêu thịt và phát triển mạnh từ năm 1999 Một số địa phương có sản lượng nghêu lớn là Thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre và Kiên Giang ước tính đạt khoảng 200.000 tấn nghêu vỏ/ năm.Giá trị xuất khẩu sản phẩm nghêu đã tăng từ 5,3 triệu năm... đồng thời sản phẩm đồ hộp còn được ưa chuộng ở những nước thiếu ngun liệu thực phẩm hay vào mùa đơng lạnh giá, nấu nướng thức ăn khó khăn Mỗi loại đồ hộp có thể sản xuất từ một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại ngun liệu phối hợp với nhau Phân loại đồ hộp: Phân loại đồ hộp có hai cách: Dựa vào ngun liệu: đồ hộp thuỷ sản; đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm; đồ hộp chay; đồ hộp rau quả - 26 - Luận văn tốt nghiệp... phụ gia: đồ hộp khơng gia vị; đồ hộp có gia vị; đồ hộp ngâm dầu, hun khói và ngâm dầu; đồ hộp nước đường; đồ hộp dầm giấm; đồ hộp mứt quả; đồ hộp tương cà … 2.2.3 Giới thiệu chung về đồ hộp thủy sản hiện nay Trên thế giới sản phẩm đồ hộp thuỷ sản đứng hàng thứ 3 về sản lượng có giá trị xuất khẩu chiếm 16,7% tổng giá trị trong đó 11,2% là cá hộp; 5,5% là hộp giáp xác và nhuyễn thể Theo số liệu thống... quy trình sản xuất đồ hộp - 27 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp dù sản phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật thì kỹ thuật đóng hộp cũng tương tự nhau, các vấn đề chính và các cơng đoạn chính cần quan tâm: bao bì, vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng và bảo quản Bao bì Bao bì đồ hộp cần đạt các tiêu chuẩn sau: • Khơng tác dụng với thực phẩm, gây... của Tổng cục Hải quan Việt Nam xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp của Việt Nam trong 11 tháng năm 2007 đạt 34,2 nghìn tấn với kim ngạch đạt 144,53 triệu USD, tăng 8,28% về lượng và 30% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2006 Trong đó đồ hộp thủy sản: cá đóng hộp là mặt hàng xuất khẩu chủ lực Tiếp sau đó là ghẹ, tơm, nghêu đóng hộp Năm 2007, thuỷ sản đóng hộp của Việt Nam được xuất khẩu tới 74 quốc gia trên... kg nghêu to cỡ 49 – 50 mm (khoảng 19 – 21 con/kg) thì chỉ thu được 6,7 – 7,3 kg thịt, vì vậy khơng nên để nghêu q lớn mới thu hoạch Hình 2.3: Cách đo kích thước của nghêu 2.1.3.5 Đặc điểm sinh sản [4, 21] Theo một số nghiên cứu gần đây về đặc điểm sinh sản thì nghêu là loại có hiện tượng sinh sản lưỡng tính [4] Nghiên cứu sự phát triển tuyến sinh dục của nhiều cá thể nghêu cho thấy mùa đẻ trứng của nghêu