CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 14 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày yêu cầu về tác phong, thái độ của nhân viên phục vụ ăn uống dể làm khách hài lòng. 1,5 - Luôn phải rèn luyện cho mình tính thật thà lương thiện và có tính tự trọng - Không được lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ nhà hàng cho mục đích riêng mình. - Không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách như đùa cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc. - Không lợi dụng khách trong việc nhờ giúp hoặc mua bán hay tỏ thái độ thấp hèn, xin tiền boa, đếm tiền boa. Ngược lại phải tỏ thái độ văn minh lịch sự, đúng mực với khách hàng. - Phải là người có trách nhiệm cao và tính đồng đôi trong công việc 0,75 - Phải quan tâm gìn giữ những dụng cụ, trang thiết bị trong nhà hàng, tránh vứt bừa bãi, tránh lãng phí. - Luôn thể hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách bằng mọi thái độ, hành vi và cử chỉ, thấm nhuần khẩu hiệu ”khách hàng là thượng đế” - Không phục vụ khách những thức ăn kém phẩm chất hoặc mất vệ sinh. - Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh trách nhiệm được giao - Phải có sự phối hợp nhịp nhàng và giúp đỡ lẫn nhau giữa các bộ phận, tránh phê bình,cãi nhau trong nhà hàng, nhất là trước mặt khách,Việc giải thích,ngăn chận thiếu sót hoặc phê bình nhau sẽ tiến hành sau giờ phục vụ. 0,75 2 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting buffet/ table buffet) 1,5 Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách sạn, thời 0,75 gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng. Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể, chính xác. Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của mình để ngồi ăn. Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể từ 30 – 50 người ăn). Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng. 0,75 3 Nêu chức năng và phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn 1,5 * Chức năng: Quầy bar là nơi cung cấp các loại đồ uống có cồn, không cồn hay cocktail cho khách hàng, trực tiếp hoăc qua nhân viên phục vụ 0,5 * Phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn - Bar cố định: Tọa lạc tại điểm cố định, cũng có đầy đủ chức năng. Đây thường là bar chính - Quầy cocktail: Quầy bar chuyên dụng, cũng có vị trí cố định có thể gần nhà hàng. Thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính - Quầy pha chế: Một khu vực pha chế, dành riêng cho nhân viên phục vụ, ví dụ: Được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào - Quầy tạm thời: Được hình thành vì một mục đích cụ thể như được đặt trong phòng tiệc 1,0 4 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng là gì? Trình bày các nội dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng? 2,5 * Khái niệm quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng: - Là việc lựa chọn và đưa ra các quyết định liên quan đến cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng và tổ chức thực hiện các quyết định đó phục vụ các mục tiêu của nhà hàng trong việc tối đa hoá lợi nhuận, tăng giá trị của nhà hàng, tăng khả năng cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường. - Là một phần của quản trị kinh doanh nhà hàng, nó giữ vị trí quan trọng trong quản trị kinh doanh nhà hàng. Đa số các quyết định quản trị khác đều có sự liên quan chặt chẽ với hoạt động quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. 1,0 * Các nội dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng - Lập kế hoạch và thực hiện việc đầu tư, xây dựng mới nhà hàng. - Mua sắm các cơ sở vật chất kỹ thuật cho nhà hàng. 1,5 - Thuê, cho thuê các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. - Bảo quản, bảo dưỡng, sửa chữa (những hoạt động này có thể thuê ngoài) cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. - Quản trị quá trình sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng - Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm … DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT. SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm … DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI