CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 32 1/4 Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 HACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ) là gì ? Trình bày cụ thể lợi ích của việc áp dụng HACCP? 2,0 Khái niệm: HACCP là hệ thống kiểm soát và quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP là một phương pháp phân tích rủi ro dùng trong công nghiệp thực phẩm để quản lý chất lượng, giảm thiểu sự cố các thực phẩm không an toàn đi vào thị trường. 0.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP • Lợi ích với người tiêu dùng: - Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm - Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm - Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm 0,5 • Lợi ích đối với cơ quan quản lý - Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm. - Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp - Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng - Giảm chi phí xử lí ngộ độc thực phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi phát triển thương mại 0,5 • Lợi ích đối với doanh nghiệp: - Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất. - Tăng cường sự tin cậy của khách hàng. - Thực hiện việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro. - Điều kiện giảm chi phí bảo hiểm / Đạt được sự công nhận quốc tế. 0,5 Câu 2 Liệt kê các bước cơ bản trong qui trình chế biến consommé. Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm một loại xúp trong. Kể tên 3 món consommé 2,0 • Qui trình chế biến consommé : - Tạo hỗn hợp chất khử: Trộn kỹ thịt, mirepoix, lòng trắng trứng và nguyên liệu khác - Trộn nước dùng nguội với hỗn hợp chất khử - Đun nhỏ lửađạt nhiệt độ hầm, thỉnh thoảng trộn để phần chất rắn phân bố đều trong nước dùng và không dính đáy xoong. - Ngừng quậy đảo khi chất khử đã kết tảng nổi lên trên bề mặt - Đun nhỏ lửa 1,5 giờ / Lọc cẩn thận qua vải / Đun nóng, nêm lại. 1,0 • Yêu cầu thành phẩm xúp trong - Xúp phải thật trong, không váng mỡ, màu, mùi vị phù hợp nguyên liệu chính, không quá sẫm màu. 0,5 • Thí sinh nêu đúng tên 3 món consomme (sử dụng tên gốc) 0,5 Câu 3 Bài tập 3.0 Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức) Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm. 2/4 %100 Lgx Gb GvGb = − Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu: %100 Tsx Gv GvGb = − Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. công thức giá vốn sẽ được tính như sau: Gv Ts Gbx = + 100 100 Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 - %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau: Gb Lg Gv = − %1 Trong đó: Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số. % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số STT Tên món ăn Giá bán (đồng) Giá vốn (đồng) Tỷ lệ lãi gộp (%) Tỷ lệ thặng số (%) Tỷ lệ giá vốn (%) 1 Cá kho tộ 50.000 20.000 60 150 40 2 Gà hấp cải xanh 30.000 15.000 50 100 50 3 Súp măng tây cua 25.000 10.000 60 150 40 4 Bò nưóng lá lốt 40.000 10.000 75 300 25 5 Lươn um củ chuối 30.000 24.000 20 25 80 6 Chả giò 40.500 30.000 26 35 74 7 Ếch rang muối 60.000 27.000 55 122 45 8 Ốc hấp lá gừng 65.000 29.250 55 122,2 45 9 Chả rươi 92.000 35.000 62 163 38 10 Mỳ xào 20.000 10.000 50 100 50 Mổi ý đúng 0,3 điểm Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 3/4 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4 . Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA. soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 3/4 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4