Kính chào cô và các bạn Quy trình chế biến khoai tây chiên Giới thiệu: Khoai tây tên khoa học : Solanum tuberosum. Cây khoai tây vừa là cây thực phẩm lại vừa là cây lương thực,rất thích hợp với đất đai khí hậu nước ta. Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng,Đà Lạt và một vài tỉnh khác. Củ khoai tây khá giàu dinh dưỡng, khoai tây có vai trò quan trọng góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn. Chế biến khoai tây thành các món ăn ;giúp bảo quản được lâu dài,tránh tổn thất cao do thối hỏng và đạt giá trị kinh tế cao. Một số món ăn : chíp khoai tây chiên (snack khoai tây), nấu canh hoặc hầm, xào. Bánh snack, khoai tây chiên là nhóm thực phẩm khô, giòn, ăn liền và được dùng cho các bữa ăn phụ. Các sản phẩm snack ,khoai tây chiên rất đa dạng về cấu trúc , mùi ,vị,…:khoai tây lát mỏng (chip khoai tây), khoai tây dạng cuộn,dang ống,…. Quy trình chế biến khoai tây chiên: Khoai tây Ngâm Bóc vỏ Cắt lát Chiên Sấy Rửa Trộn gia vịGia vị Dầu shortinin Làm nguội Đóng gói Bảo quản Khoai tây chiên Sử dụ Thuyết minh về qui trình và những yếu tố ảnh hưởng trong khi chế biến:  Nguyên liệu khoai tây: Khoai tây được chia làm ba phần : Phần ngoài: gồm tế bào nút,xit chứa chất huyền tương khô có tác dụng giữ cho củ ít bị thoát nước. Lớp tế bào thành mỏng: chứa nguyên sinh chất.Cả hai lớp ngoài đều chứa ít tinh bột Thịt quả: chứa nhiều lớp tế bào nhu mô có tinh bột, càng vào trong hạt tinh bột có kích thước càng to Khoai tây có trọng lượng 150g-250g, thường là khoai tây tươi. Khoai tây là một trong những thực phẩm giàu dưỡng chất nhất. Ngoài ra ,khoai tây còn chứa nhiều tinh bột ,kali, vitamin B6 và B3, và sắt. Đặc biệt, loại củ này không có cholesterol. Thành phần hóa học: Thành phần % Nước Chất khô Tinh bột Chất chứa nitơ Cellulose Tro Chất béo Các chất khác 75,0 25,0 18,5 2,1 1,1 0,9 0,2 2,2 Thành phần hóa học: Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60 - 80% chất khô là tinh bột nên có mối quan hệ chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây. Ngoài ra còn có mối liên quan giữa hàm lượng chất khô và tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen va đập Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali và photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm lượng chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm hàm lượng chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. + Protid: (2,1%) ở dạng hòa tan trong dịch bào và dạng tinh thể. Trong củ non chứa nhiều chất nitơ ,vì vậy tinh bột khó lắng trong quá trình chế biến. Dưới tác dụng không khí protid bị tách ra ở dạng xốp và lắng cùng tinh bột,do đó làm bẩn tinh bột. Thành phần hóa học: + Đường: (0,46-1,72%) bảo quản không tốt bằng 5% khi chế biến đường hòa tan trong nước và thải ra theo dung dịch. + Pectin : trong thời gian bảo quản củ mền do sự phân hủy protopectin thành dạng pectin hòa tan. + Acid: citric, oxalic,lactic,… pH=5,8-6,6. Củ thối acid tăng, khó lắng và tách