CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 29 1/4 Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux. 2.0 • Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung • Phân loại: Có 3 loại roux: - Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng làm xốt bechamel. - Roux vàng/ yellow roux: Gồm bơ/ margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute. - Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng làm xốt nâu, xúp nâu. 0.5 0.5 0.5 • Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu: - Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm) - Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng) - Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất) 0.5 Câu 2 Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên những căn cứ nào ? Trình bày các nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thể loại thực đơn đặt trước (set menu) 2,0 • Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên những căn cứ: - Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn. - Căn cứ vào nguồn cung cấp, khả năng dự trữ thực phẩm - Căn cứ vào khả năng tay nghề, số lượng đầu bếp, nhân viên phục vụ - Căn cứ vào điều kiện trang thiết bị dụng cụ của nhà bếp và nhà hàng 0,5 • Các nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thể loại thực đơn đặt trước: - Thực đơn xây dựng dựa trên sự thỏa thuận giữa khách hàng và nhà hàng về các vấn đề như: giá cả, số suất ăn, ngày giờ thực hiện và các vấn đề khác mà hai bên cần thỏa thuận. - Thực đơn phải có đủ các phần ăn theo qui định, các món ăn phải sắp xếp theo trật tự khoa học. - Thực đơn không trùng lặp về chủng loại thực phẩm, về phương pháp chế biến. - Thức ăn kèm, nước chấm, nước sốt phải phù hợp với đặc điểm, tính chất của món ăn chính. - Thực đơn phải phù hợp với từng bối cảnh phục vụ, tính chất đoàn khách hoặc mỗi bữa ăn. - Phải tạo sự cân đối giữa các nhóm thực phẩm và món ăn, đối với thực đơn có ít món thì phải tăng lượng thực phẩm của mỗi món và ngược lại. - Phải dựa trên khả năng cung cấp, dự trữ thực phẩm của nhà hàng, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, số lượng nhân viên, khả năng của đầu bếp, nhân viên phục vụ và cả yếu tố thời gian. 1,5 2/4 Câu 3 3.1. Giá bán sản phẩm là gì? Hãy liệt kê các cách xác định giá bán sản phẩm ăn uống. 3.2. Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau. Biết tỷ lệ lãi gộp là 60%. Chi phí giá vốn các món ăn như sau: a. Mực chiên dòn: 51.638,đ b. Tôm sú hấp: 97.940,đ c. Tôm bao bột chiên: 87.500,đ 3.0 • Giá bán sản phẩm là - Giá bán là trị giá tiền thu được của sản phẩm bán ra cho người tiêu dùng bao gồm giá vốn, chi phí, thuế và lãi. - Gía bán là kết quả cuối cùng của quá trình sản xuất được biểu hiện bằng tiền. Gía bán phản ánh tình hình sản xuất kinh doanh, chi phí, lợi nhuận của doanh nghiệp kinh doanh. 0,5 • Việc định giá bán cho một sản phẩm chế biến là một trong những công việc có tính nhạy cảm cao đồng thời cần có sự tính toán cẩn thận, tỉ mỉ các yếu tố của thị trường. Có nhiều cách để thực hiện việc định giá cho một sản phẩm, có thể lựa chọn phương pháp định giá như sau: - Xác định giá theo cách cộng lãi vào giá thành - Xác định giá theo lợi nhuận mục tiêu - Xác định giá theo phương pháp hòa vốn - Xác định giá theo cảm nhận - Xác định giá theo giá hiện hành 0,5 Áp dụng công thức: Tỷ lệ lãi gộp = x 100% Giá bán = 0,5 a. Giá bán món: Mực chiên dòn Giá bán = Giá bán = 129.095,đ 0,5 3/4 (Giá bán – Giá vốn) Giá bán Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 51,638 1 - 60% b. Giá bán món: Tôm sú hấp Giá bán = Giá bán = 244.850,đ 0,5 c. Giá bán món: Tôm bao bột chiên Giá bán = Giá bán = 218.750,đ 0,5 Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4 Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 97,940 1 - 60% Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 87,500 1 - 60% . Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA. gộp 51,638 1 - 60% b. Giá bán món: Tôm sú hấp Giá bán = Giá bán = 244.850,đ 0,5 c. Giá bán món: Tôm bao bột chiên Giá bán = Giá bán = 218.750,đ 0,5 Cộng