BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 06: Nguyễn Thị Diệp Châu (D09TP01) Hồ Mai Thanh Khiết (D09TP01) Lương Thị Ngọc Yến (D09TP01) Trần Thị Thu Hà (D09TP02) Trần Thanh Thu Thảo (D09TP02) Tp.HCM, tháng năm 2011 MỤC LỤC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG II.TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM .3 1.Các giai đoạn phát triển 2.Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm .4 4.Thị trường xuất thủy sản Việt Nam III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA .6 II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12 1.Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 12 2.Cắt tiết- ngâm 12 3.Công đoạn rửa 13 4.Công đoạn fillet .14 5.Công đoạn rửa 15 6.Công đoạn lạng da 15 7.Công đoạn định hình 16 8.Cơng đoạn soi kí sinh trùng 17 9.Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ 18 10.Công đoạn rửa 19 11.Công đoạn quay thuốc 19 12.Công đoạn phân màu - phân cỡ 20 13.Công đoạn cân .21 14.Công đoạn rửa 22 15.Công đoạn xếp khn (trong q trình lạnh đơng block) 23 16.Công đoạn chờ đông 23 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ 17.Công đoạn cấp đông 23 18.Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) 25 19.Công đoạn mạ băng (trong q trình lạnh đơng IQF) .25 Hình 9.1&2 Cơng đoạn mạ băng .27 20 Công đoạn tái đông 27 21.Cơng đoạn dị kim loại 27 22.Cơng đoạn bao gói- hút chân không 28 23.Cơng đoạn đóng thùng 29 24.Công đoạn bảo quản 29 I KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG 30 1.Nguyên lý làm lạnh 30 2.Công dụng việc làm lạnh 31 3.Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản 32 4.Một số biến đổi thủy sản q trình làm lạnh đơng 33 II CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG 34 1.1 Lạnh đông tiếp xúc .35 1.2 Làm đông cực nhanh 35 1.3 Làm đông hỗn hợp đá muối 35 1.4 Làm đông nước muối lạnh 35 Các thiết bị cấp đông .36 2.2 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 37 Cấu tạo tủ cấp đông 37 2.4.1 Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đơng có băng tải dạng xoắn 42 2.4.2 Hệ thống cấp đơng I.Q.F buồng cấp đơng có băng chuyền thẳng 44 Cấu tạo băng chuyền thẳng .44 2.4.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc 46 Cấu tạo nguyên lý làm việc 46 D - KẾT LUẬN .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 2 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA I ĐẶC ĐIỂM CHUNG Với đường bờ biển dài 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km2 Việt Nam có vùng mặt nước nội địa lớn rộng 1,4 triệu nhờ hệ thống sơng ngịi, đầm phá dày đặc Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều mạnh trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản Từ lâu Việt Nam trở thành quốc gia sản xuất xuất thủy sản hàng đầu khu vực, với Indonesia Thái Lan Xuất thủy sản trở thành lĩnh vực quan trọng kinh tế II TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM Các giai đoạn phát triển Nói thủy sản khơng thể khơng nhắc đ ến vai trị, vị trí ngành chế biến thủy sản Những bước thăng trầm ngành gắn li ền với nhịp sống chung kinh tế đất nước, cơng đổi tồn diện đất nước Bởi vậy, trình phát triển ngành chế biến thủy sản hình dung qua giai đoạn sau: a Giai đoạn 1975-1980 Nằm tình trạng trì trệ chung kinh tế đất nước, ngành thủy sản lâm vào tình trạng sa sút kéo dài Các sở chế biến có chủ yếu nguồn viện trợ khơng hồn lại quốc tế Năm 1980 nước có 40 sở chế biến đơng lạnh với tổng công suất cấp đông 172 tấn/ngày Trong nhiều nhà máy xây dựng xong không phát huy công suất, nguyên liệu khai thác huy động cho chế biến từ 20 - 30% b Giai đoạn 1981-1994 Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản ln hồn thành vượt mức tồn diện tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân - 7%/năm v ề sản lượng khai thác, 12 - 13% giá trị kim ngạch xuất Nổi bật giai đoạn lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân nhà máy năm Thêm vào cịn có hệ thống nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày tạo bước phát triển nhảy vọt v ề chất trình giữ gìn độ tươi nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm Kết tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980 Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 3 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ c Giai đoạn1994 - 2000 Ngành chế biến thủy sản nhận trọng đặc biệt cấp, ngành địa phương Nhiều chương trình, dự án táo bạo đánh bắt xa bờ hình thành Xuất tăng mạnh d Giai đoạn 2001 đến Chế biến xuất thủy sản động lực cho tăng trưởng chuyển đ ổi cấu khai thác nuôi trồng thủy sản Đ ến nay, nước có tổng số 470 sở doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 sở - doanh nghiệp (chi ếm gần 53%) đạt tiêu chuẩn thị trường EU - thị trường khó tính vào b ậc nh ất th ế giới; 300 sở - doanh nghiệp Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Hiện nay, Việt Nam xuất thủy sản đến thị trường 164 quốc gia vùng lãnh thổ Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm gần có tốc độ tăng trưởng nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ nước xuất thủy sản nhiều giới với kim ngạch xuất 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng nhanh đến năm 2006 đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ top 10 nước xuất thủy lớn giới Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006) Hiện kinh tế giới, kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm xuất thủy sản nước ta năm 2008 tăng mạnh.Năm 2008 xuất thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, phần tăng trưởng mạnh cá tra, cá ba sa nhờ đa dạng hóa s ản phẩm, phát triển thị trường Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm 2009 ước đạt 4,3 tỷ USD Theo liệu thống kê thức từ Tổng cục Hải quan, năm 2010, ngành thủy sản Việt Nam xuất 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD, tăng 11,3% khối lượng 18,4% giá trị so với năm 2009 Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 4 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam từ năm 2003 đến năm 2010 5.034 Tỷ USD 4.5 3.36 2.16 2.4 4.3 2008 2009 3.76 2.74 2003 2004 2005 2006 2007 2010 Năm Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 Mặc dù trở thành nước xuất thủy sản nhiều năm mặt hàng thuỷ sản xuất chủ lực Việt Nam đơn điệu, chủ yếu cá, tôm, nhuyễn thể, loại thuỷ sản đông lạnh thuỷ sản khô Tuy cấu mặt hàng thủy s ản xuất nước ta bổ sung thêm mặt hàng có giá trị cá ngừ, nghêu số đặc sản khác nhìn chung cịn đơn điệu Công nghệ chế biến ngành thủy sản Việt Nam chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng c gi ới Sau số mặt hàng hải sản xuất Việt Nam: Thị trường xuất thủy sản Việt Nam Cơ cấu thị trường xuất thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đ ến Mỹ Nhật Bản trở thành thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu Việt Nam, ti ếp thị trường EU Các thị trường châu Á Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí ổn định + Mỹ: thị trường nhập thuỷ sản hàng đầu Việt Nam Cá tra, basa phi lê đông lạnh mặt hàng độc đáo Việt Nam thị trường Mỹ + Nhật Bản: thị trường đem lại hiệu cao cho xuất thủy sản Việt Nam Sự thiếu đồng hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm thuỷ sản Việt Nam vấn đ ề lớn việc trì chỗ đứng thị trường Nhật Bản Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 5 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ + EU: thị trường có nhu cầu lớn ổn định v ề hàng thuỷ sản, lại thị trường coi có yêu cầu cao sản phẩm nhập khẩu, với quy định khắt khe chất lượng an toàn vệ sinh Việc xuất sản phẩm sang thị trường EU góp phần nâng cao uy tín hàng thuỷ sản Việt Nam thị trường giới + Trung Quốc Hồng Kông: thị trường nhập thuỷ sản trung bình giới Trong tương lai, Trung Quốc thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đ ầu khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ thị trường vừa tiêu thụ cho dân cư địa, vừa thị trường tái chế tái xuất + Một số thị trường khác: Các thị trường khác thuộc châu Á quan tâm ngày nhi ều hơn, Hàn Quốc Đài Loan Các thị trường chủ yếu nhập cá biển, mực, bạch tuộc Ôxtrâylia: xuất sang thị trường có tăng trưởng nhịp độ không Thị trường Đông Âu: kim ngạch xuất chưa cao thị trường xuất thuỷ sản ti ềm Nga có bước ti ến dài nhập thuỷ sản Việt Nam III ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA Phân loại cá ba sa Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước đây, cá Basa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) Phân bố Cá ba sa phân bố lưu vực sơng Mê kơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái lan Ở Thái Lan cịn gặp cá ba sa sơng Chaophraya Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống ba sa đ ược vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dịng sơng Mê kơng đ ể sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Hình thái, sinh lý Cá ba sa (cịn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đơi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ r ất l ớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao c cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Cá basa khơng có quan hơ hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đ ựng mơi trường nước có hàm lượng oxy hịa tan thấp.Cá ba sa sống chủ yếu nước Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 6 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ ngọt, chiụ nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 400C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá ba sa với môi trường khắc nghiệt khơng cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy Ðặc điểm dinh dưỡng Cá ba sa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hịan chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá háu ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết nỗn hồng , cá ăn phù du động vật Trong điều kiện ni nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu ấu trùng Artemia, Moina, đạt tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trưởng Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá ba sa khoảng 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao 90-98% Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nơng nghiệp, thuận lợi cho người ni cung cấp thức ăn cho cá bè Khi phân tích thức ăn ruột cá đánh bắt ngồi tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn đa dạng, cá ba sa thiên động vật mùn bã hữu Cá ba sa (Theo D.Menon P.I.Cheko (1955) Mùn bã hữu 53,1% Rễ thực vật 21,1% Giáp xác Trái 12,1% Côn trùng 6,7% Nhuyễn thể 5,4% Cá nhỏ Bảng 4.1 14% 4,5% Thành phần thức ăn ruột cá ba sa tự nhiên Cá ba sa thành thục tuổi 3+ đến - Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 năm) cá ba sa ngược dịng tìm bãi đẻ thích hợp đẻ trứng Cá ba sa khơng có quan sinh dục phụ nên khó phân biệt cá đực nhìn hình dạng ngồi Khi cá giai đọan trưởng thành phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Hệ số thành thục cá (nuôi vỗ ao bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường rễ loài sống ven sơng Gimenila asiatica, sau 24 trứng nở thành cá bột trôi hạ nguồn Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 7 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Trong sinh sản nhân tạo, ta ni thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dương lịch hàng năm) Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngồi tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt Vào tháng 8, sau kết thúc mùa sinh sản, q trình thối hố thể hấp thu sản phẩm sinh dục cịn sót lại, buồng trứng nang rỗng vào tháng cuối năm trở giai đọan II Các tháng sau q trình hình thành hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước đạt lớn vào tháng 4-5( năm sau) Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm cá bước vào thời kỳ sinh sản đường kính trứng đạt 1,8-2mm Từ tháng trở thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục đẻ cá ba sa thường sớm tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng - 5 Đặc điểm sinh trưởng Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau năm đạt 700-1.300 gam Nghiên cứu tăng trưởng cá ba sa cho thấy năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thân, sau tốc độ giảm dần Khi đạt đến kích thước định chiều dài thân ngừng tăng Ngược lại năm đầu tốc độ tăng tr ưởng v ề th ể trọng chậm tăng dần sau Nuôi bè sau năm đạt tới 2.500 gam Trong tự nhiên gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng loài cá khác, thịt cá basa nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, chất khống quan trọng có chứa nhiều loại vitamin cần thiết tốt cho sức khỏe Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao so với loài cá nước khác (16-17%) Các protein cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu thịt cung cấp dầy đủ acid amin cần thiết cho phát triển thể người Ngồi ra, người ta cịn nhận thấy tổng lượng chất béo có thịt cá thấp so với thit phần lớn chúng chất béo có l ợi, đ ặc bi ệt hai ch ất dinh dưỡng quan trọng DHA EPA Đáng lưu ý, nghiên cứu gần cho thấy, mỡ cá basa chứa lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng đ ược xác Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 8 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ định có mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, số lồi cá vùng biển sâu Nhiều cơng trình nghiên cứu khoa chứng minh lợi ích acid béo khơng bão hịa có vai trị làm giảm nguy bệnh tim mạch Những acid gíup hạ mức cholesterol tồn phần cholesterol LDL (cholesterol xấu) máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu tim Cá basa đặc trưng hàm lượng cholesterol thấp (2139 mg/100g) Đây đặc tính quan trọng khuyến cáo chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ ngày bữa ăn Cho đến nay, cá basa thực chinh phục người tiêu dùng giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon vai trị quan trọng thành phần có thịt cá Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 9 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ + Hệ thống cấp đông siêu tốc - Hệ thống cấp đông nhúng N2 lỏng 1.1 Lạnh đông tiếp xúc Các sản phẩm đặt khay kẹp lắc cấp đông Các lắc kim loại bên rỗng môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay đạt t o o= - 40 ÷ - 45 C Nhờ tiếp xúc với lắc có nhiệt đ ộ thấp, trình trao đ ổi nhiệt tương đối hiệu thời gian làm đông rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối kho cấp đơng gió, đạt τ = 1,5÷2 cấp dịch bơm ho ặc 4÷ 4,5 cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch Truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc dẫn nhiệt Phương pháp làm đông tiếp xúc thường áp dụng cho loại sản phẩm d ạng khối (block) 1.2 Làm đông cực nhanh Thực phẩm di chuyển băng chuyền phun làm lạnh nitơ lỏng có nhiệt độ bay thấp -196 oC Vì thời gian làm lạnh đơng cực nhanh từ 5÷10 phút Hiện nước phát triển ứng dụng rộng rãi phương pháp 1.3 Làm đông hỗn hợp đá muối Phương pháp thực nơi khơng có điện để chạy máy lạnh Khi cho muối vào nước đá tạo nên hỗn hợp có khả làm lạnh Tuỳ thuộc vào tỷ lệ muối pha mà đạt hổn hợp nhiệt độ khác Phương pháp có ưu điểm đơn giản dễ thực Nhưng có nhược điểm nhiệt độ hỗn hợp tạo khơng cao cỡ -12 oC, có khả bảo quản thời gian ngắn thực phẩm tươi Nhược điểm khác phương pháp thực phẩm trọng lượng giảm phẩm chất bề mặt 1.4 Làm đông nước muối lạnh Có cách: • Ngâm nước muối Cá xếp vào giỏ lưới nhúng vào bể nước muối làm lạnh giàn bốc amôniăc Nước muối lưu động bơm, nhiệt độ -18oC, thời gian làm đơng • Phun nước muối lạnh Phương pháp ứng dụng chế biến thuỷ sản Cá vận chuyển băng chuyền phun nước muối lạnh -25 oC Khi đông lạnh cá phun nước 20oC để rửa muối bám lên cá, cuối cá phun nước 0oC để mạ băng trước chuyển kho bảo quản Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 35 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Theo phương pháp thời gian làm đông ngắn mà hao hụt trọng l ượng ít, l ượng muối ngấm vào Tuy nhiên phương pháp làm cho thực phẩm ngấm muối nhiều Các thiết bị cấp đơng 2.1 Hệ thống kho cấp đông Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng block dạng rời đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đông làm vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách tầng đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào cịn khoảng hở định để khơng khí lạnh tuần hồn qua Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Q trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đơng dẫn nhiệt vào sản phẩm Nhiệt độ khơng khí buồng cấp đơng đạt –35oC Do thời gian cấp đông nhanh, sản phẩm dạng rời khoảng giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7÷9 giờ/mẻ Dàn lạnh kho cấp đơng treo cao đặt Đ ối với kho công suất lớn, người ta chọn giải pháp đặt nền, khối lượng dàn nặng Khi treo cao người ta phải làm giá treo chắn đặt trần panel treo lên xà nhà Dàn lạnh kho cấp đông thường bám tuyết nhiều, sản phẩm cấp đơng cịn tươi để trần, nên phải xả băng thường xuyên Tuy nhiên không nên l ạm dụng xả băng, lần xả băng kèm theo tổn thất nhiệt định, đồng thời ngừng làm lạnh nên thời gian xả băng bị kéo dài Người ta thường chọn giải pháp xả băng nước cho dàn lạnh kho cấp đông Sơ đồ nguyên lý hệ thống cấu tạo thiết bị sử dụng kho cấp đông tương đối đơn giản, dễ chế tạo Kho cấp đơng có ưu điểm khối lượng hàng cấp đông mẻ l ớn Tuy nhiên, thời gian cấp đông lâu nên kho cấp đơng sử dụng Cơng nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 36 Trường ĐH Công nghệ SG 2.2 GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc Cấu tạo tủ cấp đông Tủ cấp đông tiếp xúc sử dụng để cấp đông mặt hàng dạng block Mỗi block thường có khối lượng kg Tủ gồm có nhiều lắc cấp đơng (freezer plates) bên trong, khoảng cách điều chỉnh ben thuỷ lực, thường chuyển dịch từ 50÷105mm Kích thước chuẩn lắc 2200Lx1250Wx22D (mm) Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000 kg/mẻ trở lên, người ta sử dụng lắc lớn, có kích thước 2400Lx1250Wx22D (mm) Sản phẩm cấp đông đặt khay cấp đông sau Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 37 Trường ĐH Cơng nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ đặt trực tiếp lên tấp lắc lên mâm cấp đơng, mâm có khay Đặt trực tiếp khay lên lắc tốt có khay hạn chế nhiệt trở dẫn nhiệt Trên hình 4-10 giới thiệu cách xếp khay cấp đông lắc Ben thuỷ lực nâng hạ lắc đặt tủ cấp đông Pittông cần dẫn ben thuỷ lực làm thép không rỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh Hệ thống có phân phối dầu cho truyền động bơm thuỷ lực Khi cấp đông ben thuỷ lực ép lắc khay tiếp xúc mặt với lắc Quá trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt Trong lắc chứa ngập dịch lỏng nhiệt độ âm sâu -40÷-45oC Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống lạnh tủ cấp đơng tiếp xúc chia làm dạng sau: - Cấp dịch từ bình trống tràn (có chức giống bình giữ mức - tách l ỏng) Với tủ cấp dịch dạng này, dịch lỏng chuyển dịch dần vào lắc nhờ chênh lệch cột áp thuỷ tĩnh, nên tốc độ chuyển động chậm thời gian cấp đơng lâu 4÷6 giờ/mẻ - Cấp dịch nhờ bơm dịch Môi chất chuyển động vào lắc dạng cưỡng bơm tạo nên tốc độ chuyển động lớn, thời gian cấp đông giảm 1h30 đến 2h30 phút/mẻ Hiện người ta thường sử dụng cấp dịch dạng - Máy nén; 2- Bình chứa cao áp; 3- Dàn ngưng; 4-Bình tách dầu; 5- Bình chứa hạ áp; 6- Bình trung gian; 7- Tủ cấp đơng; - Bình thu hồi dầu; -Bơm dịch; 10- Bơm nước giải nhiệt Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 38 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Sơ đồ ngun lí tủ cấp đơng cấp dịch bơm Theo sơ đồ này, dịch lỏng bơm bơm thẳng vào lắc nên tốc độ chuyển động bên cao, hiệu truyền nhiệt tăng lên rỏ rệt, giảm đáng kể thời gian cấp đơng Thời gian cấp đơng cịn khoảng 1giờ 30’đến 30’ Tuy nhiên hệ thống bắt buộc phải trang bị bình chứa hạ áp Bình chứa hạ áp đóng vai trò quan trọng, cụ thể: - Chứa dịch để cung cấp ổn định cho bơm hoạt động - Đảm nhiệm chức tách lỏng: Do dịch chuyển động qua lắc cưỡng nên đầu lắc lượng lớn lỏng chưa bay hơi, đ ưa tr ực tiếp đầu hút máy nén nguy hiểm, đưa vào bình tách lỏng nhỏ khơng có khả tách hết lượng lỏng q lớn Vì có bình chứa hạ áp có khả tách hết lượng lỏng Bình chứa hạ áp có dung tích lớn, tương đương bình chứa cao áp, bọc cách nhiệt polyurethan dày khoảng 200mm, bên bọc inox thẩm mỹ Bình bảo vệ bằng: 03 van phao, van an toàn Nhiệm vụ van phao sau: - Van phao cùng, bảo vệ mức dịch cực đại, ngăn ngừa hút lỏng máy nén Khi mức dịch bình đạt đến mức cực đại, van phao tác động đóng van điện từ cấp dịch vào bình trống tràn - Van phao giữa, bảo vệ mức dịch trung bình, tác động mở van điện từ cấp dịch cho bình - Van phao bảo vệ mức dịch thấp, mức dịch cố Khi dịch lỏng thấp, tác động dừng bơm, tránh bơm làm việc khơng có dịch Bình trung gian kiểu đặt đứng tủ cấp đông bảo vệ 02 van phao, 01 van an toàn Nhiệm vụ van phao sau: - Van phao trên, bảo vệ mức lỏng cực đại, ngăn ngừa hút ẩm máy nén cao áp Khi mức lỏng dâng lên cao, van phao tác động đống van điện từ cấp dịch vào bình - Van phao dưới, bảo vệ mức dịch cực tiểu: Khi mức dịch bình thấp, không đủ ngập ống xoắn ruột gà, nên hiệu làm lạnh ống xoắn kém, trường hợp van phao tác động mở van điện từ cấp dịch cho bình Thơng số kỹ thuật: - Kiểu cấp đông : Tiếp xúc trực tiếp, mặt - Sản phẩm cấp đông : Thịt, thuỷ sản loại - Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: +10oC ÷12oC - Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đơng : -18oC 2.3 Hệ thống tủ cấp đơng gió Cơng nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 39 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Tủ cấp đơng gió sử dụng để cấp đông sản phẩm đông rời với khối lượng nhỏ, trang bị cho xí nghiệp nhỏ trung bình Năng suất chủ y ếu từ 200 đ ến 500 kg/h Trong trường hợp khối lượng nhiều, người ta chuyển sang cấp đông dạng có băng chuyền I.Q.F Thiết bị hệ thống tủ đơng làm lạnh nhờ gió cưỡng Cấu tạo hình dáng bề ngồi tương tự tủ đơng tiếp xúc Bên tủ có cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt khay chứa hàng cấp đông Các sản phẩm dạng r ời tôm, cá philê vv… đặt khay với lớp mỏng, làm lạnh nhờ gió tuần hồn với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp, khoảng -35C, thời gian ngắn Sơ đồ ngun lý tủ đơng gió Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 40 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ 1-Máy nén ; 2-Tháp giải nhiệt ; 3-Bình chứa ; 4-Bình ngưng; 5-Bình tách dầu ; 6-Bình tách lỏng; 7-Bình trống tràn; 8-Tủ đơng gió ;9-Bình thu hồi dầu;10-Bình trung gian;11-Bể nước xả băng;12-Bơm xả băng;13-Bơm giải nhiệt Nguyên lý làm việc hệ thống: Đầu hút hạ áp hút từ bình chứa tuần hồn (bình trống tràn) qua bình tách lỏng, vào đầu hút máy nén hạ áp nén lên đến áp suất trung gian đẩy vào bình trung gian ống xoắn Tại bình trung gian, mơi chất sau nén hạ áp, hịa trộn với mơi chất lạnh bình sau tiết lưu lần thứ máy nén cao áp hút vào Hơi môi chất làm mát, nén lên đến áp suất cao p k, nhiệt độ cao tk Hơi mơi chất qua bình tách dầu đẩy vào bình ngưng Tại bình ngưng mơi chất thực q trình trao đổi nhiệt trở thành l ỏng Mơi chất lỏng sau ngưng tụ chảy vào bình chứa cao áp, vào bình trung gian ống xoắn lạnh, phần môi chất vào tiết lưu làm lạnh bình trung gian thực trình trao đổi nhiệt bình trung gian Mơi chất lạnh sau lạnh vào tiết lưu hai, giãm áp suất xuống áp suất thấp p0 nhiệt độ t0 chứa vào bình chứa tuần hồn Từ bình chứa tuần hồn mơi chất lỏng lạnh phân phối tới ống phân ph ối lỏng (ống góp) để phân phối cho dàn lạnh Sau bay làm lạnh tủ cấp đông Hơi môi chất trở ống góp quay bình chứa tuần hồn Lượng lỏng rơi xuống để cung cấp lỏng cho dàn bay tiếp h dẫn qua bình tách lỏng trở đầu hút máy nén cao áp Bình chứa tuần hồn làm nhiệm vụ tách lỏng đề phòng trường hợp tải nhiệt lớn, dòng mạnh vẫn theo lỏng máy nén, nên phải đặt thêm bình tách lỏng trước môi chất máy nén hạ áp Trước van tiết lưu người ta bố trí van điện từ để khống chế mức lỏng tiêu chuẩn bình chứa tuần hồn 2.4 Hệ thống cấp đơng I.Q.F Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 41 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Hệ thống lạnh I.Q.F viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer, nghĩa hệ thống cấp đông nhanh sản phẩm rời Một điểm đặc biệt hệ thống I.Q.F sản phẩm đ ược đặt băng chuyền, chuyển dộng với tốc độ chậm, q trình tiếp xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp nhiệt độ hạ xuống nhanh Buồng cấp đông kiểu I.Q.F chuyên sử dụng để cấp đông sản phẩm dạng r ời Tốc độ băng tải di chuyển điều chỉnh tuỳ thuộc vào loại sản phẩm yêu cầu cơng nghệ Trong q trình di chuyển băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với khơng khí đối lưu cưỡng với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp -35÷-43 oC hạ nhiệt độ nhanh Vỏ bao che buồng cấp đông cách nhiệt polyurethan, hai mặt bọc inox Buồng cấp đơng I.Q.F có dạng sau đây: - Buồng cấp đơng có băng chuyền kiểu xoắn : Spiral I.Q.F - Buồng cấp đơng có băng chuyển kiểu thẳng : Straight I.Q.F - Buồng cấp đông có băng chuyền siêu tốc : Impingement I.Q.F Đi đơi với buồng cấp đơng hệ thống cịn trang bị thêm băng chuy ền khác băng chuyền hấp, băng chuyền làm nguội, băng làm khô, băng chuy ền mạ băng, buồng tái đông 2.4.1 Hệ thống cấp đơng I.Q.F với buồng cấp đơng có băng tải dạng xoắn Hệ thống cấp đông với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn u cầu cơng suất lạnh tương đối lớn, thời gian đông lạnh ngắn nên thường sử dụng phương pháp c ấp dịch bơm Thiết bị kèm băng chuyền cấp đông băng chuyền tái đông Người ta thường sử dụng nước để xả băng cho dàn lạnh băng chuyền cấp đông tái đông Để làm khô băng chuyền người ta sử dụng khí nén Các thiết bị khác bao gồm: Bình chứa cao áp, hạ áp , thiết bị ngưng tụ, bình tách dầu, bình trung gian, bình thu hồi dầu, bơm dịch, bơm nước giải nhiệt, xả băng bể nước xả băng Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 42 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ 1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Dàn ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình chứa hạ áp; – Bình trung gian; 7- Buồng đơng IQF; 8- Buồng tái đơng; 9- Bình thu hồi dầu; 10- Bể nước xả băng; 11- Bơm xả băng; 12- Bơm giải nhiệt; 13- Bơm dịch Sơ đồ nguyên lý hệ thống cấp đông I.Q.F dạng xoắn Buồng cấp đông dạng xoắn Buồng có cấu tạo dạng khối hộp, vách cách nhiệt polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40 kg/m3, hai mặt inox Bên bố trí băng tải vận chuyển sản phẩm cấp đông theo dạng xoắn lò xo từ lên Dàn lạnh khơng khí đối l ưu cưỡng với tốc độ cao nhiệt độ thấp, đạt –40÷-30oC Buồng cấp đơng với băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn, nên tổn thất l ạnh không lớn, hiệu làm lạnh cao không gian lắp đặt bé Tuy nhiên việc chế tạo, vận hành sửa chữa phức tạp, cách bố trí băng tải Buồng có 04 cửa vào hai phía tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh bảo trì bảo dưỡng Nền buồng gia cố thêm lớp nhôm để làm sàn máng nước, nhơm đúc có gân dạng chân chim chống trượt dày 3mm Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 43 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Băng tải hàng làm vật liệu inox nhựa đặc biệt, điều chỉnh chuyển động nhanh chậm vô cấp nhờ biến tần điện tử (Inverter) tương ứng kích cỡ sản phẩm khác Buồng có hệ thống rửa vệ sinh nước thổi khơ băng tải khí nén Buồng cấp đơng có búa làm rung để chống sản phẩm dính vào vào băng tải Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt vật liệu inox, cánh nhôm, xả băng nước Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, mơ tơ chịu ẩm ướt Tất chi tiết băng chuyền cấp đông IQF ; Khung đỡ băng chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh làm vật liệu khơng rỉ Tuần hồn gió buồng 2.4.2 Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền thẳng  Cấu tạo băng chuyền thẳng Các dàn lạnh bố trí bên băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm qua Vỏ bao che polyurethan dày 150mm, bọc inox hai mặt Toàn băng chuyền trải dài theo đường thẳng Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông đưa vào đầu đầu Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chuyền dài băng chuyền lớn nên chiếm nhiều diện tích Để hạn chế tổn thất nhiệt cửa vào băng tải, khe hở vào hẹp Một số buồng cấp đơng có khe hở điều chỉnh tuỳ thuộc loại sản phẩm Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 44 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Nguyên lý hoạt động hệ thống băng chuyền thẳng Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình cấp nén  Hơi môi chất máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, mơi chất làm mát trung gian Sau làm mát trung gian xong môi chất máy nén cao áp hút vế tiếp nén cao áp  Hơi sau nén cao áp vào bình tách dầu Tại đây, dầu tách khỏi môi chất để trở lại máy nén tránh trường hợp máy nén thiếu hay dầu theo môi chất vào thiết bị trao đổi nhiệt làm giảm hiệu trao đổi nhiệt  Sau đó, mơi chất vào bình ngưng tụ Bình ngưng tụ thiết bị trao đổi nhiệt ngược dòng nên lỏng môi chất lạnh thiết bị ngưng tụ Đây bình ngưng ống chùm nằm ngang • Tại bình ngưng lỏng mơi chất làm mát nước nhờ tháp giải nhiệt Sau mơi chất làm mát thành lỏng qua bình chứa cao áp, đ ường ống nối tiếp từ bình ngưng xuống bình chứa cao áp đường ống cân áp • Bình chứa cao áp dùng để chứa lỏng mơi chất áp suất cao, giải phóng bề mặt thiết bị ngưng tụ trì cấp lỏng liên tục cho van tiết lưu Sau lỏng qua mắt gas tiết lưu tự động, nhờ mắt gas mà biết lượng gas hệ thống đủ hay thiếu, gas có lẫn tạp chất • Lỏng tiếp tục theo ống dẫn lỏng qua phin lọc, qua cặn bẩn học, nước, axit loại trừ Lỏng qua phin sấy lọc qua van điện từ, van điện từ với nhiệm vụ đóng mở nhầm cung cấp dịch cho tiết lưu ngưng cấp dịch cho tiết lưu • Mơi chất sau lại vào tiết lưu nhiệt (ở ta dùng van tiết lưu tự đ ộng ), van tiết lưu tự động trình làm việc tự động điều chỉnh khe hở chốt than van nhầm khống chế mức dịch vào bình trung gian vừa đủ trì, đầu bình trung gian có mức độ thấp nhất, lỏng qua van tiết lưu vào bình trung gian, với nhiệm vụ trì mức dịch ln ổn định bình có gắn van phao để khống chế mức dịch cực đại bình • Môi chất tiếp tục qua van điện từ vào van tiết lưu để điều chỉnh trình cấp dịch cho hệ thống  Trước vào băng chuyền môi chất lỏng phải vào van tiết lưu, ta dùng van tiết lưu cân ngồi ( trở lực coil lạnh lớn chênh áp áp suất trước vào coil lạnh áp suất trước khỏi coil lạnh lớn lý nên phải sử dụng van tiết lưu cân ngồi với đường ống lấy áp suất tín hiệu đầu coil lạnh ), van tiết lưu nhiệt có đầu cảm biến đặt đường ống hút phía sau coil lạnh, bầu cảm biến có chứa môi chất, mà nhiệt độ môi chất dàn lạnh tăng lên mơi chất bầu cảm biến nở tác dụng lên màng van tiết lưu nhiệt làm cho van mở cấp dịch cho coil lạnh với bầu Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 45 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ cảm biến nhiệt đặt đường ống hút phía sau coil lạnh, mà nhiệt độ c môi chất khỏi băng chuyền tăng lên mơi chất bầu cảm biến nhiệt nở tác dụng lên màng van tiết lưu nhiệt làm cho van mở cấp dịch cho coil lạnh  Trong trường hợp ngược lại gas sau khỏi dàn lạnh có nhiệt độ thấp van tiết lưu đóng bớt lại, lượng dich cung cấp cho coil lạnh giảm Ở hệ thống băng chuyền ta dùng chất tải lạnh khơng khí, mơi chất vào coil lạnh chúng trao đổi nhiệt với lương gió quạt lạnh thổi ra, lượng gió sau làm lạnh bec phun, phun tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp lên mặt mặt sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh s ản phẩm đẩy nhanh q trình trao đổi nhiệt Tách lỏng dịng gas hút máy nén Lượng lỏng sau dàn bay lớn sử dụng bình tách lỏng khơng có khả tách hết, dễ gây ngập lỏng  Mục đích việc tách lỏng nhằm khơng cho môi chất lỏng máy nén gây va đập thủy lực hư hỏng máy nén Hơi môi chất sau tách lỏng hút lại máy nén thấp áp, chu trình lập lại tiếp tục 2.4.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc  Cấu tạo nguyên lý làm việc  Cấu tạo: Về cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc không khác so với băng chuyền dạng thẳng Bên bố trí băng tải sản phẩm có khả điều chỉnh tốc độ vơ cấp, tuỳ theo yêu cầu cấp đông nhiều sản phẩm khác Các dàn lạnh xếp thành 02 dãy bên băng tải Để dịng khơng khí hướng tập trung vào sản phẩm băng tải, người ta lắp hệ thống ống hướng gió vật liệu thép khơng rỉ Buồng cấp đơng có bao che cách nhiệt polyurethan, dày 150÷200mm, hai bên lớp inox, phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt Buồng cấp đơng có cửa vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, bên có hệ thống đèn chiếu sáng Hệ thống băng tải đơn giản thiết kế để giảm thiểu chi phí bảo dưỡng Tốc độ băng thay đổi cho loại sản phẩm cấp đông khác Băng tải cấp đơng chuyển động