Đang tải... (xem toàn văn)
Phân loại thông qua phương pháp HLB.HLB cho biết 1 ái lực tương đối của 1 chất hoạt động bề mặt nào đó với pha dầu hoặc pha nước.Giá trị này sẽ cho biết khả năng hòa tan và xác định loại nhũ nào tạo ra.Trong các thực phẩm, có một phần khá lớn các thực phẩm tự nhiên hoặc qua chế biến có bản chất là một hệ nhũ toàn phần hoặc một phần bao gồm như: sữa, kem, kem đá, súp, bột nhào lỏng, nước trộn salad…mà trong đó có sự hiện diện của một loại hợp chất quan trọng gọi là chất nhũ hóa. Sự đa dạng về tính chất lý hóa và cảm quan của các sản phẩm hệ nhũ là do các loại nguyên liệu và quá trình chế biến khác nhau đã tạo ra chúng. Khoa học về hệ nhũ là rất phức tạp và đa dạng nhưng chủ yếu dựa trên nền tảng của khoa học polymer, khoa học về hệ keo, hóa học bề mặt chung và cơ học chất lỏng.Sản xuất một thực phẩm hệ nhũ với các thuộc tính chất lượng đặc trưng sẽ tùy thuộc vào sự chọn lựa loại và nồng độ nguyên liệu thích hợp cũng như các quá trình chế biến, tồn trữ, vận chuyển, điều kiện sử dụng. Chế biến thực phẩm nói chung và hệ nhũ nói riêng chỉ dựa vào các phương thức truyền thống thì không còn phù hợp với nền công nghiệp thực phẩm hiện đại với các yêu cầu của người tiêu dùng như: rẻ hơn, chất lượng hơn, an toàn hơn và tiện lợi hơn. Hơn nữa, thực phẩm thời hiện đại còn phải đáp ứng nhu cầu như vận chuyển xa hơn, điều kiện vận chuyển, phân phối bất lợi cũng như chúng phải tương thích với quy mô sản xuất lớn, đại trà.
L O G O Đề tài: chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng Bộ công thương Trường đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa: Công nghệ thực phẩm Môn: Phụ gia thực phẩm. GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm:11 Mục lục Phân loại và tính chất chức năng của chất nhũ hóa 1 Các chất nhũ hóa phổ biến trong thực phẩm 2 Ứng dụng chất nhũ hóa trong sp bánh nướng 3 Tài liệu tham khảo 4 1 Phân loại và tính chất chức năng của chất nhũ hóa Phân loại Phân loại thông qua phương pháp HLB. HLB cho biết 1 ái lực tương đối của 1 chất hoạt động bề mặt nào đó với pha dầu hoặc pha nước. Giá trị này sẽ cho biết khả năng hòa tan và xác định loại nhũ nào tạo ra. Tính chất chức năng Đặc tính phân tử: liên quan đến việc cải thiện và sự hình thành của hệ nhũ và làm bền nó. Tính chất vật lý – hóa lý: • Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch. • Nồng độ hình thành micelle – CMC. • Hệ hòa tan hóa. • Hoạt tính hoạt đông bề mặt và làm bền. • Tương tác với polymer sinh học. • Tương tác tạo phức với tinh bột. • Kiểm soát sự kết tinh của chất béo. 2 Các chất nhũ hóa phổ biến trong thực phẩm Chất nhũ hóa phổ biến M o n o g l y c e r i d e E s t e r c ủ a m o n o g l y c e r i d e E s t e r c ủ a a c i d b é o S u c r o s e e s t e r M u ố i S t e a r o y l l a c t y l a t e L e c i t h i n Monoglyceride (MG) Sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm. Sản xuất bằng phương pháp ester hóa chung với glycerol và các loại dầu hoặc chất béo hoặc ester hóa trực tiếp của glycerol và các acid béo tự do. Chuỗi hydrocacbon (nhóm đuôi) với chiều dài và mức độ không no khác nhau tùy thuộc vào thành phần của dầu hoặc chất béo tham gia phản ứng ester hóa. Sơ lược Monoglyceride (MG) Tan trong dầu, không ion và có giá trị HLB khoảng 2 – 5 Tồn tại ở các dạng: o Rắn o Lỏng o Dẻo CTCT Ester của monoglyceride và các acid hữu cơ Monoglyceride có thể được ester hóa với nhiều loại acid hữu cơ như: acetic, citric, diacetyl tartaric và lactic để tạo các chất hoạt động bề mặt có tính chất chức năng khác nhau. Các acid hữu cơ có thể được ester hóa với một hoặc hai nhóm hydroxyl tự do còn lại cuả phân tử monoglyceride. [...]