Chào mừng Ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11/2003 Thông tin khoa học Số 15 20 ðại học An Giang 11/2003 NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO QU QUQU QUN CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNG N CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNGN CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNG N CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNG Phạm Thị Mai Thảo ã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về vật chất tinh thần ngày càng cao và càng đa dạng, trong đó các u cầu về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm ngày càng được quan tâm ở tất cả các nước và mọi thành viên trong xã hội. Những năm gần đây, hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều và rất phổ biến ở nhiều địa phương trong cả nước từ thành thị đến nơng thơn. Tuy nhiên việc dùng các phụ gia trong thực phẩm nói chung và trong bảo quản tươi ngun liệu cá biển nói riêng vẫn đang diễn ra phổ biến mà khơng được kiểm sốt chặt chẽ. Chính vì những lợi ích trước mắt mà nguời tham gia bảo quản thực phẩm đã bỏ qua những u cầu khắc khe của y tế cũng như người tiêu dùng về chế độ an tồn thực phẩm. Một cách vơ tình hay cố ý, chính người bán đã đầu độc người mua bằng các loại hóa chất độc hại như hàn the, phẩm màu, formol, urea, chất chống ruồi bâu… để bảo quản thực phẩm và các loại cá biển nói chung. Nhưng người tiêu dùng chưa thật sự quan tâm và có nhận thức rỏ ràng về các hóa chất trong bảo quản thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào. Chính vì thế lượng hóa chất đưa vào cơ thể ngày càng nhiều, tích tụ theo thời gian mà hậu quả của nó có thể chưa biết hết. Phần lớn các hóa chất này khơng gây tác hại tức thời đối với cơ thể mà nó tích lũy dần và có tác hại lâu dài đối vối sức khoẻ của con người. Do đó người tiêu dùng vẫn chấp nhận đối với điều kiện thực tế hiện nay. Hóa chất ướp vào cá (urea, hàn the…) là các chất nằm ngồi danh mục tiêu chuẩn Việt Nam. Tuy nhiên đối với người tham gia bảo quản cá thì sự hiểu biết của họ về qui trình kỹ thuật cũng như liều lượng các loại hóa chất ướp ứng với từng loại cá biển thì chưa nắm vững, chỉ ước chừng theo kinh nghiệm. Mặt khác khi tìm hiểu về tác hại của các loại hóa chất đến sức khỏe người tiêu dùng thì phần lớn người tham gia bảo quản khơng nghĩ đến hoặc chỉ nhận thức một cách chung chung, mơ hồ. Khi các cơ quan kiểm tra chỉ cần phát hiện dấu vết nhỏ cũng khơng được chấp nhận. Nhưng trên thực tế khơng có cơ quan nào kiểm định các sản phẩm có bán ngồi chợ và khơng có sự quản lý chặt chẽ. 1. Các phương pháp pháp bảo quản cá biển    Bảo quản bằng cách ướp muối Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon. ðây là phương pháp có hiệu quả tốt, bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.    Bảo quản bằng nước đá Là phương pháp được áp dụng phổ biến nhất trong nghề cá. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống lồi cá và độ tươi của ngun liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn của đá, thời gian bảo quản kéo dài 7-10 ngày. Nếu nước đá có thêm chất bảo quản, chất kháng sinh… thì thời gian bảo quản cá trong nước đá cũng khơng kéo dài q 15 ngày.    Dùng hóa chất để giữ tươi Chất bảo quản thực phẩm là những chất có tính diệt khẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hay ngừng q trình lên men hoặc các q trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được dùng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản. u cầu của hóa chất dùng bảo quản ngun liệu cá là khơng hại đối với cơ thể người, khơng mùi vị lạ, tính chất hóa học phải ổn định, dễ hòa tan trong nước, khơng làm cho cá biến màu, biến mùi, khơng làm mục dụng cụ bảo quản, phải có hiệu quả sát trùng mạnh, giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản. Các hóa chất thường dùng có những loại như sau - Muối vơ cơ: dùng phổ biến nhất là muối ăn, hyboclorite, nitrite sodium, natri borate, Natri nitrite, Kali nitrite… - Các acid: acid boric, clohydric, acid citric, acid lactic… - Các chất hữu cơ: benzoat natri, formaldehyt, nitrofurazon…. - Ngồi ra còn dùng một số chất chống oxi hóa và cá chất kháng sinh để giữ tươi: như peniciline, syntomycine, streptomycine… Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong ngun liệu, các sản phẩm thực phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người và động vật sử dụng chúng. Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào trong thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau. Một trong những ngun nhân là do sử dụng chất độc bừa bãi, khơng tn thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Rất nhiều chất hóa học được sử dụng như phụ gia thực phẩm khơng được kiểm sốt về chất lượng hay số lượng khi sử dụng. Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ rủi ro khi sử dụng các chất phụ gia thực phẩm, biểu hiện như sau - Rủi ro gián tiếp thơng qua tác dụng của các chất phụ gia lên thực phẩm, làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đó dẫn đến chất lượng thực phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hoặc dài. - Sự rủi ro gián tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau. Tác động của các độc tố này khơng phải tìm ra được tức thì. 2. Các hóa chất dùng để bảo quản sản phẩm thủy sản. X Chào mừng Ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11/2003 Thông tin khoa học Số 15 21 ðại học An Giang 11/2003    Hàn the: (Natri borate, cơng thức hóa học Na 2 B 4 O 7 ) có tính sát khuẩn nhẹ, tác dụng làm cho sản phẩm tinh bột, thịt, cá… trở nên dai, giòn. Tuy nhiên hàn the có độc tính cao đối với cơ thể nên được xếp vào danh mục các chất khơng được sử dụng làm phụ gia trong q trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Hàn the gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp. Liều từ 5 gram trở lên đã gây ngộ độc cấp tính có thể dẫn đến tử vong. Hàn the có thể gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến thận, gan, biếng ăn, suy nhược cơ thể. Trong thực tế ít gặp trường hợp ngộ độc cấp tính do hàn the mà thường gặp ngộ độc mãn tính. Khi vào cơ thể hàn the khó bị loại thải mà tích tụ ở gan, đến khi lượng tích tụ trong cơ thể đủ lớn sẽ gây các bệnh ngộ độc mãn tính.    Diêm tiêu (muối diêm, Kali nitrate, cơng thức hóa học KNO 3 ) nằm trong nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm, tồn tại ở dạng tinh thể trắng. Diêm tiêu có tính sát khuẩn nhẹ và đặc biệt có khả năng giữ màu hồng cho sản phẩm thịt. Chính vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất, chế biến sản phẩm, làm phụ gia với mục đích bảo quản, ổn định màu cho sản phẩm. Lượng diêm tiêu người lớn ăn vào 1g/lần hoặc 4gram chia làm nhiều lần trong một ngày có thể gây ngộ độc, trẻ em uống nước có nitrate 50mg/l đã bị ngộ độc. ðiều này chứng tỏ diên tiêu tác động khơng tốt đối với sức khỏe. Ngồi ra trong nitrate thường có lẫn nitrite đi kèm, nitrite là chất độc khi vào cơ thể chuyển hóa thành nitrosamin, là chất gây ung thư. Vì vậy khi dùng diêm tiêu trong q trình chế biến thực phẩm phải chú ý khơng sử dụng vượt q liều lượng cho phép. Liều sử dụng cho người: 0 – 5 mg/kg thể trọng.    Natri nitrite (NaNO 2 ), Kali nitrite (KNO 2 ) Nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa nhiều nitrite. Liều LD50 cho người lớn từ 1,18 – 2,5 gram và thấp hơn cho trẻ em và người già. Nitrite sẽ tác dụng với Hemoglobin chuyển hóa thành Methemoglobin. Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrite: nhứt đầu, chóng mặt, nơn mữa dữ dội, tiêu chảy. Tiếp đến là tím tái đầu, tứ chi và mặt (mơi, mũi, tai), đây là hiện tượng tím tái xám, nếu khơng chữa trị kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hơn mê và chết. Ngộ độc cấp tính do ăn nhằm cá ướp phân đạm nitrite (urea). Liều lượng sử dụng cho người: 0 – 0,4 mg/kg thể trọng.    Các chất kháng sinh Từ trước những năm 1960 nhiều nước trên thế giới đã sử dụng rộng rãi các loại kháng sinh để bảo quản thịt, cá tươi và ướp lạnh các sản phẩm chế biến từ thịt cá…Nhưng những năm gần đây đã phát hiện dư lượng các hóa chất này tồn tại trong sản phẩm thực phẩm do  Kháng sinh khó phân hủy, nếu ăn thường xun sẽ xãy ra những nguy hiểm sau - Làm thay đổi các vi khuẩn đường ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột. - Sinh ra sự nhạy cảm với kháng sinh (dị ứng), có khi chết người. - Ngộ độc do chất chuyển hóa của kháng sinh gây ra.  Ngồi ra còn sinh ra chứng nhờn thuốc, mất tính đề kháng của cơ thể làm cho việc điều trị các bệnh, nhất là một số bệnh dịch khơng còn hiệu quả. Ví dụ: người dùng clotertracyline (aureomycine) cho vào nước đá để bảo quản cá nhằm ức chế vi sinh vật phát triển nhưng nếu điều kiện thay đổi (nhiệt độ tăng, vệ sinh kém….) có thể những vi sinh vật kháng clotertracyline có hại cho thực phẩm và cho sức khỏe người tiêu dùng. Kháng sinh được dùng để bảo quản cá tươi, tơm, cua một cách rộng rãi với nồng độ các chất kháng sinh tối đa 5 mg/kg sản phẩm.    Chất chống oxy hóa Acid Ascorbic (Vitamin C) ðối với trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lớn liều dùng 6000 mg/ngày khơng thấy hiện tượng lạ, nhưng liều cao hơn có hiện tượng ngộ độc như nơn mữa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhứt đầu, mất ngủ, đối với trẻ sơ sinh còn có hiện tượng phát ban. Liều sử dụng cho người: 0 – 2,5 mg/kg thể trọng. Tóm lại, việc sử dụng các hóa chất trong bảo quản cá biển là điều tất nhiên do tính chất của cơng việc cần phải sử dụng và tác hại của các hóa chất nằm trong giới hạn cho phép nếu sử dụng đúng liều lượng. Nhưng trên thực tế vì chạy theo lợi nhuận mà việc sử dụng các hóa chất bảo quản đã, đang và sẽ diễn ra vượt q tiêu chuẩn cho phép. Cứ như thế thời gian lâu dài các hóa chất độc hại được đưa vào cơ thể tích tụ dần và gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng. Nếu như trình độ của người dân được nâng cao cộng với sự quan tâm đúng mức của các cơ quan chức năng và u cầu về an tồn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng thì vấn đề trên sẽ khơng nghiêm trọng như hiện nay. ðể hạn chế ảnh hưởng của các hóa chất trong bảo quản, người tiêu dùng nên ngâm cá trong nước ấm để giảm bớt lượng hóa chất trong cá trước khi sử dụng làm thức ăn  . về tác hại của các loại hóa chất đến sức khỏe người tiêu dùng thì phần lớn người tham gia bảo quản khơng nghĩ đến hoặc chỉ nhận thức một cách chung chung,. thực phẩm của người tiêu dùng thì vấn đề trên sẽ khơng nghiêm trọng như hiện nay. ðể hạn chế ảnh hưởng của các hóa chất trong bảo quản, người tiêu dùng nên