điều chỉnh vơ cấp nhờ biến tần đạt tốc độ khoảng từ 0,5 ÷ 10 m/phút, cho thời gian cấp đông từ 0,5 phút đén 10 phút Khung đỡ băng tải thiết bị làm vật liệu inox Dàn lạnh làm thép không rỉ với cánh tản nhiệt nhơm thiết kế cho bơm cấp dịch tuần hồn NH3/R22 bước cánh thiết kế đặc biệt để tăng hiệu truyền nhiệt vệ sinh dễ dàng Băng tải inox dạng lưới có kích cỡ M8 x 2,5 (bước 8mm inox cỡ 2,5mm) Chiều cao cho thông sản phẩm khoảng 50mm (tiêu chuẩn 35mm) Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 46 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Vệ sinh băng tải nước có áp lực người sử dụng đấu vào hệ thống vòi phun đồng để rửa băng tải hệ thống xả tuyết để làm dàn Các phận bên máy xịt rửa thủ cơng nước có pha hố chất phù hợp Quạt gió kiểu ly tâm với mơ tơ nối trực tiếp, cánh quạt nhôm lồng dẫn khí vào trong, mơ tơ quạt hợp kim nhôm đặc biệt sơn phủ - Buồng cấp đông thiết kế với nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có nhiều cỡ rộng luồng gió khác - Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào máy cấp đơng thay đổi dễ dàng để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông - Băng tải làm thép không rỉ - Hệ thống thiết kế theo môđun lắp sẵn cho phép tăng giảm suất cấp đông dải rộng Mỗi mơđun có dàn lạnh, quạt làm nhơm đ ược lắp hồn chỉnh Băng chuyên cấp đông siêu tốc Tất bề mặt sàn kín nước, bên máy cấp đơng có độ dốc nghiêng đ ể tháo nước dễ dàng Hệ thống xả tuyết dàn lạnh nước hoạt động tự động vào cuối ca sản xuất Những chức hệ thống • Các phân phối khí phía bên dễ dàng nâng lên hạ xuống để vệ sinh thường xuyên bảo dưỡng cho khu vực tiếp xúc để cấp đông sản phẩm • Dàn lạnh bố trí hở phía để kiểm tra dễ dàng dừng máy • Băng tải làm thép không rỉ thiết kế 01 lớp lưới inox đơn giản, để hạn chế việc sản phẩm kẹt q trình sản xuất Cơng nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 47 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ • Bảng điện điều khiển máy cấp đông điều chỉnh thời gian cấp đông chế độ vận hành, vệ sinh xả tuyết dàn lạnh Việc điều chỉnh nhiệt độ giúp dễ dàng theo dỏi kiểm soát chất lượng sản phẩm Nguyên lý làm việc Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đơng băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp liên tục lên mặt mặt sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt Các tia khí lạnh làm lạnh đ ạt hiệu tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nước giữ s ản phẩm khơng bị biến dạng mặt học Hình dạng kích thước ban đầu c s ản phẩm trì suốt q trình cấp đơng D - KẾT LUẬN Từ lâu ngành chế biến thủy sản nói chung chế biến fillet cá ba sa nói riêng ngành phát triển hàng đầu Việt Nam Nhiều máy móc thiết bị sở hạ tầng đầu tư phát triển nhằm tạo sản phẩm thủy sản tốt Trong fillet cá ba sa sản phẩm đóng góp quan trọng kim ngạch xuất thủy sản , nhiều thị trường ưa chuộng Tuy nhiên đầu tư không đồng trang thiết bị, q trình chế biến cịn nhiều thiếu sót việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nên gặp khơng khó khăn xuất thị trường giới.Với lợi vị trí địa lí điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu dồi dào, ngành chế biến fillet cá ba sa nhiều phát triển đáng kể đóng góp cho kinh tế Việt Nam Cơng nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 48 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm , NXB Giáo Dục, 1996 Phạm Văn Bơn, Q trình thiết bị truyền nhiệt, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh, 2007 PGS.TS Đinh Văn Thuận, Võ Chí Chính, Hệ thống máy thiết bị lạnh, NXB Khoa học kỹ thuật, 2009 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san.96496.html http://cnx.org/content/m30642/latest/ http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=8051 http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/378734/preview.swf 10 http://www.clfish.com/inc/haccpv/gmp/ 11 http://thucpham.dncot.edu.vn/LinkClick.aspx?fileticket=52OyHZGgTEI %3D&tabid=57&mid=375&language=vi-VN 12 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-thuc-hanh-nganh-cong-nghe-thuc-pham.413587.html HẾT Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 49 ...MỤC LỤC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG... khơng đổ cá q đầy tránh tượng cá vùng vẩy rớt gây nhiễm bẩn Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 13 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Công đoạn fillet ♦ Thao tác - Đặt cá lên thớt,... trò quan trọng thành phần có thịt cá Cơng nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 9 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ B - QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA I QUY TRÌNH Nguyên liệu Tiếp