Đang tải... (xem toàn văn)
I.3II.Chất nhũ hóa41.Khái niệm42.Tính chất của chất nhũ hóa42.1.Đặc tính phân tử42.2.Tính chất vật lý- hóa lý63.Hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt.11III.Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm111.Monoglyceride (MG)112.Ester của monoglyceride và các acid hữu cơ133.Ester của acid béo với các polyol134.Sucrose ester145.Các muối của Stearoyl lactylate156.Lecithin15IV.Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng.151.Sử dụng chất nhũ hóa trong shortening162.Vai trò của shortening trong sản phẩm bánh.183.Vai trò của chất nhũ hóa trong sản phẫm bánh nướng.184.Tương tác của chất nhũ hóa với các thành phần của bánh nướng.215.Ứng dụng trong sản phẩm bánh mì236.Ứng dụng trong bánh bông lan267.Ứng dụng trong bánh cookie và cracker28TÀI LIỆU THAM KHẢO30
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI: Sản phẩm nhũ hóa trong bánh nướng Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Phú Đức Sinh viên thực hiện : Nhóm 11 Lớp : 02DHDB1 TPHCM 16/11/2013 1 Lời mở đầu Trong các thực phẩm, có một phần khá lớn các thực phẩm tự nhiên hoặc qua chế biến có bản chất là một hệ nhũ toàn phần hoặc một phần bao gồm như: sữa, kem, kem đá, súp, bột nhào lỏng, nước trộn salad…mà trong đó có sự hiện diện của một loại hợp chất quan trọng gọi là chất nhũ hóa. Sự đa dạng về tính chất lý hóa và cảm quan của các sản phẩm hệ nhũ là do các loại nguyên liệu và quá trình chế biến khác nhau đã tạo ra chúng. Khoa học về hệ nhũ là rất phức tạp và đa dạng nhưng chủ yếu dựa trên nền tảng của khoa học polymer, khoa học về hệ keo, hóa học bề mặt chung và cơ học chất lỏng. Sản xuất một thực phẩm hệ nhũ với các thuộc tính chất lượng đặc trưng sẽ tùy thuộc vào sự chọn lựa loại và nồng độ nguyên liệu thích hợp cũng như các quá trình chế biến, tồn trữ, vận chuyển, điều kiện sử dụng. Chế biến thực phẩm nói chung và hệ nhũ nói riêng chỉ dựa vào các phương thức truyền thống thì không còn phù hợp với nền công nghiệp thực phẩm hiện đại với các yêu cầu của người tiêu dùng như: rẻ hơn, chất lượng hơn, an toàn hơn và tiện lợi hơn. Hơn nữa, thực phẩm thời hiện đại còn phải đáp ứng nhu cầu như vận chuyển xa hơn, điều kiện vận chuyển, phân phối bất lợi cũng như chúng phải tương thích với quy mô sản xuất lớn, đại trà. Table of Contents I. Chất nhũ hóa 1. Khái niệm Hệ nhũ tương là một hệ thống gồm 02 pha lỏng không hòa tan vào nhau mà một trong hai chất được phân tán ở dạng các giọt hình cầu rất nhỏ trong chất lỏng còn lại. Trong hầu hết các thực phẩm, các giọt này có đường kính vào khoảng 0,1-100µm. Hệ nhũ tương thường được phân loại theo cách đơn giản là sự phân bố không gian của pha dầu và pha nước. Các giọt dầu phân tán trong 2 pha nước được gọi là hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) (hình 1) ví dụ như sữa, kem, mayonaire…, ngược lại các giọt nước được phân tán trong pha dầu được gọi là hệ nhũ tương nước trong dầu (W/O) ví dụ như bơ, magarine… Chất lỏng tạo ra các giọt phân tán gọi là pha phân tán, pha không liên tục hoặc pha nội trong khi thành phần tạo ra chất lỏng chung quanh lại là pha liên tục hoặc pha ngoại. Hình 1. Hệ nhũ tương dầu trong nước Ngoài các hệ đơn giản nói trên, người ta có thể tạo ra một hệ nhũ tương phức tạp, đa thành phần như hệ nhũ nước trong dầu trong nước (W/O/W) hoặc hệ nhũ dầu trong nước trong dầu (O/W/O). 2. Tính chất của chất nhũ hóa 2.1. Đặc tính phân tử Thuật ngữ chất hoạt động bề mặt được dùng để gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có nhóm ưa nước, nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm ưa dầu, nghĩa là có ái lực cao với dầu. Vai trò chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm là cải thiện sự hình thành của hệ nhũ và làm bền nó. Tuy nhiên chúng cũng có thể thay đổi tính chất hệ nhũ theo một số cách khác bao gồm hình thành các micelle chất hoạt động bề mặt, tương tác với các polymer sinh học, hoặc biến đổi sự hình thành, phát triển và cấu trúc của các tinh thể chất béo. Một loạt các chất hoạt động bề mặt hiện đang được sử dụng trong thực phẩm và một số chất được dùng phổ biến nhất được cho ở bảng 1. Bảng 1. Chất hoạt động bề mặt phân tử nhỏ được dùng phổ biến trong thực phẩm. 3 Tên hóa học Tên viết tắt Mã INS/E Khả năng hòa tan Loại ion Lecithin 322 Dầu/nước Các muối của acid béo FA 470 Dầu/nước Sodium stearoyl lactylate SSL 481 Nước Ester acid citric của MG CITREM 472c Nước Ester của diacetyl tartaric của MG DATEM 472e Nước Loại không ion Monoglycerides MG 471 Dầu Ester acid acetic của MG ACETEM 472a Dầu Ester acid lactic của MG LACTEM 472b Dầu Ester acid succinic của MG SMG Ester polyglycerol của FA PGE 475 Nước Ester propylene glycol của FA PGMS 477 Dầu Ester sucro của FA 473 Dầu/nước Sorbitan monostearate SMS 491 Nước Sorbitan tristearate STS 492 Dầu Polyoxyethylene sorbitan monostearate Polysorbate 60 435 Nước Polyoxyethylene sorbitan tristearate Polysorbate 65 436 Nước Polyoxyethylene sorbitan monooleate Polysorbate 80 433 Nước 2.2. Tính chất vật lý- hóa lý 2.2.1. Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch Ở nồng độ đủ thấp, chất hoạt động bề mặt tồn tại ở dạng đơn phân tử trong dung dịch do hàm trạng trái của quá trình khuấy trộn vượt quá lực hấp dẫn hoạt 4 động giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt. Tuy nhiên khi nồng độ tăng lên chúng có thể tích tụ tức thời thành một loạt những cấu trúc bền nhiệt động học được gọi là các keo liên kết. Động lực chủ yếu tạo ra các cấu trúc này là hiệu ứng kỵ nước. Ở nồng độ cao hơn nữa, chúng có thể tự sắp xếp thành các cấu trúc kết tinh dạng lỏng như cấu trúc hình sáu cạnh, phân lớp. 2.2.2. Nồng độ hình thành micelle- CMC. Một chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc micelle khi nồng độ của nó vượt quá một mức tới hạn, gọi là nồng độ micelle tới hạn. Nếu dưới giá trị CMC, chúng phân tán chủ yếu ở dạng đơn phân tử. Nhưng ngay khi vượt quá CMC, thì phần vượt thêm này sẽ hình hành micelle và nồng độ chất hoạt động bề mặt ở dạng đơn phân tử sẽ duy trì khá cố định. 2.2.3. Hệ hòa tan hóa Đây là 1 hệ thống mà các hợp chất không phân cực có thể được hòa tan được trong dung dịch chất hoạt động bề mặt trong nước bằng cách kết hợp các chất này vào các micelle hoặc các cấu trúc keo liên kết khác và hệ nhận được có độ bền nhiệt động học. Có 3 yếu tố đẻ xác định tính chất chức năng của các dung dịch mivelle trương nở: • Vị trí của chất hòa tan hóa trong micelle. • Số lượng cực đại của chất hòa tan hóa trên mỗi đơn vị khối lượng của chất hoạt động bề mặt. • Tốc độ hòa tan hóa. 2.2.4. Hoạt tính hoạt động bề mặt và sự làm bền giọt phân tán Một số chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc đa lớp trên bề mặt giọt phân tán mà người ta nhận thấy nó làm tăng độ bền rất lớn để ngăn cản sự tích tụ của các giọt phân tán. Bề mặt được xem là hiệu quả phải có 3 đặc tính sau: • Chúng phải hấp thụ nhanh chóng trên bề mặt của các giọt phân tán được hình thành trong quá trình đồng hóa. • Chúng phải làm giảm sức căng bề mặt một lượng đáng kể. 5 • Chúng phải hình thành 1 lớp tại bề mặt chung để ngăn cản các giọt tích tụ trong điều kiện thực tế của dung dịch và môi trường. 2.2.5. Tương tác với polymer sinh học Trong một số điều kiện nhất định, phân tử chất hoạt động bề mặt có thể kết hợp với protein và polysaccharide để hình thành dạng phức hợp này do nhiều cơ chế khác nhau, trong đó có 2 cơ chế quan trọng: tính điện và kỵ nước. Số lượng các phân tử hoạt động bề mặt, ở dạng các đơn phân tử hay dạng cụm như micelle, tương tác với polymer sinh học sẽ tùy thuộc vào nguồn gốc và bản chất của tương tác. Sự liên kết của chất hoạt động bề mặt với polymer sinh học có thể dẫn đến sự thay đổi về cấu hình, độ bền và tương tác của các phân tử polymer sinh học và dẫn đến sự thay đổi các tính chất hóa lý như trạng thái, tính lưu biến và tính chất pha của dung dịch polymer sinh học. Thêm vào đó tương tác này có thể dẫn đến sự hình thành cấu trúc có tính chất chức năng mới lạ cho các ứng dụng, ví dụ như tạo vi nang và kiểm soát sự giải phóng các hợp chất. 2.2.6. Tương tác tạo phức với tinh bột Sự hình thành phức Tương tác giữa chất nhũ hóa và tinh bột là sự hình thành chủ yếu một dạng phức kiểu mắc lưới. Những đoạn mặt thẳng của phân tử tinh bột có thể hình thành dạng vòng xoắn mà đuôi “ưa béo” của chất hoạt động bề mặt có thể “nhét” vào. Đây chính là cơ chế chính hình thành phức của chất hoạt động bề mặt với tinh bột. Ảnh hưởng của chất hoạt động bề mặt lên dung dịch tinh bột. Khi chế biến, gia nhiệt tinh bột và sản phẩm chứa tinh bột, có sự thay đổi mạnh mẽ về tính chất của tinh bột. Khi gia nhiệt dịch tinh bột, hạt tinh bột hút nước và trương nở lớn hơn nhiều lần kích thước của nó. Trong quá trình này, 6 amylose có thể tách ra từ hạt. Một dịch tinh bột sệt nóng là một hỗn hợp của các hạt trương nở, các phân đoạn của hạt, các phân tử tinh bột phân tán ở dạng phân tử và dạng keo. Độ nhớt tăng nhanh chóng khi mạng lưới của dịch sệt tinh bột hình thành. Các hạt trương nở, dễ vỡ sẽ bị phá hủy đặc biệt là khi có khuấy trộn. Khi đó độ nhớt sẽ giảm nhanh chóng sau khi đạt cực đại Khi chọn một chất hoạt động bề mặt cho một ứng dụng nào đó trong thực phẩm phải xem xét đến sự ảnh hưởng của tính tích điện và thành phần hóa học của nó lên tinh bột nếu sự ảnh hưởng này là quan trọng. Ảnh hưởng đến sự tạo gel của dịch hồ tinh bột Gel tinh bột được hình thành từ dịch hồ là một phức hợp của các hạt tinh bột đã trương nở được bao bên trong và mạng lưới gel amylose. Khi làm nguội dịch hồ, các phân tử trở nên ít hòa tan và sau đó là tích tụ để hình thành một dạng gel 3 chiều. Độ chắc tăng lên do sự kết hợp của các phân tử hình thành một mạng lưới liên kết ngang để chống lại sự biến dạng. Sự tạo gel được khởi đầu bằng sự đông tụ nhanh chóng các phân tử amylose trong dung dịch trong khi amylose tạo gel chậm hơn rất nhiều và đòi hỏi nồng độ cao hơn. Amylose hoạt động với 2 vai trò: - Là thành phần chính tạo ra mạng lưới gel để “bẫy” các phân tử nước chưa được hấp thu. - Là thành phần liên kết với các hạt còn nguyên vẹn và các hạt trương nở đã bị vỡ. Ảnh hưởng đến sự lão hóa của tinh bột Sự lão hóa của thực phẩm chứa tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị của chúng và chất hoạt động bề mặt ức chế sự lão hóa này. Hiện tượng lão hóa là sự hình thành các vị trí kết tinh từng phần, có trật tự trong gel hoặc dịch hồ tinh bột khi làm nguội. Sự tái kết tinh của tinh bột là một quá trình dài hạn mà có thể xảy ra nhiều giờ hoặc nhiều tuần sau quá trình 7 tạo hồ và tạo gel. Thông thường amylose sẽ bị lão hóa trước khi tới tay người tiêu dùng. Sự lão hóa của amylopectin xảy ra chậm hơn nhiều và nó ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị của thực phẩm trong suốt hạn sử dụng của thực phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo phức Tính chất của đuôi ưa béo Tính liên kết của các gốc acid béo và monoglyceride sẽ tăng khi chiều dài chuỗi của chúng tăng. Khả năng liên kết cao nhất của các acicd béo no với chiều dài chuỗi là 18 carbon và 14 – 16 carbon của chuỗi acid béo trong phân tử monoglyceride. Độ hòa tan của đuôi ưa béo sẽ ảnh hưởng đến trạng thái cân bằng giữa sự hình thành phức và nồng độ của đuôi ưa béo trong dung dịch. Độ hòa tan thấp của các acid béo so với monoglyceride trong dung dịch nước sẽ đưa các acid béo vào trong lõi ưa béo của vòng xoắn tinh bột nhiều hơn so với monoglyceride. Mức độ không no của các acid béo tự do hoặc chuỗi acid béo của monoglyceride tăng lên sẽ làm giảm khả năng liên kết của các đuôi ưa béo này với tinh bột. Thêm vào đó độ hòa tan thấp hơn của các acid béo không no sẽ hình thành phức ưu tiên hơn với lõi của vòng xoắn kỵ nước. Trạng thái hạt tinh bột Trạng thái của hạt tinh bột trong dung dịch cũng có tính cản trở không gian đối với sự tạo phức. Khi nhiệt độ tăng lên, monoglyceride thấm vào hạt đã trương nở để tạo phức với amylose. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường Nhiệt độ tăng lên làm giảm khả năng liên kết với acid béo của tinh bột giảm. Nhiệt sẽ làm giảm cường độ của các tương tác giữa các phức cùng với nhau và vòng xoắn dễ bị phá hủy hơn khi nhiệt độ tăng lên. 8 2.2.7. Kiểm soát sự kết tinh của chất béo Một số chất hoạt động bề mặt có thể kiểm soát sự tạp nhân kết tinh và sự kết tinh của chất béo. Tính chất này được sử dụng để kiểm soát sự hình thành tinh thể trong một số thực phẩm. Chất hoạt động bề mặt có thể ngăn chặn sự tạo đục trong các loại dầu salad bằng việc làm chậm sự phát triển của các tinh thể chất béo. 3. Hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt. Hiện nay có vài hệ thống phân loại chất hoạt động bề mặt như Quy luật Bancroft, Hình học phân tử va HLB (cân bằng ưa nước – kỵ nước). Trong đó, hệ thống phân loại HLB được sử dụng phổ biến từ trước đến nay do nó có nhiều ưu điểm. Cân bằng ưa nước – kỵ nước (HLB) HLB là một phương pháp “bán thực nghiệm” được dùng rộng rãi để phân loại chất hoạt động bề mặt. HLB cho biết một ái lực tương đối của một chất hoạt động bề mặt đối với pha dầu hoặc pha nước. Mỗi chất hoạt động bề mặt được cho một số HLB theo cấu trúc hóa học của nó. Một phân tử có tỷ số cao giữa nhóm ưa nước so với nhóm ưa dầu sẽ có số HLB cao và ngược lại. Giá trị HLB của một chất hoạt động bề mặt sẽ cho biết khả năng hòa tan của nó trong pha nước hoặc pha dầu và có thể được dùng để xác định loại nhũ nào có thể