tìm hiểu thành phần hóa lý của Bia đen

37 1.7K 9
tìm hiểu thành phần hóa lý của Bia đen

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Bia đen

LỜI MỞ ĐẦU Qua nhiều năm nghiên cứu và phát triển, ngày nay công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức gần như hoàn chỉnh. Công nghệ lên men bia là công nghệ enzyme và công nghệ vi sinh. Bia là một đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng năng lượng cho cơ thể đồng thời giúp giải khát, giải nhiệt, trong bia còn chứa một lượng enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylase. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa houblon và nướcvới một quy trình khá đặc biệt, bia có những giá trị cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn với lượng CO2 khá cao giúp con người giải khát triệt để khi uống. Ngày nay, ngành công nghệ lên men chiếm một vị trí qu an trọng trong đời sốngcon người, đồng thời nó cũng góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên, trong đó ngành công nghệ sản xuất bia đã cho ra nhiều loại bia có chất lượng cao với chất lượng và số lượng ngày càng tăng. Bia đã có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời với những phương pháp truyềnthống. Ngày nay bia được đưa vào sản xuất với dây chuyền sản xuất trên quy mô hiện đại nên bia có hương vị thơm hơn, ngon hơn và nguồn thu lợi từ đó cũng tăng hơn. Ở Việt Nam, hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng rãi từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn và tới cả những vùng miền núi xa xôi… Bên cạnh những công ty bia lớn, những tập đoàn sản xuất nước giải khát trong đó có bia như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội, bia Halida, bia Huda Huế, bia Tiger, Heineken…các dòng bia tươi Đức còn có những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ đáp ứng mọi nhu cầu củ a thị trường. Nhằm hiểu thêm về công nghệ sản xuất bia nói chung, bia đen nói riêng nhóm chúng em trình bày đề tài: TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HÓA CỦA BIA ĐEN I. TỔNG QUAN VỀ BIA ĐEN 1.1 Vài nét về bia đen Cũng như bia vàng, bia đen là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằngquá trình lên men không qua chưng cất. Bia đen là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặctrưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia đen có tác dụng giải nhiệt và giải khát nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP. . .). 1.2 Lịch sử của bia đen: Bia đen là một loại trong nhóm bia Lager. Lager là loại bia được tiêu thụ nhiềunhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C, và sau đó được lên men thứ cấp. Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã được Gabriel Sedlmayr vàAnton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr là người đã hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm ở nhà máy bia Spaten tại Bavaria còn Anton Dreher là người bắt đầu sản xuất bia lager, có màu đỏ hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840- 1841. Với việc kiểm soát quá trình lên men đã được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ 1 đến 3 tuần. 1.3 Một số nhãn hiệu bia đen nổi tiếng trên thế giới 1.3.1 Flanders brown Ale Bia Ale nâu của Flander là loại bia đặc trưng của một vùng thuộc nước Bỉ. Loạibia này có màu đồng sẫm đến màu nâu, vị chát từ không rõ đến rất mạnh với đặc trưng của acid lastic rất rõ, lên men kiệt. Loại bia này có hương vị tổng hợp của malt caramel, mùi hạnh nhân, chocolate, với hương vị giống như oliu, nho hoặc gia vị. Quá trình lên men độc đáo tạo nên hương vị của quả, của gia vị. Cho dù loại bia này có vị đắng mạnh nhưng không phải của hoa houblon. 1.3.2 Porter Là loại bia chủ yếu ở nước Anh, đặc biệt ở London trong suốt giai đoạn côngnghiệp và kinh tế của đất nước phát triển mạnh mẽ nhất. Porter là loại bia có độ đắng mạnh, có màu nâu hơi đỏ đến nâu sẫm. Chúng có điểm đặc biệt nhưng không rõ rệt, đó là tính chất của este và vị giống cà phê của malt cà phê. Porter được biết đến là loại bia “mạnh và nâu”. 