1 MỤC LỤC I. PHẦN MỞ ĐẦU 2 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C S Ư PH Ạ M K Ỹ THU Ậ T TP.HCM  Tiểu luận Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả đào tạo lao động kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang GVHD : TS NGUYỄN VĂN TUẤN Học viên : TRẦN THỊ HẠNH THẢO TP.HỒ CHÍ MINH - 2006 2 1 Lý do chọn đề tài 2 2 Mục đích nghiên cứu 2 3 Nhiệm vụ nghiên cứu 3 4 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 3 5 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu 3 6 Phương pháp nghiên cứu 3 7 Dự kiến thời gian 3 II. NỘI DUNG 4 Chương 1: Cơ sở lý luận và thưc tiễn 4 Chương 2: thực trạng đào tạo lao động kỹ thuật bếp ngành khách s ạn tỉnh kiên giang. 10 Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả đào tạo lao động kỹ thuật bếp ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang. 11 III. KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN ĐỀ TÀI 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 . 3 I, PHẦN MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: Kiên Giang là một tỉnh có những tiềm năng lớn và đa dạng. Diện tích đất nông , lâm nghiệp rộng lớn; một vùng biển bao la với trữ lượng lớn thủy sản trong lòng nước, ở đáy biển có thảm thực vật biển đa dạng; một trữ lượng lớn đá vôi, đá xây dựng, cao lanh, đất sét xây dựng cho ngành công nghiệp xi măng và công nghiệp xây dựng cả vùng; những phong cảnh xinh đẹp ở các đảo,vùng bờ biển, các khu rừng đặc chủng trong đất liền và rừng nhiệt đới hỗn giao . . . là điều kiện phát triển công nghiệp và các ngành kinh tế biển, hoạt động du lịch trong nước và khu vực. Xây dựng và phát triển nguồn nhân lực để phục vụ khai thác mọi tiềm năng, lợi thế của tỉnh và đáp ứng yêu cầu công nghiệp hóa – hiện đại hóa. Vấn đề phát triển nguồn nhân lực trong thời gian tới có ý nghĩa rất quyết định. Phải đảm bảo được năng lực chuyên môn, đa dạng nguồn nhân lực để thích ứng nền kinh tế thị trường, phục vụ cho nhu cầu phát triển của cộng đồng, phải đáp ứng được mối quan hệ cung cầu lao động ở cả ba bậc: Sơ – Trung - cao cấp nghề. Vì vậy cần phải quan tâm hơn nữa đến việc phát triển hệ thống dạy nghề và đảm bảo chất lượng, gắn yêu cầu nâng cao trình độ chuyên môn nghề nghiệp với nâng cao ý thức kỹ luật lao động, tác phong lao động hiện đại cũng như năng lực lành nghề trong đội ngũ lao động của Tỉnh Kiên Giang. Dịch vụ – Du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh Kiên Giang nhưng nguồn nhân lực lành nghề và trình độ cao rất hạn chế. Đặc biệt tại các nhà hàng - khách sạn đội ngũ chế biến thực phẩm còn thiếu, đa số chưa qua đào tạo. Xuất phát từ những nguyên nhân trên và là giáo viên phụ trách các môn học chuyên về “thực hành chế biến món ăn nhà hàng - khách sạn” tại trung tâm kỹ thuật Tổng hợp - Hướng nghiệp Kiên Giang. Qua quá trình học tập và nghiên cứu tại lớp cao học Sư Phạm Kỹ Thuật tôi chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả đào tạo lao động kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang “. 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU: Nghiên cứu thực trạng của đội ngũ lao động nghề kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn của tỉnh Kiên Giang góp phần hoàn thiện, đổi mới nhằm đào tạo và đào tạo lại đội ngũ lao động kỹ thuật lành nghề đáp ứng được yêu cầu phục vụ xã hội. 3. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU 3.1 Khảo sát và phân tích tay nghề của đội ngũ lao động kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn của tỉnh Kiên Giang . 3.2 Đánh giá hiệu quả lao động và các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả lao động nghề kỹ thuật bếp ngành khách sạn. 4 3.3 Đề xuất giải pháp để cải tiến, nâng cao chất lượng của đội ngũ lao động kỹ thuật bếp. 4. KHÁCH THỂ, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Đối tượng nghiên cứu : nội dung đào tạo kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang. - Khách thể nghiên cứu : Lao động nghề kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn. 5. GIỚI HẠN VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU: - Đối tượng khảo sát chỉ giới hạn trong ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang. - Chỉ nghiên cứu tay nghề của đội ngũ lao động kỹ thuật nghề Kỹ thuật Bếp. - Chỉ đánh giá tay nghề của đội ngũ lao động kỹ thuật nghề Kỹ thuật Bếp. 6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp đối chiếu kiến thức và kỹ năng nghề của người lao động với: + Tiêu chuẩn cấp bậc nghề Kỹ thuật Bếp trong ngành khách sạn ở Việt Nam. + Tiêu chuẩn bậc Kỹ thuật Bếp và bánh cho công nhân kỹ thuật từ bậc 1 đến bậc 7 (ngành thương mại và du lịch Việt Nam).  Phương pháp điều tra bằng phiếu thăm dò.  Phương pháp thống kê để xử lý số liệu thống kê.  DỰ KIẾN THỜI GIAN :100%  Thông qua đề cương nghiên cứu : 10%  Viết phần cơ sở lý luận : 30%  Phân tích thực trạng : 10%  Đánh giá hiệu quả : 20%  Một số giải pháp : 20%  Điều chỉnh : 10% II. NỘI DUNG Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THƯC TIỄN A. Cơ sở, nguyên tắc, phương pháp xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề trong ngành khách sạn ở Việt Nam. Tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề là tài liệu quan trọng có tính chất pháp lý cho quá trình đào tạo và sử dựng hợp lý nguồn nhân lực. - Đối với hệ thống giáo dục và đào tạo, tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề là :  Cơ sở thiết kế chương trình đào tạo liên thông từ trình độ thấp đến trình độ cao. 5  Căn cứ để dánh giá cấp bằng hoặc chứng chỉ.  Định hướng cho đào tạo đáp ứng yêu cầu sử dụng của thị trường lao động - Đối với cơ quan, xí nghiệp và người sử dụng lao động kỹ thuật, tiêu chuẩn cấp bậc nghề là :  Cơ sở để tuyển dụng được người lao động có trình độ đúng với yêu cầu.  Là căn cứ để bồi dưỡng nâng bậc hoặc đào tạo lại đội ngũ lao động kỹ thuật trong quá trình hành nghề. - Đối với người học nghề, tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề là:  Căn cứ để lựa chọn nghề.  Lưa chọn mức trình độ để học tập phù hợp với năng lực và điều kiện của bản thân, nhằm có nhiều cơ hội tìm việc làm.  Đây cũng là chuẩn phấn đấu để người học có thể vừa hành nghề vừa không ngừng học tập nâng cao trình độ nghề nghiệp. Tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề phản ánh trình độ nghề – nó phản ánh mức độ phức tạp của nghề về đối tượng lao động, công cụ lao động, quy trình lao động, tổ chức lao động và sản phẩm lao động. Mặt khác cũng phản ánh tiêu chuẩn nghề mà năng lực nghề nghiệp của người lao động phải đáp ứng. Trong đó năng lực thực hành là cốt lõi, nó bao gồm kỹ năng thực hiện công việc cụ thể, kỹ năng quản lý công việc, kỹ năng xử lý và giải quyết sự cố, kỹ năng kiểm tra đánh giá công việc. Tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thưật nghề cần được xây dựng có cơ sở khoa học và đảm bảo tính khả thi trong đào tạo ở toàn quốc cũng như vận dụng trong các khu vực và cơ sở kinh doanh. Vì vậy, Việc xác định các cơ sở, nguyên tắc, phương pháp xây dựng là bước khởi đầu hết sức quan trọng. 