được tạo ra. Chất hoạt động bề mặt có HLB thấp (3-6) là loại có ưu thế kỵ nước, hòa tan trong dầu hơn, làm bền hệ nhũ W/O. Một số chất HLB cao (10-18) có ưu thế ưa nước, hòa tan trong nước hơn, làm bền hệ nhũ O/W. Các chất nhũ hóa có HLB thấp, ổn định nhũ tương dầu / nước và ngược lại. Một hệ thống nhũ tương đòi hỏi phải có một chất nhũ hóa có HLB tối thích.Trong một số trường hợp nhất định, có thể điều chỉnh giá trị HLB “thực tế” bằng cách trộn các chất hoạt động bề mặt có HLB khác nhau. II. Chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong thực phẩm 1. Monoglyceride (MG) 9 MG là một tên sử dụng thông thường cho một nhóm các chất hoạt động bề mặt sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm. Chúng được sản xuất bằng phương pháp ester hóa chung với glycerol và các loại dầu hoặc chất béo hoặc ester hóa trực tiếp của glycerol và các acid béo tự do. Sản phẩm thu được là một hỗn hợp các chất, bao gồm: monoacylglyceride (monoglyceride, chiếm khoảng 40 – 50%), diglyceride, triglyceride, glycerol và các acid béo tự do, trong đó hai hợp chất monoglyceride và diglyceride chiếm tỷ lệ lớn nhất, vì vậy sản phẩm này cũng hay gọi là mono – diglyceride. Do hợp chất monoglyceride có các chức năng nổi bật trong một số ứng dụng (ví dụ làm bền bột trong bột nhào bánh bông lan, chống lão hóa trong bánh mì…). Các loại DMG trên thị trường hiện nay có chuỗi hydrocacbon (nhóm đuôi) vơi chiều dài và mức độ không no khác nhau tùy thuộc vào thành phần của dầu hoặc chất béo tham gia phản ứng ester hóa. Từ sự khác nhau này mà chúng có thể có trạng thái rắn với nhiệt độ nóng chảy cao hoặc lỏng ở nhiệt độ thường hoặc trạng thái giống như chất dẻo cũng như sự khác nhau về một số tính chất chức năng khác. Nói chung, MG là các chất hoạt động bề mặt hòa tan trong dầu, không ion và có gia trị HLB khoảng 2 – 5. Cấu tạo hóa học của các hợp chất trong hỗn hợp MG được cho ở hình 5.8. Hình 5.8.công thức cấu tạo các ester trong sản phẩm MG Cần lưu ý là monoglyceride có đặc tính đa hình (polymorphic), trong đó có cấu hình là dạnh gel và cấu hình , là dạng kết tinh. Các dạng cấu hình này có 10 [...]... cho thực phẩm có thể không chỉ là các chất nhũ hóa mà còn bao gồm các hợp chất có các chức năng khác, chẳng hạn như tương tác với tinh bột và protein Tuy nhiên, trong hầu hết trường hợp, các thuật ngữ này có thể sử dụng qua lại Vai trò của chất nhũ hóa và shortening gắn bó mật thiết trong các sản phẩm bánh nướng Nhìn chung, chất nhũ hóa dùng trong bánh nướng sẽ bổ sung thêm và cải thiện tính chất chức... monoglycerides Polyglycerol esters Ethoxylated monoglycerides Bảng các chất nhũ hóa sử dụng trong shortening Không có chất nhũ hóa Loại đa dụng Bánh xốp nhiều lớp Vỏ bánh pie Cookie Sản phẩm chiên (donut,…) Có chất nhũ hóa Bông lan Nhân bánh Bột bông lan trộn sẳn Bánh có sử dụng men Các loại bông lan chuyên biệt 2 Vai trò của shortening trong sản phẩm bánh 15 Khi trộn vào bột nhào, shortening có vai trò ngăn... tan trong dầu Phản ứng của các ester sorbitan với ethylene oxide tạo ra polyoxiethylene sorbitan monoester hoặc các chất nhũ hóa polysorbate Sorbitan ester là các chất nhũ hóa tuyệt vời cho các sản phẩm icing, làm tăng độ nhớt, độ bóng và độ bền Chúng có chức năng của chất nhũ hóa, tác nhân tạo xốp, chất tạo trơn trong các loại bánh bông lan, cookie, cracker và sản phẩm topping Chất nhũ hóa anion Chất. .. bột Tất cả các loại shortening này đều được bổ sung chất nhũ hóa 14 Thuật ngữ chất nhũ hóa và các tác nhân nhũ hóa , chất hoạt động bề mặt và tác nhân hoạt động bề mặt” thường được thay đổi qua lại trong các tài liệu Thuật ngữ chất nhũ hóa và các tác nhân nhũ hóa là các hợp chát hoặc chất hóa học có khả năng thúc đẩy sự tạo nhũ và làm bền hệ nhũ do ảnh hưởng lên sức căng của bề mặt chung Chất hoạt... bền hệ nhũ W/O hoặc O/W một cách đặc trưng nhưng nó có thể hiệu quả khi được dùng kết hợp với các chất hoạt động bề mặt khác Thêm vào đó, lecithin có thể bị thủy phân hóa học bằng enzyme để bẻ gãy một trong các đuôi hydrocarbon của nó và tạo ra loại chất hoạt động bề mặt ưa nước có khả năng làm bền hệ nhũ O/W III Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng Bánh nướng là ngành sử dụng chất nhũ hóa. .. ở tỷ lệ 0.25% trong bánh cookie và khoảng 0.1% trong bánh cracker , tính trên khối lượng bột mì 26 Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng chất nhũ hóa Xét về phương diện được gọi là “tự nhiên”, chỉ có các hợp chất phospholipid và các protein là các hoạt động bề mặt hoàn toàn tự nhiên Trong khi đó, phần lớn chất nhũ hóa phân tử nhỏ hiện nay ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm là các hợp chất được tạo... trữ, chất lương cảm quan của các sản phẩm bánh nướng Nhiều tính chất chức năng này có được là do hoặc được cải thiền nhờ có bổ sung chất nhũ hóa thích hợp trong shortening 1 Sử dụng chất nhũ hóa trong shortening Shortening là một sản phẩm được chế biến chủ yếu từ dầu thực vật qua quá trình hydrogen hóa và tiếp đó là các quá trình làm sạch như tinh luyện, tẩy màu, tẩy mùi Sự phát triển của khoa học chất. .. hydrate hóa sử dụng các monoglyceride có mức độ không no đủ để thúc đẩy sự hấp thụ nước nhanh chóng của chúng trong bột nhào Sử dụng hỗn hợp chất nhũ hóa Trong thực tế các nhà cung cấp chất nhũ hóa hoặc các nhà sản xuất thường phối trộn hai hoặc nhiều chất nhũ hóa để khai thác các chức năng riêng biệt của chúng hoặc tạo ra các yếu tố cộng hưởng Ví dụ, lecithin có thể liên kết với gluten để tạo ra tính chất. .. hóa thực phẩm lớn nhất trong công nghệ thực phẩm Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm tiếp theo sau sự ứng 13 dụng chất nhũ hóa /chất hoạt động bề mặt vào shortening Trong các công thức bánh nướng thường có mặt một lượng khá lớn shortening và chúng có vai trò rất quan trọng cho các sản phẩm này Ngoài chức năng “làm mềm, dịu” vốn có, shortening còn ảnh hưởng đến cấu trúc, độ bền, hương vị, chất lượng... trò như chất nhũ hóa, tác nhân tạo phức với protein, tinh bột và chất ổn định hệ bọt Nhóm 2 là 17 nhóm chất nhũ hóa có xu hướng hình thành cấu hình tinh thể α bao gồm GMS, LacGM, AcMG và PGME Các loại nhũ hóa này thường dùng trong bánh bông lan, đóng góp vào tính nhũ hóa của shortening trong pha nước cũng như nạp không khí vào pha béo Chất nhũ hóa sorbitan Sorbitan monostrearate là chất nhũ hóa không . dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng. Bánh nướng là ngành sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm lớn nhất trong công nghệ thực phẩm. Ứng dụng chất nhũ hóa. monoglycerides Bảng các chất nhũ hóa sử dụng trong shortening Không có chất nhũ hóa Có chất nhũ hóa Loại đa dụng Bông lan Bánh xốp nhiều lớp Nhân bánh Vỏ bánh pie