1.3.3 American Dark Beer Đây là loại bia đen của Mỹ. Nó có màu đồng thiết tới màu đen, độ cồn nhẹ tớitrung bình, hương vị của houblon thấp. Hương vị đặc trưng giống chocolate hoặc rang của malt đen. Bia Lager đen của Mỹ thường không đen bằng bia đen của Đức, độ cồn cao hơn loại bia Lager nhẹ nhất của Mỹ. Để ản xuất loại bia này, người ta dùng nguyên liệu thay thế với tỉ lệ khá cao ví dụ ngô. 1.3.4 Dry Stout Ireland là một trong những quốc gia đầu tiên sản xuất loại bia Stout. Bia Sout khô của Ireland rất thơm, hượng vị của malt và houblon rất rõ. Độ đắng thấp tới trung bình. Là loại bia Ale rất sẫm màu, đen đục, độ cồn thấp tới trung bình và bọt mịn màu nâu. Độ ngọt và độ khô khác nhau tùy loại Stout, đây là loại bia lên men nổi có đặc trưng của malt rang tạo nên vị đặc biệt giống cà phê. 1.3.5 Scotish Ale Nếu Anh nổi tiếng với hương hoa houblon đắng, loại bia “Bitter” thì Scolen nổi tiếng với loại bia Ale đậm hương vị của malt, độ cồn cao, ngọt với sự nổi trội của hương thơm malt và malt rang. Nó có màu từ đồng thiết tới nâu. Bia Ale của Scolen luôn luôn đậm đà, có hậu vì bởi chứa nhiều các chất không thể lên men. Nó có hương và vị của malt, màu đen, độ cồn và ga cao hơn bia Ale Anh, ít hương vị của houblon hơn bia của Anh. 1.3.6 Stout Bia Stout có từ đầu thế kỉ thứ XIX ở Anh, là loại Porter có nồng độ cao, được gọi là “Stout Porter”, sau một thời gian những nhà làm bia bỏ đi từ Porter. Stout có màu rất ẫm có khi đen. Màu tạo nên bởi loại malt rang hoặc đại mạch rang, malt caramel đen, thậm chí do malt chocolate. Sout so với Porter có nồng độ cao, độ lên men thấp và độ đắng tương đối cao. Trong số các loại bia Stout, có loại Stout thượng hạng, ngọt và Sout yến mạch. II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nước: 2.1.1 Nước trong công nghệ sản xuất bia đen: Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( như gâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do tr ong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng bia. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã, gâm đại mạch. -Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật. -Nước dùng để nấu bia: + Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu. + Những cacbonat và bicacbon at trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm cản trở hoạt động củ a hệ enzim trong malt 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 + Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì: 2KH2PO4 + Na 2CO3 = K2HPO4 + Na 2HPO4 + 2H2O + 2CO2 -Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị: + Nước dùng để rử a nấm men cần phải sạch, không chứ a nhiều hợp chất hữu cơ, và đặc biệt không chứ a vi sinh vật. + Nước rử a thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứ a các muối NH3 và các muối nitrit. 2.1.2 Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia - Hàm lượng muối cacbon at không quá 50mg/l. - Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l. - Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l. - Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l . - Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/l. - Khí NH3 và các muối NO3-, NO2- : không có. - Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml. - E.coli, coliform: không có. - Độ cứng: 4÷12 0Đ. - PH: 6.5÷ 7 2.2 Malt 2.2.1 Malt đại mạch: Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến chất lượng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm, cung cấp enzym protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống enzym oxy hóa khử khác. Ngoài ra malt còn cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp những chất đặc trưng tạo nên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này. -Yêu cầu về chất lượng của malt + Màu sắc: vàng nhạt hoặc vàng thẫm. + Mùi vị: có mùi thơm, vị dịu ngọt. + Kích thước, trọng lượng: hạt đồng đều, 1000 hạt malt khô dao động từ 30 - 44g. Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phản ứng, malt không có dấu hiệu mốc. Nếu độ ẩm trong malt >5% thì chất lượng sẽ bị giảm, khó bảo quản. -Thành phần hóa học của malt tính theo phần trăm chất khô Thành phần % chất khô Tinh bột 58 Đường khử 4 Đường sacharose 5 Pentose hòa tan 1 Pentose và hectose không hòa tan 9 Xenlulose 6 Các chất chứa Nito 10 Chất béo 2,5 Chất khoáng 2,5 Đạm formol 0,7- 1 Chất chứa Nito không đông tụ 2,5 Bảng 2.1 Thành phần hóa học của Malt 2.2.2 Một số loại malt dùng trong sản xuất bia đen: Sự khác biệt giữa bia đenbia vàng ngoài thành phần về malt, houblon và một số chất khác thì sự khác biệt đặc trưng chủ yếu đó là loại malt. Trong công nghệ sản xuất bia đen ngoài malt đen người ta còn sử dụng một số loại malt sau: -Malt đậm màu/ Malt đen: Malt rang / sáy rất đậm màu, có chứa ít hoặc hầu như không có enzyme, dùng để tạo màu cho bia đen. -Malt caramen: Trong CNSX bia malt caramen được dùng như một chất phụ gia nhằm tạo cho bia có vị đặc trưng ngoài ra còn tác dụng làm tăng cường độ màu cho sản phẩm. Liều lượng dùng của malt caramel 2-5% bia vàng và 5-10% bia đen Malt caramel có vị ngọt và màu rất đặc trưng có hàm ẩm 5-8%, hàm lượng chất chiết hoà tan 60-70% được sản xuất theo 2 phương pháp :từ malt tươi hoặc malt khô. -Malt café: Được sản xuất chủ yếu từ malt khô.Có màu sẫm và có mùi giống mùi café. Liều lượng sử dụng là 2-5% với hàm ẩm từ 12-14% được dùng nhụôm màu cho bia đen. -Malt melanoid: Còn có tên khác là melan là loại malt đen mùi thơm rất mạnh và chừa nhiều melanoid. Được sản từ loại địa mạch có hàm protein cao. Malt melan được dùng trong công nghệ sản xuất bia đen chúng cho sản phẩm mang mùi vị đậm đà, đặc trưng. Liều lượng sử dụng 10-12% 2.3 Hoa Houblon. Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30÷40 năm), có chiều cao trung bình 10- 15m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không đư ợc sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém. Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò quan trọng và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia. 2.3.1 Thành phần hóa học hoa Houblon: Bảng 2.2 thành phần hóa học hoa houblon Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Nước 10 – 13 Axit amin 0,1 Tổng chất đắng 15 – 21 Protein ( N*6,25) 15 – 21 Tinh dầu thơm 0,5 – 1 Chất béo 3 Tannin 2,5 – 6 Tro 8 Đường khử 2 Cellulose, lignin và những chất còn lại 40 Pectin 2 Bảng 2.3. Giá trị chất lượng hoa houblon Chỉ số Loại 1 Loại 2 Loại 3 Màu hoa Vàng đến vàng óng Vàng lục Vàng xanh đến vàng Màu hạt lupulin Vàng, vàng óng ánh Vang, Vàng sẫm Vàng sẫm Mùi Thơm dễ chịu, đặc trưng Thơm, không có các mùi tạp chất khác Hơi nồng Cánh hoa To, đều, chắc, không bị rách Cánh có thể bị rách, có chấm đỏ café Rách nhiều, nhiều chấm đỏ café % tạp chất <1,75 <3 <9 % bệnh hoa 0 <1 <5 % chất đắng >15 >12 >10 % tro <10 <11 <12 % ẩm <13 <13 <13 a. Chất đắng Vai trò trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn. Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm. b. Tanin Với hàm lượng trung bình 4% trọng lượng hoa, tanin có một vai trò nhất định trong quy trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp chất lượng bia. Trong quá trình đun ôi dịch đường với hoa houblon. Trước hết tanin được chiết trích dưới dạng hòa tan, sau đó với điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài chúng sẽ bị oxy hóa và trùng ngưng với các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện với các phân tử protein trong dịch đường hình thành những phức taninprotein, tạo ra kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, với một dạng phức tương tự nhưng với trọng lượng nhỏ hơn không kết tủa với điều kiện nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ xuống thấp chúng sẽ kết tủa lại, tạo ra liên kết tủa nguội trong dịch đường. Từ đó ta nhận thấy rằng, tanin một mặt có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ, giúp cho dịch đường trong nhanh và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững của keo bia. Song mặt khác tanin cũng làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến chỗ làm giảm khả năng tạo bọt của bia. c. Tinh dầu Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm 0,17÷0,65% trọng lư ợng hoa. Tinh dầu hòa tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu thơm là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước (0,4mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este. 2.3.2 Chế phẩm hoa Houblon: - Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được chất lượng tốt nhất. nhưng hoa hái về phải bảo quản trong kho khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp, vì những thành phần hữu ích của hoa rất dễ bị oxy hóa làm giảm dần giá trị chất lượng. Để hạn chế ự giảm út chất lượng này, trước hết phải đảm bảo W<13%. Đồng thời hạn chế tác động xấu của độ ẩm không khí, nhiệt độ và ánh sáng mặt trời. - Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy W<13%, sau đó được ép chặt thành bánh bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể thẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạng giảm chất lượng do bảo quản. - Dạng hoa houblon hạt, viên: sử dụng thuận tiện và đỡ tốn kém. Trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất lượng được tính theo α- axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau. Song hoa viên có hiệu quả sử dựng cao hơn. - Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Hàm lượng axit đắng chiếm 50%. Tuy nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Không có lợi cho độ bền của bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. 2.4 Men Bia: Đã từ lâu, trong ngành sản xuất bia, giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm: 2.4.1 Nhóm nấm men nổi: - Nhiệt độ lên men: 10÷25oC - Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng. - Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm. - Khả năng lên men đừơng tam (rafinase) kém (chỉ đạ t 33%). 