1. Cơ sở xây dựng Tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề trong ngành khách sạn . Dựa vào danh mục nghề đào tạo CNKH, NVKT và danh mục nghề công nhân ( theo QĐ số 490/QĐ – TBXH, ngày 7/2/1991). Dựa vào thực tiễn và xu thế phát triển của lĩnh vực nghề khách sạn trong thời gian tới. Hiện tại nghề bếp có 7 bậc. Các khách sạn liên doanh nước ngoài còn chia nhiểu bậc nhỏ hơn và mỗi bậc còn chia nhiều cấp nhỏ: Ví dụ: Khách sạn NIKO, khách sạn DAWOO… Tham khảo tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề ở nước ngoài:  Ở Anh : Hệ thống cấp bậc trình độ đào tạo nghề gồm 5 bậc, trong đó 3 bậc đầu tương ứng CNKT, 2 bậc sau tương ứng kỹ thuật viên.  Ở Uc, Mỹ, Canada: Đào tạo theo hệ thống liên thông từ CNKH bán lành nghề, CNKT lành nghề đến kỹ thuật viên và kỹ thuật viên cấp cao. 2. Nguyên tắc xây dựng Tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề. Nguyên tắc tính khoa học và chuẩn mực. Nguyên tắc liên thông trong hệ thống đào tạo. 6 Nguyên tắc kế thừa kinh nghiệm tốt trong nước và ngoài nước. Nguyên tắc khả thi trong đào tạo bồi dưỡng và sử dụng (bố trí lao động và trả lương hợp lý. 3. Quy trình xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề Kỹ thuật Bếp trong ngành khách sạn . XÁC ĐỊNH TÊN NGHỀ CỤ THỂ CẦN XÂY DỰNG ( Trên cơ sở bản danh mục nghề do nhà nước ban hành) L Ự A CH Ọ N VÀ XÁC ĐỊ NH PH Ạ M VI NGH Ề PHÂN TÍCH NGH Ề RA THÀNH NH Ữ NG NHIỆM VỤ VÀ CÔNG TÁC L ƯỢ NG HÓA CÁC NHI Ệ M V Ụ VÀ CÔNG VI Ệ C THEO ĐỘ KHÓ KHĂN PHỨC TẠP XÁC ĐỊ NH CÁC C Ấ P B Ậ C K Ỹ THU Ậ T C Ủ A NGH Ề THEO KẾT QUẢ LƯỢNG HÓA KI Ể M ĐỊ NH K Ế T QU Ả Đ ạ t Ch ư a đạ t 7 Sơ đồ quy trình 4. Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn cấp, bậc kỹ thuật nghề trong ngành khách sạn . a. Theo phương pháp DACUM ( Developing a Curriculum): - Đây là phương pháp có giá trị trong phân tích nghề được áp dụng nhiều nhất tại các nước khu vực Bắc Mỹ và nhiều nước khác trên thế giới. - Đây là phương pháp có hiệu quả và tiết kiệm, là một công cụ không thể thiếu được của các nhà nghiên cứu xây dựng bậc tiêu chuẩn kỹ thuật nghề và chương trình đào tạo nghề hiện nay trên thế giới. - Phương pháp DACUM đã được tiếp cận vào Việt Nam và được nhiều bộ ngành nghiên cứu và đã áp dụng thành công ở một số nghề như : May, cơ khí, xây dựng… 4.2 Phương pháp DACUM bao gồm các bước: - Phân tích nghề + Xác định tên nghề và phạm vi họat động của nghề. + Xác định chức trách và nhiệm vụ của nghề. + Xác định các công việc cần thực hiện trong từng nhiệm vụ. + Đánh giá mức độ quan trọng, phức tạp của các nhiệm vụ. + Đánh giá mức độ quan trọng, phức tạp của các nhiệm vụ và công việc cụ thể + Sắp xếp các nhiệm vụ và các công việc theo một trật tự có ý nghĩa với những mức độ cao thấp khác nhau. - Tổng hợp, phỏng vấn, tọa đàm, thăm dò, khảo sát cơ sở doanh nghiệp, các cơ sở đào tạo các cơ quan quản lý. - Xác định cấp bậc kỹ thuật nghề. + Theo kết quả điểm số đã được lượng hóa: Bậc 1: Trình độ ban đầu Người lao động bắt đầu tham gia vào thị trường lao động , ở trình độ chưa lành nghề. Bậc 2: Trình độ cơ bản Người lao động có trình độ chuẩn, đặc trưng của nghề chuyên môn đó. Bậc 3: Trình độ bậc cao Người lao động có trình độ cao, đòi hỏi phải qua quá trình tích lũy kinh nghiệm và bồi dưỡng nghiệp vụ. + Tiêu chí lượng hóa: * Độ thường xuyên * Độ khó khăn * Độ trầm trọng khi phạm phải sai lầm. Mỗi tiêu chí được đánh giá theo thang bậc 5 điểm, trong đó mức độ tăng dần từ 1 đến 5. T i êu chí 8 Độ thường xuyên Độ khó khăn Độ trầm trọng Bậc 1 Từ 4đ đến 5đ Từ 1đ đến 2đ Từ 1đ đến 2đ Bậc 2 Từ 2đ đến 4đ Từ 2đ đến 4đ Từ 2đ đến 4đ Bậc 3 Từ 1đ đến 2đ Từ 4đ đến 5đ Từ 4đ đến 5đ Mẫu của phiếu đánh giá Kiểm tra lại sự đúng đắn và hợp lý của việc phân chia đó thông qua ý kiến đóng góp của cơ sở. - Sắp xếp các công việc của các bậc, các cấp trong mỗi bậc. 5. Tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề Kỹ thuật Bếp trong khách sạn . 5.1 Sơ đồ. 5.2 Tiêu chuẩn cấp bậc cụ thể Mỗi cấp bậc có hai phần: + Kiến thức hiểu biết. + Kỹ năng thức hành. Mỗi bậc đều có những tiêu chuẩn rõ ràng được sắp xếp theo thứ tự về mức độ khó khăn, phức tạp từ thấp đến cao. Cụ thể: Bậc 1: Công nhân bán lành nghề + Là bậc khởi đầu trong lĩnh cực chuyên môn kỹ thuật. + có khả năng hiểu và thao tác độc lập những quy trình kỹ thuật thông thường trong phạm vi nghề nghiệp. + Có kiến thức bước đầu về những họat động chung trong nghề Kỹ thuật Bếp, về mối quan hệ trong họat động nghề nghiệp giữa các bộ phận trong nghề. + Phải qua đào tạo sơ cấp nghề từ: 4 – 6 – 9 – 12 tháng. Bậc II: Công nhân lành nghề + Có kiến thức hiểu biết và kỹ năng thực hành tốt. + Có khả năng sáng tạo linh hoạt trong công việc. B ậ c ngh ề S Ơ ĐỒ H Ệ TH Ố NG C Ấ P, B Ậ C K Ỹ THU Ậ T NGH Ề CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN Bậc I CN bán lành nghề Cấp 1 Cấp 2 Cấp 3 Cấp 4 Cấp 5 Bậc III CN lành nghề bậc cao Bậc II CN lành nghề Cấp 6 Cấp 7 Cấp 8 Cấp 9 Cấp 10 Cấp 11 Cấp 12 9 + Có khả năng hướng dẫn kỹ thuật cho công nhân bán lành nghề và học sinh thực tập. + Được đào tạo chính quy ở bậc trung cấp nghề hoặc trình độ tương đương. Bậc III: Công nhân lành nghề bậc cao. + Có kiến thức sâu trong lĩnh vực nghề nghiệp. + Có kỹ năng thực hành thành thạo, điêu luyện. + Có nhiều sáng kiến, sáng tạo trong phạm vi nghề nghiệp. + Có khả năng quản lý, điều hành ca làm việc, bộ phận nghiệp vụ trong khách sạn. + Có khả năng tham gia giảng dạy tại các trường đào tạo nghề và hướng dẫn chuyên môn, bổ túc cho các bậc thấp. + Được đào tạo nghề chính quy hệ cao đẳng nghề hoặc tương đương. B. Thực trạng về đội ngũ lao động kỹ thuật ngành du lịch của tỉnh Kiên Giang, Cấu trúc mô hình nhân cách gồm 2 phần là : Phẩm chất và năng lực. Xét về mặt năng lực của người công nhân kỹ thuật: + Kiến thức: Đa số được truyền nghề từ gia đình , những hiểu biết có được nhờ vào cuộc sống lao động. Không đủ đảm bảo tiếp thu và phát huy kỹ thuật hiện đại. + Kỹ năng : Ở mức độ làm được, làm thành thạo, làm thuần thục nhưng chưa có kỹ năng xử lý và giải quyết sự cố , chưa có sự sáng tạo trong công việc. + Thái độ nghề nghiệp thể hiện ở những cảm xúc thừa Chương 2: THỰC TRẠNG ĐÀO TẠO LAO ĐỘNG KỸ THUẬT BẾP TRONG NGÀNH KHÁCH SẠN TỈNH KIÊN GIANG. 