BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = =  = = = = NGUYỄN THỊ THU HẰNG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, naêm 2009 LỜI CẢM ƠN  1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. VŨ DUY ĐÔ Sau 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết quả học tập tốt và hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng 2 MỤC LỤC Trang Danh mục từ viết tắt i Danh mục các bảng ii Danh mục các hình iii Lời nói đầu 1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2 1.1.1. Khái niệm về sữa chua 2 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua 2 1.1.3. Tác dụng của sữa chua… 3 1.1.4. Phân loại sữa chua 3 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua 5 1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước 5 1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài 6 1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua 6 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 6 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 8 1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 9 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 11 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa bò 11 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò 11 1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò 11 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò 11 1.2.2.1.Nước 11 1.2.2.2. Chất khô 11 1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò 13 1.2.3.1. Sữa tươi 14 3 1.2.3.2. Sữa đặc có đường 15 1.2.3.3. Sữa bột 16 1.2.3.4. Bơ 16 1.2.3.5. Pho mát 16 1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI 17 1.3.1. Giới thiệu về cây xoài 17 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài 18 1.3.3. Tác dụng của quả xoài 19 1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài 20 1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy 20 1.3.4.2. Nước xoài 22 1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn 22 1.3.4.4. Chế biến giấm xoài 22 1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 22 1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 22 1.4.2. Bản chất của quá trình lên men 23 1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men 25 1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 25 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 27 2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1. Nguyên liệu 27 2.1.1.1. Sữa đặc có đường 27 2.1.1.2. Nước 27 2.1.1.3. Xoài 27 2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn 28 2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị 28 2.1.3. Bao bì 28 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28 2.2.1. Mục tiêu 28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.3.1. Quy trình dự kiến 29 2.3.2. Bố trí thí nghiệm 32 2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32 2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài.33 4 2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 34 2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men 35 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 37 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 40 2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40 2.3.6. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa 41 3.2. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 43 3.3. Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa 46 3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men 50 3.5. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài 53 3.5.1. Quy trình sản xuất 53 3.5.2. Thuyết minh quy trình 55 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 57 3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm 59 3.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan 59 3.7.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 59 3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu 59 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 60 3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 60 3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 5 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc ﺡ : Thời gian t : Nhiệt độ 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa 13 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài 19 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 38 Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài 38 Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài 39 Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài 39 Bảng 2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài 40 Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước 41 Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 44 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ nhiệt là 10 phút 44 Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa 46 Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 58 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 58 Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 59 Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 61 Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61 7 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sữa chua được làm từ sữa bò 2 Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 7 Hình 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 9 Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 10 Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 14 Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc 15 Hình 1.7: Quả Xoài Cát 18 Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 31 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài 33 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn 35 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men 36 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 45 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm 47 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa chua xoài 51 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm 54 8 LỜI NÓI ĐẦU  Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong quá trình làm đề tài do thời gian và kiến thức còn hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè để đề tài nay được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Hằng 1 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA. 1.1.1. Khái niệm về sữa chua. Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic. Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò. 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua. + Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn. + Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có 2 [...]... - Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc q đối với người bị bệnh lỗng xương mà khơng ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày 1.1.6 Một số quy trình sản xuất sữa chua 1.1.6.1 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.2 7 Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Thanh... quản Bổ sung sữa bột ủ ấm Bổ sung vi khuẩn Vào hộp Hương dâu Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 1.1.6.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.4 * Thuyết minh quy trình: Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo bằng máy phân tách sữa Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo q cao, sản phẩm sữa chua ăn vào... tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền Sữa sau đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật Sữa sau lên men có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh trong vài giờ Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản 1.1.6.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.3 * Thuyết minh quy trình: ... cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong và an tồn 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1 Mục tiêu Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua xồi có chất lượng tốt, thích hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng 2.2.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình: + Xác định tỷ lệ nước cho vào trong dịch sữa + Xác định tỷ lệ chế phẩm giống vi khuẩn cho vào dịch sữa + Xác định tỷ lệ xồi bổ sung vào dịch sữa + Xác định thời... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là các ngun liệu có trong thành phần của sữa chua xồi và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến 27 2.1.1 Ngun liệu 2.1.1.1 Sữa đặc có đường: - Là ngun liệu chính trong chế biến sữa chua xồi - Sữa sử dụng là loại sữa Ơng Thọ (nhãn trắng) là sản phẩm của Cơng Ty Sữa Việt Nam - u cầu của sữa đặc là: + Màu vàng ngà, đồng đều, khơng... đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như cơng dụng của sữa chua - Theo nghiên cứu của ơng Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ơng đã làm thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua. .. có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa ngun liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Q trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đơng và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm  Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đơng xuất hiện trong sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất, sữa ngun liệu được xử lý và... lactic sử dụng trong cơng nghệ sản xuất sữa chua Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus Salivarus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria Trong q trình lên men sữa chua có hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyd, exeton, diaxetyl Trong sữa chua có các hợp chất axetaldehyd... bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư + Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản: Sữa chua dễ làm khơng chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại ngun liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã... liệu của chúng 1.1.3 Tác dụng của sữa chua Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã trình bày ở trên Ngồi tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau - Sữa chua có thể làm đẹp da - Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật - Làm giảm Cholesterol - Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt . số quy trình sản xuất sữa chua 6 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 6 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 8 1.1.6.3. Quy trình sản. tiến hành làm đề tài Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài . Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác chế