2.4.2 Nhóm nấm men chìm: - Nhiệt độ lên men:0÷10oC - Quá trình xảy ra trong lòng môi trừơng nên khả năng lên men tốt. - Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinose hoàn toàn). - Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi. 2.5 Các chất phụ gia trong Công Nghệ Sản Xuất Bia: 2.5.1 Nhóm chất phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt tro ng thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép. - Các hóa chất xử độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl, Al2(SO4) 3.16H2O, CaSO4… - Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia như acid ascorbic, H2O2… [...]... men và biến dịch đường thành bia Trên cơ sở biến đổi như vậy, dịch đường ban đầu s au quá trình lên men chính sẽ biến đổi thành bia non Thành phần chất lượng của bia phụ thuộc vào thành phần của dịch đường, loại nấm men và điều kiện lên men Trong công nghệ sản xuất bia, người ta đưa ra khái niệm “độ lên men” để đánh giá mức độ chuyển hóa các chất hòa tan mới trong bia nhờ tác động của nấm men, và định... đây, bia đen đang được chuộng và việc uống bia đen của người dân Việt còn cao hơn cả người Đức uống bia vàng 4.2 Phương pháp uống bia Nhiệt độ thích hợp nhất khi uống bia là ở khoảng 12oC Nhiệt độ bia quá cao sẽ làm lượng CO 2 có trong bia bị thất thoát khiến bia thiếu đi sức hấp dẫn (bia sẽ có vị đắng) Bọt là một trong những đặc trưng quan trọng nhất của bia vì vậy cần phải biết cách rót sao cho cốc bia. .. được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp dến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị) Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu 2.6.1 Gạo a Ưu điểm của gạo: + Giá rẻ và chất lượng cao + Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt b Thành phần hóa học của gạo + Hàm lượng tinh bột: 77,8% +... nửa lít bia mỗi ngày có thể ngừa loãng xương, thậm chí nó có tác dụng ngăn ngừa mất xương còn tốt hơn cả canxi 4.4 Sự khác nhau giữa bia đenbia vàng : - Bia vàng có tỷ lệ hoa bia (houblon) nhiều hơn, trong khi bia đenthành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafamalt) Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất... túi khí lớn hơn Nhờ vậy mà bia có lớp bọt min tạo cảm giác dễ chịu khi uống Trong suốt quá trình nổi bọt, CO2 góp phần đẩy O2 ra làm thế oxy hóa khử: vừa hạn chế đựơc vi sinh vật hiếu khí phát triển vừa tranh được sự oxy hóa làm giảm chất lượng bia Quá trình “chín bia : bia vừa lọc ra, có mùi vị của hèm bia, hơi ngọt, vị đắng gắt, cay tê đặc trưng của men Nó có mùi chưa “chín” của các chất hương vị mới... cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng - Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen đang mang lại chút sành điệu cho người tiêu dùng, thậm chí trở thành ư u thế cho những thương hiệu mới tham gia thị trường Gần như các nhà hàng bia tươi... chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa - đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau này Polyphenol của hoa houblon sau khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạ o thành các phức chất dạng màng nhầy Các phức chất màng nhầy tạo thành từng mảng,... đường hóa và đun hoa hoặc được tạo ra từ quá trình lên men Để có được một sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm trong bia, có nghĩa tách các thành phần cặn kết tủa và nấm men dư thừa ra khỏi bia, tạo cho bia có độ trong nhất định Thông thường có các phương pháp làm trong bia như sau: - Lắng: dựa trên tác dụng của trọng lực, bản thân các hạt cặn, kết tủa sẽ lắng dần và tách ra khỏi bia - Ly... cho hương, vị và màu sắc của sản phẩm Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm Vấn đề này phụ thuộc vào thành phần protein của bia, nhiệt độ và thời gian đun nóng Protein cao phân tử là nguyên nhân chính gây ra sự vẩn đục dạng keo trong giai đoạn thành trùng Để loại trừ hoặc giảm bớt một phần hậu quả đến chất lượng sản phẩm do quá trình thanh trùng thì bia phải được ản xuất theo... chống oxy hóa hoặc các men làm cho bia lắng nhanh hơn) h ay các chế phẩm enzyme… c Tiến hành Bia non (sau lên men chính) được hạ xuống 5 – 7oC trong vòng 48h au đó giảm tiếp về 1 – 2oC (hoặc đưa nhiệt độ bia non về ngay 1 – 2oC tùy theo yêu cầu chất lượng của từng loại bia) Trong quá trình làm lạnh, tế bào nấm men lắng xuống đáy thùng lên men và được lấy ra để xử Bia non có vị cay nồng của nấm men, . tài: TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA BIA ĐEN I. TỔNG QUAN VỀ BIA ĐEN 1.1 Vài nét về bia đen Cũng như bia vàng, bia đen là một loại nước uống chứa cồn được. trong đó có bia như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội, bia Halida, bia Huda Huế, bia Tiger, Heineken…các dòng bia tươi Đức còn có những cơ sở sản xuất bia nhỏ với

Ngày đăng: 11/03/2014, 14:44

Hình ảnh liên quan

Bảng 2.3. Giá trị chất lượng hoa houblon - tìm hiểu thành phần hóa lý của Bia đen

Bảng 2.3..

Giá trị chất lượng hoa houblon Xem tại trang 8 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan