1 BAO GÓI THỰC PHẨM BAO G BAO G Ó Ó I TH I TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M TS TS . . ð ð à à m m Sao Mai Sao Mai CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM CHƯƠNG CHƯƠNG 1. GI 1. GI Ớ Ớ I THI I THI Ệ Ệ U V U V Ề Ề BAO BÌ TH BAO BÌ TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M LỊCH SỬ • New human Ardi LỊCH SỬ • The Stone Age LỊCH SỬ • 530 BC, nguòi Ba Tư cổ ñại LỊCH SỬ LỊCH SỬ • Iran – khai quật năm 1933 2 LỊCH SỬ • Bình của người Ai Cập và Hy lạp cổ ñại LỊCH SỬ • Jordan LỊCH SỬ • Bình Sidonian thế kỷ thứ I AD CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1. Khái niệm: – Bao bì là vật chứa ñựng, bao bọc thực phẩm thành ñơn vị ñể bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay 1 phần sản phẩm – Bao bì phải ñảm bảo cho sản phẩn có thể phân phối, lưu kho, thương mại… thuận lợi • Bao bì có 2 loại: bao bì kín, bao bì hở CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Chi phí cho bao bì tại Mỹ (1995) (tỷ $) – Bằng giấy và bìa carton = 31,2 – Loại mềm, dẻo = 14,2 – Hộp kim loại = 13,8 – Nhựa = 11,6 – Khác (các loại nắp) = 7,4 – Thủy tinh = 5,1 • Tổng: 83,3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Chi phí của bao bì trên 1 ñơn vị nông sản (tính trung bình, năm 1994, $ US) – Quảng cáo = 0,04 – Lạm phát = 0,035 – Thuê mướn = 0,035 – Nhiên liệu = 0,035 – Công lao ñộng = 0,37 – Nguyên liệu = 0,21 – Bao gói = 0,08 – Khác (thuế, lãi suất, ) = 0,08 – Vận chuyển trong TP = 0,045 – Lợi nhuận trước thuế= 0,03 – Lợi tức (NET) = 0,025 – Bảo dưỡng = 0,015 • TỔNG 1,00 $ 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 2. Chức năng của bao bì TP: – Bảo ñảm số lượng và chất lượng • ðảm bảo TP chứa bên trong không thay ñổi về khối lượng hay thể tích • Chất lượng của sản phẩm không thay ñổi – Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng • Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Anh hưởng của hình thái bao bì ñến sự tiêu thụ sản phẩm – Giúp cho người tiêu dùng nhận ñịnh ñược sản phẩm – Kích thích mua sắm một sản phẩm ? CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM • Các yếu tố cần có trên bao bì – Tên, ñịa chỉ của nhà sản xuất – Tên sản phẩm – Các thành phần chứa ñựng trong sản phẩm – Ngày sản xuất – Hạn sử dụng – … CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 4 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 3. Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn bao bì mới – Sản phẩm sẽ tăng thêm ñược bao nhiêu thời gian bảo quản với loại bao bì mới.? – Chất lượng sản phẩm như thế nào trong bao bì mới ? – Lợi ích của bao bì mới trong việc lưu trữ cũng như vận chuyển sản phẩm ? – Khả năng xâm nhập thị trường mới của loại bao bì mới – Khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại trên thị trường? CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM – Giá thành sản phẩm sẽ thay ñổi như thế nào ? – Phương thức ñầu tư thiết bị phục vụ cho việc tiến hành ñưa bao bì mới vào trong quá trình sản xuất, giá thành ra sao? – Có cần phải ñào tạo mới lực lượng lao ñộng không? Nếu có thì chi phí như thế nào? – Việc kiểm tra loại bao bì mới này ñòi hỏi phải trang bị thêm các dụng cụ nào. – Có cần thêm lực lượng bảo trì hay không? CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 4. Bao bì và môi trường CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 5. Bao bì và xã hội – Phương thức phân phối – Tính tiện dụng – An toàn vệ sinh thực phẩm – ðiều kiện bảo quản – Marketing – Hiệu quả cạnh tranh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 