CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 37 Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Nêu các yêu cầu cần thiết khi tổ chức tiệc bên ngoài 1,5 • Khả năng cung cấp điện: hệ thống điện có thể chưa bắt tại nơi tổ chức tiệc. Điện phải được cung cấp từ hệ thống chính hay máy phát điện tự động. Điện cần thiết để nấu ăn, ánh sáng, hâm nóng thức ăn. . . Chính vì vậy các chuyên gia tiệc cần phải lưu ý đảm bảo đường dây tải điện phù hợp và lưu ý đến vần đề an toàn. 0,5 • Khả năng cung cấp nước: Nếu khu vực phục vụ tiệc không nằm trong toà nhà ví dụ như tổ chức ngoài trời, nước cần phải cung cấp đủ cho việc nấu nướng và vệ sinh. Hệ thống thoát nước cần phải được lưu ý. 0,25 • Vận chuyển: Thiết bị và thực phẩm cho tiệc tổ chức bên ngoài là một công việc chính chủ yếu của loại hình này 0,25 • Loại thực đơn: sẽ xác định loại hình phục vụ, thiết bị cần thiết, thức ăn nóng, thức ăn lạnh . . . Điều quan trọng là sự lựa chọn thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành hành bữa tiệc và phù hợp với cơ sở vật chất ở đó và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm phải được tuân theo. VD Hệ thống làm lạnh phải sẵn sàng tại hiện trường . . . . 0,25 • Nhân viên: cần phải có số lượng nhân viên phù hợp, đáp ứng nhu cầu tiến hành phục vụ tiệc bên ngoài. Thông thường loại hình này cần nhiều nhân viên phục vụ hơn ở tại khách sạn và điều này làm tăng chi phí liên quan. 0,25 2 Trình bày phương pháp bảo quản rượu vang trong hầm rượu 1,5 - Luôn giữ nhiệt độ từ 8 đến 15 0 C vì sự chênh lệch nhiệt độ làm ảnh hưởng đến việc bảo quản rượu vang - Tỉ lệ độ ẩm phải đạt từ 70- 75%, điều này giúp cho nút chai rượu vang giữ được tính đàn hồi và đảm bảo cho chai rượu vang hoàn toàn được nút kín - Hầm rượu tối sẽ tạo thuận lợi cho việc lão hóa rượu 0,75 - Hầm rượu thoáng khí nhằm hạn chế việc phát triển các mùi 0,75 không thuần khiết. - Trong hầm rượu luôn có nhật lý hầm rượu để ghi lại các chai đã mua, đã tồn trữ và đã tiêu thụ - Các chai rượu khi bảo quản phải được đặt nằm nghiêng để làm sao cho nút chai không bị khô, điều này tạo cho chai rượu hoàn toàn được kín. - Nếu nhiệt độ của hầm rượu quá cao tốt nhất là lắp hệ thống điều hòa Nếu hầm rượu bị qua ẩm thì lắp đặt hệ thống hút ẩm. 3 Liệt kê tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống. 1,5 1. Tóc - Tắm rửa hằng ngày - Buộc tóc dài về phía sau - Dùng lưới buộc tóc 0,25 2. Mặt (Tai / mắt / mũi / miệng) - Không dùng tay sờ vào các bộ phận trên cơ thể như mắt/tai/ mũi/ răng - Rửa tay ngay sau khi chạm tay vào bất kỳ bộ phận nào nêu trên - Đánh răng ít nhất mỗi ngày hai lần đặc biệt là sau khi ăn. - Mọi người đều có những thói quen xấu nhưng cần biết cách hạn chế. - Không mang đồ trang sức quá cầu kỳ - Không sử dụng mỹ phẩm hoặc dầu thơm/ nước hoa quá nặng mùi - Không ăn uống/ hút thuốc trong khi làm việc - Không khạc nhổ bừa bãi 0,5 3. Cơ thể - Tắm ít nhất mỗi ngày một lần - Sử dụng chất khử mùi (không nặng mùi). Băng bó tất cả vết cắt/ xướt/ bỏng bằng băng chống thấm 0,5 4. Tay - Móng tay phải cắt ngắn - Không mang đồ trang sức - nhẫn cưới và đồng hồ có thể chấp nhận được nhưng tốt nhất là không nên mang - Rửa tay thường xuyên, nhất là: • Sau khi đi vệ sinh • Sau khi ăn/ hút thuốc • Sau khi ho hoặc hắt hơi • Trước khi phục vụ thức ăn 0,25 4 Tạị sao nghiên cứu thị trường lại là một hoạt động quan trọng trong chiến lược Marketing nhà hàng? Khi nghiên cứu về thị 2,5 trường kinh doanh nhà hàng anh (chị) quan tâm đến những nội dung nào? * Nghiên cứu thị trường lại là một hoạt động quan trọng khi thực hiện các chiến lược Marketing nhà hàng vì: Nghiên cứu thị trường kinh doanh nhà hàng giúp chúng ta thu thập được nhiều thông tin quan trọng về thị trường như: + Xu hướng sử dụng dịch vụ ăn uống hiện nay. + Các đặc trưng về các đối tượng khách hàng khác nhau. + Những ứng xử của khách hàng. + Các đối thủ cạnh tranh. + Mức độ tác động của hàng hoá, dịch vụ đến khách hàng. + Tác động của quảng cáo đến các đối tượng khách + Tạo lập được sự hiểu biết về thị trường, nâng cao chất lượng của việc đưa ra các quyết định quản lý. + Xây dựng được hệ thống thực đơn phù hợp, trên cơ sở đó để xây dựng được mô hình kinh doanh nhà hàng hiệu quả đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của các đối tượng khách. 1,5 * Những nội dung cần quan tâm khi nghiên cứu về thị trường kinh doanh nhà hàng: - Phân tích nhu cầu hiện tại - Phân đoạn thị trường - Phân tích sản phẩm nhà hàng (cung) - Phân tích môi trường kinh doanh - Phân tích thị trường tiềm năng 1,0 Cộng (I) 7 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) 3 Tổng cộng 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 37 . kinh doanh nhà hàng: - Phân tích nhu cầu hiện tại - Phân đoạn thị trường - Phân tích sản phẩm nhà hàng (cung) - Phân tích môi trường kinh doanh - Phân tích