CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 37 1/4 Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Vi sinh vật là gì? Liệt kê các điều kiện cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật? Cách ngăn chặn mốc xâm nhập thực phẩm và cách xử lý thực phẩm bị mốc. 2,0 • Vi khuẩn là sinh vật rất nhỏ bé không thể nhìn thấy bằng mắt thường, muốn nhìn thấy được phải dùng kính hiển vi thường hay kính hiển vi điện tử. 0,5 • Các điều kiện cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật : - Thức ăn phù hợp (thức ăn có chứa nhiều chất đạm) - Nhiệt độ phù hợp ( 5 – 63 0 C) - Đủ độ ẩm cần thiết - Đủ thời gian 0,5 • Cách ngăn chặn mốc xâm nhập thực phẩm - Bao phủ thức ăn chuẩn bị phục vụ bằng bọc nhựa thực phẩm (plastic wrap) giữ lạnh 2 – 5 0 C để tránh tiếp xúc với các bào tử nấm mốc trong không khí. - Sử dụng bọc nhựa các loại thực phẩm để giữ độ tươi - Cho các thực phẩm đóng hộp dễ hỏng sử dụng còn thừa vào một dụng cụ chứa đựng khác sạch sẽ, đậy kín và bảo quản lạnh 2 – 5 0 C - Không để thực phẩm dễ hư hỏng ngoài tủ lạnh hơn 2 giờ - Sử dụng thức ăn chuẩn bị còn thừa chỉ trong vòng 3 đến 4 ngày để nấm mốc không có cơ hội để phát triển. 0,5 • Cách xử lý thực phẩm bị mốc - Phải được loại bỏ vì những thực phẩm có độ ẩm cao mốc không chỉ nằm trên bề mặt mà có thể ăn sâu bên dưới, và thực phẩm có mốc có thể cũng có vi khuẩn phát triển kèm theo. - Cắt bỏ phần mốc và phần còn lại có thể an toàn như các loại pho mát cứng, mốc mới xuất hiện trên loại phô mai mốc hay chà cọ sạch lớp mốc trên xúc xích cứng hay xúc xích khô như salami. 0,5 Câu 2 Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên những căn cứ nào ? Trình bày các nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thể loại thực đơn đặt trước (set menu) 2,0 • Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên những căn cứ: - Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn. - Căn cứ vào nguồn cung cấp, khả năng dự trữ thực phẩm - Căn cứ vào khả năng tay nghề, số lượng đầu bếp & nhân viên - Căn cứ vào điều kiện trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp, nhà hàng. 0,5 2/4 • Các nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thể loại thực đơn đặt trước: - Thực đơn xây dựng trên sự thỏa thuận giữa khách hàng và nhà hàng. - Thực đơn phải có đủ các phần ăn theo qui định, các món ăn phải sắp xếp theo trật tự khoa học. - Thực đơn không trùng lặp về chủng loại thực phẩm, về phương pháp chế biến. - Thức ăn kèm, nước chấm, nước sốt phải phù hợp với đặc điểm, tính chất của món ăn chính. - Thực đơn phải phù hợp với từng bối cảnh phục vụ, tính chất đoàn khách hoặc mỗi bữa ăn. - Phải tạo sự cân đối giữa các nhóm thực phẩm và món ăn, đối với thực đơn có ít món thì phải tăng lượng thực phẩm của mỗi món và ngược lại. - Phải dựa trên khả năng cung cấp, dự trữ thực phẩm của nhà hàng, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, số lượng nhân viên, khả năng của đầu bếp, nhân viên phục vụ và cả yếu tố thời gian. 1,5 Câu 3 3.1.Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.2.Nêu nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc ? Nêu ưu điểmviệc bố trí ca làm việc lệch nhau trong bộ phận bếp có ưu điểm chủ yếu nào ? 3,0 3.1. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp • Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành. 0,5 • Mục tiêu của quản trị tác nghiệp: - Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng. - Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm đầu ra. - Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch vụ. - Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao. 1,0 3.2. Nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc: • Trước ca làm việc: - Đảm bảo đầy đủ đông phục theo quy định - Nắm được công việc cụ thể - Chuẩn bị được các nguyên liệu và vật dụng cần thiết để thực hiện công việc của mình. • Trong khi chế biến: - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm / Nắm chắc thực đơn - Chế biến đúng phương pháp, đúng định lượng • Sau khi chế biến: - Cất giữ và bảo quản nguyên liệu / Vệ sinh nhà bếp - Bàn giao sổ sách / Đóng tắt điện gas những thiết bị cần thiết 1,0 3/4 • Ưu điểm chủ yếu của việc bố trí ca lệch trong nhà bếp: - Tạo điều kiện cho nhà hàng sử dụng hết công suất và hợp lý từng lao động trong ngày. 0,5 Cộng I 7.0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4 . Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA. soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4