Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Luận văn tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu sản phẩm “khô thịt heo” Thịt Heo sấy 1 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng MỤC LỤC Trang Giới thiệu 7 Lời cảm ơn 8 Nhận xét của GVHD 9 Tóm lược 10 Chương I. GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề 12 2. Mục tiêu nghiên cứu 12 Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I. NGUYÊN LIỆU THỊT 14 1. Giới thiệu chung 14 2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 14 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 16 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ 17 5. Các dạng hư hỏng thịt 19 6. Bảo quản thịt 20 7. Chỉ tiêu chất lượng thịt 22 II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 24 1. Nguyên liệu thịt tươi 24 2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25 III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25 1. Đường 25 2. Muối 26 3. Sorbitol 26 IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 26 Thịt Heo sấy 2 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 1. Tỏi 26 2. Ớt 27 3. Hạt điều 27 5. Mè 28 V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 29 6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 29 6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 29 6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu 29 VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30 7.1. Biến đổi vật lý 30 7.2. Biến đổi hóa lý 30 7.3. Biến đổi hóa học 30 7.4. Biến đổi sinh học 30 7.5. Biến đổi cảm quan 30 VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM 31 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33 1.1. Thời gian – địa điểm 33 1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33 1.3. Hóa chất sử dụng 33 II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33 2.1. Phương pháp nghiên cứu 33 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33 Thịt Heo sấy 3 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 2.1.2. Thuyết minh quy trình 35 I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi 37 II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp 38 III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40 2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 41 Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp 44 II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45 III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy 49 Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A . Kết luận 55 1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh 56 2. Thuyết minh quy trình 57 B. Kiến nghị 60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU 61 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63 PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL 63 PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 Thịt Heo sấy 4 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) 14 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 15 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 15 Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát 20 Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi 22 Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 38 Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 38 Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 40 Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 42 Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 42 Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 44 ( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 45 ( Hội đồng đánh giá 9 thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 46 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 47 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) 48 Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 48 Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 49 Thịt Heo sấy 5 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 50 Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 51 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 52 Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) 53 Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối cùng 59 Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) 59 Thịt Heo sấy 6 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đường 25 Hình 2: Muối 26 Hình 3: Tỏi 26 Hình 4: Ớt 27 Hình 5: Hạt điều 27 Hình 6: Tiêu 27 Hình 7: Mè 28 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo 34 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 39 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 41 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh 56 Hình 13: Thịt thăn 57 Hình 14: Ướp gia vị 57 Hình 15: Sấy 58 Hình 16: Thành phẩm 58 Thịt Heo sấy 7 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng GIỚI THIỆU Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến. Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn. Thịt Heo sấy 8 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn : Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này. Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua. Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như có nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này một cách thuận lợi, tốt đẹp. Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi trong quá trình thực hành. Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện! Thịt Heo sấy 9 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng NHẬN XÉT CỦA GVHD  Thịt Heo sấy 10 [...]... hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo được thực hiện trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo , chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau: - Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm - Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ... -Phenoltalein II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 2.1 Phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo Thịt Heo sấy 34 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng ∗ Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo Thịt nạc Cân Hấp Cân Xé sợi Ướp gia vị Để ráo Sấy Cân Bao gói Thàn h phẩm Hình 8 Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo Thịt Heo sấy 35 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 2.1.2 Thuyết... lợn( heo) : đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo 2 Mục tiêu nghiên cứu -... bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất 6.2 Ảnh... xuất 6.2 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không khí Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô ngưng lại mà còn xảy ra... thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô 7.5 Biến đổi cảm quan Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen, … Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành Thịt Heo sấy 31 Báo Cáo Thực Tập GVHD... Tặng Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô VIII BAO BÌ SẢN PHẨM Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển Bao bì sử dụng trong thí nghiệm là loại bao bì Polyetylen... quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH 3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống 6 Bảo quản thịt 6.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh Thịt Heo sấy 21 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay... thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, …  Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Thịt Heo sấy Hình 6 Tiêu 28 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ 5 Mè Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm quan  Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Không vón cục, không có tạp chất, không... hiện tượng làm giảm chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ 7 Chỉ tiêu chất lượng thịt Bảng 5 Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi ST T Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái Màng ngoài khô Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt bề . PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33 2.1. Phương pháp nghiên cứu 33 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33 Thịt Heo sấy 3 Báo. hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo được thực hiện trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm