Chương IV HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN MỘT SỐ THỰC PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 1. VI SINH VẬT CỦA THỊT Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho VSV phát triển pH từ 5,8 ÷ 6,2 Protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất 1.1. Đặc điểm của thịt [...]... ch a nhi u vi sinh v t có th làm hư h ng cá Cũng như t t c sinh v t khác, t bào cá cũng có kh năng mi n d ch t nhiên c ch đ i v i các vi sinh v t khi còn s ng Khi b ch t kh năng này m t đi Khi cá ch t các vi sinh v t trong mang, ru t và trên da cá phát tri n m nh và xâm nhâp vào các mô làm cho cá b ươn, sau đó protein b thu phân làm cho cá b th i r a, cá b t đ u b th i r a khi t s lư ng vi sinh v t lên... cao b Mu i th t ch s phát tri n c a VSV B sung Saccaro Mu i th t Vi khu n lactic PT gi m pH c ch … nư c t trong t bào vi sinh v t ra ngoài TB co nguyên sinh ch t c S y khô Clostridium botulinum, Bacillus subtilis… VK Ch u nhi t Bào t v n t nt i Nhi t đ H20 Phát tri n Mu i Sơ b Xông khói S y khô H n ch PT, Ch t VSV Andehit formic IV 2 H VI SINH V T CÁ V.2 1 L p nh t ch a VSV gây hư khi BQ c i m c a cá... Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus * Vi sinh v t hô h p k khí như: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum… IV.1 3 S hư h ng th t- b Các d ng hư h ng th t (tt) Dinh dư ng C m quan Không còn tươi ngon màu xám, xanh xám 5oC tr lên m t tính đàn h i và m m nhũn Sinh NH3 tăng pH kích thích VSV PT m nh lipid, protein SP có mùi khó ch u và sinh nhi u đ c t * S th i r a th t t * S th i r... t m m KK B o qu n T cđ xâm nhiêm VSV Ví d đi u ki n bình thư ng sau 12 gi vi sinh v t s xâm nhi m vào th t sâu 3cm, còn 0oC sau 3 ngày ch xâm nhi m sâu 1cm IV.1 3 S hư h ng th t- b Các d ng hư h ng th t (tt) V hóa nh y ph thu c vào m& t0 b o qu n * Th t hóa Nh y G Trên b m t th t hình thành m t l p dày đ c g m nhi u loài vi sinh v t Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, n m men u IV.1... t (tt) •Th t b bi n màu VK sinh s c t phát tri n trên b m t Phát tri n trên b T yr ad Th t b phát quang m t dàng Nhóm Photobacterium IV.1 3 S hư h ng th t- b Các d ng hư h ng th t (tt) •Th t b bi n màu Bacterium prodigiosun t o thành màu đ Micrococcus t o thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes t o thành v t xanh IV.1 3 S hư h ng th t- b Các d ng hư h ng th t (tt) N m m c trên •Th t b b m t c a th t... gây hư khi BQ c i m c a cá Ch a nhi u protein đơn gi n d b phân h y Ru t ch a VSV th y phân ng mang ru t xương th t cá ánh b t Cá lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin VSV t mang cá m ch máu th t cá Lây gi a cá b nh & ko b nh IV.2 2 H vi sinh v t c a cá Loài cá L p nh y VSV Cá Cá s ng t ng đáy Hay t ng m t Lư ng VSV trong nư cmưa  VSV b m t cá 103÷106 tb/1cm2 Th i gian đánh b t Nư c ng t hay m... thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin… S th i r a cá Các vi khu n thư ng th y là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes Các n m m c có kh năng phân hu th t cá là: Aspergillus, Penicilium, Mucor… c bi t nguy hi m là loài vi khu n Clostridium botulinum trong quá trình phân hu protein... phân hu th t cá là: Aspergillus, Penicilium, Mucor… c bi t nguy hi m là loài vi khu n Clostridium botulinum trong quá trình phân hu protein thành ch t đ c botulin IV.2 3 Các phương pháp b o qu n và h vi sinh v t m t s s n ph m t cá a Cá ư p l nh-BQ t0 th p VSV nhi m vào cá g m các nhóm ưa l nh, ưa m và ưa nhi t ch y u c ch & làm ch m các quá trình ho t đ ng c a enzyme và các VSV gây th i H VSV c a cá . Chương IV HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN MỘT SỐ THỰC PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 1. VI SINH VẬT CỦA THỊT Hàm lượng nước từ. 1. 2. Hệ vi sinh vật của thịt a. Nguồn lây nhiễm: hai nguồn chính: * Do bản thân vật: do vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật kí sinh