tạp chất. + Đôc tố solanin: dễ hòa tan trong nước. Ở củ nhỏ hàm lượng cao hơn củ lớn. Bảo quản ngoài sáng củ bị xanh và có nhiều solanin. Solanin gây bọt và độc nên không tốt trong chế biến. - Vỏ nhẵn mịn, không có chấm, nốt. Không nên chọn khoai tây đã mọc mầm hoặc chuyển sang màu xanh xám, đỏ vì đó là dấu hiệu cho thấy khoai tây có độc tố.Khoai tây khi chế biến nên lựa khoai tây ruột vàng thơm bổ hơn khoai tây ruột trắng. Củ khoai tây có mầm dài,vỏ xanh thường co chứa một lượng chất độc solanin có thể gây độc cho người và gia súc  Ngâm và bóc vỏ: Khoai tây được trồng trong đất ,nên khi thu hoạch lên cần được làm sạch đất trước khi chế biến. Rửa là quá trình ngâm khoai tây trong nước để giúp làm sạch những vết bẩn bám vào lớp ngoài của vỏ và giúp loại bỏ đất ,đá va vào các thiết bị . Ngoài ra,cũng chính quá trình này sẽ giúp cho củ khoai trở nên căng ra do sự hút nước ,sẽ dễ gọt hay cạo vỏ. Vì sau khi thu hoạch không sủ dụng liền,do nhiều nguyên nhân:vân chuyển,tiêu thụ,… ;như thế thì vỏ khoai tây bị mất nước nên vỏ trở nên mềm,dai, khô héo,khó gọt hay cạo vỏ khoai tây.Thời gian rửa phụ thuộc vào độ bám bẩn, các lỗ, mắt trên bề mặt khoai tây và nhiệt độ của nước. . Máy gọt vỏ khoai tây Khoai tây sau khi rửa sạch được đưa vào máy bóc vỏ.Tại đây vỏ được loại bỏ theo dòng nước chảy mạnh đi ra khỏi thiết bị ,sau khi đã qua dây chuyền bóc vỏ.khoai tây được đua tói dây chuyền kiểm tra chất lượng khoai tây. Công đoạn này chủ yếu làm bằng tay nhằm lựa ra những củ khoai tây chưa được gọt sạch vỏ hoàn toàn  Cắt lát: Trước khi cắt lát những củ khoai tây lớn sẽ được cắt làm đôi, bởi các lát quá lớn có thể bị bẻ gãy dễ dàng. Khoai tây sau khi được bóc vỏ thì sẽ được cắt lát mỏng (dùng để chế biến chíp khoai tây),hay dạng sợi, Thường khoai tây được thái lát dày 0.7-1.8mm hoặc 1-1.2mm; được cắt bằng các thiết bị khác nhau ,phổ biến là máy cắt dạng quay [...]... miếng khoai tây bị sẫm màu ,làm phá hủy liên kết chất béo trong khoai tây. Dầu chiên thường phải được thay dầu thường xuyên để tránh gây sẫm màu ,cháy khét những miếng khoai tây Chiên những lát khoai tây giòn và ngon miệng ;và tạo ra giá trị dinh dưỡng cao,năng cao giá trị kinh tế,giúp bảo quản khoai tây lâu hon,… Quá trình chiên khoai tây rất quan trọng vì tạo ra màu sắc vàng ươm,độ giòn tan của lát khoai. .. phẩm bám dầu Khoai tây được chiên trong thiết bị liên tục với công suất khoảng 4000kg/h Thời gian chiên khoảng 1.5-3 phút còn phụ thuộc vào lượng khoai tây được đưa vào và lượng ẩm khoai tây sau khi sấy Chiên khoai tây thường với nhiệt độ 170oC để khoai tây có màu vàng ươm .Nếu gia tăng nhiệt độ thì thời gian chiên được rút ngắn nhưng ngược lại nếu hã thấp nhiệt độ dưới 170oC thì thời gian chiên sẽ lây... dài băng tải khoảng 8-12m và chiều rộng phụ thuộc vào lượng khoai tây chiên theo băng tải đi ra Khoai tây chiên: Sản phẩm khoai tây chiên được đóng gói và tạo ra những loại snack vừa khẩu vị ăn và vừa nhỏ gọn dễ sử dụng.Bánh snack khoai tây chiên có thể đem đi trong cac chuyến du lich hay các cuộc trò chuyện bạn bè,… Đóng gói: Khoai tây chiên được đóng gói tự động hoặc bán tự động trong các bao vì... ngon cho sản phẩm .Khoai tây sau khi chiên xong theo băng chuyển đi vào thiết bị trộn gia vị.Gia vị được phối trộn sẵn trong thiết bị trộn hương.Gia vị được phun ở dạng bột và bám đồng đều trên khoai tây Làm nguội: Sau khi qua thiết bị phối trộn gia vị khoai tây được chuyển theo băng tải để làm nguội, đồng thời ở giai đoạn này khoai tây cũng được kiểm tra nhằm loại bỏ những miến khoai tây bị sẫm màu,... sấy: Sau khi được cắt lát thì khoai tây cần được rửa để loại bớt chất độc solanin và nhựa bột.Các lát khoai tây được rửa bằng nước nóng làm sạch các nhựa bột bám trên khoai tây, tránh khoai tây bị đen Độc tố solanin dễ hòa tan trong nước.Vì solanin gây bọt và độc gây hại cho người và gia súc, không tốt trong chế biến thực phẩm Không làm ảnh hưởng đến sản phẩm khoai tây chiên Sấy là quá trình làm khô... khi tiếp xúc với muối, chiều dài băng tải khoảng 8-12m và chiều rộng phụ thuộc vào lượng khoai tây chiên theo băng tải đi ra Làm nguội: Sau khi qua thiết bị phối trộn gia vị khoai tây được chuyển theo băng tải để làm nguội, đồng thời ở giai đoạn này khoai tây cũng được kiểm tra nhằm loại bỏ những miến khoai tây bị sẫm màu, bị cháy, quá nhỏ hoặc chưa chín.Băng tải được làm bằng thép không rỉ hoặc... nước sau khi ngâm và để không làm ảnh hưởng đến quá trình chiên và làm giảm thời gian chiên Sấy sơ bộ sẽ làm giảm thời gian chiên và giảm lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm và miến khoai tây không bị sậm màu, mất hương thơm đặc biệt của khoai tây. Trong thiết bị sấy cần điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp, lượng ẩm mất đi khoảng 4%  Chiên : Dầu thực vật:dầu bắp đã khử mùi, dầu đậu nành, dầu... giá trị kinh tế,giúp bảo quản khoai tây lâu hon,… Quá trình chiên khoai tây rất quan trọng vì tạo ra màu sắc vàng ươm,độ giòn tan của lát khoai tây. Thời gian và nhiệt độ là khác nhau trong các công nghệ sản xuất khoai tây chiên Sự ổn định dầu chiên của dầu chiên được ổn định bằng cách bổ sung chất chống oxy hóa : BHA(butylated hydroxyanisole ), BHT(butylated hydroxy tuluence) Trộn gia vị: Hàm lượng... đóng gói tự động hoặc bán tự động trong các bao vì chịu nhiệt.Các cỡ bao bì khác nhau từ rất nhỏ(25g)đến lớn hơn(500g).Vật liêu được sử dụng:cellophane,waxedglassine,các vật liệu được tráng nhôm .Khoai tây chiên được cân và phân phối vào bao bì và được đóng kín lại,sau đó theo băng tải đến nơi đóng gói và các thùng carton Bảo quản: Sản phẩm sau khi được bao gói nhỏ được cho vào các thùng giấy để bảo . snack ,khoai tây chiên rất đa dạng về cấu trúc , mùi ,vị,… :khoai tây lát mỏng (chip khoai tây) , khoai tây dạng cuộn,dang ống,…. Quy trình chế biến khoai. 8-12m và chiều rộng phụ thuộc vào lượng khoai tây chiên theo băng tải đi ra.  Khoai tây chiên: Sản phẩm khoai tây chiên được đóng gói và tạo ra những loại