1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯƠNG QUỐC KHANH NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI RƯỢU GẠO SẢN XUẤT Ở QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG MÃ SỐ: 60 54 02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng, năm 2011 2 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐẶNG MINH NHẬT Phản biện 1: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Phản biện 2: PGS.TS Phạm Ngọc Anh Luận văn sẽ ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 26 tháng 7 năm 2011. Có th ể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Thư viện trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng 1 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ở Việt Nam có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu quy mô lớn với sản lượng 360 triệu lít/năm, các hộ gia ñình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít/năm, trong ñó 90% sản lượng là rượu nấu thủ công, ẩn chứa rất nhiều nguy cơ cho sức khoẻ. Nồng ñộ các chất ñộc trong rượu tự nấu cao hơn từ 30–80 lần so với các loại rượu do nhà máy sản xuất [24]. Ngộ ñộc rượu thực sự trở thành nguy cơ cao ảnh hưởng ñến tính mạng và sức khỏe của Việt Nam. Tính từ năm 2000 tới ngày 19.10.2008 ñã xảy ra 28 vụ ngộ ñộc rượu với tỉ lệ chết/mắc là 21,4% (34/159 người mắc); ñặc biệt, tại tỉnh Hậu Giang ngày 27.4.2008 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc rượu với 7/44 người uống bị tử vong, thành phố Hồ Chí Minh từ 29.9 – 20.10.2008 có 5 vụ ngộ ñộc với 10/28 người chết (35,7%) do rượu ñược phát hiện có methanol [1]. Từ những vấn ñề cấp thiết trên, tôi mạnh dạn chọn ñề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng và hiệu suất thu hồi rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia ñình”. 2. MỤC ĐÍCH VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 2.1. Mục ñích nghiên cứu Nhằm cho ra sản phẩm rượu gạo ñạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn. 2.2. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng về ñiều kiện vệ sinh cơ sở, chất lượng an toàn (ñộ rượu, methanol, aldehyde) ñối với sản phẩm rượu gạo. - Nghiên cứu thực nghiệm xác ñịnh các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng ñến chất lượng an toàn của sản phẩm rượu gạo. - Đánh giá hiệu suất thu hồi của sản phẩm rượu gạo. 2 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu Là các sản phẩm rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia ñình. 3.2. Phạm vi nghiên cứu Các cơ sở sản xuất rượu gạo trên ñịa bàn thành phố Đà Nẵng. 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1. Phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang Là phương pháp ñiều tra khảo sát thực trạng ñể xác ñịnh các yếu tố nguy cơ tại thời ñiểm nghiên cứu. 4.2. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm - Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm - Phương pháp hóa lý methanol, hàm lượng aldehyde. - Phương pháp vi sinh vật trong quá trình lên men. 4.3. Phương pháp toán học Trong thống kê và xử lý số liệu: ñược sử dụng phần mềm EPI INFO 2002 phiên bản 3.3.4.0 năm 2007 và trên excel. 5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN CỦA ĐỀ TÀI 5.1. Ý nghĩa khoa học của ñề tài Đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố ñến mối nguy về an toàn thực phẩm ñối với sản phẩm rượu gạo. Đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố ñến hiệu suất thu hồi ñối với sản phẩm rượu gạo. 5.2. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài Đặt cơ sở cho việc ñề xuất các giải pháp bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu gạo ở quy mô hộ gia ñình. Quản lý tốt hoạt ñộng sản xuất rượu gạo theo quy ñịnh của nhà nước nh ằm bảo ñảm sản phẩm rượu gạo an toàn ñối với sức khỏe người tiêu dùng và trong cộng ñồng. 3 6. CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN Ngoài phần mở ñầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, trong luận văn bao gồm các chương sau: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và bàn luận Chương 1 - TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU GẠO Ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam ñã có lịch sử rất lâu ñời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, ñặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Ngộ ñộc do rượu ngày càng tăng, nhiều ñề tài nghiên cứu có liên quan ñến rượu thủ công nhưng chưa có ñề tài nào nói lên ñược các yếu tố ảnh hưởng ñến việc làm gia các các yếu tố nguy cơ trong rượu gạo. 1.2. TÁC HẠI CỦA RƯỢU GẠO 1.2.1. Tác hại của rượu (ethanol) ñối với sức khỏe người tiêu dùng Mặc dù ethanol không phải là chất ñộc có ñộc tính cao, nhưng nó có thể gây ra tử vong khi nồng ñộ cồn trong máu ñạt từ 0,4% tới 0,5% hoặc cao hơn. Nồng ñộ thậm chí thấp hơn 0,1% có thể sinh ra tình trạng say, nồng ñộ 0,3-0,4% gây ra tình tạng hôn mê. Việc sử dụng rượu thái quá gây hại cho sức khoẻ về mặt cơ thể (bệnh mãn tính, xơ gan,…) cũng như tâm thần, dẫn ñến tử vong. 1.2.2. Tác hại của các yếu tố nguy cơ có trong rượu ethanol ñối với sức khỏe người tiêu dùng - Methanol là m ột dung môi hữu cơ, quá trình phân hủy tạo formoldehyde và acid focmic có ñộc tính cao, liều gây chết của methanol ở người trưởng thành là 1mg/kg thể trọng. Chỉ cần uống một 4 lượng nhỏ rượu chừng 50 ml -100 ml có chứa methanol cũng có thể gây ngộ ñộc cấp, nôn ói dữ dội, rối loạn nhịp tim, rối loạn thị giác, lượng lớn hơn có thể gây mù lòa, rất dễ tử vong. - Aldehyde là nguyên nhân gây sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn, hệ tiêu hóa hoạt ñộng mạnh, dạ dày bị rối loạn, huyết áp cao, gây nhức ñầu, hại niêm mạc, ñường hô hấp, làm tim ñập nhanh. Trong TCVN 7043:2002 quy ñịnh hàm lượng aldehyde ≤ 50 mg acetaldehyde/lít R100 o , methanol ≤ 0,1% V/V. 1.3. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG AN TOÀN (YẾU TỐ NGUY CƠ) CỦA RƯỢU GẠO 1.3.1. Ethanol [28] Rượu eylic là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và ñặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15°C), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt ñộ 78,39°C). 1.3.2. Methanol [23] Methanol là một chất lỏng không màu, khối lượng riêng 0,7918g/cm 3 rất dễ bay hơi, có ñiểm sôi ở 64,7°C và dễ bắt lửa ở 12°C. 1.3.3. Aldehyde [19] Là một chất lỏng không màu, mùi hăng như mùi trái cây, dễ bay hơi ở 20,2°C . 1.4. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO Ở HỘ GIA ĐÌNH 1.4.1. Quy trình sản xuất rượu gạo ở hộ gia ñình hiện nay [26]. 1.4.1.1 Nấu chín Mục ñích làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột. 1.4.1.2. Làm nguội Để không hỏng bánh men khi trộn với cơm. 1.4.1.3. Lên men a) Cơ chế lên men rượu - Ph ương trình tóm tắt của quá trình lên men rượu: (C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O  nC 6 H 12 O 6  2nC 2 H 5 OH + 2nCO 2 + 113,4 KJ - Thực chất quá trình lên men diễn ra chia thành 3 giai ñoạn: 5 + Giai ñoạn 1: Thủy phân tinh bột thành ñường glucose + Giai ñoạn 2: Đường phân glucose thành axit pyruvic và NADH2 Axit pyruvic chuyển hóa axetaldehyt C 6 H 12 O 6 + 2NAD => 2CH 3 COCOOH + 2NADH2 2CH 3 COCOOH => 2CH 3 CHO + 2CO 2 + Giai ñoạn 3: Lên men rượu thật sự chuyển axetaldehyt thành rượu etylic CH 3 CHO + NADH2 => CH 3 CH 2 OH + NAD b) Các loại bánh men ñang sử dụng sản xuất rượu gạo trên thị trường thành phố Đà Nẵng gồm 9 loại, sử dụng nhiều nhất gồm: Bánh men rượu Nàng Thơm, bánh men Kim, bánh men Minh Trâm. c) Phân loại bánh men rượu gạo Trong cấu tạo bánh men luôn có malt, bột gạo, bột bắp; hệ nấm mốc, nấm men, có thể phân loại theo 2 hình thức sau: - Phân loại theo nguồn gốc, thành phần cấu tạo có thuốc Bắc, hoặc không có thuốc Bắc. - Phân loại về hình thức lên men: lên men khô – ướt và lên men ướt. 1.4.1.4. Chưng cất: Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78 o C, còn nước sôi ở 100 o C. Gạo → Cơm → Làm nguội cơm → Trộn bánh men → Ủ men rượu → Chưng cất → Thành phẩm Hình 1.5 quy trình sản xuất rượu gạo quy mô hộ gia ñình 1.4.1.5 Các yếu tố liên quan ñến hiệu suất thu hồi và giá thành sản phẩm rượu gạo 1.4.2. Hệ nấm men, nấm mốc sử dụng sản xuất rượu gạo [22]. 1.4.2.1. Nấm men N ấm men thuộc giống Saccharomyces cerevisiae. 1.4.2.2. Nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger 6 1.4.2.3. Giả nấm men Edomycopsis fibuliger 1.4.2.4.Vi khuẩn Trong lên men rượu thường gặp 2 loại vi khuẩn sau Sarcina ventriculi và Zymomonas mobilis. 1.4.2.5. Vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men rượu - Quá trình chuyển hóa tinh bột thành ñường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase) [20]. - Quá trình chuyển hóa ñường thành rượu nhờ các loài nấm men Saccharomyces, nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus dellama [21]. 1.5. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ VỀ SẢN PHẨM RƯỢU GẠO Bảng 1.1 Một số tiêu chuẩn chất lượng an toàn của rượu trắng Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng ethanol (cồn) ở 20 0 C, tính theo % (V/V) Theo công bố của nhà sản xuất 2. Hàm lượng aldehyde, tính bằng miligam aldehyde axetic trong 1 lít rượu 100 0 , không lớn hơn 50 3. Hàm lượng methanol trong 1 l ethanol 100 0 , tính bằng % (V/V), không lớn hơn 0,1 Yếu tố nguy cơ cao ở trong rượu như methanol, aldehyde là nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ ñộc rượu [1]. 7 Chương 2 - NGUYÊN LIỆU&PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Các loại bánh men thương phẩm 2.1.2. Nguyên liệu dùng trong lên men rượu gạo Gạo tẻ máy ở Việt Nam [18] có ñộ ẩm 14%, năng lượng trong 100g gạo tẻ là 344 kcal (# 1439 kj); chứa 7,9g protein - 1,0g lipit - 75,9g gluid - 0,4g cenluloza và 0,8g tro toàn phần (phần lớn khoáng chất). 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp mô tả cắt ngang trong khảo sát thực trạng 2.2.1.1. Chọn mẫu ñiều tra Cỡ mẫuñiều tra tính theo công thức của Parel [13] n = [N.z 2 . p(1-p)] / [N.e 2 + z 2 .p(1-p)] = 81 mẫu Trong ñó, n : số cơ sở cần ñiều tra;N: số cơ sở sản xuất rượu (103 cơ sở); p: tỷ lệ ước ñoán các cơ sở ñạt yêu cầu (50%); z: ñộ tin cậy ñòi hỏi ở ngưỡng xác suất 95%, z = 1,96; e: sai số cho phép là 5% 2.2.1.2. Xác ñịnh nội dung khảo sát Theo bộ phiếu câu hỏi ở phụ lục 2, mỗi cơ sở ñiều tra là một mẫu. 2.2.1.3. Xác ñịnh mối tương quan giữa các yếu tố ảnh hưởng ñến mối nguy Xác ñịnh mối tương quan giữa ñiều kiện sản xuất với hàm lượng methanol và aldehyde qua χ 2 , OR, chỉ số p, tần suất, trung bình… 2.2.2. Phương pháp hóa lý xác ñịnh ñộ rượu, methanol, aldehyde 2.2.2.1. Phương pháp ño ñộ rượu Phương pháp ño rượu kế (TCVN 378-86 tr 3-5). 2.2.2.2. Phương pháp chuẩn ñộ hàm lượng aldehyde Theo th ường quy 52 TCN - TQTP 0005:2003 Bộ Y tế 2.2.2.3. Phương pháp chuẩn ñộ hàm lượng methanol Theo thường quy 52 TCN - TQTP 0006:2004 Bộ Y tế 8 2.2.3. Phương pháp vi sinh Chuyển tinh bột thành dịch ñường nhờ enzym amilaza và lên men biến dịch ñường thành rượu nhờ nấm men theo quy trình sản xuất rượu thủ công. 2.2.4. Phương pháp toán học Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê so sánh sử dụng khi bình phương (χ 2 ) và OR (ước lượng nguy cơ tương ñối) ở mức sai số 5% ñể ñánh giá số liệu nghiên cứu (ñược trình bày ở mục III, phụ lục 6) 2.3. DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT THÍ NGHIỆM 2.3.1. Thiết bị, dụng cụ 2.3.2. Hoá chất, thuốc thử Hóa chất, thuốc thử ñạt tiêu chuẩn tinh khiết phân tích (PA), mua từ các hãng như Merck (Đức); Hãng BDH (Anh) và Hãng Cico (Nhật). Dụng cụ, thiết bị và hóa chất xét nghiệm trong nghiên cứu ñược thực hiện tại Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng. Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY VỀ HÀM LƯỢNG METHANOL TRONG RƯỢU GẠO Methanol ñược xem là mối nguy lớn nhất trong rượu, là nguy cơ gây ngộ ñộc cấp cao, nguyên nhân tử vong hàng ñầu trong ngộ ñộc rượu. Kết quả ñược chúng tôi trình bày ở bảng 3.1 Bảng 3.1 Kết quả ñánh giá chỉ tiêu methanol theo TCVN 7043:2002 Số mẫu xét nghiệm Số mẫu ñạt Tỷ lệ ñạt (%) Rượu gạo 81 81 100 Kết luận: Hàm lượng methanol nội sinh trong rượu gạo sản xuất tại Đà Nẵng ñều thấp dưới mức cho phép. [...]... lư ng men và gi m th i gian lên men ñ u làm tăng hàm lư ng aldehyde trong s n ph m và l i làm ñ rư u h th p 3.7 NGHIÊN C U Y U T NH HƯ NG Đ N HI U SU T THU H I Đ kh o sát hi u su t thu h i s n ph m rư u g o, chúng tôi ph i ñi xác ñ nh các y u t trong 1 m rư u t i cơ s g m: lư ng g o n u, lư ng bánh men s d ng và giá ti n bánh men, chi phí ch t ñ t ñ n u cơm và c t rư u, th tích rư u g o thu h i, ñ... M 3.2 và M 3.3 B ng 3.14 Đ rư u và hàm lư ng aldehyde 2 m rư u ñư c l y m u theo th i gian c t rư u c a bánh men Nàng Thơm T B ng 3.14 chúng tôi ti n hành quy ñ i ñ rư u và hàm lư ng aldehyde v cùng th tích m u M 3.2, k t qu B ng 3.15 17 Đ quy ñ i ñ rư u và hàm lư ng aldehyde, chúng tôi cũng áp d ng bi u th c tương t [15] - Gi s g i ñ rư u hi u ch nh và aldehyde hi u ch nh m 2 l n lư t là Rihc và Aihc... phương pháp s n xu t các lo i bánh men theo quy mô công nghi p; tính thu n chu n c a lo i n m men t i các cơ s s n xu t bánh men ñ s d ng trong s n xu t rư u g o - Nghiên c u v s thay ñ i nhi t ñ môi trư ng, pH d ch lên men và m t s y u t nh hư ng khác trong ñi u ki n s n xu t th công ñ có th áp d ng tr c ti p (chu n hóa) cho vi c s n xu t rư u t i các h gia ñình - Nghiên c u nh hư ng c a thi t b chưng c... i s n ph m rư u g o - Th c hành theo khuy n cáo hư ng d n c a nhà s n xu t v quy trình lên men rư u, không tăng lư ng men và không rút ng n th i gian lên men Nhà s n xu t không ñư c qu ng cáo sai s th t v lư ng rư u thu h i - Không nên t n d ng rư u c t vào th i gian cu i ñ pha s n ph m vì s làm rư u chua ñ ng th i cũng làm gia tăng hàm lư ng aldehyde trong rư u thương ph m; ch nên s d ng nư c l c,... u ng ñóng chai ñ pha s n ph m thành rư u thương ph m 24 3 T p trung các h gia ñình s n xu t rư u g o ñ ph bi n các quy ñ nh c a pháp lu t, hư ng d n th c hành t t trong s n xu t rư u g o cũng như các y u t nh hư ng ñ n vi c gia tăng hàm lư ng aldehyde và làm gi m hi u su t thu h i trên cơ s nghiên c u khoa h c C Đ NH HƯ NG NGHIÊN C U TI P THEO - Tìm hi u v m i liên quan gi a thành ph n c u t o c a... sau ñó ch l y v a ñ 6000ml (tương ng 1kg g o thu h i 1 lít s n ph m) là ñ t tiêu chu n TCVN 7043:2002 ñư c th c nghi m ch ng minh là phù h p K T LU N VÀ KI N NGH A K T LU N 1 S n ph m rư u g o s n xu t quy mô h gia ñình t i thành ph Đà N ng có 100% m u ñ t tiêu chu n v hàm lư ng methanol (TCVN 7043: 2002, m c quy ñ nh hàm lư ng methanol là ≤ 0,1 %V/V), và 22 methanol không ph i là nguy cơ cao trong... chưng c t, chúng tôi thu h i m u rư u trong các kho ng th i gian khác nhau (0-15’: 15’), (16’-45’: 30’), (46’-75’: 30’), (76’-105’: 30’) và (106’-135’: 30’); sau ñó ti n hành ño ñ rư u và xác ñ nh hàm lư ng aldehyde trong t ng m u th và ñư c t ng h p qua b ng 3.13 B ng 3.13 Hàm lư ng aldehyde trong các m u rư u ñư c c t các th i ñi m khác nhau t 3 lo i bánh men Bánh men Kim (M 2.2) Th i gian c t rư u Đ... rư u và hàm lư ng aldehyde - Th tích rư u m 2 l n lư t là Ri2, Ai2 m 1, m 2 l n lư t là Vi1, Vi2 Công th c tính chuy n ñ i ñ rư u: Rihc = (Ri2 Vi2):Vi1 Công th c chuy n ñ i hàm lư ng aldehyde: Aihc = (Ai2 Vi2):Vi1 K t qu ñư c trình bày qua b ng 3.15 B ng 3.15 Đ rư u và hàm lư ng aldehyde quy v cùng th tích m u thu nh n theo th i gian c t m u rư u (theo th tích M 3.2) Th tích Đ rư u 20oC ñư c quy v... cùng th i ñi m và ñư c c t sau ñó và có cùng t ng th i gian c t m u là 135 phút Qua B ng 3.13 chúng tôi nh n th y: * V hàm lư ng aldehyde: - Hàm lư ng aldehyde m u rư u trung bình c a bánh men Kim v n chưa n ñ nh và v n cao (95,7 mg/l); men Minh Trâm cao g n 4 l n cho phép (181,9 mg/l) trong khi ñó men Nàng Thơm n ñ nh và có hàm lư ng aldehyde là 46,1 mg/l 2 lo i bánh men Nàng Thơm và Minh Trâm do... ñi u ki n v sinh chung qua b ng 3.3 có nh hư ng v i nhau và nh hư ng ñó có ý nghĩa th ng kê trong nghiên c u hay không? K t qu ñư c x lý và trình bày t i ph n m m Epi info B ng 3.4 (chi ti t x lý ph l c 6) B ng 3.4 M i quan h gi a ñi u ki n cơ s , ñi u ki n con ngư i và ñi u ki n v sinh d ng c , thi t b v i hàm lư ng aldehyde Đi u ki n cơ s theo quy ñ nh B Y t V cơ s -Đ t - Không ñ t V con ngư i -Đ t . DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯƠNG QUỐC KHANH NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI RƯỢU GẠO SẢN. suất thu hồi của sản phẩm rượu gạo. 2 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu Là các sản phẩm rượu gạo sản xuất ở quy mô hộ gia