... hợp với các chất hoạt động bề mặt khác Lecithin Lecithin có thể bị thủy phân hóa học bằng enzyme để bẻ gãy một trong các đuôi hydrocarbon của nó và tạo ra loại chất hoạt động bề mặt ưa nước có khả năng làm bền hệ nhũ O/W 3 Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng Sơ lược Bánh nướng là ngành sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm lớn nhất trong công nghệ thực phẩm Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm... thiện nhờ có bổ sung chất nhũ hóa thích hợp trong shortening Sử dụng chất nhũ hóa trong shortening Shortening là một sản phẩm được chế biến chủ yếu từ dầu thực vật qua quá trình hydrogen hóa và tiếp đó là các quá trình làm sạch như tinh luyện, tẩy màu, tẩy mùi Giúp cho sự phân tán các hạt chất béo trong bột nhào mịn hơn, tạo cho bột nhào bông lan tăng độ kết cấu Ứng dụng shortening Bánh bông lan nhiều... lan trộn sẵn Whipped topping Bánh mì Bánh mì ngọt Shortening Chất hoạt động bề mặt và tác nhân hoạt động bề mặt Chất nhũ hóa và các tác nhân nhũ hóa Vai trò của shortening Bổ sung thêm và cải thiện tính chất, chức năng của một loại shortening mà nó đã có các tính chất chức năng thích hợp Tạo trơn, nhũ hóa chất béo trong bột nhào lỏng,tạo cấu trúc, tạp xốp, cải thiện chất lượng khi ăn, kiểm soát quá... sản phẩm topping Chất nhũ hóa anion Gồm SMG, DATEM, SSL, CSL và các dẫn xuất của acid lactic khác Trong đó SSL được sử dụng rộng rãi CSL là loại không hòa tan trong nước, cũng được dùng rộng rãi SSL và CSL là 2 chất làm tăng cường độ mạnh của bột Các lợi ích khác của các chất nhũ hóa dẫn xuất từ acid lactic là chống lão hóa tinh bột, tạo xốp, tạo phức với protein và tinh bột Chất nhũ hóa polyhydric... thay đổi tinh thể chất béo Monoglyceride và các dẫn xuất Dẫn xuất từ Monoglyceride Tăng độ mạnh Hình thành cấu hình của bột nhào SMG EMG tinh thể α DATEM GMS LacGM AcMG PGME Chất nhũ hóa sorbitan Sorbitan ester là các chất nhũ hóa tuyệt vời cho các sản phẩm icing, làm tăng độ nhớt, độ bóng và độ bền Chúng có chức năng của chất nhũ hóa, tác nhân tạo xốp, chất tạo trơn trong các loại bánh bông lan, cookie,... theo sau sự ứng dụng chất nhũ hóa /chất hoạt động bề mặt vào shortening Trong các công thức bánh nướng thường có mặt một lượng khá lớn shortening và chúng có vai trò rất quan trọng cho các sản phẩm này Sơ lược Ngoài chức năng “làm mềm, dịu” vốn có, shortening còn ảnh hưởng đến cấu trúc, độ bền, hương vị, chất lượng tồn trữ, chất lượng cảm quan của các sản phẩm bánh nướng Nhiều tính chất chức năng này... có mặt của chất kiềm sodium hoặc calcium hydroxide ( NaOH hoặc Ca(OH)2) Chủ yếu có 2 loại muối: sodium stearoyl lactylate (SSL) và calcium stearoyl lactylate (CSL) Muối của Stearoyl lactylate Trong bánh mì, SSL không có vai trò làm bền nhũ mà lợi ích của nó là làm tăng chất lượng bánh (thể tích, độ mềm, cấu trúc ruột bánh) cũng như nó có vai trò như một chất “hỗ trợ quá trình” CSL là chất hoạt... shortening Ngăn cản sự phát triển của cấu trúc gluten => bánh nướng có độ mềm Làm tăng hương vị, độ mềm mại và tạo xốp đồng đều cho quá trình giãn nở kích thước và giữ ẩm Ngăn cản tinh bột và protein đóng thành khối trong bột nhào Xây dựng shortening Độ bền Chú ý Điểm Độ dẻo chảy Chỉ số chất béo rắn Vai trò của chất nhũ hóa Thêm vào sẽ làm tăng tính nhũ hóa của shortening Tạo ra độ mềm mại và giải phóng... monoglyceride và các acid hữu cơ Tan trong dầu, không ion, HLB thấp ACETEM LACTEM DATEM CITREM Ion, tan trong nước, HLB trung bình hoặc cao Ester của acid béo với các polyol Các chất hoạt động bề mặt có các tính chất chức năng khác nhau được tạo ra từ phản ứng ester hóa các polyol với các acid béo Loại polyol và các acid béo nào được sử dụng sẽ xác định các tính chất chức năng của chúng Ester của acid... biến Làm tăng khả năng giữ khí, sự hấp thu nước, thể tích bánh, hạn sử dụng, tốc độ hấp thu nước của bột và các nguyên liệu khác Tạo cấu trúc và sự hình dạng cân đối Làm giảm lượng trứng và shortening Monoglyceride và các dẫn xuất Tăng độ xốp, khả năng giữ đường của bánh bông lan Tăng hạn sử dụng của bánh mì (do làm chậm quá trình lão hóa tinh bột) Làm tăng sự phân tán của các nguyên liệu, . lục Phân loại và tính chất chức năng của chất nhũ hóa 1 Các chất nhũ hóa phổ biến trong thực phẩm 2 Ứng dụng chất nhũ hóa trong sp bánh nướng 3 Tài liệu tham. phức với tinh bột. • Kiểm soát sự kết tinh của chất béo. 2 Các chất nhũ hóa phổ biến trong thực phẩm Chất nhũ hóa phổ biến M o n o g l y c e r i d e E s t e r
