CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 12 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting buffet/ table buffet) 1,5 Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách sạn, thời gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng. Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể, chính xác. 0,75 Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của mình để ngồi ăn. Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể từ 30 – 50 người ăn). Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng. 0,75 2 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục ăn uống tại phòng khách 1,5 Bước 1: Kiểm tra mọi thứ khách yêu cầu đều được đặt trên khay, số phòng thời gian khách yêu cầu Bước 2:Nhanh chóng đưa đến phòng khách để các món ăn được phục vụ đúng yêu cầu và tiêu chuẩn, thức ăn không bị nguội. Bước 3: Giữ khay bằng 1 tay, gõ cửa và nói Dịch vụ phòng Chú ý: Không được dùng chìa khoá của bạn gõ cửa vì điều này sẽ gây ồn Bước 4: Khi khách trả lời, dùng chìa khoá vạn năng để mở, chỉ vào phòng khi khách đã đồng ý. Bước 5: Tươi cười chào khách và nói Chào anh, chị . . . 0,75 Bước 6: Hỏi xem khách muốn đặt khay ở đâu Xin hỏi em có thể đặt khay ở đâu? Bước 7: Kiểm tra mức độ hài lòng của khách - Anh chị có cần gì thêm nữa không ? Bước 8: Yêu cầu khách ký vào hoá đơn nếu có - Mời anh(chị) ký vào hoá đơn Bước 9: Cám ơn, rời phòng ngay và đóng cửa Chú ý: Khay sẽ thu lại sau, có thể nói chuyên với khách, kéo rèm giúp khách. * Một số điểm lưu ý khi phục vụ tại phòng: - Đảm bảo vấn đề vệ sinh và tuyệt đối an toàn trước mặt khách. - - Làm đúng ngay lần đầu tiên 0,75 3 Nêu yêu cầu kỹ thuật cách trang trí phủ tuyết viền ly trong pha chế cocktail. 1,5 Thuật ngữ gọi là Dip hay Divrer, có nghĩa là tạo cho miệng ly một đường viền trắng hoặc màu. Vật liệu để thực hiện gồm có: Múi Chanh hoặc Si-rô. Đường, muối, bột socola, đường nhuộm màu. Phương pháp “phủ tuyết” tuần tự như sau: a. Dùng hai đĩa trà: một cái đựng Si-rô đường (chỉ cho vừa đủ dính miệng ly, độ 1ml), một cái đựng đường hoặc muối, bột Socola…Nếu dùng chanh thì lầy một múi chanh xoa lên miệng ly. b. Úp miệng ly chuẩn bị để đựng Cocktail lên đĩa Si-rô. Vì Si- rô rất ít, nếu thấy miệng ly chưa dính đều thì xoay ly vài vòng. Khi xoay xong phải rảy vài cái để Si-rô thừa rớt lại vào đĩa. Nếu miệng ly xoa Chanh thi cũng rảy vài cái để nước chanh rớt bớt. c. Kế đến úp miệng ly vừa nhúng Si-rô vào đĩa đựng đường hoặc Socola…Xoa chanh thì úp lên đĩa Muối. d. Khi miệng ly đã bám đầy đường thì để đứng ly, chờ khi pha chế xong thì rót Cocktail vào. 0,75 - Nếu “PHỦ TUYẾT” bằng muối thì chỉ dùng một múi chanh bóp lấy nước chà lên vành ly. Sau đó úp ly lên đĩa muối. - Chỉ nên “PHỦ TUYẾT” bằng chanh và muối đối với Cocktail có thành phần rượu TEQUILA như Tequila Sunrise, Acapula, Tequini… - Có thể kết hợp “PHỦ TUYẾT” với trang trí trái cây. - Nếu dùng đường nhuộm màu thì màu phải hài hòa với màu sắc của Cocktail. 0,75 - Nếu nhuộm đường thì chỉ dùng màu thực phẩm. - Có thể tự làm lấy Si-rô đường vì phần nhiều Si-rô bán trên thị trường đều có màu sẵn như Si-rô Grenadine (màu đỏ), Si-rô bạc hà (màu xanh). - Khi dùng Si-rô, chỉ nên dùng đường để “PHỦ TUYẾT” 4 Hãy xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh: Giám đốc nhà hàng 2,5 BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chức danh: Giám đốc nhà hàng Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division) Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director) Chức năng: Quản lý và điều hành nhà hàng * Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều hành nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ, dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiện tốt công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh doanh được giao. * Mối quan hệ - Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thực - Giám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ và nhân viên trong nhà hàng 0,5 * Nhiệm vụ: 1/ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổ chức sắp xếp việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh được trôi chảy. 2/ Bố trí, phân công các ca làm việc hàng tuần của nhân viên dưới quyền, điều động nhân viên theo yêu cầu công việc, theo dõi chấm công hàng ngày và đảm bảo nhân sự đáp ứng nhu cầu công việc. 3/ Kiểm tra và giám sát tất cả cá hoạt động chuẩn bị nhà hàng trước giờ mở cửa để kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm bảo cung cấp dịch vụ và phục vụ có chất lượng tốt. 4/ Kiểm tra an toàn vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục nhân viên phục vụ. 5/ Kiểm tra nhân sự phục vụ 6/ Kiểm tra máy móc, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ nhà hàng 7/ Phối hợp nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các món ăn, thức uống có hay không có trong thực đơn, các món đặc biệt trong ngày, sự thay đổi… 8/ Phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết thực đơn cảu nhân viên phục vụ 9/ Kiểm tra việc đặt bàn, bài trí nhà hàng… 10/ Duy trì và bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn an ninh trong nhà hàng. 0,75 11/ Bảo đảm và quản lý việc sử dụng và bảo quản tất cả các máy móc, trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng hoạt động hiệu quả. Hạn chế hư hỏng, bể vở, thất thoát, thực hiện việc kiểm kê tài sản, bổ sung dụng cụ… 12/ Xử lý mọi than phiền khiếu nại của khách hàng xảy ra trong nhà hàng 13/ Tìm hiểu ý kiến của khách hàng và nhân viên để đánh giá và cải tiến chất lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện 14/ Tham dự các cuộc họp của bộ phận ẩm thực, báo cáo tình hình hoạt động và dự kiến tình hình công việc kinh doanh của nhà hàng 15/ Tổ chức các cuộc họp hàng ngày, định kỳ với các trưởng ca hoặc toàn nhân viên nhà hàng để trao đổi thông tin, kiểm tra phổ biến hay bố trí công việc. 16/ Theo dõi kiểm tra việc thực hiện công việc của nhân viên bảo đảm công việc đạt hiệu quả cao nhất, bảo đảm công việc giao ca, ghi nhận sổ ghi chép đầy đủ và rõ ràng. 17/ Khuyến khích động viên và xây dựng tinh thần đồng đội. 18/ Thực hành tiết kiện, kiểm soát chi phí, lao động và cập nhật kiến thức, kỹ thuật mới để áp dụng và cải tiến chất lượng phục vụ 19/ Phụ trách công tác huấn luyện tại chỗ, đào tạo, đánh giá nhân viên. 20/ Giải quyết nghỉ phép, nghỉ ca và đề xuất các hình thức thuởng phạt hay cho nghỉ việc, nhận người mới đối với nhân viên dưới quyền. 21/ Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh, phân tích các mặt mạnh, yếu, cơ hội và các mối đe dọa để đề xuất biện pháp kinh doanh, tham mưu cho giám đốc bộ phận Ẩm thực. 22/ Sẵn sàng hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao 0,75 TIÊU CHUẨN TUYỂN CHỌN - Giới tính: Nam/ Nữ - Tuổi: 30-50 tuổi - Trình độ học vấn: Tốt nghiệp Đại học/Trung cấp ngành nhà hàng, khách sạn hệ trung cấp trở lên - Kinh nghiệm: Có ít nhất 4 năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí trưởng ca nhà hàng trở lên, am hiểu nghiệp vụ nhà hàng Yêu cầu khác: Có sức khỏe tốt, ngoại hình dễ nhìn, có kỹ năng giao tiếp và năng lực quản lý, thong thạo vi tính văn phòng, Anh văn lưu loát, ưu tiên ngoại ngữ phụ, chấp nhận làm việc ngoài giờ khi có yêu cầu. 0,5 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT. SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI