Đang tải... (xem toàn văn)
MỘT SỐ LOẠI KEO ƯA NƯỚC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ Ca ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO ĐÔNG CỦA PECTIN TRONG SẢN PHẨM MỨT QUẢ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH Phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI:khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước trong nước quả và sản phẩm nước quả nhóm 3 GVHD: ths.nguyễn phú đức I • MỘT SỐ LOẠI KEO ƯA NƯỚC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM II • ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ Ca ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO ĐÔNG CỦA PECTIN TRONG SẢN PHẨM MỨT QUẢ NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH Chương I: MỘT SỐ LOẠI KEO ƯA NƯỚC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM I. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) 1. Đặc điểm, cấu trúc của CMC - CMC là một dẫn xuất của cellulose có tính anion, hòa tan trong nước. - CMC có trạng thái bột rời, không mùi vị, màu từ nâu nhạt đến trắng và khá hút ẩm. - Đặc tính trong dung dịch và độ hòa tan của CMC sẽ khác nhau tùy thuộc vào giá trị DP và DS cũng như tính đồng đều của sự thay thế. I. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) I. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) 2. Một số tính chất của CMC: Độ hòa tan: Độ dài của chuỗi polymer sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan. Độ nhớt: CMC có độ dài phân tử cao sẽ có độ nhớt lớn. Tính chất giữ nước: Loại CMC có độ hòa tan thấp sẽ có khả năng giữ nước lớn. Tương tác với protein: CMC có tác dụng làm bền các sản phẩm nước giải khát có protein ở pH thấp. I. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) 3. Ứng dụng của CMC trong công nghiệp thực phẩm: Sản phẩm nước giải khát Nước giài khát có protein Sản phẩm bánh mì Sản phẩm bánh bông lan và bánh ngọt Sản phẩm mì nui và mì ăn liền Sản phẩm kem và đồ tráng miệng đông lạnh Sản phẩm kem trang trí bề mặt được tạo xốp Sản phẩm qua chiên Bánh bông lan cuộn hương cam Nước giải khát hương trái cây I. Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) II. Gelatin II. Gelatin 1. Đặc tính và cấu trúc hóa học của Gelatin Gelatin thu được từ sự thủy phân collagen có trong các mô liên kết của động vật. Cường độ gel được xác định chủ yếu từ tỷ lệ của 2 axit amin proline và hydroxyproline so với tổng các axit amin có trong phân tử. Quy trình kiềm sẽ tạo ra loại gelatin có giá trị IEP trong khoảng 4.5-5.5. Trong khi với quy trình axit sẽ tạo loại có giá trị IEP trong khoảng 6-9,5. [...]... định trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả IV Gum Arabic 3 Ứng dụng của gum Arabic trong công nghiệp thực phẩm Trong sản xuất kẹo Trong sản phẩm áo và lăn viên Sản phẩm hệ nhũ Sản phẩm bao vi nang… IV Gum Arabic Kẹo dẻo phủ hương trái cây đường Nước giải khát hương cam, chanh V Agar 1 Đặc tính và cấu trúc hóc học: Agar là loại keo thực phẩm. .. dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm Sản xuất sản phẩm kẹo Trong các sản phẩm từ sữa Sản phẩm sữa chua Sản phẩm gel nước II Gelatin Sữa chua trái cây Sữa chua hương trái cây II Gelatin Kẹo mềm vị trái cây III Alginate 1 Đặc tính và cấu trúc hóa học Acid alginic là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 320 00 -20 0000 Cấu tạo hóa học của acid alginic gồm 2 phần tử β-D-mannuronic... của gel sẽ tăng lên theo nồng độ agar trong dung dịch • Một đặc điểm chung là loại agar nào có hàm lượng sunphate thấp sẽ cho cường độ gel cao V Agar Sơ đồ tạo gel của Agar V Agar 3 Ứng dụng của Agar trong cộng nghiệp thực phẩm: - Trong các sản phẩm gel nước: rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự dùng tráng miệng, trứng cá muối nhân tạo… - Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: kẹo dẻo, mức đông, rau câu... thường dùng kết hợp với pectin (HMP) Tham gia tạo gel các tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca2+ có vai trò quan trọng, vì thế các gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi III Alginate 3 Ứng dụng của Alginate trong công nghiệp thực phẩm: Sản xuất thực phẩm tái cấu trúc Sản xuất các loại nhân bánh bền nhiệt Sử dụng alginate trong sản xuất sữa III Alginate Bánh quy nhân mứt trái cây IV... mà nguồn sản xuất chính là cây Acacia senegal L Willd, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+ Trọng lượng phân tử khoảng 25 0000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza, arabinoza, acide glucoroic và rhamnoza… Trạng thái tinh chế thông dụng nhất là dạng bột màu trắng hoặc màu trắng ngà IV Gum Arabic 2 Tính chất của Arabic Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo,... ngọt: kẹo dẻo, mức đông, rau câu uống, kẹo mềm, nhân kẹo… V Agar V Agar - Các sản phẩm sữa: bánh flan, kem, pudding, custard… - Các sản phẩm lên men: sữa chua, kem chua… - Các sản phẩm thịt, cá đóng hộp: pate cá VI Carrageenan 1 Đặc tính và cấu trúc hóa học: Carrageen là một polysaccharide ưa nước, mạch thẳng được cấu tạo từ các đơn vị disaccharide galactose và 3,6anhydrogalactose Cấu trúc của carrageenan... liên kết hydrogen, các cuộn này liên kết tạo thành những vòng xoắn đơn và kép Các vòng xoắn được làm bền bởi các phân tử nước liên kết ở bên trong các hốc của vòng xoắn kép và sự liên kết của các nhóm hydroxyl bên ngoài các vòng xoắn này cho phép chúng đông tụ thành các gel rất nhỏ (vi gel-microgels) V Agar • Khi làm nguội xuống 30-40oC, các microgels này đông tụ để tạo thành trạng thái gel • Nhiệt... chuyển thành các hợp chất muối alginate khác nhau bền hơn và hòa tan trong nước III Alginate Công thức cấu tạo của acid alginic III Alginate 2 Sự tạo gel của Alginate Trong điều kiện nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội sẽ trở thành dạng gel Thông thường alginat kết hợp với ion Ca2+ tạo gel như hình vẽ III Alginate Các alginat có khả năng tạo gel khi có mặt của ion Ca2+ và acid Có... Gelatin 2 Một số tính chất của Gelatin Độ nhớt và tính hòa tan: Gelatin có độ hòa tan rất tốt và khả năng giữ nước cao Cường độ tạo gel: Độ mạnh của gel phụ thuộc vào nồng độ, độ pH, nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, hàm lượng các chất ion Độ bền: Gelatin có thể bị phân hủy bởi nhiều yếu tố như acid, kiềm, nhiệt độ, enzyme, chiếu xạ Nồng độ gelatin càng thấp, sự phân hủy càng nhanh II Gelatin 3 Ứng dụng. .. một số loài tảo đỏ Rhodophyceae Vai trò của agar trong thực phẩm đã được Codex xếp vào nhóm phụ gia tạo gel, làm đặc, chất ổn định V Agar Agar là một hỗn hợp gồm 2 thành phần polysaccharide, một thành phần chính có thể tạo gel chắc, trung tính gọi là agarose và một thành phần phụ tạo gel yếu, tích điện gọi là agaropectin Cấu tạo Agar V Agar 2 Cơ chế tạo gel của Agar: Khi đun nóng, agar hydrat . THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH Phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI :khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước trong nước. Gelatin 3. Ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm Sản xuất sản phẩm kẹo Trong các sản phẩm từ sữa Sản phẩm sữa chua Sản phẩm gel nước II.