10 2.1. Vài nét về ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang. 2.2. Mục tiêu đào tạo lao động nghề kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang. 2.3.Thực trạng đào tạo lao động kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang 2.3.1 Xây dựng các tiêu chí đánh giá hiệu quả đào tạo. - Các tiêu chí đánh giá - Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đào tạo. 2.3.2 Phương pháp tiến hành thu thập dữ liệu đánh giá - Lý do chọn phương pháp - Chọn mẫu đối tượng điều tra - Không gian, thời gian tiến hành điều tra - Kết quả điều tra 2.3.3 Phân tích dữ liệu đánh giá. - Nhận định chung về thành phần, đối tượng tham gia - Phân tích và đánh giá. Chương 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ ĐÀO TẠO LAO ĐỘNG KỸ THUẬT BẾP NGÀNH KHÁCH SẠN TỈNH KIÊN GIANG. 1. Đề xuất tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề Kỹ thuật Bếp trong khách sạn trên địa bàn tỉnh Kiên Giang bằng phương pháp đối chiếu chuẩn kiến thức và kỹ năng nghề của người lao động dựa vào: + Tiêu chuẩn cấp bậc Kỹ thuật nghề trong ngành khách sạn. + Tiêu chuẩn bậc Kỹ thuật Bếp và bánh cho công nhân kỹ thuật từ bậc 1 đến bậc 7 (ngành thương mại và du lịch Việt Nam). 2. Xây dựng chương trình đào tạo bổ sung kiến thức và kỹ năng nghề dựa trên chương trình đào tạo nghề kỹ thuật Bếp của trường Kỹ thuật nghiệp vụ du lịch Vũng Tàu. [...]... thể tiến hành ngay những vị trí lao động cụ thể có nhu cầu đào tạo của khách sạn 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Châu Kim Lang 2002.Phương pháp nghiên cứu khoa học 2 Phan Long ( chủ biên) 2004 Giáo trình môn phương pháp giảng dạy 3 Bùi Thị Sương Xây dựng tiêu chuẩn Kỹ thuật Bếp và Bánh cho công nhân kỹ thuật từ bậc 1 đến bậc 7 4 Tiêu chuẩn cấp bậc Kỹ thuật nghề trong ngành khách sạn PHỤ LỤC 12 13 ... ĐỀ TÀI Nhu cầu về nguồn nhân lực lao động kỹ thuật trong ngành khách sạn của Kiên Giang là vấn đề bức thiết Để có thể đáp ứng được nhu cầu hiện tại ngoài việc thu nhận công nhân mới chúng ta vẫn phải đào tạo lại lực lượng công nhân hiện có để đảm bảo cho mọi người có cơ hội thu thập, cập nhật thông tin mới để tăng năng lực làm việc Với nghề Kỹ thuật Bếp chi phí cho đào tạo rất lớn, vì vậy nếu như những... cao đẳng hay đại học với những gia đình có thu nhập thấp thì không thể theo học tại các trường chính quy Hiện tại, ở Kiên Giang chưa có trường đào tạo ( Chỉ thực hiện đào tạo liên kết), Việc mở trường đòi hỏi nguồn kinh phí lớn và phải có đội ngũ giáo viên lành nghề có kinh nghiệm càng khó hơn Người nghiên cứu muốn xây dựng chương trình đào tạo theo đặc thù của nghề kỹ thuật Bếp trong ngành khách sạn. .. chi phí học nghề mà người học còn có năng lực cao , thích ứng với công việc Đây là loại hình đào tạo nghề ngắn hạn, thời gian đào tạo thường là 3 – 6 tháng, nhằm mục đích đào tạo những lao động kỹ thuật bán lành nghề, làm việc ở những vị trí phụ trợ hoặc những công việc đơn giản theo nhu cầu của cơ sở, giáo viên có thể là các bếp trưởng, bếp phụ có tay nghề cao có thể tham gia giảng dạy Quá trình thực... khách sạn tỉnh Kiên Giang , trên cơ sở chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật Bếp của trường nghiệp vụ du lịch Vũng Tàu và chương trình đào tạo bổ sung mà người nghiên cứu thực hiện trong đề tài này, để có thể thực hiện theo “giáo dục kép “ của nước Đức với cách làm giáo dục để học sinh trung bình của họ đi vào nền kinh tế toàn cầu, đó là sự kết hợp giảng dạy ở trường phổ thông với học nghề tại khách sạn vừa . trạng đào tạo lao động kỹ thuật bếp ngành khách s ạn tỉnh kiên giang. 10 Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả đào tạo lao động kỹ thuật.  Tiểu luận Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả đào tạo lao động kỹ thuật bếp trong ngành khách sạn tỉnh Kiên Giang