6. Xu hướng hiện nay với bao bì – Plastic; màng plastic – An toàn vệ sinh thực phẩm – ðủ thông tin – Dễ quản lý, tiện sủ dụng – Hạn chế ô nhiễm (recycle) – Hấp dẫn ngừoi tiêu dùng 1 BAO GĨI THỰC PHẨM BAO G BAO G Ĩ Ĩ I TH I TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M TS TS . . ð ð à à m m Sao Mai Sao Mai CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG CHƯƠNG CHƯƠNG 2. BAO BÌ V 2. BAO BÌ V À À C C Á Á C Y C Y Ế Ế U U T T Ố Ố GÂY HƯ H GÂY HƯ H Ỏ Ỏ NG NG CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM • Shelf – life – Loại thực phẩm – Vi sinh vật – Enzyme – Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học – Các chất bẩn – Các yếu tố làm thay đổi tính chất về lý học Ngày sản xuất Hạn sử dụng CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm • Vi sinh vật ðồ hộp rau quả, thịt cá, Nước quả, yoghurt, trái cây sấy Ví dụ Tạo độc tố trong thực phẩm, đặc biệt sp rau quả, thịt cá đóng hộp Có mốc trên bề mặt hoặc lên men khơng mong muốn Dạng hư hỏng vi khuẩn và nấm mốcNấm men, nấm mốcVSV Có độ acid thấpCó độ acid cao hoặc sấy khơ Loại thực phẩm CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 80 o C 50 – 60 o C 0 o C Thường gặp trong các suối nước nóng Vi sinh vật ưa nóng (thermophyle) 45 – 50 o C 20 – 35 o C 3 o C Đại đa số các loại vi khuẩn, nấm ở mọi nơi Vi sinh vật ưa ấm ( mesophyle) 20 – 30 o C 5 –10 o C0 o C Vi sinh vật sống ở các biển phía bắc, đất bắc cực Vi sinh vật ưa lạnh (psychrophyle) t o max t o opt t o min Thường gặp Nhóm vi sinh vật CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm • Vi sinh vật – phương pháp ngăn chặn – Nhiệt nóng – Nhiệt lạnh – Áp suất – Chất bảo quản – Áp suất (áp suất thẩm thấu, chân khơng, ) – Tia bức xạ – CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Rất nhiều loài vi sinh vật không bò chết trong hydrogen lỏng– 420– 251 Vi khuẩn ở trạng thái chết0– 18 Các loài vi sinh vật ngừng phát triển320 Các loài ưa lạnh phát triển mạnh50 – 6110– 16 Các loài nấm men, nấm sợi, vi khuẩn phát triển mạnh61 – 10016– 38 Pasteur hóa, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh trong sữa, nước quả, trừ bào tử của chúng 140–17160– 77 Các vi sinh vật ưa nhiệt vẫn phát triển được151–18062– 82 Tế bào đang phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc bò tiêu diệt hoàn toàn 179–20082– 93 Nhiệt độ sôi của nước có khả năng tiêu diệt tế bào dinh dưỡng nhưng không tiêu diệt được bào tử 212100 Nhiệt hơi nước tiêu diệt hoàn toàn VSV và bào tử trong 60 – 80 phút230110 Nhiệt hơi nước tiêu diệt hoàn toàn VSV và bào tử trong 30 – 40 phút240116 Nhiệt hơi nước tiêu diệt hoàn toàn VSV và bào tử trong 15–20 phút250121 Tác động đến vi sinh vật o F o C 2 CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM - Là năng lượng của VSV có màu -Tiêu diệt 1 phần VSV không màu 4000 – 8000A o nh sáng ban ngày - Diệt khuẩn trong phòng bảo quản 2000 – 2950A o Tia diệt khuẩn - VSV chết hoặc đột biến 136 – 1000A o Tia bức xạ ion hóa (X, R) - VSV chết hoặc đột biến 136 – 3200A o Tia tử ngọai Tác dụngBước sóngLọai bức xạ CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM • Ap suất thẩm thấu – Ưa mặn: Enterobacteria, Pseudomonas, – Khơng ưa mặn: Halococcus morrhueae, Staphylococcus,…. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Enzyme • Làm nhũn quả (pectinase, lacase, ) • Oxi hóa dầu mỡ (lipase) • Oxy hóa rau, quả (oxydase) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Enzyme – phương pháp ngăn chặn • Gia nhiệt • ðộ acid • Lượng nước • Hóa chất CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học • Nước 0,60Một số nấm sợi khác6 0,75Vi khuẩn ưa mặn5 0,80Phần lớn nấm sợi4 0,88Phần lớn nấm men3 0,90Phần lớn vi khuẩn G + 2 0,97Phần lớn vi khuẩn G - 1 A w minNhóm vi sinh vậtSTT Th ực ph ẩ m có độ ẩ m th CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM > 1758 – 14Ngũ cốc 2 – 2075 – 90Rau 2 – 755 – 70Thịt / Cá 1 – 3080 – 95Trái cây Thời gian tồn trữ (ngày) Hàm lượng nước (%) Loại thực phẩm tươi Hàm lượng nước và thời gian tồn trữ của một số loại thực phẩm tại nhiệt độ phòng 3 CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 18Mật ong10 15 – 25Trái cây sấy9 12 – 14Bột8 5 – 10Cá khơ7 Vết – 10Kẹo6 2 – 6Bánh biscuit5 1 – 5Bánh snack3 Vếtðường2 VếtDầu thực vật1 ðộ ẩm (%)Loại thực phẩmStt ðộ ẩm phù hợp của một số loại thực phẩm CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học • Nhiệt độ Nhiệt độ phòng Mức độ phát triển của vi sinh vật -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Nhiệt độ ( o C) Đông lạnh CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học • Nhiệt độ – Bảo quản – Biến dạng bao bì CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học • Ánh sáng – Tia cực tím – Ánh sáng đèn CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học • Khơng khí – Oxy hóa – Mơi trường cho VSV phát triển > Chân khơng CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hóa học • Các chất bẩn – Ngun liệu – Mơi trường – Dây truyền sản xuất – Q trình bảo dưỡng – Q trình bảo quản – Q trình vận chuyển 4 CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Không khí, nơi làm việc, quá trình vận chuyển Sâu bọ7 Thiết bị; nơi làm việc; quá trình vận chuyển Kim loại6 Nơi làm việc; quá trình vận chuyển Giăm bào, mảnh thủy tinh, giấy, vải vụn, lá cây,… 5 ðộng vật, sâu bọ, chimPhân4 Không khí; quy trình sản xuất, ñộng vật; sâu bọ; chim, bụi Vi sinh vật3 Nơi làm việc,; thiết bị; quá trình vận chuyển Bụi, ñất, cát2 Quy trình sản xuất; ñộng vậtTóc, lông súc vật1 Nguồn gây bẩnLoại chất bẩn CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học • Áp suất • Sự va ñập trong quá trình sản xuất • Sự va ñập trong quá trình vận chuyển • Sự va ñập qua lại giữa các sản phẩm CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ ngắn – Snack (khoai tây, bánh phồng tôm, ăn liền) – Bánh tươi (bánh mì, bánh bông lan, ) – Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (sữa tươi, yoghurt) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Snack (sấy chân không) – Sản phẩm sấy khô (mì, gia vị,…) – Jam – Ngâm dấm – Lên men (muối chua, mắm, nước mắm,…) – Nước giải khát không cồn – Nuóc giải khát có cồn (vang, bia,… – Kẹo CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Si rô và mật ong – Pureé và paste – Dầu thực vật – Tinh dầu và hương liệu – Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (phomai, bơ) – Bánh (biscuit) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 2.2. Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm • Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài – Sản phẩm cấp ñông – Sản phẩm hun khói và sản phẩm muối – Sản phẩm chè, cà phê, ca cao BAO GÓI THỰC PHẨM BAO G BAO G Ó Ó I TH I TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M TS TS . . Đ Đ à à m m Sao Mai Sao Mai CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ CHƯƠNG CHƯƠNG 3. V 3. V Ậ Ậ T LI T LI Ệ Ệ U L U L À À M M BAO BÌ BAO BÌ Phân loại • Bao bì gốm sứ • Bao bì thủy tinh • Bao bì nhựa • Bao bì kim loại • Bao bì bằng vật liệu tự nhiên [...]... ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Tài chính trong sản xuất – – – – – – Công lao động Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật Bao bì Công suất QC Khác • Thông tin – Sản phẩm mới, hay chỉ là phiên bản – Có các sản phẩm tương tự trên thị trường không? BAO GÓI THỰC PHẨM GÓI THỰC PHẨM CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU LÀM VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ TS.Đàm Sao Mai BAO GÓI THỰC PHẨM BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ... tạo hình sản phẩm (ép đùn, tạo viên, tạo khối, ) – Tổng công lao động cho việc sản xuất một đon vị sản phẩm (một mẻ bánh, 1000 viên, 1 container đường, ) CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Đóng gói: – Xác định loại và số lượng thiết bị cần sử dụng để đóng gói – Lựa chọn loại bao bì phù hợp (R&D) (bao bì, nắp, nhãn, ) – Chi phí thương mại hóa sản phẩm (tờ rơi,... trường, thuế, ) – Chi phí nguyên liệu và bao bì cho nguyên liệu CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Đóng gói: – Khảo sát thời gian cần sử dụng cho 1 dây chuyền đóng gói, dựa trên cơ sở: • A: Số lượng tự động hóa • B: Tốc độ vận hành • C: Trạng thái của thiết bị trong dây truyền – Tổng lượng công lao động cho việc đóng gói một đơn vị sản xuất (DHL) 1 x ∑ nhóm...LƯỢNG BAO BÌ SỬ DỤNG • Giá trị bao bì sử dụng tại Mỹ - 1995 (tỷ $) – Giấy và bìa cứng : 31.2 – Bao bì mềm : 14.2 – Lon, hộp kim loại : 13.8 – Nhựa : 11.6 – Thủy tinh : 5.1 – Khác (nắp, tuýp, ): 7.4 Tổng : 83.3 CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Sản xuất: – Xác định loại và số lượng thiết bị cần... Chủ yếu đồ gốm trong thời kì này được chứa đựng các loại lương thực, nước uống,rượu… Bình Warka, 3200-3000 BC Iraq LỊCH SỬ BAO BÌ GỐM SỨ : • Theo thời gian nhiều loại hàng hoá như rượu vang, dầu olive… được xuất khẩu chứa đựng trong các bình gốm nung • Cùng với sự phát triển của xã hội, bao bì gốm sứ ít được dùng trong ngành công nghệ thực phẩm Nghề gốm sứ trở thành một nghề truyền thống Quy Trình Tạo... sản phẩm gốm hoàn chỉnh, nhưng cũng có khi đắp nặn từng bộ phận riêng rẽ của một sản phẩm và sau đó tiến hành chắp ghép lại – Ngày nay người ta sử dụng phổ biến kỹ thuật “đúc “ hiện vật Muốn có hiện vật gốm theo kỹ thuật đúc trước hết phải chế tạo khuôn bằng thạch cao Tạo Cốt gốm • Một số hình ảnh Tạo Cốt gốm • Phơi sấy : Yêu cầu : Khô, khô, không bị nứt nẻ, không làm thay đổi hình dáng của sản phẩm. .. dần Tạo Cốt gốm Sửa hàng mộc : • Sản phẩm hàng mộc đã định hình cần đem “ ủ vóc và sửa lại cho hoàn chỉnh • Người thợ gốm tiến hành các động tác: cắt gọt chỗ thừa, bồi đắp chỗ khuyết , chắp cá bộ phận khoan lỗ, tỉa lại các đường nét hoa văn và thuật nước cho mịn mặt sản phẩm • Theo yêu cầu trang trí, có thể đắp phù điêu, khắc họa tiết trang trí trên mặt sản phẩm Trang Trí • Kỹ thuật vẽ • Tráng... sau đó đem tráng men – Hình thức : Phun men, dội men lên bề mặt cốt gốm cỡ lớn, nhúng men đối với loại gốm nhỏ – Những sản phẩm mà xương gốm có màu trước khi tráng men phải có một lớp men lót để che bớt màu của xương gốm Sửa Hàng Men Người thợ gốm tiến hành tu chỉnh lại sản phẩm lần cuối trước khi đưa vào lò nung Nung • Thiết bị : – Lò con thoi – Chồng lò : Chồng đáy, chồng giữa, gọi mặt – Đốt lò . GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1. Khái niệm: – Bao bì là vật chứa ñựng, bao bọc thực phẩm thành ñơn vị ñể bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có. 1 BAO GÓI THỰC PHẨM BAO G BAO G Ó Ó I TH I TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M TS TS . . ð ð à à m m Sao Mai Sao Mai CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM CHƯƠNG