PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN Chương VI YÊU CẦU TRONG LẤY MẪU, XỬ LÝ MẪU, TIẾP NHẬN MẪU TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Phương pháp thu, bảo quản và vận chuyển mẫu • Các khái niệm ▫ Mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu được lấy từ các bao bì chứa đựng (hay đơn vị chứa) khác nhau, ở các vị trí khác nhau để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho lô hàng. Số lượng của mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào số lượng đơn vị chứa của lô hàng. ▫ Mẫu trung bình: Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu ban đầu sau khi đã trộn đều mẫu ban đầu. Nó phụ thuộc vào loại và dạng sản phẩm ban đầu. ▫ Mẫu phân tích: Mẫu phân tích là lượng mẫu cần thiết dùng cho quá trình phân tích được lấy ra từ mẫu trung bình. Các loại mẫu đều được dán nhãn • Phải đảm bảo 2 điều kiện: - Mẫu có tính đại diện cho lô hàng, lượng mẫu đủ để phân tích. - Thành phần & số lượng VSV ko được biến đổi kể từ khi lấy mẫu đến khi phân tích. Cách tiến hành lấy mẫu • Mẫu dạng hạt: ngũ cốc, cà phê,… trong lô hàng có số lượng bao dưới 5 thì bao nào cũng lấy một ít ở vị trí khác nhau. Trong lô hàng từ 6 - 100 bao thì lấy ít nhất 5 bao, trong lô có số bao lớn hơn 101 trở lên thì lấy ít nhất 5% số bao .v.v. Dụng cụ lấy mẫu là xiên lấy mẫu • Lô hàng sắp theo hình vuông, gạch 2 đường chéo lấy mẫu ở 2 tam giác đối diện bất kỳ • Mẫu ban đầu phải có khối lượng 3 – 5 kg Mẫu dạng lỏng: rượu, nước mắm • Sản phẩm trong phy hay bồn lớn thì dùng ống xi phông, ống hút có độ dài khác nhau để lấy mẫu ở các vị trí khác nhau: trên, giữa và ở đáy, rồi trộn đều. Lượng mẫu tối thiểu là 2 lít mẫu trung bình. • Nếu sản phẩm lỏng chứa trong chai lọ, can và lô hàng có ít hơn 1000 đơn vị chứa thì lấy 2% số đơn vị chứa, nếu lô hàng có trên 1000 đơn vị chứa thì lấy từ 0,3 - 1% số đơn vị chứa. Sau đó trộn đều tất cả số mẫu ban đầu đã lấy được, để lấy ra mẫu trung bình khoảng 2 lít • Phần còn lại của mẫu phân tích là mẫu lưu Các sản phẩm khác dạng sánh hoặc bán rắn • Lấy 50 – 100 ml đối với tinh dầu, dầu ăn có thể lấy lượng lớn hơn • Bơ lấy 200 g trở lên cho mẫu trung bình • Lưu ý đối với dầu thực vật, bơ phải trách sự oxy hoá của không khí Nhà máy CBTS: mẫu (kiểm tra vệ sinh công nghiệp) lấy với khối lượng nhỏ, nhiều thời điểm & công đoạn khác nhau trong qt cbiến. Thịt, cá: nơi nhiễm chủ yếu là bề mặt, sd các dụng cụ lấy mẫu để quét trên bề mặt sp hay cắt mẫu với độ dày từ 2-3 mm. Dụng cụ lấy và chứa mẫu Từ các chất liệu khác nhau: phải thanh trùng. Bình (có mẫu) được niêm phong, ghi số thứ tự mẫu, người lấy mẫu Ghi nhãn Ghi nhãn trên mẫu: ngay trước hay sau lấy mẫu để phù hợp hồ sơ mẫu. Ghi nhãn trên dcụ vchuyển: tên, đchỉ , đthoại người nhận, gửi kèm dấu hiệu dễ vỡ, tphẩm, trữ lạnh… Yêu cầu nhãn: chịu áp suất, không thấm nước, không thể tháo bỏ, tẩy xóa. Hồ sơ mẫu Mỗi mẫu có hồ sơ mẫu phù hợp vời nhãn ghi trên mẫu và thùng chứa. Thông tin hồ sơ mẫu Người yêu cầu PTN phân tích mẫu: Tên, địa chỉ, điện thoại. Nơi lấy mẫu (cửa hàng, khách hàng ), ngày, địa điểm, thời gian lấy mẫu. Miêu tả hoàn cảnh, môi trường nơi lấy mẫu. Bản chất mẫu. 1 nhãn dễ đọc ghi rõ tên mẫu. T 0 mẫu, kho chứa khi lấy mẫu. Nguyên nhân lấy mẫu. Thông tin thực phẩm được lấy mẫu: chế biến, thời gian sản xuất, dạng bao bì, điều kiện bảo quản. Tên nhà sx, nhà nhập khẩu. Ngày sx, ngày đóng gói, thời hạn sử dụng, số sx. Phương pháp lấy mẫu. Người lấy mẫu: tên, địa chỉ, điện thoại. PTN: tên, địa chỉ, điện thoại. Các chỉ tiêu phân tích. [...]... phân tích mẫu trong 36h giữ trong tủ lạnh (0-4oC) Thực phẩm đồ hộp hay thực phẩm khó hư hỏng bảo quản ở T0 phòng đến phân tích Mẫu đến cuối/ hết hạn sd: Bảo quản ở T0 ghi trên bao bì Từ chối nhận mẫu Kiểm tra cảm quan: hư hỏng (mục đích thẩm định lại kết quả kiểm tra cảm quan: nhận kiểm tra vi sinh) Mẫu đến PTN: t0 quá cao, hư hỏng, bị nhiễm khi vchuyển Xử lý mẫu Tiền xử lý mẫu theo phương pháp chuẩn:... trường, chỉ tiêu sinh hoá dùng trong kiểm nghiệm vi sinh sp thuỷ sản Phân loại môi trường Theo trạng thái vật lý • MT nuôi cấy VSV: mt lỏng, mt đặc và mt xốp • MT lỏng(ko có agar): dùng để ktra các đặc tính sinh hoá, tăng sinh và tồn trử VSV • MT đặc (có chứa agar): dùng để phân lập, tách ròng VSV với mđích thu các khuẩn lạc rời hay xđ hình thái khuẩn lạc • MT xốp: chỉ sd trong vi sinh công nghiệp... chuyển ghi trong hồ sơ mẫu Phương pháp kiểm nghiệm VSV sử dụng kỹ thuật truyền thống • Ưu điểm: chi phí thấp (ko cần trang bị thiết bị hiện đại) • Nhược điểm: tgian cho kquả chậm, ko đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm thực tế Các kỹ thuật cơ bản • Tiệt trùng Thanh trùng khô Dụng cụ thuỷ tinh Các dụng cụ chịu nhiệt Nhiệt độ thông thường 170oC trong 2h Thanh trùng ướt Môi trường nuôi cấy Nhiệt độ 121oC trong 15p... nhiệt Chỉ tiêu sinh hoá trong kiểm nghiệm vi sinh a Nhuộm Gram • 1884 Hans Christian Gram (nhà khoa học Đan mạch) (1853 – 1938) phát hiện pp • Dựa trên đặc tính hóa lý của thành tế bào ▫ Vi khuẩn Gram dương: lớp peptidoglycan dầy 20 – 80 nm, chiếm 90% khối lượng ▫ Vi khuẩn Gram âm: lớp peptidoglycan dầy 7 - 8 nm, chiếm 10% khối lượng và có thêm lớp màng lipopolysaccharide bên ngoài Phương pháp nhuộm Gram... phương pháp chuẩn: • Rã đông thực phẩm đông lạnh: ở T0 tủ lạnh (40C) 18h Mẫu thực phẩm nhỏ: đặt nơi ổn định nhiệt (không >370C) 15’ • Đồng nhất mẫu cần duy trì t0 lạnh • Khối lượng mẫu phân tích 10/ 25gram • Mẫu thực phẩm hàm lượng muối cao, nồng độ muối dung dịch pha loãng phù hợp nồng độ muối trong mẫu • Mẫu thưc phẩm hàm lượng đường cao: bổ sung đường sucrose Mẫu thực phẩm mau hỏng: bảo quản lạnh ngay... NHẬN MẪU TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Ghi nhãn Kiểm tra: nhãn trên mẫu có phù hợp số của hồ sơ mẫu T0 mẫu, tgian mẫu đến: ghi trong hồ sơ mẫu T0 mẫu khi đến Đo T0 = 1 phần mẫu hay 1 mẫu phụ xlý giống mẫu chính Đk bao gói Mẫu giữ ở bao bì gốc (tốt nhất) Nếu chuyển bao bì, mẫu giữ ở túi vô trùng & bằng các vật liệu không ảnh hưởng tình trạng ban đầu của mẫu - Mẫu lỏng: kiểm tra bình chứa (rò rĩ, nắp đậy kín, bị... thuần) hoặc sd ống mao dẫn để thử kn phân giải H2O2 của VSV Phản ứng catalase dương tính Thử nghiệm Citrate Xác định khả năng sd citrate như 1 nguồn carbon duy I cho hđộng trao đổi chất của VSV Cơ sở sinh hóa: NL ccấp cho VSV trong mt ko có nguồn ng liệu sd cho qt lên men hay tạo sp lactic VSV sử dụng citrate như là nguồn carbon duy nhất Hình 3 Phân tử Citric Thử nghiệm Decarboxylase (LDC, ODC) và dehydrolase... tắc: Xác định khả năng lên men 1 nguồn carbohydrate đặc hiệu (có trong môi trường nuôi cấy) tạo acid (hay acid & sinh hơi) của VSV làm đổi màu chất chỉ thị Các sp cùng đặc trưng trong lên men: •Acid lactic •Acid formic và acid acetic •Acid lactic và ethanol •Ethanol Sd thuốc thử phenol red (pH 6.4 – 8)có màu vàng trong mt acid & màu đỏ trong mt kiềm Thử nghiệm Catalase • • • • Nguyên tắc: Xác định... bình chứa (rò rĩ, nắp đậy kín, bị nứt /thủng) có gây nhiễm bẩn vào mẫu - Mẫu rắn: kiểm tra bao bì (tình trạng chân không- có khí bên trong? , bị nứt/ lõm?), đk lý tính bên trong ( màu sắc, cơ cấu, mất chất lỏng) Bao bì/ lớp bọc bị hư hỏng: ghi nhận, báo cáo phân tích Bảo quản mẫu trước & sau khi phân tích Với mẫu thực phẩm: sau khi lấy- bquản tách biệt nhau, giữ ở T0 thấp nước đá),vận chuyển ngay về... đèn cồn Dùng thuốc nhuộm kiềm, tím tinh thể nhuộm trong 1 phút Rửa nước tối đa 5 giây Thêm dung dịch Lugol (1% I, 2% KI) trong 1 phút Rửa nước Phủ lên mẫu với ethanol 95% hoặc hỗn hợp aceton:ethanol 95% 5:95 Rửa nước Nhuộm tiếp với Sanfranin hoặc fuchsin 1 phút Rửa nước và để khô Kết quả: quan sát lame dưới KHV ▫ Vi khuẩn Gram dương: xanh đen hay tím ▫ Vi khuẩn Gram âm: đỏ vàng hay đỏ tía Thử nghiệm . PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN Chương VI YÊU CẦU TRONG LẤY MẪU, XỬ LÝ MẪU, TIẾP NHẬN MẪU TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM Phương pháp. bao bì. Từ chối nhận mẫu Kiểm tra cảm quan: hư hỏng (mục đích thẩm định lại kết quả kiểm tra cảm quan: nhận kiểm tra vi sinh) . Mẫu đến PTN: t 0 quá