CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 32 Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận bếp 1,5 Bộ phận bếp: - Cung cấp cho khách của phòng ăn những món ăn có chất lượng tốt. Phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong ngày. 0,5 Bộ phận phục vụ ăn uống - Tích cực giới thiệu các món ăn với khách để đẩy mạnh kinh doanh - Phản ánh với nhà bếp những ý kiến và yêu cầu của khách một cách kịp thời thông qua hôi ý hàng ngày và ghi nhật ký. - Đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách qua việc ghi yêu cầu đó vào phiếu gọi món gởi nhà bếp 0,5 Cùng phối hợp: - Điều chỉnh nhịp độ và thứ tự tiếp món, tránh để khách khiếu nại. - Nắm bắt tình hình, giải quyết những thiếu sót, nâng cao chất lượng phục vụ thông qua các cuộc họp trao đổi hàng ngày giữa người phụ trách nhà hàng và nhà bếp. - Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc lớn. - Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thực đơn mới. 0,5 2 Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn. 1,5 Bước 1: Chuẩn bị - Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp. - Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ. - Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc rách, ố. - Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng. - Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác. 0,25 - Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt, an toàn. Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn - Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học: + Chọn khăn. + Kiểm tra bàn. + Trải khăn bàn và kiểm tra lại. - Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau. - Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao cho cân đối, đẹp mắt 0,25 Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn - Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay. - Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải. - Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi. - Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách. - Dĩa đặt phía bên trái khách. - Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi . - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly. - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách. - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa. - Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn. - Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. - Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong. 0,5 Bước 4: Xếp ghế - Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn. - Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách Á. 0,25 Bước 5: Kiểm tra - Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước) Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn. 0,25 3 Phân biệt sự khác nhau của các dòng rượu mạnh. 1,5 Rượu mạnh là loại chất lỏng lên men và chưng cất từ tinh bột, đường, nước và các thành phần cơ bản là hoa quả, ngũ cốc, rau hay mật mía. Rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn so với bia, nồng độ cồn trung bình trong rượu mạnh là 40% do đó được phục vụ với một lượng ít hơn nhiều. 0,5 Một số loại rượu mạnh cơ bản và sự khác nhau - Rượu Brandy: được lên men và chưng cất từ nho - Rượu Gin: được làm từ ngũ cốc sau đó tạo mùi với quả cây bách xù và các loại cây cỏ khác - Rượu Rhum: được lên men và chưng cất từ cây mía - Rượu Tequila: được lên men và chưng cất từ cây xương rồng - Rượu Vodka: lên men và chưng cất từ khoai tây hoặc ngũ cốc hoặc các nguyên liệu khác - Rượu Whisky: lên men và chưng cất từ các loại ngũ cốc (lúa mạch, lúa mì, ngô) 1,0 4 Phân tích quy trình phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng? 2.5 Bước 1: Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn - Làm vệ sinh phòng ăn. - Sắp xếp, kê bàn, ghế trong phòng ăn. - Trải khăn bàn. - Bày biện bàn ăn. - Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân. - Kiểm tra 0,75 Bước 2: Đón tiếp khách và mời khách định vị tại nhà hàng - Đón tiếp khách - Dẫn khách đến bàn - Mời khách ngồi 0,5 Bước 3: Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng - Nhân viên phục vụ phải luôn luôn có thái độ tốt đối với mọi khách trong suốt quá trình phục vụ. - Tốc độ phục vụ phải nhanh và đặc biệt chú ý để đảm bảo thời điểm phục vụ các món ăn phải kịp thời. - Phải thuần thục trong các thao tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp. 0,75 Bước 4: Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn - Thanh toán - Tiễn khách - Thu dọn bàn ăn 0,5 Cộng (I) 7 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) 3 Tổng cộng 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 32 . hàng ngày giữa người phụ trách nhà hàng và nhà bếp. - Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc lớn. - Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân